Los sorrentinos son un clásico de la pasta italiana, apreciados por su originalidad y la posibilidad de albergar una gran variedad de rellenos. Existen diversas teorías sobre su origen, algunas apuntan a la ciudad de Sorrento en Italia, mientras que otras sugieren que nacieron en Argentina, en un restaurante marplatense llamado Sorrento, como una adaptación redonda de los ravioles tradicionales. Independientemente de su procedencia, los sorrentinos son un excelente ejemplo de la fusión culinaria producto del intercambio cultural.
Esta receta se enfoca en una deliciosa combinación de ricota y nueces, un relleno que aporta cremosidad y un toque crujiente. La preparación es ideal para ocasiones especiales, como las fiestas navideñas, ya que los sorrentinos, una vez armados, pueden congelarse antes de cocinarlos. Esto permite tenerlos listos para cocinar en cualquier momento, ofreciendo una solución práctica y casera.
Ingredientes
Para la Masa:
- 300 g de harina 0000
- 50 g de semolín
- 3 huevos
- Chorrito de agua
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal fina
Para el Relleno:
- 500 g de ricota
- 2 yemas
- 50 g de queso rallado
- Ralladura de ½ limón
- Sal, a gusto
- Pimienta, a gusto
- Nuez moscada, a gusto
- 6 nueces picadas muy finamente
Para la Salsa (opción clásica con tomate y albahaca):
- 50 cc de tomate triturado
- 2 dientes de ajo
- Aceite virgen extra, c/n
- Sal, a gusto
- Albahaca fresca, a gusto
Preparación
Masa:
Sobre una mesada limpia, formar una corona con la harina y el semolín. En el centro, volcar los huevos, el chorrito de agua, el aceite de oliva y la sal fina. Con un tenedor, comenzar a integrar los líquidos con los ingredientes secos de los bordes hacia el centro. Una vez que se forme una masa inicial, continuar integrando con las manos hasta obtener una masa lisa y homogénea que no se pegue en las manos. Amasar con la parte inferior de las palmas, alternando una mano con la otra, hasta que la masa esté bien lisa. Envolver la masa en papel film y dejarla reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Relleno:
Es importante escurrir bien la ricota en un colador fino para eliminar el exceso de agua. En un bol, mezclar la ricota escurrida con las yemas, el queso rallado, la ralladura de limón, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar las nueces picadas muy finamente y mezclar todo hasta obtener una preparación homogénea. Rectificar el sabor si es necesario. Reservar en la heladera.
Armado de los Sorrentinos:
Utilizar una máquina para estirar pasta (pastalinda) o un rodillo. Pasar la masa por la máquina comenzando desde la graduación más ancha (número 1) hasta alcanzar el espesor deseado (generalmente se recomienda el número 6 o 7). Espolvorear la masa con semolín o harina cada tanto para evitar que se pegue. Si se utiliza rodillo, estirar la masa hasta obtener láminas finas y grandes.
Existen dos métodos principales para el armado:
- Con molde para sorrentinos: Cubrir el molde con una lámina de masa, asegurándose de que llegue hasta el fondo. Con una cucharita o manga, disponer porciones del relleno en cada cavidad. Cubrir con otra lámina de masa. Pasar un rodillo por encima del molde para sellar y cortar los bordes de cada sorrentino.
- Sin molde: Espolvorear la mesada con harina. Colocar una lámina de masa y disponer porciones de relleno. Humedecer ligeramente los bordes del relleno con agua limpia. Cubrir con otra lámina de masa. Con los dedos, presionar suavemente alrededor del relleno para darle la forma característica de sorrentino. Luego, con un cortante de sorrentinos, marcar cada uno, intentando sacar el aire del relleno. Con un cortante un poco más grande, cortar los sorrentinos.
A medida que se van armando los sorrentinos, colocarlos en una fuente o tabla espolvoreada con semolín o harina para evitar que se peguen. Si se desea congelar, este es el momento: colocar los sorrentinos armados en una bandeja enharinada o con semolín, sin que se toquen, y llevar al freezer. Una vez congelados, transferirlos a una bolsa o caja hermética.
Cocción:
Llevar abundante agua a ebullición en una olla grande. Agregar sal gruesa (aproximadamente 10 g de sal por litro de agua). Cuando el agua esté hirviendo vigorosamente, introducir los sorrentinos, preferiblemente en tandas para que no se peguen. Bajar el fuego a medio. Los sorrentinos estarán listos cuando suban a la superficie, lo cual suele tomar alrededor de 5 a 7 minutos. Se puede comprobar la cocción de uno para asegurar que la masa esté tierna.
Salsa y Presentación:
Mientras se cocinan los sorrentinos, preparar la salsa. En una sartén caliente, derretir la mantequilla con unas hojas de salvia fresca. Si se opta por la salsa de tomate y albahaca: en una cacerola, calentar un chorrito de aceite virgen extra. Incorporar los dientes de ajo picados y cocinar apenas, cuidando que no se doren. Añadir el tomate triturado, mezclar bien y dejar que se reduzca ligeramente. Fuera del fuego, añadir pimienta negra recién molida y albahaca fresca picada. Reservar.
Una vez cocidos los sorrentinos, retirarlos con una espumadera, escurrir bien el agua y saltearlos suavemente en la sartén con la mantequilla y salvia o verter la salsa de tomate preparada. Servir inmediatamente en una fuente, rociados con un hilo de aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con queso rallado.
SORRENTINOS DE RICOTA Y ESPINACA | MATIAS CHAVERO
Para la masa, también se puede optar por una versión que incluye aceite y sal, mezclando todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea y dejándola reposar por 20 minutos. Otra alternativa para la masa consiste en hacer un volcán con harina, agregar en el centro yemas, aceite de oliva y sal, e ir integrando los bordes de la harina hasta formar un bollo liso. Este tipo de masa requiere un reposo más prolongado, de hasta 1 hora.
En cuanto a los rellenos, la versatilidad es clave. Además de la ricota y nueces, se pueden explorar combinaciones como pollo y ricota, calabaza y queso, espinaca, pescado, o una mezcla de quesos. Para quienes buscan opciones más saludables, se recomienda utilizar ricota magra y acompañar con salsas a base de tomate, calabaza o champiñones, ricas en vegetales.