La industria del salmón abarca desde la biología del pez hasta su producción, procesamiento y comercialización. En este contexto, la terminología específica juega un papel crucial para comprender todas las etapas que conlleva esta actividad económica global.
Introducción al Salmón y su Cultivo
El Género Salmo y sus Características
Los salmones y truchas del género Salmo son peces marinos y de agua dulce de la familia Salmonidae, distribuidos ampliamente por los océanos y mares del mundo. Algunas especies habitan exclusivamente en agua dulce en Europa y Asia.
Algunas de las especies de este género son diádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90 % de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella.
El Salmón como Alimento
Estos peces son altamente valorados por su carne, rica en proteínas y ácidos grasos omega-3, los cuales son beneficiosos para la salud cardiovascular. Son especies muy valoradas en la pesca, tanto en la deportiva como para su comercialización como alimento para consumo humano.
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. Es un pescado azul o graso que aporta unos once gramos de grasa por cada cien gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población en general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.
No obstante, la calidad nutricional puede variar. Según informes, los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas y los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta ocho veces más altos en los criados que en los salvajes, y el contenido en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos.
La Salmonicultura: Proceso y Desarrollo
¿Qué es el Cultivo de Salmón?
La salmonicultura es una rama de la acuicultura enfocada a la producción de peces de la familia salmonidae o peces salmoniformes, tanto truchas como salmones. Al ser peces anádromos, deben pasar durante su ciclo de vida por etapas de agua dulce y de agua salada.
Salmón es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae (p. ej., salmón del Atlántico, salmón del Pacífico). Aunque varias de estas especies están disponibles tanto en el medio silvestre como en cultivo, el salmón del Atlántico más disponible comercialmente es el de cultivo. El cultivo de salmón implica criar salmón a lo largo de su ciclo de vida, que dura cerca de tres años.
Orígenes y Expansión del Cultivo de Salmón
Se ha cultivado pescado durante milenios, pero el cultivo de salmón comenzó a nivel experimental en la década de 1960 y se convirtió en una industria en Noruega en la década de 1980 y en Chile en la década de 1990. La cría y producción comercial del salmón apareció en los años setenta.
La industria del salmón de cultivo ha crecido sustancialmente en los últimos 60 años y hoy en día aproximadamente el 70% del salmón producido en todo el mundo es cultivado. En 2021 se produjeron más de 2,8 millones de toneladas de salmónidos de cultivo. En comparación, solo se capturaron unas 705.000 toneladas de salmónidos silvestres.
Condiciones para el Cultivo de Salmón
El cultivo de salmón del Atlántico ha estado tradicionalmente dominado por un pequeño número de regiones productoras (Chile, Noruega, Canadá y Escocia), ya que a menudo deben estar presentes varias condiciones naturales para garantizar una producción óptima de salmón. Dichas condiciones incluyen: temperaturas del agua fría que varían entre 8 °C y 14 °C (46 °F - 57 °F), una costa protegida y condiciones biológicas óptimas. La selección del sitio adecuado es crucial para cultivar el salmón más sano.
El Ciclo de Vida del Salmón en Cultivo
Reproducción e Incubación
En otoño se produce el desove de los reproductores. Entonces, se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde estas completan su desarrollo, hasta la eclosión.
La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este período, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose solo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco.
Etapa de Agua Dulce: Alevines y Parr
La puesta y el desarrollo de larvas y alevines transcurre en agua dulce, tanto para truchas como salmones. Luego viene la eclosión, momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar junto a sus sacos vitelinos. Desde el mismo incubador, en bateas o mallas de primera alimentación, los alevines se desarrollan hasta convertirse en el denominado alevín parr o salmón juvenil. El primer año de producción se lleva a cabo en ambientes controlados de agua dulce.
Increíble Cosecha De Huevos De Salmón Y Cría De Truchas De Incubación
Traslado al Mar y Etapa Smolt
Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina “smolt”. Ello ocurre, normalmente, en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Posteriormente, el salmón de cultivo se transporta al agua de mar, donde permanece hasta la cosecha. Para el cultivo del salmón en el mar se han desarrollado balsas jaulas flotantes.
Engorda y Cosecha
Es en las jaulas marinas donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas y controladas, en gran medida, por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente. En algunos casos, los acuicultores ahora utilizan instalaciones post-smolt que mantienen al salmón en tierra o en instalaciones de contención cerradas por más tiempo, reduciendo su tiempo en el mar y minimizando la posibilidad de enfermedades o piojos de mar. Una vez que el salmón alcanza un tamaño cosechable, se transporta a plantas procesadoras para prepararlo para la venta.
La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los que serán extraídos. Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas.
Operación y Resguardos en Plantas de Salmón
Plantas de Elaboración de Alimentos para Peces
De acuerdo con lo informado desde las elaboradoras de alimentos para peces en el sur de Chile, todas las plantas de producción se encuentran operativas y aplicando mayores resguardos para los trabajadores. Desde las empresas aseguraron que los proveedores de insumos nacionales y extranjeros de materias primas para la elaboración de alimentos han continuado con normalidad su suministro.
Sin embargo, están monitoreando y siguiendo la situación de cerca para establecer medidas ante posibles desafíos de aprovisionamiento.
- Desde Biomar Chile comunicaron que están promoviendo un actuar responsable y una comunicación constante en todos los eslabones de la cadena. La compañía suspendió todos los encuentros presenciales prescindibles, se extremaron las medidas de higiene y desinfección en plantas y oficinas, se están revisando protocolos de higiene de proveedores de servicios y se establecieron una serie de prácticas tendientes a reducir la densidad de las personas en los espacios, así como el contacto y relacionamiento entre ellos, a través del establecimiento de compartimentos. Entre las políticas que está aplicando la empresa destaca la definición de nuevos turnos de almuerzo por grupos más reducidos y por áreas y la reducción de la densidad en los medios de transporte. La firma implementó un comité de contingencia que se reúne cada 48 horas, además de identificar presencia de grupos críticos entre el personal para protegerlos, definir monitores de higiene y un “Protocolo de Detección” de la enfermedad.
- Desde Cargill Animal Nutrition Chile, comentaron que la proporción de ingredientes y alimentos para las personas y animales es un trabajo esencial que no puede parar: “Continuaremos abasteciendo y trabajando para cumplir con su propósito, organizando nuestras operaciones para garantizar la continuidad del suministro, a medida que nuestros trabajadores continúen operando de manera segura en nuestras instalaciones”. Detallaron que están adoptando precauciones adicionales para apoyar al personal en las instalaciones de producción, incluyendo pruebas de temperatura cuando sea posible, procedimientos de limpieza y desinfección, prohibiendo visitas en sus instalaciones, además de detener o limitar los viajes aéreos nacionales e internacionales, adoptar prácticas de distanciamiento social cuando sea posible y ofrecer turnos y flexibilidad para mantener abiertas sus principales instalaciones de producción.
- Desde Skretting aseguraron estar manteniendo un constante monitoreo de la situación a nivel mundial y nacional. Hasta ahora, no ven consecuencias inmediatas para la producción de alimento en sus plantas. Anunciaron que “estamos tomando todos los resguardos y protocolos de seguridad que han entregado las autoridades de salud”. A fines de enero pasado, se creó un equipo de respuesta a emergencias por parte de Nutreco -empresa matriz de Skretting-, que está realizando un seguimiento de la situación y tiene una visión general de todos los ingredientes necesarios para la elaboración de alimentos. Afirman que están “trabajando en planes de contingencia que nos permitan enfrentar posibles contagios al interior de nuestras instalaciones, coordinando turnos extras para cubrir a quienes deban permanecer en cuarentena”.
Plantas Procesadoras de Salmón
Ya en la planta de procesos, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su destino. En esta etapa, se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP), universalmente utilizado por las plantas procesadoras de salmón, para controlar e identificar todos los puntos críticos de seguridad e higiene que puedan existir.
Manejo de Residuos
Para garantizar la sustentabilidad de esta industria, los residuos orgánicos de los salmones son enviados a plantas reductoras especializadas en tratar esta materia prima, con el fin de producir harina y aceite de salmón de alta calidad.
La Sustentabilidad y el Futuro del Cultivo
Densidad en Corrales de Salmón
Un corral de agua de mar normal tiene al menos un 97,5 % de agua y un 2,5 % de biomasa de peces. Esto proporciona el espacio óptimo para que los peces prosperen, tengan un espacio vital cómodo y un ciclo de crecimiento saludable. La ciencia revisada por pares sobre el tema sostiene que cualquier riesgo es bajo.
Desafíos y Futuro
Se reconoce que se requiere una mayor producción de salmón de cultivo para asegurar que se satisfagan las demandas futuras de proteínas. No obstante, esto debe ir acompañado de reducciones significativas en el impacto medioambiental y mejoras en la eficiencia de los recursos.
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