El salmón, hoy omnipresente en la gastronomía japonesa, ha consolidado su posición como uno de los pescados preferidos por los japoneses, a pesar de la disminución general en el consumo de productos del mar. Su presencia en la mesa nipona, especialmente en preparaciones crudas como sashimi y nigiris, es relativamente reciente, marcando una evolución significativa en los hábitos de consumo del país.
El Salmón en el Paladar Japonés Actual: Un Favorito Reciente
Actualmente, el salmón es uno de los ingredientes más populares en los restaurantes japoneses, tanto dentro como fuera de Japón. Ya sea en la más selecta zona de restaurantes de Kioto o en un centro comercial europeo, es probable encontrar en la carta nigiris, sashimi y rollos maki de salmón. Esta popularidad contrasta con la situación de hace apenas cuatro décadas, cuando resultaba muy difícil encontrar estas preparaciones de salmón en el país asiático.
Chile ha consolidado su posición como uno de los principales proveedores de salmón en el mercado japonés. Entre enero y octubre de 2024, Japón se mantuvo como el segundo país que más compró salmón a Chile, con un total de 808 millones de dólares. En este periodo, la exportación de salmón atlántico representó un 6% del total enviado en toneladas y un 9% en millones de dólares. En el caso del salmón coho, el tonelaje exportado alcanzó el 75%, mientras que la venta en dólares representó el 70%. En cuanto al tipo de producto, el salmón en formato H/G (Headed and Gutted) representó el 55% de lo exportado, lo que se tradujo en un aumento del 24% en dólares respecto al año anterior.
El mercado japonés continúa siendo estratégico para la salmonicultura chilena. Durante el primer semestre de 2023, Chile envió a Japón 58.715 toneladas de salmón por un total de 457 millones de dólares, mostrando variaciones a la baja del 15% en los retornos y del 21% en los volúmenes. Sin embargo, en el consolidado de 2022, Chile exportó a Japón 160.400 toneladas de salmón por 1.208 millones de dólares, frente a las 159.473 toneladas y 1.032 millones de dólares registrados en diciembre de 2021.
Orígenes de la Popularidad del Salmón Crudo en Japón
Aunque hoy el salmón es un pilar del sushi y sashimi, su consumo crudo no es una práctica ancestral en Japón. Tradicionalmente, los hogares nipones compraban salmón, pero el hábito de comerlo crudo no estaba extendido. Esto se debía a que los salmones salvajes pescados en las aguas del Pacífico presentaban una textura dura y seca, con menor cantidad de grasa, y problemas de parásitos que hacían desaconsejable su consumo en crudo.
El "Proyecto Japón": La Estrategia Noruega que Cambió el Mercado
La transformación del salmón en un ingrediente estrella del sushi se debe en gran parte a una innovadora estrategia de marketing. A mediados de los años 80, Noruega, con una creciente producción de salmón de acuicultura que excedía su mercado local, buscaba nuevas salidas. En ese contexto, Japón, que había pasado de ser un país autosuficiente a importar el 50% de su demanda de pescado, se presentó como una opción prometedora.
En 1986, el Gobierno noruego y la industria pesquera lanzaron el Proyecto Japón. Bjørn Eirik Olsen, uno de los responsables, tuvo la visión de introducir el salmón noruego no para competir con el pescado del Pacífico en platos cocinados, sino para abrir un nuevo nicho en el exclusivo mercado del pescado crudo para sushi y sashimi. La clave estaba en que el salmón de acuicultura noruego estaba libre de parásitos, lo que lo hacía seguro para el consumo en crudo.
¿Se puede salvar el salmón salvaje en Noruega? | DW Documental
Innovación en Marketing y la Creación de una Nueva Identidad
El camino no fue fácil. Los clientes japoneses, acostumbrados al salmón del Pacífico "salado, seco y asado", inicialmente rechazaron el salmón noruego crudo, quejándose de su color, olor y sabor. Para superar esta barrera, Olsen y su equipo decidieron diferenciar el producto. Propusieron no llamarlo por su nombre japonés tradicional, sino crear una nueva marca: Noruee saamon, escrito con caracteres katakana, para marcar distancia y presentarlo como algo novedoso y distinto.
Además de la marca, se hizo hincapié en que sus salmones provenían de granjas de acuicultura situadas en aguas puras y frescas, disipando el recelo sobre los parásitos. Un momento clave llegó en los años 90. Una crisis en la industria salmonera noruega llevó a un acuerdo con Nichirei, una importante empresa japonesa de congelados, que facilitó la distribución masiva del salmón.
Otro "golpe de suerte" surgió durante una crisis económica en Japón que afectó el poder adquisitivo. Los japoneses acudieron a negocios que ofrecían sushi a un coste económico, y los niños, sin prejuicios, se sintieron atraídos por el "color bonito" del salmón en las bandejas de sushi con cinta giratoria. Esto ayudó a cambiar la percepción hacia el salmón crudo, ya que los padres también lo probaron y aprobaron.
Olsen recalca que el éxito del Proyecto Japón no fue una innovación de producto, sino una innovación de marketing. "Poner un trozo de salmón sobre un poco de arroz con vinagre es fácil. Sin embargo, el desafío no estaba en el producto, sino en la mente de la gente", afirmó, destacando que el trabajo fue cambiar la percepción de importadores, mayoristas, chefs y consumidores.
Tendencias Generales del Consumo Alimentario en Japón
A pesar de la creciente popularidad del salmón, el consumo general de pescados y mariscos en Japón ha disminuido. Según el Libro Blanco sobre la Industria Pesquera de Japón de 2021, el consumo per cápita en el año fiscal 2020 fue de 23,4 kilogramos, la cifra más baja desde 1960. El máximo se registró en el año fiscal 2001, con 40,2 kilos por persona. Este descenso no implica una reducción en la ingesta per cápita de proteínas, sino un aumento en la popularidad de las carnes, que superaron al pescado por primera vez en 2011.
Entre las razones de esta tendencia se encuentran el hecho de que el pescado suele ser más caro y los cambios en el estilo de vida de los japoneses. La dificultad para preparar ciertos pescados en casa (como el olor y la limpieza del asador) también contribuye a la reducción del consumo, llevando a una caída drástica en productos como el calamar y la caballa.
En un contexto más amplio del consumo alimentario japonés, los hogares gastan en promedio un 17,5% de sus ingresos en alimentos y bebidas, uno de los porcentajes más altos entre los países desarrollados. El 60% de las necesidades alimenticias del país son cubiertas por alimentos importados. Se observa un aumento en las preferencias de los consumidores hacia la simplificación en la forma de satisfacer sus necesidades. El envejecimiento de la población ha incrementado la demanda de alimentos funcionales, saludables y bajos en colesterol, mientras que el masivo ingreso de la mujer al mundo laboral ha impulsado el consumo de alimentos "ready to eat" y las "convenience stores". En este escenario, productos como los salmones y truchas son considerados muy difíciles de sustituir en la dieta japonesa.
Beneficios Nutricionales del Salmón
El salmón es un pescado altamente valorado por sus grandes ventajas nutricionales. Es una fuente rica en proteínas, ácidos grasos monoinsaturados e insaturados, y especialmente en Omega 3, que contribuye al buen funcionamiento del sistema cardiovascular y cerebral. Contiene importantes vitaminas del grupo B, D y E, así como minerales esenciales como selenio, yodo, potasio, magnesio, sodio, fósforo y calcio. Es un alimento calórico y saciante, propiedades que lo hicieron muy buscado en épocas de escasez. Asimismo, su composición le confiere propiedades antioxidantes, protegiendo la piel y contribuyendo a la salud muscular gracias a su alto nivel proteico.