El Universo de las Empanadas: Fritas y Horneadas

La empanada, este delicioso paquetito de masa relleno, es una verdadera pasión gastronómica que une familias y amigos a lo largo y ancho de muchos países. Su versatilidad la convierte en el platillo ideal para cualquier ocasión, desde cumpleaños hasta reuniones informales, disfrutándose "de parado", en la vianda, en el hogar o en un restaurante. No importa el contexto, las empanadas son siempre bien recibidas y evocan una fuerte carga emotiva, conectando a menudo con recuerdos de la niñez y comidas familiares.

Empanadas Fritas vs. Horneadas: Un Debate Culinario

Entre los diferentes estilos de empanadas, las más clásicas son las fritas y las de horno convencional a gas. Cada una tiene sus defensores y detractores, y la elección dependerá principalmente del gusto de cada comensal.

Ventajas y Desafíos de la Empanada Horneada

Aunque la empanada frita es muy querida, la empanada horneada tiene sus propias ventajas. Una de ellas es que, a diferencia de las empanadas fritas, las horneadas no se quedan empapadas y planas después de unos minutos al recalentarlas. Horas después (incluso 7 horas), pueden recalentarse en el horno y servirse casi tan ricas como recién hechas. Además, más allá de los gustos personales, un punto a favor de la empanada al horno es que su cocción doméstica es menos costosa que una fritura de calidad, la cual demanda abundante y buen aceite.

El Encanto de la Empanada Frita y Cómo Evitar Errores

Los fanáticos de la empanada frita levantan la bandera de la jugosidad, la crocancia y el sabor inigualable. Sus detractores, sin embargo, suelen argumentar que son pesadas, tienen "olor a fritanga" y son poco saludables, "chorreando grasa". Lo cierto es que ambas, si se cocinan bien, deben ser crujientes al morder. Una buena empanada frita no es grasosa; si la fritura se realiza correctamente, la empanada sale seca del aceite o la grasa. Al cortarla, la masa no debe ablandarse, sino dividirse sin inconvenientes.

Para evitar que la empanada frita caiga pesada, el mayor error que se comete, a veces por ahorro, es no utilizar suficiente aceite o grasa. La empanada debe estar completamente sumergida en abundante materia grasa. Tal como señala Tupac Guantay, cocinero salteño: "Tendemos a tirar un centímetro de aceite en una olla y tratamos de freír… Eso lo único que hace es que la empanada absorba todo el aceite. Hay que darlas vuelta y van a salir muy grasosas. Eso no está bien, debe estar inmersa".

La temperatura ideal para que las empanadas no absorban grasa de más debe oscilar entre los 170° y 180°C, incluso llegando a los 200°C, pero no más. Dos o tres minutos serán suficientes para dorar la masa y calentar el relleno. Un paso importante adicional es colocar la empanada sobre papel de cocina al retirarla de la sartén para eliminar el exceso de aceite y, con él, unas cuantas calorías innecesarias.

Preparación de la Masa Casera para Empanadas

La masa de empanadas, esos paquetitos que contienen tapas redondas que siempre están al alcance de la mano en el supermercado, es muy sencilla de preparar de manera casera. Lleva harina, agua y materia grasa.

Ingredientes Esenciales para la Masa

Miguel Villalba, docente de la escuela APYCE, explica que las harinas ‘taperas’ comerciales son más refinadas y blancas, con prolongadores de frescura y más aditivos. Lo mismo sucede con la margarina tapera (técnicamente margarina hojaldre para tapas de empanadas) que facilita el trabajo de las grandes fábricas. Esta es la razón por la cual las tapas de empanadas artesanales duran unos tres días, mientras que las industriales quintuplican ese período.

En cuanto a la materia grasa, pueden existir muchas variantes. Villalba señala que se puede optar principalmente por cuatro: grasa, aceite, margarina o manteca. Cada una les dará una identidad diferente a las empanadas, aportando humedad, sabor, aroma y color. Si se usa manteca, la masa queda más suave y húmeda. Si se hacen con grasa, quedan más sabrosas pero un poco más secas. La margarina es un punto intermedio, siendo noble y agradable tanto para freír como para hornear. Con aceite también se pueden preparar, pero este debe ser lo más neutro posible, ya que si se utiliza aceite de oliva, sumará su propio sabor y aroma.

Tupac Guantay explica que si bien una misma masa sirve para las dos cocciones, si se sabe que la empanada se va a someter a una fritura, es recomendable que lleve menos materia grasa en la masa, ya que se compensa y así saldrán sin exceso de grasa. En cambio, si se van a hornear, para que no salgan secas, se les agrega más grasa en la masa.

Respecto a la harina, la 000 es más oscura, gruesa y tiene más fuerza y gluten. La 0000 es más refinada, contiene menos gluten y menos proteína. Ambas se pueden usar, pero la 000, por ser una harina de fuerza, es la más recomendable.

Masa Universal para Fritas y Horneadas (Receta Básica)

Esta es una receta de masa que puede usarse tanto para empanadas al horno como fritas, rindiendo entre 12 y 15 tapas.

1. Colocar en una olla el agua con la grasa y la sal. Cuando la grasa se haya derretido, retirar del fuego, pasar a un bol y reservar hasta que entibie.
2. Agregar la harina hasta formar una masa.
3. Colocar en la mesada y amasar hasta lograr una masa lisa. Si es necesario, se puede ir agregando harina.
4. Dejar reposar la masa cubriéndola con film (o una bolsa de nylon) por media hora.
5. Luego de este tiempo, formar bolitas del tamaño de una pelotita de ping-pong. Si se tiene una pastalinda, se puede estirar la masa en ella, doblándola y volviendo a estirar varias veces hasta alcanzar un milímetro de espesor, lo que la hace más rápida y fuerte. Si no, se estiran los bollitos con el palo de amasar.

Masa para Empanadas Horneadas (alternativa)

Esta masa, a diferencia de las que usan mantequilla, es más fácil de trabajar en una cocina caliente. No es la masa hojaldrada y desmenuzable que resulta de freír las empanadas, ni las mantecosas hechas tradicionalmente con mantequilla.

1. En un bol, mezclar harina, sal y bicarbonato. Añadir ¼ de taza de aceite y ¼ de taza de leche.
2. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
3. Amasar ligeramente hasta que la masa esté suave y elástica (aproximadamente un minuto). Si la masa está demasiado seca, añadir más leche a cucharaditas. Si la masa está demasiado húmeda, añadir más harina a cucharadas. Es preferible que la masa esté un poco seca.
4. Envolver la masa en plástico y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora.

Variante de Masa Vegana

Para una empanada vegana, se utiliza un sustituto de la leche favorito y se reemplaza el bicarbonato por polvo de hornear. En vez de huevo, se puede pintar la empanada con una mezcla de una cucharadita de azúcar, media cucharada de aceite y una cucharada del sustituto de leche que se use.

Elaboración de Rellenos Sabrosos

Si bien el refrán dice que lo que importa es lo de adentro, en el caso de las empanadas, lo de afuera también suma. Existen rellenos muy variados: desde las típicas empanadas de carne, hasta las fieles empanadas de jamón y queso, por mencionar solo algunas.

Relleno de Pino Clásico (Empanadas Chilenas)

Este relleno es ideal para las tradicionales empanadas de pino al horno, y se recomienda prepararlo con antelación, incluso un día antes, para que la carne esté más apretada y manipulable.

Ingredientes para el Pino:

• 3 Cucharadas de aceite
• 4 Cebollas grandes cortadas en cuadritos
• 1 Cucharada semi colmada de ají de color
• 1 Cucharada de orégano
• 1/2 Cucharada de comino
• 1/4 Cucharada de pimienta
• 1 Tableta de caldo MAGGI® de carne
• 1 1/2 Kg de Posta rosada o plateada cortada en cubos pequeños
• 1 Cucharada semi colmada de harina
• 3 Huevos duros pelados y cortados en octavos
• 18 Aceitunas
• 36 Pasas sultanas

Preparación del Pino:

1. Para el pino, calentar la cebolla en una cacerola con una cucharada de aceite, cocinar durante unos minutos hasta que se comience a ablandar y se empiece a poner transparente.
2. Agregar dos tazas de agua caliente y cocinar durante 20 minutos.
3. Escurrir todo en un colador y eliminar el agua.
4. Devolver la cebolla a la olla y condimentar con el ají de color, orégano, comino y pimienta.
5. Agregar la Tableta de caldo MAGGI® de carne previamente desmenuzada y revolver.
6. Agregar la carne cortada con el aceite y cocinar durante otros 20 minutos, revolviendo de vez en cuando.
7. Verificar la condimentación y agregar un toque de sal si es necesario.
8. Una vez que la cebolla y la carne estén blandas, agregar la harina disuelta en ½ taza de agua y cocinar a fuego bajo durante 12 minutos, revolviendo de vez en cuando.
9. Retirar del fuego y enfriar.

Consejos para Rellenos Jugosos y Variados

Para un relleno tradicional de carne, en una sartén con grasa bovina caliente, saltear la carne hasta que comience a soltar sus jugos y salpimentar. Retirar antes de que se dore y reservar. Incorporar más materia grasa a la sartén y cocinar la cebolla junto con la panceta, el morrón y la cebolla de verdeo. Condimentar con sal, pimienta, ají molido, pimentón y comino. Mezclar con la carne reservada y dejar enfriar.

Técnicas de Armado y Cocción Perfecta

Armado y Repulgue de las Empanadas

Una vez lista la masa, se saca del film y se divide la bola en mitades, y luego otra vez hasta tener 16 bolitas. Se estira una bola con un rodillo hasta que tenga un grosor de unos 2 mm. Luego, se coloca una cucharada del relleno en el centro y se dobla la masa, humedeciendo levemente los bordes con un poco de agua para asegurar que estén completamente unidas. Se puede cortar en forma de media luna (3.5" de diámetro) con un vaso y retirar el exceso de masa. Presionar los bordes con un tenedor para sellar bien, o realizar el repulgue. Repetir la operación con el resto de la masa.

Para decorar (opcional), se pueden usar moldes para galletitas y cortar hojas, flores o cualquier forma apropiada para la ocasión, como una decoración adecuada para la mesa de Navidad. Estas decoraciones se colocan sobre la empanada después de pincelarlas con huevo, y luego se pincela también la decoración con huevo. Esto tiene la ventaja adicional de cubrir cualquier pequeña imperfección en la masa.

Cocción al Horno: Secretos para la Jugosidad y el Dorado

Para las empanadas al horno, se colocan en una bandeja enmantecada. Si se van a hornear empanadas chilenas de pino, se pincela la superficie con una mezcla de yema de huevo y leche. Se llevan a horno fuerte de 180°C durante 35 a 40 minutos, hasta que la masa esté cocida y dorada por arriba. Una vez listas, se retiran del horno y se entibian un momento antes de servir.

Si las empanadas caseras al horno quedan secas, mientras que las de locales especializados son jugosas, la explicación reside en la temperatura. Cuando una receta indica "horno máximo", suele referirse a unos 220°C o 250°C en hornos hogareños. Sin embargo, de manera profesional, las empanadas se cocinan en horno de barro a una temperatura entre 350° y 400°C. "Ese es el secreto para que salgan con ampollas negras y bien jugosas por dentro", asegura Guantay, quien añade que entran y salen del horno con una permanencia de no más de 5 minutos. En un horno doméstico, no queda otra que ponerlo "a las chapas", a su máxima temperatura, y no menospreciar el tiempo de precalentado: el aparato debe encenderse al menos 15 minutos antes para que llegue a calentar correctamente.

Fritura de Empanadas: Logrando la Crocancia Ideal

Para las empanadas fritas, se calienta abundante aceite a 160°C en una olla. Una vez cocidas, se retiran y se escurren sobre papel absorbente.

Conservación y Recalentamiento

Las empanaditas no se pueden guardar crudas. Si se necesita hacerlas con antelación, se puede guardar la masa envuelta en film plástico y el relleno aparte, ensamblándolas poco antes de servir. Otra opción es hornearlas y recalentarlas antes de servir. Como se mencionó anteriormente, las empanadas horneadas se recalientan muy bien, incluso varias horas después de su cocción inicial, manteniendo su calidad.

Nutrición de las Empanadas (Ejemplo)

A modo de ejemplo, la información nutricional estimada para una empanada de pino al horno, calculada a partir de los ingredientes listados, puede ser la siguiente:

• Carbohidratos: 54.5 g
• Energía: 572.9 kcal
• Grasas: 21.9 g
• Fibra: 2.7 g
• Proteína: 36.2 g
• Grasas saturadas: 8.2 g
• Sodio: 425.8 mg
• Azúcares: 5.1 g

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