Los tamales son un plato maravilloso que se ha preparado y disfrutado durante miles de años en América Central y del Sur, y en el Caribe. Son originarios de América Central y las comunidades indígenas han estado comiendo tamales desde hace miles de años. Los tamales se llamaban tamalli en náhuatl, que significa "envuelto". En documentos históricos desde principios del siglo XVI hay menciones de tamales. Los indígenas de México llenaban tamales con varios guisos y los envolvían en hojas de maíz, tal como lo hacen hoy. Fueron una comida comunitaria preparada para celebraciones y eventos sociales. Con la llegada de los españoles empezaron a rellenarse de cerdo y a hacerse con manteca de cerdo.
En esta guía, se compartirá una receta de tamal vegano, hecho de una masa de maíz y diversos rellenos vegetales. Los tamales son un delicioso desayuno festivo y abundante, perfectos para compartir momentos especiales con familiares y amigos. Hacer tamales veganos en casa no es tan complicado como parece, aunque el proceso puede ser muy laborioso y consumir mucho tiempo. Por esta razón, se suelen hacer durante los días festivos o en "tamaladas" (fiestas para hacer tamales) cuando más miembros de la familia están disponibles para ayudar en su preparación.
Ingredientes Clave para la Masa de Tamales Veganos
La base de un buen tamal es su masa, y para la versión vegana, se reemplazan los productos de origen animal por alternativas vegetales de la mejor calidad disponible. La masa harina es harina de maíz seca nixtamalizada, esencial para hacer tamales, tortillas y sopes.
Ingredientes para la Masa Base
- 6½ tazas de harina de maíz para tamales (masa harina)
- 6 tazas de agua o caldo de verduras
- 1 taza (240 mL) de aceite de maíz (también se pueden usar aceite de oliva, aceite de coco refinado o manteca vegetal)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- Especias adicionales (cebolla en polvo, ajo en polvo, comino, etc., según la receta)
Si deseas prepararlos con masa fresca, reemplaza la masa harina con 2 libras de masa fresca y usa solo 3/4 taza de caldo de verduras. Es importante señalar que si usas aceite de coco, asegúrate de usar aceite de coco refinado para evitar obtener un sabor a coco en tus tamales. Generalmente, el aceite de oliva o el aceite de aguacate son excelentes alternativas a la manteca de cerdo, debido a su riqueza pero sabor suave, lo que resulta en una masa esponjosa que produce tamales súper tiernos.
Preparación de la Masa Base: Método General
CÓMO HACER TAMALES COLOMBIANOS VEGANOS | SIN SOYA Y SIN GLUTEN
1. Mezclado de Ingredientes Secos
En un tazón grande, mezcle la masa-harina con el polvo de hornear, la sal y las especias adicionales como la cebolla en polvo y el ajo en polvo. Use una cuchara de madera o una espátula para mezclarlos bien hasta que estén completamente combinados.
2. Adición de Líquidos y Grasa
A continuación, comience a agregar gradualmente el agua tibia (o caldo de verduras), mezclando bien entre cada adición para asegurarse de que la masa-harina en el fondo también esté integrada. Después, empiece a verter lentamente el aceite de maíz (o el aceite de su elección) en la olla o tazón, mezclándolo con la masa para formar una textura cremosa. La masa debe quedar húmeda pero consistente.
Para la masa de tamales colombianos, por ejemplo, se mezcla la harina de maíz junto con las especias y la sal, luego se agrega agua y aceite y se mezcla bien. Si la masa está demasiado seca, agregue hasta 1/2 taza de agua adicional. Si se usa caldo de verduras en polvo, incorpórelo también en este paso.
3. Prueba de Consistencia de la Masa
Para probar si la masa está en su punto, forme una bolita entre sus manos y colóquela en agua tibia del grifo. Si flota, la masa está lista. La masa debe ser pegajosa, no demasiado húmeda pero tampoco seca. La cantidad de aceite puede variar - añádalo poco a poco y continúe hasta que consiga la textura deseada.
4. Reposo de la Masa
Dejar reposar la masa da como resultado tamales más ligeros y esponjosos. Para tamales más ligeros y esponjosos, deja reposar la masa durante una hora en el refrigerador. Luego, sácala y bátela añadiendo suficiente líquido (caldo de verduras o agua) para que adquiera la consistencia que tenía antes. Si quieres ahorrar algo de tiempo, puedes hacer la masa el Día 1, dejarla toda la noche en la nevera, y al día siguiente agregar caldo de verduras para que vuelva a la consistencia adecuada antes de extender y cocinar los tamales.
Variaciones de Masa para Tamales Veganos
Masa con Aceite de Aguacate (Tamales de Queso y Jalapeño)
Para una masa rica y esponjosa, especialmente adecuada para tamales de queso y jalapeño, se puede usar aceite de aguacate. Para hacer la masa, bata el aceite de aguacate a velocidad media-alta con una batidora eléctrica durante unos 3 minutos. Agregue el polvo de hornear y la sal, y bata durante 1 minuto para incorporarlos al aceite. Luego, agregue la mitad de la masa harina y la mitad del caldo de verduras. Después de que esté completamente incorporado, agregue la otra mitad de la masa harina y el caldo de verduras. Bata a velocidad baja hasta que esté bien mezclado. La masa debe tener la consistencia de una masa de torta espesa. Si es necesario, agregue más caldo de verduras hasta obtener esa consistencia. Pruebe la masa y agregue más sal si es necesario, ya que debe quedar un poco salada.
Preparación de las Hojas para Envolver
El envoltorio del tamal es tan importante como la masa. Dependiendo de la región, se utilizan hojas de maíz o de plátano.
Hojas de Maíz
- Suavizar: Suaviza las hojas de maíz sumergiéndolas en agua tibia o caliente. Llene una olla grande con agua, luego coloque todas las hojas de maíz previamente separadas en la olla. Puede colocar un plato pesado encima de las hojas para mantenerlas sumergidas. Déjelas en remojo durante al menos una hora (o en agua fría durante 24 horas) hasta que se ablanden.
- Escurrir y Secar: Escurra las hojas de maíz y séquelas suavemente con una toalla.
- Selección: Reserve las hojas más grandes para envolver los tamales y las pequeñas para forrar la vaporera. Si le sobran hojas, ponga algunas de ellas sobre los tamales en la olla de vapor antes de taparla para ayudar a que retengan mejor la humedad.
- Tiras para Atar (Opcional): Saque 24 tiras delgadas de lápiz de las hojas de maíz y déjelas a un lado para atar los tamales si lo desea. Esto puede evitar que se abran, aunque si las hojas se remojaron lo suficiente, suelen doblarse con facilidad haciendo este paso innecesario.
Hojas de Plátano
Las hojas de plátano se usan con más frecuencia en algunas recetas, especialmente en los tamales colombianos. Fuera de Colombia, se pueden comprar hojas congeladas en línea y en algunos supermercados.
- Cortar: Córtalas en piezas de unos 35-40 cm de largo.
- Ablandar (si son frescas): Si tienes hojas frescas, notarás que no son flexibles. Por lo tanto, debes ablandarlas colocando la hoja brevemente sobre un fuego abierto (la estufa).
- Retirar la Vena: Es importante cortar la vena central grande porque no se doblará lo suficiente al envolver.
- Limpiar: Limpia con agua y una toalla de papel.
Proceso de Relleno y Envoltura
Con la masa y las hojas listas, el siguiente paso es el ensamblaje de los tamales.
1. Preparación del Área de Trabajo
Coloque las hojas listas para usar y el hilo para cocinar (si lo va a usar) en una mesa o mesón, junto con la masa y el relleno.
2. Extensión de la Masa
Extienda las hojas de maíz en frente de usted. Tome una cáscara y seque el exceso de agua con una toalla de papel. Coloque la hoja en su mano con el lado afilado hacia afuera y el lado liso hacia arriba. Con una cuchara, esparza 2-3 cucharadas de la masa (¼ de pulgada de espesor) sobre la parte superior de la hoja, formando un cuadrado de 3 a 4 pulgadas (evite la parte inferior angosta de la hoja). Deje un borde de al menos 3/4 de pulgada a cada lado del cuadrado.
Para tamales más grandes, como los colombianos que usan hojas de plátano, coloque dos piezas de hoja de 35-40 cm una encima de la otra, una con las venas en forma horizontal y otra con las venas en forma vertical. El lado con las venas debe mirar hacia arriba. Divida la masa en 4 partes iguales y esparza 1/4 en el centro de la hoja (alrededor de 2-3 cucharadas).
3. Adición del Relleno
Ponga una cucharada escasa del relleno en el centro de la masa (puede aumentar la cantidad si puso más masa). Por ejemplo, puede esparcir una cucharada de hogao sobre la masa y agregar 2 cucharadas de la mezcla de arroz y arvejas, además de rodajas de zanahoria, papa y garbanzos.
4. Envoltura del Tamal
Envuelva los tamales. Junta los dos lados largos de la hoja de maíz, esto hará que la masa rodee el relleno y se enrolle en la misma dirección alrededor del tamal. Si la hoja es demasiado pequeña, doble uno de los lados largos hacia el centro y luego doble el otro lado largo hacia arriba. Doble hacia abajo la sección ahusada vacía de la hoja de maíz, formando un fondo cerrado. Esto dejará la parte superior del tamal abierta.
Doble la hoja de maíz por un lado y luego por el otro. Ahora coja la parte que sobresale en el centro y dóblela hacia dentro. Para los tamales que se envuelven como si fuera una carta, doble uno de los lados de la hoja sobre la masa, luego el otro de modo que la envuelvan. Doble la parte inferior de la hoja hacia arriba y debajo del tamal en el lado opuesto de donde quedaron superpuestos los bordes de la hoja. La parte superior del tamal no queda cubierta por la hoja de maíz, por lo que debe asegurarse de colocar los tamales con ese extremo hacia arriba en la olla de vapor cuando los cocine.
5. Atar (Opcional)
Ate con una tira de hojas de maíz o hilo de cocina para asegurar el fondo del tamal y evitar que se abran. La forma de atar puede variar, desde un solo lazo hasta una cruz.
Cocción al Vapor de los Tamales
1. Preparación de la Vaporera
Para armar su vaporera, llene el fondo con agua asegurándose de que el agua no toque la rejilla de la vaporera. Una olla tamalera con rejilla es ideal, pero también puede usar una olla grande con un accesorio para cocinar al vapor y tapa ajustada. Cubra la rejilla y los lados de la olla al vapor con hojas de maíz adicionales.
Un consejo útil es colocar una moneda pequeña en el fondo de la olla de vapor. Usted podrá oír el golpeteo de la moneda mientras haya agua en la olla. Cuando no lo oiga, sabrá que necesita agregar más agua.
2. Acomodación de los Tamales
Coloque los tamales en el accesorio para cocinar al vapor formando una capa homogénea. Deben ir en posición vertical, con los extremos abiertos hacia arriba (si es el caso). Si la vaporera no está llena, llene los espacios vacíos con más hojas de maíz.
3. Proceso de Cocción
Cubra los tamales con hojas de maíz sobrantes y tape la olla. Encienda el fuego a medio-alto y deje hervir el agua. Baja el fuego a medio y cocine al vapor durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Agregue ¼ de taza de agua cada 30 minutos o según sea necesario (vierta el agua cerca del costado de la olla, asegurándose de que el agua no entre en los tamales). Tenga cuidado con el vapor al abrir la olla. Para asegurar que todos se cocinen de manera uniforme, puede mover los superiores hacia abajo y viceversa después de unos 35 minutos.
4. Verificación de la Cocción
Para revisar si los tamales están listos, saque uno de la olla (con la ayuda de unas tenazas de cocina) y déjelo reposar en un plato por 5 minutos. Esto le dará a la masa la oportunidad de solidificarse después de salir de la olla humeante. Pasado el tiempo de espera, abra el tamal. Si la hoja de maíz se separa fácilmente de la masa cuando la abres, entonces los tamales están listos. De lo contrario, devuelva el tamal a la olla y continúe cocinando durante 10 a 15 minutos más.
Cuando la masa se siente firme y se separa fácilmente de las hojas de maíz, están listos. Retire la vaporera del fuego y deje reposar tapada durante 10 minutos. Destape y deje enfriar durante al menos una hora. No se alarme si los tamales parecen muy blandos justo al sacarlos de la vaporera, la masa se reafirmará al enfriarse.
Ideas de Rellenos Veganos
La versatilidad de los tamales permite una amplia gama de rellenos veganos deliciosos, desde frijoles hasta yaca y vegetales frescos.
Relleno de Frijoles Negros
Caliente dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio en una sartén y saltee la cebolla picada y el ajo asado y picado hasta que estén translúcidos (unos 10 minutos). Vierta este sofrito en una licuadora y añádale 4 tazas de frijoles negros cocidos (caseros o enlatados, escurridos y enjuagados), 4 cucharaditas de vinagre de Jerez y sal al gusto. Licúe. Caliente el resto del aceite a fuego bajo en la sartén y añada el licuado. Fríalo por 15 a 20 minutos, revolviendo constantemente o hasta que aparezca una costra en los bordes. Retire del fuego y ajuste la sal.
Relleno de "Chile con Carne" Vegano
Caliente 4 chiles California grandes y secos en una olla o sartén sin agua ni aceite, áselos hasta que se ablanden (no más de 5 segundos por lado para evitar quemarlos). Retire los chiles del fuego, quíteles los tallos y las semillas. Ponga los chiles en la licuadora con un poco de agua y sal, y licúelos. Ajuste la sal si es necesario. Caliente una sartén a fuego medio con un poquito de aceite. Desmenuce 2 paquetes de sustituto vegano de carne de res sobre la sartén, añádale el licuado y revuelva. Cocine la mezcla durante varios minutos hasta que las boronas estén rojas, revolviendo constantemente.
Relleno de Yaca en Salsa Roja
Para una versión vegana de los tamales rojos con cerdo, sustituya la carne por yaca. El sabor proviene de la sabrosa salsa roja y la masa ligeramente sazonada. Las setas de ostra rey trituradas también son un maravilloso sustituto de la yaca. Para la salsa, sofría tortilla, pan y dientes de ajo hasta que se doren. Tueste chiles guajillos secos durante 5 segundos por cada lado hasta que se hinchen y se pongan ligeramente rojos. Tueste ligeramente granos de pimienta. Licúe todo y cuele. Añada la yaca a la salsa y remueva hasta que esté bien incorporado.
Relleno de Queso Vegano y Jalapeño
Corte el queso vegano en tiras de 1 pulgada y prepare sus jalapeños en escabeche. Coloque dos tiras de queso y una rodaja de jalapeño como relleno central de sus tamales.
Relleno de Nopales y Salsa Verde
Coce los nopales en agua (puedes agregar sal, cebolla y ajo, es opcional). Cuando estén bien cocidos, cuélalos y colócalos en un bol para mezclarlos con la salsa verde. Puedes usar cualquier otra salsa e incluso mole. Todos los ingredientes en la batidora.
Otros Rellenos de Vegetales
Puede sustituir ambos rellenos con verduras cocidas, como chiles jalapeños, papas, zanahorias, maíz y calabaza. Una mezcla popular incluye arroz blanco cocido junto con hogao y arvejas. Otra idea es un relleno de seitán con chile verde usando tiras de gluten y salsa verde o salsa de tomatillo.