Si te encantan los sándwiches contundentes y llenos de sabor, no dejes de probar el Pulled Pork, una carne de cerdo desmenuzada cocinada a fuego lento. Hace algunos años, el pulled pork decidió salir de Estados Unidos para darse una vuelta por el mundo y se instaló en los restaurantes y food trucks más populares del momento.
La particularidad de esta preparación radica en que la carne de cerdo queda muy suave debido al método de cocción prolongado (por varias horas a fuego lento). Además, resulta súper sabrosa, primero por el tipo de corte de cerdo utilizado y, segundo, por el adobo o salsa que lleva. Esta última contiene varios ingredientes, todos ellos fáciles de conseguir en cualquier supermercado.
El método de cocción original del Pulled Pork en Estados Unidos es a fuego lento a través de un proceso de ahumado. Sin embargo, también se puede preparar al horno o en olla, idealmente en una de cocción lenta (slow cooker). La receta de este delicioso cerdo adobado y desmenuzado que se presenta a continuación puede cocinarse en una olla común y corriente, facilitando que cualquiera pueda disfrutar de esta sabrosa y original preparación en casa.
La carne de cerdo, a menudo asociada con las clásicas chuletas o cortes para la parrilla como las costillas o la popular malaya, tiene un alto valor proteico (más que la carne de vacuno y el pollo) y es una buena alternativa para variar el consumo de otro tipo de carnes. Existen también cortes extra magros (con menos del 5% de grasa) como el filete de cerdo o las chuletitas de cerdo, ideales para preparaciones rápidas y caseras acompañadas de verduras salteadas, arroz o un rico puré.
Preparación del Pulled Pork Ahumado
Selección del corte de carne
Para esta preparación, el corte que se utiliza tradicionalmente en USA es el “pork shoulder”, que es la pata frontal completa con el hombro incluido. Generalmente, este corte se divide en dos: el “Boston Butt” (la parte superior) y el “Picnic” (la parte inferior).
En algunos países, estos cortes no eran fáciles de encontrar hace algunos años, pero hoy en día existen opciones para comprarlos en línea o en carnicerías especializadas en cerdo. Si se opta por esta última, se recomienda pedir la paleta de cerdo con hueso incluido y con una capa de grasa extra, ya que a menudo le quitan la grasa exterior a este corte.
En caso de no encontrar los cortes específicos, se puede usar pulpa, buscando un corte con mucha grasa si es posible. En este caso, se debe ahumar a la temperatura más baja posible de las recomendadas y agregar un poco de jugo de manzana al pocillo para líquidos para mantener la jugosidad.
Adobado y especiado
Para el adobado, se utiliza una mezcla de especias. Es importante no temer a agregar una cantidad abundante de mostaza, ya que esta servirá para que el adobo se impregne en la carne sin dejar ningún sabor a mostaza en el cerdo después del ahumado.
Una mezcla de especias típica incluye:
- 1/4 taza/60 ml de pimentón paprika
- 2 cucharadas/30 ml de sal
- 2 cucharadas/30 ml de azúcar
- 2 cucharadas/30 ml de azúcar morena (o rubia en su defecto)
- 2 cucharadas/30 ml de chili powder (se puede encontrar de marcas como McCormick en algunos supermercados)
Cómo hacer Pulled Pork (cerdo desmenuzado): receta de Gordon Ramsay
Pasada la etapa del adobo, se debe sacar la carne del refrigerador y dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 a 60 minutos. Esto tiene por objetivo lograr una cocción más uniforme.
Proceso de ahumado
Si se puede conseguir madera de Cerezo, es altamente recomendable sobre otras, ya que al ahumar, el ambiente se llena de olores agradables y la carne adquiere un sabor y aroma distintivos.
El ahumado se realiza entre 110-125°C. Cuanta menos grasa tenga la carne, a menor temperatura se debe cocinar para lograr que quede más jugosa. Si es necesario acortar los tiempos, se puede subir el ahumador a 125°C, ya que la paleta de cerdo tiene suficiente grasa como para aguantar temperaturas más altas.
La cocción se divide en dos etapas: la primera hasta alcanzar una temperatura interna de 65°C. Una vez que la carne alcanza los 65°C, se debe envolver en una doble capa de papel de aluminio y seguir cocinando. En esta etapa, ya no es necesario seguir agregando humo.
Es importante saber que cerca de los 82-83°C se comienza a romper el tejido conectivo (colágeno) de la carne. Por esta razón, aunque el cerdo esté cocido al llegar a los 70°C, se continúa cocinando para elevar aún más la temperatura y producir el efecto de deshilachado de la carne. Para asegurarse al 100% de que la carne está bien blanda, se puede pinchar con un tenedor y girarlo.
El Sándwich Cubano en Kamado: Una Variante Clásica
Una de las preparaciones definitivas con cerdo ahumado es el Sándwich Cubano, un verdadero clásico de la comida callejera de Miami. La combinación de cerdo asado jugoso, mostaza especiada y pepinillos frescos es, sencillamente, imbatible.
Gracias a su diseño como horno de brasa, un Kamado como The Bastard permite conseguir ese sabor audaz y ahumado que caracteriza a los mejores bocadillos del mundo. Cocinar un sándwich cubano auténtico requiere dos etapas críticas que un Kamado domina a la perfección: un ahumado lento “low & slow” para que la carne de cerdo quede tierna y aromática, y un sellado directo a alta temperatura para derretir el queso y marcar el pan. Este tipo de horno es una herramienta ideal, ya que permite cambiar de una configuración a otra con total facilidad y rapidez.
Ingredientes para el Sándwich Cubano
Para la carne y el relleno:
- 600 g de prosciutto de cerdo (o paleta de cerdo de calidad)
- 4 cucharadas de condimento para barbacoa (Rub)
- 200 g de lonchas de jamón asado
- 300 g de queso Emmental en lonchas
- 20 rebanadas largas de pepinillo en vinagre
Para el montaje:
- 4 rollos cubanos (o bollos tipo brioche alargados)
- 6 cucharadas de mostaza Dijon picante
- 6 cucharadas de Salsa barbacoa original
- Aceite de oliva para pincelar el pan
Preparación en Kamado
Ahumado lento de la carne
Prepara el Kamado para asar de forma indirecta, estabilizando la temperatura a 120 °C. Mientras tanto, añade un puñado de trozos de madera de manzano o cerezo a las brasas. Coloca la carne en la parrilla y cocínala lentamente hasta que alcance una temperatura central de 70 °C. Es recomendable rociar la carne cada 30 minutos con un spray de manzana para mantener la jugosidad. Una vez lista, envuelve la carne en papel de aluminio para que repose.
Preparación de la estación de sellado
Cambia la configuración del Kamado a una estación de calor directo, idealmente utilizando una parrilla de hierro fundido. Sube la temperatura hasta alcanzar los 200 °C. Mientras el Kamado se calienta, envuelve cuatro ladrillos gruesos en papel de aluminio; estos servirán como prensa tradicional para conseguir el aplastado perfecto del sándwich sin quemarse las manos.
Montaje y prensado final
Corta los panes por la mitad a lo largo y pincela el exterior con aceite de oliva. Unta una cara con mostaza Dijon y la otra con salsa barbacoa. Después, corta el cerdo ahumado en rodajas gruesas y monta los sándwiches con el jamón, los pepinillos y el queso Emmental. Coloca los bocadillos en la parrilla caliente y pon los ladrillos encima para presionarlos firmemente.
Asea los sándwiches hasta que el pan tenga unas marcas de parrilla bien definidas y el queso esté completamente derretido. La cerámica del Kamado irradiará calor de forma constante, asegurando que el interior esté caliente y el exterior crujiente. Finalmente, sirve los sándwiches con las rayas de la parrilla hacia arriba para una presentación profesional.
Acompañamiento ideal: El Coleslaw
El “coleslaw” es el típico acompañamiento para el Pulled Pork Sandwich, así como para la mayoría de la comida ahumada o hamburguesas. Aunque a primera vista pueda parecer extraña la mezcla, la combinación de pulled pork con coleslaw es increíble. Se utiliza medio repollo picado fino.
Al hacer un sándwich de pulled pork, se debe poner el coleslaw sobre el cerdo deshilachado y, sobre esto, la salsa BBQ. Además, si se busca una experiencia completa, se pueden añadir unos pepinillos dulces cortados en rodajas sobre todo lo anterior. Los resultados serán excelentes.