El pescado y los mariscos frescos son alimentos altamente perecederos. Por esa misma razón, existe una estricta normativa para el transporte del pescado fresco que busca garantizar su llegada al consumidor final con todas sus cualidades de color, aspecto y sabor. La industria del salmón, en particular, destaca por su relevancia económica y la complejidad de su cadena logística.
Durante el 2005, la industria del salmón produjo retornos por US$1.733 millones, siendo la exportación industrial más importante de Chile y acumulando un crecimiento del 18,9% en relación al año 2004. Estas cifras colocaron al país como el segundo productor a nivel mundial detrás de Noruega, con un 30% de la participación en el mercado global. Por tratarse de productos perecederos, esta actividad exige una operativa logística muy delicada y contra el tiempo, en la que factores como la eficiencia, la coordinación entre las partes involucradas y la rapidez para mantener la cadena del frío son fundamentales.
Hace 20 años, Fundación Chile se embarcó en la ardua tarea de desarrollar la industria del salmón en Chile, un proyecto al que se unieron visionarios que aprendieron todo sobre el negocio. Estos esfuerzos entregaron jugosos dividendos, apoyados además por la creación del cluster del salmón, que agrupa a más de 200 empresas de todos los ámbitos que se desarrollan en torno a la salmonicultura. El mayor porcentaje de las exportaciones chilenas de salmón corresponde a congelados, constituyendo aproximadamente el 70% de la producción. El 30% restante es el salmón fresco refrigerado en slice (filetes), aunque poco a poco las empresas están enfocando sus esfuerzos hacia productos con mayor valor agregado, como hamburguesas, salchichas, salmón seco, ahumado, trozado, entre otras variedades.
Normativa para el Transporte de Pescado Fresco
El transporte de pescado, según la normativa de la UE y otras regulaciones internacionales, debe realizarse de acuerdo con criterios concretos de temperatura y protección del producto. La legislación del transporte del pescado abarca desde el momento en que el pescado se extrae del agua, ya sea del mar en aguas abiertas, aguas dulces o acuicultura. Dicha normativa sobre manipulación del pescado en el transporte especifica que los productos de la pesca se deben manipular, envasar y almacenar de forma que se eviten las magulladuras. Para este enfriamiento, lo más frecuente es usar hielo y replicarlo tantas veces como sea preciso. La normativa sobre el transporte del pescado en camiones u otro tipo de vehículo no determina el tipo de material para el envase.
Envases Especializados y Requisitos de Sostenibilidad
El pescado debe envasarse evitando daños en el producto y cuidando que se preserve la cadena de frío. En este contexto, la PPWR (Reglamento de Envases y Residuos de Envases), aprobada por el Parlamento Europeo y pendiente de la aprobación de la Comisión Europea, prevé sanciones "efectivas, proporcionadas y disuasorias" para el incumplimiento. Empresas como Knauf Industries aplican el ecodiseño para desarrollar envases para pescado en EPP, en EPS y en CELOOPS®, un material con idénticas prestaciones al EPS y fabricado mediante el reciclaje químico de plástico posconsumo. Se cumple así con los requisitos de retornabilidad y reciclabilidad que marca la PPWR. Estos envases son apilables y mucho más ligeros que otras alternativas materiales.
Procesamiento y Preparación para el Transporte del Salmón
Luego que el pescado es faenado y procesado, el salmón se transporta a las plantas de procesamiento y empaque. Al ser un producto altamente perecible, el envasado dependerá del tipo de elaboración del producto y del mercado hacia dónde se exporte.
Tipos de Envases según el Producto y Destino
El salmón fresco se empaca en cajas de poliestireno expandido con algún refrigerante como hielo o gel-pack, mientras que el salmón congelado va en cajas de cartón corrugado.
Exigencias Sanitarias y Documentación
Un elemento sumamente importante en esta etapa son las exigencias de sanidad y seguridad, por lo que cada envase debe regirse por las regulaciones fitosanitarias en el origen y las correspondientes a cada país de destino. Esto incluye documentos generales de exportación (Packing List, Factura ProForma, Guía de Despacho, el Certificado Sanitario) o bien, otras particulares según el destino (estar inscrito en la FDA en el caso de Estados Unidos, los certificados de origen EURO y ausencia de Malaquita verde para Europa, o el Certificado Análisis libre de Oxitetraciclina para Japón). Una vez realizadas las labores de packaging, el salmón se coloca sobre pallets para comenzar su proceso de transporte y comercialización al exterior.
La Cadena de Frío en el Transporte del Salmón
La cadena de frío es un elemento que debe ser altamente eficiente en el caso de un producto fresco como el salmón, con el fin de asegurar la mantención de su calidad a lo largo de la cadena logística. Las empresas embarcadoras de perecibles tienen una ardua tarea 7x24, la que requiere de personal competente en origen y destino, además de exigir grandes esfuerzos tecnológicos y logísticos, debido a que los principales mercados compradores están separados de Chile por grandes distancias. Actualmente, el principal producto chileno exportado a través del Aeropuerto Arturo Merino Benítez lo constituye el salmón.
Medios de Transporte Refrigerado
El transporte desde las plantas productoras hasta la capital se realiza con camiones refrigerados, al igual que los productos frescos exportados hacia Brasil o Argentina. Como en el caso de otros medios de transporte, el medio terrestre requiere de vehículos con sistemas de refrigeración y congelación. Es posible enumerar una serie de vehículos especializados en el transporte de mercancías con necesidad de refrigeración o congelación, los cuales destacan por poseer un dispositivo capaz de producir frío de un modo individual o colectivo.
En el caso de los productos congelados, la principal vía de transporte es la marítima, realizada en contenedores refrigerados, regulados a -18ºC/-25ºC, lo que permite realizar un viaje de 12 ó 45 días, manteniendo las condiciones originales en el pescado. El transporte marítimo es, de hecho, el más utilizado para el transporte de mercancías a nivel global. El transporte aéreo es otro de los medios de transporte que más ha crecido en los últimos años en el sector de la logística para productos de alto valor y urgencia.
Control y Monitoreo de la Cadena de Frío
Asimismo, sistemas de control satelital y sensores ubicados dentro de la cámara y la ayuda de dispositivos que permiten una rápida lectura en destino, como termógrafos portátiles o compatibles con equipos manuales (PDA), garantizan que no se rompa la cadena de frío.
Paletizado y Estiba para el Despacho
Este importante paso, previo a la estiba del avión para su despacho y realizado en el aeropuerto, consiste básicamente en ordenar la carga en los pallets o contenedores. Posteriormente, se les colocan las mallas, se pesa la carga y se almacenan los equipos en las cámaras de mantención a una temperatura de 0º C, en espera de ser subida al avión. Toda esta cadena o proceso logístico se repite, casi de la misma manera y en sentido inverso, cuando el producto llega a destino.
El Rol Fundamental del Operador Logístico
El operador logístico tiene la importante tarea de coordinar todo lo relacionado con el proceso logístico de abastecimiento del salmón, como el transporte, distribución, almacenaje, control de stock, picking, inventarios, etc. Además, tiene la labor de emitir los documentos y certificados pertinentes, preocupándose del conocimiento de embarque o guía aérea, control de peso, lectura y procesamiento de datos de la carga utilizando sistemas de radiofrecuencia, entre otras actividades. Siempre debe buscar el mejor factor de ocupación o rendimiento de un avión, combinando el peso de la carga con el volumen, es decir, maximizar la capacidad de los equipos de transporte aéreo (contenedores y/o pallets), los que varían según su tipo, con capacidades entre los 600 y los 3.500 kg. En síntesis, el operador logístico tiene por función maximizar los parámetros de ruta, tiempo de tránsito, seguridad, cadena de frío y costo.
Almacenamiento y Gestión de Inventarios: El Principio FIFO
Por el hecho de manejar productos alimenticios, la industria del salmón tiene su foco fundamental en el FIFO (First In, First Out), es decir, que necesariamente lo primero que se produce debería ser lo primero que llega al consumidor final. Este es un tema gravitante, ya que de él depende el éxito de una empresa dedicada a la industria alimentaria. Una de las claves para alcanzar un funcionamiento óptimo en este sentido es incorporar soluciones de almacenaje que posean la tecnología necesaria para permitir una rotación de productos fluida, además de que cumplan todas las normas sísmicas y estructurales.
Mindugar, con 35 años liderando el mercado del almacenaje industrial, introdujo las primeras estanterías para pallet en la industria acuícola a principios de los ‘80 y, desde esa época, ha continuado instalando sistemas de almacenaje que cumplen cabalmente con las exigencias de esta industria y su mercado, con una alta penetración del producto y crecimiento, que va a la par con esta pujante área económica (sólo la industria del salmón llegó a representar un 40% de las ventas totales de la compañía). Rodrigo Castro, Representante Comercial de Mindugar para la X Región, señala que "prácticamente obligadas por los requerimientos de los países de destino de sus exportaciones, todas las empresas salmoneras mejoran constantemente sus instalaciones".
Hace 20 años, muchas tenían en sus bodegas frigoríficas arrumados los pallets y dejaban de vender porque el producto no estaba a la mano. Actualmente, la tendencia es ubicar los pallets de forma tal que la consulta sea expedita y en primeras filas para su despacho, lo que se denomina FIFO, y por eso los sistemas de almacenaje han ido mejorando constantemente en la operativa de warehousing.
Evolución de los Sistemas de Almacenaje
En un principio, el bodegaje en estanterías Stock Racks dominaba este tema, lo que ha evolucionado integrando mejoras en los sistemas de estiba y almacenaje. El sistema Drive In fue el paso siguiente en este desarrollo. Entre los beneficios que los salmoneros encontraron en él, Rodrigo Castro destaca que "permite un almacenaje compacto, dejando sólo un pasillo, lo que produce una alta rentabilidad del espacio, en cerca de un 80%, y energética".
El almacenaje de tipo Push Back, en tanto, presenta características muy similares al Drive In, pero incorpora una mayor capacidad en el manejo de referencias distintas, además de no requerir de equipos especiales para el movimiento de productos. Esto redunda en una mayor facilidad en tareas de control, gracias a un carro telescópico que permite almacenar varios pallets en profundidad y mayor cantidad de tipos de productos en distintos nichos frontales, lo que representa un gran avance para esta industria, ya que hay diversas variedades de salmones.
Castro concluye que "hoy, la tecnología del almacenaje se dirige hacia la automatización y Mindugar lidera el mercado ofreciendo sistemas de Racks Móviles y Carros Satélites, los que son robotizados, ya que por medio de un carro controlado a distancia dejan los pallets en posiciones alejadas, lo que mejorará aún más los sistemas de almacenaje, tanto en los procesos de la carga como los despachos".
Desafíos y Tendencias en la Logística Salmonicultora
En la logística del salmón se observa un cambio estructural en la matriz logística del sur de Chile, buscando romper con la dependencia exclusiva del transporte por carretera. Actualmente, existen 334 centros de cultivo activos en el país. Se está transformando la logística salmonicultora, mirando más allá de los camiones, e incluso se contempla la posibilidad de un corredor marítimo interno para carga refrigerada y la expansión de conexiones con contenedores a Brasil, Ecuador y Perú.
Esto es crucial para reducir la vulnerabilidad de la industria del salmón frente a desafíos logísticos globales, especialmente en momentos de crisis o saturación, como cuando la flota global se redirige si es más rentable en otros destinos, como Estados Unidos. La eficiencia logística pasa por la infraestructura, incluyendo frigoríficos de gran capacidad (como uno de 15.000 posiciones pallet) para mantener la cadena de frío desde la planta hasta el puerto, sin quiebres.
La Importancia de la Información y la Seguridad
El uso de la información es vital, ya que los datos del mercado no bastan; es necesario conocer las necesidades de los clientes con datos en tiempo real de la carga para planificar rutas logísticas más eficientes. Sin embargo, el transporte terrestre del salmón también enfrenta desafíos significativos. Recientemente, los robos de camiones cargados con salmón se han disparado, impactando fuertemente el rubro, llevando incluso a considerar el uso de jammers de GPS.
El problema no es solo logístico, es también reputacional, ya que la carga robada puede dañar la imagen del producto chileno en destino. Esto subraya la importancia de considerar el transporte como parte crítica de la cadena de valor, especialmente para un vehículo que lleva pescado, debido a su inherente vulnerabilidad.
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