El consumo de pescado azul, y en particular del salmón, es ampliamente reconocido por sus beneficios para la salud, principalmente debido a su alto contenido de ácidos grasos omega-3. Estos compuestos han sido objeto de numerosos estudios, lo que ha llevado a su inclusión en una vasta gama de productos alimenticios. Sin embargo, el salmón, como paradigma de los pescados azules, ha experimentado un aumento significativo en su consumo a lo largo del siglo XX, pasando de ser un alimento ocasional a uno habitual en muchos hogares. Esta creciente demanda, impulsada en parte por la asociación entre el omega-3 y la salud, ha ejercido una presión considerable sobre las poblaciones de salmón salvaje, provocando una drástica reducción de sus cifras.
Para hacer frente a esta situación y asegurar el abastecimiento, países como Noruega han apostado por la acuicultura, es decir, la cría de salmón en granjas. Este método permite controlar la producción, pero también introduce aspectos controvertidos relacionados con la alimentación y el color del pescado.
El color del salmón: De la alimentación natural a los aditivos
El característico color rosáceo o rojizo del salmón salvaje se debe a su alimentación, que incluye pequeños crustáceos como el krill y los camarones. Los pigmentos presentes en estos organismos se acumulan en el tejido adiposo del salmón, confiriéndole su tonalidad. En contraste, el salmón de piscifactoría, alimentado con piensos diseñados para cubrir sus necesidades nutricionales, tiende a tener una carne de color grisáceo, ya que estos piensos no aportan los mismos pigmentos.
Ante la percepción de que un salmón gris no sería atractivo para el consumidor, la industria ha desarrollado "cartas de color" que permiten a los productores elegir el tono deseado para la carne de sus peces. Esto se logra mediante la administración de colorantes a través de perlas que los salmones ingieren, asegurando así un producto visualmente más familiar y apetecible para el mercado.
Producción y sostenibilidad: Modelos de acuicultura y pesca responsable
La acuicultura se ha convertido en un pilar fundamental en la producción de salmón, especialmente en Noruega, que ha logrado controlar la producción y asegurar el suministro. Sin embargo, otros importantes productores, como Chile, enfrentan serias acusaciones relacionadas con las condiciones laborales, el uso de antibióticos y el impacto ambiental de sus granjas.
En Chile, la industria del salmón, a pesar de ser uno de los mayores exportadores, ha sido vinculada a condiciones laborales mortales. Un trágico ejemplo es el caso de Arturo Vera, un buzo que perdió la vida en una granja de salmón tras ser alcanzado por la hélice de un barco, un incidente que, según los buceadores, ocurrió en violación de las normas de seguridad. Tras su muerte, la empresa fue multada por incumplimientos laborales y de seguridad. La ONG Ecoceanos señala que la industria chilena del salmón presenta la mayor tasa de accidentes y muertes laborales en el sector acuícola a nivel mundial en los últimos 12 años.
El uso de antibióticos es otra preocupación significativa. Mientras Noruega ha declarado una drástica reducción en su uso en granjas (prácticamente nulo en 2024), las granjas chilenas utilizaron más de 351 toneladas en un período determinado. La capacidad de inspección de las autoridades chilenas se ve limitada por la vasta extensión de las granjas y la dificultad de acceso, lo que dificulta la supervisión efectiva de las normativas.
La polución generada por la acuicultura también afecta a los ecosistemas acuáticos. La contaminación no se limita a las aguas marinas donde se crían los salmones, sino que también impacta las etapas de agua dulce, como la fertilización y eclosión de huevos en los ríos. Comunidades locales en Chile han reportado la desaparición de fauna en los ríos cercanos a las piscifactorías y la muerte de ganado tras beber agua contaminada. La interrupción de las actividades de una empresa salmonera, resultado de una batalla legal de la comunidad, permitió la recuperación temporal de los rituales ancestrales en el río, evidenciando el impacto negativo de la industria.
En contraste, Alaska representa un modelo de pesca responsable. Desde 1959, se implementa un plan de sostenibilidad que regula anualmente el número de kilos de salmón que se pueden capturar, garantizando la protección de las especies y su entorno. Este enfoque contrasta con la expansión de la industria chilena, impulsada en parte por malas prácticas de producción.
Salmón salvaje vs. salmón de piscifactoría: Diferencias nutricionales y riesgos
Es crucial diferenciar entre el salmón salvaje y el de piscifactoría para comprender sus implicaciones para la salud. El salmón salvaje se alimenta de forma natural, lo que resulta en un perfil nutricional equilibrado. Por otro lado, el salmón de cultivo tiende a acumular más grasas nocivas y contaminantes tóxicos debido a su dieta procesada y al entorno de cría.
En términos nutricionales, 100 gramos de salmón de consumo habitual (de piscifactoría) aportan aproximadamente 212 calorías, mientras que la misma cantidad de salmón salvaje contiene unas 115 calorías. A pesar de estas diferencias, el alto contenido de omega-3 sigue siendo un atractivo para muchos consumidores.
El propio salmón, tanto salvaje como de piscifactoría, puede contener parásitos. En el caso del salmón salvaje, la tendencia de los juveniles a vivir cerca de la costa los expone a mamíferos marinos, que perpetúan el ciclo de vida de los parásitos. En las piscifactorías, además de los parásitos, el salmón está expuesto a una serie de productos químicos, pesticidas y antibióticos utilizados para prevenir enfermedades. Estas sustancias pueden permanecer en la superficie del pescado y, consecuentemente, ser ingeridas por los consumidores.
Las condiciones de las piscifactorías también plantean riesgos. Los peces son alimentados con mezclas procesadas y se utilizan productos químicos para mantener la higiene de las piscinas, lo que requiere que los trabajadores utilicen equipos de protección especial. Estas sustancias, aunque destinadas a proteger a los peces, pueden tener efectos nocivos para la salud humana.
Beneficios del consumo de salmón y alternativas saludables
A pesar de los posibles efectos negativos asociados a su producción, el salmón ofrece una serie de beneficios nutricionales:
- Es una excelente fuente de proteínas y minerales esenciales como yodo, magnesio, fósforo, selenio, hierro y calcio.
- El aporte de vitaminas contribuye al buen funcionamiento de la tiroides y el intestino.
- Contiene una alta cantidad de vitamina D, fundamental para la formación y fortaleza de la estructura ósea.
- Posee propiedades antiinflamatorias que pueden ayudar a combatir el envejecimiento prematuro de la piel y prevenir ciertos problemas cutáneos, incluyendo el cáncer de piel.
Sin embargo, ante las preocupaciones sobre la producción y los posibles riesgos para la salud, los expertos recomiendan considerar otras fuentes de omega-3, como las sardinas, que también son ricas en estos ácidos grasos beneficiosos y suelen tener un menor impacto ambiental y menor exposición a contaminantes.
Preparación y consumo del salmón: Consejos de expertos
El salmón es un pescado versátil que puede prepararse de diversas maneras. Los expertos ofrecen consejos para elegir, almacenar y cocinar este alimento:
Elección del salmón:
- Los salmones de criadero, especialmente los de Noruega, son fácilmente accesibles y de buena calidad.
- No hay que fiarse exclusivamente del color, ya que puede estar intensificado por la alimentación.
- Es recomendable tener un proveedor de confianza.
- El tamaño del salmón puede ser un indicador de calidad; los de 4 a 5 kilos suelen ser considerados óptimos por algunos expertos.
- Observar los ojos del pescado, asegurándose de que estén "avispados", puede ser una señal de frescura.
Almacenamiento y descongelación:
- Si se compra salmón congelado, la descongelación debe ser escalonada, pasando primero por la nevera antes de llevarlo a temperatura ambiente.
- Nunca se debe volver a congelar salmón que ya ha sido descongelado.
- El salmón fresco suele preferirse al congelado, ya que este último tiende a retener más agua, afectando su textura. La congelación profesional a temperaturas muy bajas (-80 grados) preserva mejor la textura que los congeladores domésticos (-18 grados).
Espinas y piel:
- La presencia de espinas no es un defecto y puede ser deseable para ciertas preparaciones, como a la brasa, donde la espina aporta sabor. Las espinas se pueden retirar en casa con pinzas.
- Cocinar el salmón con piel es recomendable, ya que actúa como una barrera natural que ayuda a retener los jugos de la carne y evita que se pegue a la superficie de cocción. La piel se puede retirar fácilmente después de cocinar.
- La piel del salmón es comestible y, cuando se prepara de forma crujiente, puede ser una delicia. Se recomienda cocinarla a la plancha, comenzando por el lado de la piel a fuego alto y aplicando cierta presión para evitar que se encoja.
Técnicas de cocción:
- A la plancha: Con fuego caliente, el salmón está listo en unos tres minutos por cada lado. Es importante tener en cuenta que continuará cociéndose por calor residual una vez retirado del fuego.
- Al horno: Aproximadamente 10 minutos, cuidando de no secarlo.
- Al papillote: Cocinado con verduras en su propio vapor, resulta muy suave.
- En crudo: Sushi o sashimi permiten disfrutar plenamente de su sabor y textura, pero se deben seguir las normas de prevención del anisakis.
Sazonado y marinado:
- El salmón debe sazonarse justo antes de cocinar para evitar que la sal extraiga humedad.
- Para marinar, se recomienda envolver el salmón en gasas con sal para un curado más rápido, ya que la gasa absorbe la humedad. Las gasas pueden impregnarse con licores o hierbas para dar sabor.
Salmón ahumado:
- La calidad es primordial. Es aconsejable acudir a establecimientos de confianza o elegir marcas reconocidas.
- Verificar la fecha de caducidad en los productos envasados al vacío. Cuanto más reciente sea el ahumado, mejor será su calidad.
- El color no es un indicador fiable de calidad.
- Al abrir un paquete al vacío, debe percibirse un suave aroma a humo, indicativo de que se ha ahumado con maderas nobles como el roble.
Aprovechamiento integral y reducción del desperdicio:
Chefs comprometidos con la sostenibilidad, como Josh Niland y Ángel León, promueven el aprovechamiento integral de todos los componentes del pescado, incluyendo la piel, de manera similar a como se aprovecha un cerdo. Se desaconseja recalentar las sobras de salmón de un día anterior sin darles un nuevo uso; por ejemplo, se pueden añadir troceadas a pastas o ensaladas.
Riesgos asociados al consumo de piel de salmón
Si bien la piel del salmón es comestible y puede ser una fuente de colágeno y grasas saludables, también presenta una mayor acumulación de mercurio, metales pesados y otras sustancias presentes en el agua donde se ha criado el pescado. Sin embargo, la evidencia científica sugiere que la población general no debe temer el consumo de pescado ni de sus pieles, ya que especies como el salmón atlántico y del Pacífico, así como otros pescados azules, tienen un contenido bajo en mercurio.