El Manjar Blanco: Historia, Evolución y Tradición Culinaria

En la antigua historia gastronómica, existen repetidas menciones al manjar blanco, una preparación cuyo nombre, "manjar", no admite discusión, ya que así se denomina a cualquier cosa elaborada que se puede comer. El Diccionario de la Real Academia Española anota variantes de manjares, que incluyen el blanco, el real, el de ángeles, el lento, el principal y el imperial, fórmulas que rondan las proximidades del manjar blanco que nos ocupa.

Orígenes y Definición Clásica del Manjar Blanco

Características Esenciales y Etimología

Por lo que se refiere al color y la consistencia, la elaboración clásica del manjar blanco debe ser muy blanca. Algunos autores insisten en el cuidado que hay que tener para que no se ahúme el producto durante la elaboración, preservando así su pureza cromática. Su consistencia es semejante a las gachas tradicionales.

Ingredientes y Aromas Tradicionales

La leche, ya sea de vaca, cabra o almendras, es un ingrediente obligado en la preparación del manjar blanco, así como la fécula, fundamentalmente harina de arroz, aunque también se utilizaba pan leudo rallado o alcorza de trigo desmenuzada. El aromatizado es muy importante y denota de forma inequívoca la herencia árabe-magrebí del preparado, a pesar de que algunos entusiastas han llegado a afirmar por escrito que surge como uno de los antiguos platos propios de la cocina catalana clásica.

La preferencia de los cocineros por la harina de arroz en lugar de la de trigo (que se emplea en fórmulas andalusíes y romanas, transformada por cocción) deriva del empirismo de que con menos cantidad de harina de arroz que de trigo se obtiene una crema untuosa, no amazacotada. Los cocineros observaron este fenómeno, desconociendo que se debe a la composición de los almidones del trigo y el arroz; en ambos cereales están presentes amilosa y amilopectina, polisacáridos de cadena larga, pero en el caso del arroz la proporción de amilopectina es mucho mayor que en el trigo.

La Evolución Histórica del Manjar Blanco

Dos son los tipos de manjar blanco que evolucionan en paralelo a lo largo del tiempo: el que contiene carne, el más habitual hasta mediados del siglo XVI, y el dulce y sin carne, más frecuente con posterioridad.

El Manjar Blanco con Carne: Receta Clásica

Para hacer el manjar blanco clásico con carne, se parte de pechugas de gallina, pollo o pavo, que se cuecen en agua salada y ligeramente aromatizada con algo de cebolla o puerro. Una vez cocida y fría, la carne se deshilacha o pica muy finamente en frío o incluso se remata el corte majándola en mortero con un poco del caldo de cocción.

Aparte, se dispone leche de vaca o cabra a la que se añade, batiendo enérgicamente, harina de arroz y azúcar, removiendo continuamente en caliente hasta iniciar el espesado. En este momento se incorpora la carne picada, dejando que se haga todo junto hasta lograr la consistencia de unas gachas clásicas. Un poco de sal y un chorrito de agua de rosas logran redondear el plato, que se sirve en escudillas o tazones, espolvoreando un poco de azúcar adicional por encima.

El Manjar Blanco Dulce con Almendras

Una segunda forma de preparar manjar blanco es el dulce clásico con almendras. Para ello, se majan finamente abundantes almendras peladas, que se dejan en remojo durante una noche para obtener al día siguiente leche de almendras (que ahora ya se puede comprar elaborada) filtrando la pasta obtenida a través de una tela fina. Esta leche se azucara generosamente y se mezcla batiendo con harina de arroz o con almidón, removiendo en caliente hasta que se obtiene la gachuela dulce final.

Precedentes Antiguos y Referencias Históricas

Antecedentes en la Antigua Roma (Apicio)

Sin mencionar la expresión manjar blanco o su equivalente latino, el tratado de Apicio (siglo I) recoge en la vieja Roma tres recetas que se asimilan perfectamente a esta confección. Cita una salsa de fécula hecha con pollo cocido en agua con puerros y eneldo; el caldo se filtra y sazona, y se pone a hervir con arroz quebrado y vino de pasas como edulcorante hasta que se forma una crema densa, que se acompaña de albondiguillas muy pequeñas confeccionadas con la carne del pollo, amasada y frita para ello. Esta elaboración es similar a la del manjar blanco clásico, con una transformación más barroca de la carne que aporta la sustancia.

También anota otra receta que denomina pollo con pasta de leche y se hace con pollo cocido con aceite, vino, garum, cebolla y cilantro. El pollo finamente troceado se vuelve a cocer en leche con algo de sal y abundante miel, añadiéndose después tortas de alcorza o tractae (obleas de pan ázimo muy finas hechas al horno) finamente molidas, dejando espesar el conjunto y rectificando al final el dulzor con más miel. Se puede decir que éste es, con toda propiedad, el origen del clásico manjar blanco.

Finalmente, Apicio recoge una receta de puré de pasta de leche que elabora cociendo la antedicha alcorza bien molida en leche con un poco de agua hasta hacer una gachuela densa, que se endulza con generosa cantidad de miel.

El Manjar Blanco en Al-Ándalus

Ya en el siglo XIII, en el ámbito de la España andalusí, encontramos referencias a preparaciones evolucionadas afines al manjar blanco en el anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda. Habla el desconocido autor de una jabisa de Granada, que realmente será la base para elaborar otros platos (el jabis es una pasta o masa densa de diversos componentes). El jabis granadino se elabora cociendo azúcar con agua de rosas y añadiendo sémola de trigo hasta cuajar todo, incorporando después almendras quebradas y azafrán y dejando enfriar. Con la masa ya templada se hacen pequeñas albondiguillas que serán el primer paso para la preparación definitiva, denominada jabis con carne.

Para el jabis con carne, se cuece carne de cordero con agua, miel y algo de azafrán; la carne ya cocida se pica muy finamente y se pone dentro del caldo, donde se disuelven las bolitas de jabis, dejando hacer hasta conseguir una consistencia cremosa densa; se escudilla espolvoreando encima especias finas al gusto. Como se ve, se trata de un auténtico manjar blanco pero sin la adición de leche.

Un autor contemporáneo, Ibn Razin al-Tugibí, también trae fórmulas afines al manjar blanco. Cita una sopa desmigada con carne de ovino y leche fresca que confecciona cociendo cordero tierno en agua, colando después el caldo obtenido. Al caldo ya filtrado se añade abundante pan ázimo (alcorza) muy molido, removiendo al calor hasta que se hace una crema densa similar a la polenta; después se añade leche fresca y se deslíe al calor hasta ablandar la masa feculosa, se incorpora la carne del cordero muy finamente desmenuzada y se redondea con abundante azúcar y mantequilla o grasa fundida de capón. Esta fórmula ya estaba perfectamente asentada mucho antes de que en el extremo nororiental de la península surgiese cualquier tipo de cocina autóctona.

Una variante de la receta es la de gachas de migas hechas con caldo de gallina. En este caso, el proceso es similar al anterior, con las variantes de que la carne es de gallina, no se añade leche y la fécula es de pan leudo seco rallado finísimamente; el azucarado sigue siendo abundante y se incorpora canela a la cocción.

Y no podía faltar la variante dulce sin carne en la lista: Ibn Razin prepara masa de harina o alcorza molida cocida en leche, generosamente azucarada y adicionada al final de la confección con algo de miel y mantequilla que preste brillo a la gachuela obtenida.

Difusión Europea: Sent Soví, Taillevent y Platina

Finalmente llega la referencia del Sent Soví, de finales del siglo XIV, en el apartado "qui parla con se deu ffer manjar blanch", que es herencia directa de Apicio, arabizada con almendras y azúcar. La receta de su manjar blanco emplea carne de pechuga y alas de gallina, cocida y finamente desmenuzada; se elabora leche de almendras según proceder clásico y se mezcla con algo del caldo de cocer la gallina, añadiendo arroz quebrado y la carne picada y dejando cocer hasta que el conjunto espese, momento en que se incorpora azúcar; luego se escudilla espolvoreando sobre la superficie más azúcar y canela molida. También recoge otra variante semejante a las que siguen en el tiempo. El azúcar, incorporado en al-Andalus hacia el siglo X, y las almendras, escasamente cultivadas en la Cataluña vella, proclaman a gritos el origen árabe de la confección.

En el mismo sentido reincide el anónimo manuscrito Llibre d’aparellar de menjar, de finales del siglo XIV, que transcribe el recetario del Sent Soví y otra serie de fórmulas hasta un total de 279. Recoge esta recopilación anónima cuatro recetas de manjar blanco, tres de ellas reiterativas de un mismo modo y una sin almendras ni arroz ni almidón, e insiste, sin aportar novedad sobre Sent Soví, en el empleo de limón, recalcando de este modo la herencia magrebí-andalusí.

El manjar blanco, en un momento histórico de gran interconexión europea de los nuevos logros culturales, no quedó recluido en el perímetro de la península ibérica. Encontramos una receta de blanc-manger en el clásico Viandier de Taillevent, de finales del siglo XIV. La referencia es casi telegráfica, como el resto de la obra, y menciona que se hace para algún enfermo con carne de capón, leche de almendras y caldo de cocer el capón, engordando el conjunto con sémola y añade la novedad de que se siembra la superficie de la escudilla en que se sirve con granos de granada.

Consolidación y Variantes en los Siglos XV-XVII

En la Italia del siglo XV, Platina, ligado directamente a la obra de Martino da Como, recoge dos recetas de manjar blanco. La primera es la de cibarium album hecha con leche de almendras, pechuga de capón, agua de rosas y jengibre, aunados en la consabida crema elaborada con harina de arroz y adicionada de generosa cantidad de azúcar y servida finalmente, como Taillevent, con un salpicado de granos de granada.

El Manjar Blanco Catalán según Platina

La segunda receta de Platina es curiosa, puesto que la denomina cibarium album catellonicum, aludiendo indudablemente a la filiación catalana del plato. Sin embargo, tal catalanización no parece tan neta como se podría pretender, sino más bien fruto de la extensión mediterránea de los reinos de Aragón. Pero hay además un detalle muy sutil: el empleo de aroma de terebinto. Platina describe esta receta como hecha con pechugas de ave cocidas y deshechas, incluidas en una crema de leche de cabra con harina de arroz, generosamente azucarada y aromatizada con agua de rosas y drupas de terebinto. El terebinto es un arbusto de buen porte (Pistacia terebinthus) afín al lentisco y al pistachero cultivado; sus pequeñas drupas, una vez molidas, se emplean en islas mediterráneas e Italia (Córcega, Cerdeña, zonas napolitanas) para aromatizar algunos postres y panes.

Ruperto de Nola, cocinero de Fernando I de Nápoles (siglo XVI), recoge un manjar blanco elaborado con pechuga de gallina, hecho en crema de harina de arroz con leche de cabra y caldo de cocción de la carne, agua de rosas y abundante azúcar. Es llamativo de qué modo insiste en que hay que preservar la cocción aun de mínima contaminación de humo, para que no se altere el color blanco final. Cita también la elaboración de un manjar real, que es una variante del blanco en el que la carne es pierna de cordero cocida y que se enriquece con azafrán, perdiendo la albura de la preparación germinal.

En el mismo siglo, el cocinero papal Bartolomé Scappi recoge tres fórmulas de manjar blanco, dos que reiteran un mismo modo de preparación de un manjar clásico de gallina, y un manjar blanco con leche de almendras, harina de arroz, su azúcar y la consabida agua de rosas, que resulta interesante porque advierte de que en tiempos de abstinencia canónica se puede sustituir la carne de pechuga de ave por pescados como el cabracho o el lucio.

En el mismo siglo encontramos la difusión de la fórmula a Portugal. El Libro de cocina de la infanta María recoge una receta clásica con pechuga de gallina y no menciona variante alguna de manjar blanco especial ni hispánico general ni catalán en particular.

Ya a principios del siglo XVII, Lancelot de Casteau, cocinero del obispo-príncipe de Lieja, recoge el manjar blanco con algunas derivaciones, lo que indica claramente que su fórmula se había difundido por la zona más selecta de Europa. Menciona una receta clásica con pechuga de ave y leche de vaca, que incorpora agua de rosas, y otra que denomina blanc manger bastard en la que emplea una peculiar leche de almendras elaborada cociendo y macerando almendras en vino blanco, en lugar de agua, para obtener el extracto. Después aprovecha el manjar blanco, más bien espeso, para elaborar dos confecciones que van más allá de la mera gacha dulce: una torta y una especie de croquetas dulces.

La torta de manjar blanco se elabora, según Lancelot, confeccionando una masa de harina, huevos y mantequilla, que se extiende sobre un recipiente amplio en dos capas, interponiendo entre ellas una capa de mantequilla fundida, para verter encima manjar blanco espeso, cubriendo todo con otras dos capas de masa preparadas del antedicho modo y que luego se hornea; la receta recuerda tanto a una tarta de masa quebrada como a la elaboración del mucho más fino baklava. La otra receta consiste en la preparación de bolitas de manjar blanco espeso que se rebozan con huevo y pan rallado, friéndolas a continuación (pueden moldearse en forma de rosquilla) para hacer una especie de croquetitas dulces o leche frita ilustrada.

El Dulce de Leche: Una Confección Relacionada y Popular

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, es un dulce tradicional de Sudamérica que corresponde a una variante caramelizada de la leche. A diferencia del manjar blanco histórico, que se caracteriza por su blancura y el uso de féculas como el arroz, el dulce de leche es notable por su color marrón claro y su sabor caramelizado. Su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España.

Definición y Nombres Regionales

El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusión entre argentinos, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores.

Ingredientes y Variedades del Dulce de Leche

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración:

• En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de Leche", está hecho de leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio.
• En Uruguay está hecho exclusivamente de leche y azúcar. Ambas recetas difieren del manjar blanco clásico.
• El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

Tipos y Variedades del Dulce de Leche

Existen varias clasificaciones del dulce de leche según su consistencia y uso:

• Familiar, tradicional o clásico: Su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos, facturas, caramelos y otros postres.
• Repostero o de repostería: Es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
• Para helados: Es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.

Otras variedades incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos). En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta (un tipo de dulce de leche):

• Cajeta quemada: Es la presentación natural de este dulce.
• Cajeta envinada: Con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación, tiene un sabor envinado.
• Cajeta de vainilla: En su preparación se incluye la vainilla.

Algunas preparaciones, especialmente ecuatorianas, incluyen canela, proporcionando un sabor y aroma especial.

Elaboración Simplificada con Leche Condensada

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño María durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.

Receta General de Dulce de Leche

Ingredientes:

• 3 litros de Leche blanca entera
• 3 tazas de azúcar
• Canela a gusto
• Clavos de olor a gusto

Modo de Preparación:

1. En primer lugar, se hierve la leche con los clavos de olor y la canela.
2. En el momento que hierve la leche, se le agregan las tazas de azúcar.
3. Se comienza a revolver con una cuchara de palo a fuego medio sin descanso durante dos horas aproximadamente.
4. El nivel de la leche poco a poco irá bajando, hasta que tomará un color café claro.
5. Se sabe que está listo el manjar cuando se saca un poco de la olla en un plato pequeño, se deja que éste se enfríe, se mueve el plato y si al ... (la frase queda incompleta en el borrador original, se asume que se refiere a la consistencia final).

El Manjar Blanco Vallecaucano: Un Tesoro de la Gastronomía Colombiana

El manjar blanco vallecaucano es un postre tradicional del suroccidente de Colombia, famoso por su textura suave y sabor delicado. Es un postre emblemático que se consume con mayor frecuencia durante las fiestas decembrinas, aunque una cucharada de manjar blanco también es habitual en la vida cotidiana, especialmente en el suroccidente colombiano. Con su textura suave y su sabor delicado, se ha convertido en un referente de la dulcería tradicional del país y es uno de los favoritos tanto para locales como para visitantes.

Características y Tradición en el Valle del Cauca

El manjar blanco vallecaucano se diferencia por la incorporación de ingredientes locales y su meticuloso proceso de cocción, que suele hacerse en pailas grandes de cobre. Tradicionalmente se sirve acompañado de uvas pasas, brevas en almíbar, cascos de guayaba o simplemente solo, permitiendo que su dulzura y cremosidad sean los protagonistas.

Receta del Manjar Blanco Vallecaucano

Tiempo de Preparación

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 2 a 3 horas
• Reposo: 30 minutos
• Tiempo total estimado: 3 horas 50 minutos

Ingredientes

• Cuatro litros de leche entera
• 250 gramos de arroz cocido
• Un kilogramo de panela o azúcar morena
• Una rama de canela
• 200 gramos de azúcar blanca (para el acabado final)
• Uvas pasas (opcional)

Preparación Paso a Paso

1. En una paila grande de cobre (o una olla de fondo grueso) se vierte la leche y se lleva a fuego medio.
2. Se agrega el arroz ya cocido y la rama de canela.
3. Mientras la leche toma temperatura, se añade la panela o el azúcar morena, removiendo constantemente para que se disuelva completamente.
4. Se cocina la mezcla a fuego bajo, sin dejar de revolver con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo.
5. A medida que la mezcla se va espesando, es fundamental mantener el movimiento constante y evitar que la preparación hierva de manera brusca, lo que podría afectar la textura final.
6. Cuando la mezcla adquiere una consistencia cremosa y homogénea, se retira la rama de canela.
7. Se vierte el manjar blanco en bandejas o moldes y antes de que enfríe por completo se espolvorea el azúcar blanca sobre la superficie, permitiendo que se forme una capa crocante.
8. Se deja reposar a temperatura ambiente, se agregan las pasas y luego se puede refrigerar antes de servir.

Información Nutricional y Conservación

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El manjar blanco vallecaucano puede conservarse en refrigeración dentro de un recipiente hermético por un máximo de 7 días.

La Tradición del Manjar Blanco en Buga

Cuando se habla de dulce en el Valle del Cauca, se piensa en Buga, y si se habla de tradición, también. El manjar blanco es uno de los dulces más reconocidos en el Valle. Estar en Buga hace sentir una sensación mágica, pues en esta ciudad se conservan casas con más de 200 años de historia. La tradición del manjar blanco en Buga es centenaria, iniciada por bisabuelas y transmitida de generación en generación. "El manjar blanco es un ícono del Valle y nos conocen a nivel internacional. Sin duda alguna, si venís al Valle, te recomiendo darte una pasadita por Buga, quedarás fascinado con su hermosa arquitectura y su gastronomía," destaca la gente local.

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