La tempura es una técnica culinaria refinada que consiste en freír rápidamente diversos alimentos, como verduras o mariscos, logrando un bocado crujiente y ligero. Aunque hoy se asocia principalmente a la cocina japonesa, su origen se remonta a la influencia de los jesuitas portugueses en Nagasaki durante el siglo XVI. Preparar pulpo en tempura es una excelente forma de devolverle la jugosidad a este molusco, especialmente si ha quedado ligeramente correoso tras la cocción inicial.
Preparación del pulpo: cocción y sazonado
Para obtener un resultado óptimo, el pulpo debe estar tierno pero terso. Existen dos métodos principales de cocción:
- Método tradicional: "Asustar" el pulpo sumergiéndolo tres veces en agua hirviendo y cocerlo durante aproximadamente 30 minutos.
- Método en olla rápida: Cocinar con medio litro de agua, laurel, vermut y sal durante 20 minutos desde que sube la anilla.
Una vez cocido y troceado, es fundamental condimentar los tentáculos con sal y pimienta antes del rebozado. Para potenciar el perfil umami, puedes utilizar un sazonador seco a base de especias, ajo en polvo, pimiento de la Vera o setas deshidratadas, lo cual elevará el sabor del plato final.
El secreto de una tempura perfecta
La clave para que la masa sea ligera y no absorba aceite reside en la temperatura y el manejo de los ingredientes:
- Temperatura extrema: El agua utilizada para la mezcla debe estar casi congelada; es recomendable guardar el agua o la botella en el congelador una hora antes.
- Batido suave: Mezcla el huevo con el agua helada usando simplemente unos palillos. Añade la harina (de trigo o arroz) tamizada y remueve lo justo para que no haya grumos. No busques una masa uniforme ni la dejes reposar; debe usarse al instante.
- El aceite: Para una fritura profesional, utiliza aceite de girasol, una mezcla de girasol y sésamo, o Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Si usas AOVE, mantén la temperatura en torno a los 140ºC para preservar sus propiedades. Para otros aceites, lo ideal es alcanzar los 180ºC.
Cómo Freír Profunda
Consejos para el servicio
La tempura no es un plato que deba esperar. Se recomienda tener a todos los comensales en la mesa para servir el pulpo recién frito. Al retirarlo del fuego, utiliza una espumadera de rejilla y colócalo sobre papel absorbente durante unos instantes para eliminar el exceso de grasa.
Acompañamientos sugeridos
Para elevar esta tapa a otro nivel, puedes servir el pulpo acompañado de:
- Alioli de wasabi y cilantro: Una mezcla refrescante y ligeramente picante que contrasta con la textura crujiente del rebozado.
- Salsa Tentsuyu: Un acompañamiento tradicional japonés, más suave y dulce que la salsa de soja pura.
- Salsa Ponzu: Elaborada con zumo de limón, azúcar, soja y vino blanco.
Acompañar este plato con un vino blanco "atlántico" o un blanco "salino" realzará la frescura de la receta, convirtiéndola en la opción perfecta para celebraciones veraniegas.