La tradición judía establece normativas específicas para la preparación y el consumo de alimentos, no solo en general a través de las leyes de Kashrut, sino también con consideraciones particulares para el día de Shabat. La pregunta sobre si se puede comer mariscos en Shabat requiere una exploración de estas leyes, especialmente las relativas a los animales acuáticos.
La Alimentación en Shabat: Tradiciones Culinarias
Sobre los modos de cocinar, los tipos de comidas y los procedimientos culinarios que resultan de las prescripciones para el día del Shabat hay que resaltar que las comidas se deben preparar previamente. Esto incluye una variedad de platos como fritadas de verduras con queso y huevos, carnes o pescados fritos, empanadas con diferentes rellenos, encurtidos vegetales, verduras crudas aliñadas, pasteles horneados dulces o salados y galletas.
Al mediodía, se realiza la segunda comida del Shabat, en la que se come, de plato principal, el potaje sabático, que se denomina adafina o hamín (de las tradiciones sefardí y oriental) y cholent o chunt (cocina asquenazí). Como alternativas a estos clásicos se sirven otras preparaciones con carne, como el guibrotns o yarkoie (guisos de carne con patatas) de las cocinas lituana, polaca y ucraniana o la orissa o harissa (gachas con carne o pollo) de la cocina judía balcánica y oriental.
En algunas familias, se comen empanadas o tapadas de carne o de pescado, milanesas o escalopas de pescado, carne o pollo, acompañadas por ensaladas de verduras, crudas o cocidas, y huevos duros o haminados. Esta variedad demuestra que el pescado es un alimento que tradicionalmente forma parte de las mesas de Shabat, siempre y cuando cumpla con las leyes de Kashrut.
Leyes de Kashrut para Animales Acuáticos: Aletas y Escamas
Para determinar si un animal acuático es kosher (que literalmente significa ‘apto’ para la ingesta), la ley judía plantea dos condiciones necesarias: deben contar con aletas y con escamas. De estas reglas se aprende que están permitidos, entre otros: anchoa, arenque, atún, boga, brótola, caballa, cornalito, corvina, dorado, jurel, lenguado, merluza, mero, palometa, pejerrey, salmón, sardina y trucha.
KASHRUT - Pescados
El Talmud de Babilonia, de más de 15 siglos de antigüedad, se atrevió a hacer una afirmación contundente y arriesgada: “todo pez que tiene escamas, tiene aletas” (Julin 62b), y esto se plasmó como ley en el código legal judío (Shuljan Aruj ID 84:3). Esta es una afirmación que fue considerada riesgosa tomando en cuenta que al día de hoy se siguen descubriendo especies de peces, unas 100 al año.
La escama admisible es aquella que se puede despegar fácilmente con la mano o con un utensilio y la piel del pescado permanece intacta. No están permitidas las escamas que están recubiertas con piel o que arrancan piel al ser retiradas. Sin embargo, escamas que solo se perciben cuando el pez está en el agua, en la tela o papel con que se envuelve al pez o si las ilumina la luz solar, son válidas.
Uno de los alimentos gourmet más demandados es el caviar. El estatus legal de este producto, que consiste en huevas de pescado, dependerá de la especie de la que provenga: si la variedad de pescado es kosher, también lo son sus huevas y viceversa. El más común es el caviar negro, que consiste en huevas de esturión. Esta especie está prohibida por no contar con escamas y, por lo tanto, su caviar también está prohibido.
En cuanto a la sangre, si bien la sangre de los peces está permitida, al momento del consumo tiene que ser evidente que perteneció a un animal acuático.
Consideraciones Prácticas sobre el Pescado Kosher
- Pescado fileteado o molido: El pescado ya fileteado o molido es un problema porque no se distinguen en el mismo las características que garantizan su kashrut (aptitud). Es preferible adquirir el pescado entero o con una certificación confiable.
- Sushi Kosher: No hay problema con consumir pescado crudo. Por eso existe Sushi Kosher, a base de especies de pescado permitidas (como el salmón o el atún) y con algas libres de bichos.
- Pescados enlatados, ahumados, salados o en conserva: En los pescados enlatados no alcanza con la etiqueta que indica de qué variedad se trata. Existen subvariedades que no son kosher (de atún y sardinas, por ejemplo), mezclas de especies (delfín en atún, por ejemplo) y procesos productivos complejos. El pescado ahumado, salado o en conserva tiene varias posibles complicaciones, como compartir procesos y utensilios con pescados no kosher o la falta de las señales de aptitud.
- Compra en pescaderías no kosher: ¿Se puede comprar pescado kosher en una pescadería que vende también especies no kosher? La respuesta es sí, pero con algunos recaudos. La preocupación reside en los elementos que se usarán para manipular el mismo: cuchillos, tabla y guantes. Todos deben estar bien enjuagados sin restos ni grasitud de otros pescados. Si el pescado apto fue cortado con un cuchillo no kosher sucio (en frío), se debe pasar el lado afilado de un cuchillo sobre él y lavarlo para eliminar los residuos no kosher.
Combinaciones Alimentarias en el Kashrut
En el judaísmo, existen también reglas sobre la combinación de alimentos:
- Pescado con carne: El Talmud establece que está prohibido consumir pescado con carne (tanto roja como blanca), y así queda la ley. Esto aplica a combinarlos en un mismo plato, pero no hay problema en cocinarlos en la misma olla una vez lavada o comer cualquiera de ellos luego del otro. Solo se pide cambiar o lavar la vajilla y comer algo neutro que sirva de pausa entre ellos.
- Pescado con lácteos: Hay algunas comunidades sefaradíes que también evitan combinar pescado con leche o queso, sosteniendo que esta mezcla podría provocar problemas de salud (Rab Ovadia Yosef, Ben Ish Jai).
La Filosofía Detrás de las Leyes de Kashrut (Taamei Mitzvot)
Aquí es donde entra el concepto de taamei mitzvot, que son explicaciones de algunas de las razones de los mandamientos de Dios que los humanos podemos comprender con nuestra mente racional. Si bien no actúan como justificaciones para los mandamientos, esto nos ayuda a cumplirlos de una forma más lógica y personal. En hebreo, la palabra para 'razón', taam, también significa 'sabor'.
El conocido rabino y médico medieval Maimónides (1138-1204) enseñó: "Entre las clases de alimentos prohibidos no hay nada de cuyo carácter nocivo se dude". De esto se desprende que comer determinado animal hace que uno asuma, por así decir, algunos de sus rasgos de carácter. De manera similar, la Torá prescribe que el requisito para que un animal terrestre sea kasher es que tenga las pezuñas partidas y que sea rumiante, y todos los animales kasher son herbívoros, ninguno es depredador, no cazan, no atacan ni matan a otros animales para alimentarse.
Aplicando este principio a los peces, Maimónides también indicó una razón para las aletas y escamas: “La razón de ser de las aletas y las escamas es que los que las poseen residen siempre en la parte superior y clara de las aguas, y obtienen su sustento del aire y la luz que entra allí; y los que carecen de aletas y escamas residen siempre en el fondo de las aguas, y en la suciedad...”.
En el judaísmo es muy importante evitar toda acción cruel innecesaria para así mantener dicha cualidad negativa alejada de nuestra personalidad. Esto se refleja en el versículo que expresa: “el ganado vacuno y ovino degollaras (…) los peces recolectaras” (Bamidbar 11:22).