El Salmón: Nutrición, Salud y Sostenibilidad en un Mundo en Transformación

El salmón, un majestuoso pescado azul, se presenta como una fascinante especie anádroma, revelando su intrigante ciclo vital. Este pez singular nace y se reproduce en aguas dulces, solo para emprender un asombroso viaje hacia las vastas profundidades del océano. En estos ríos, los alevines permanecerán por un plazo de unos dos años antes de ir al mar. Cuando empieza la migración es cuando su carne está en mejor momento. El Salmón ha sido alimento básico en el nordeste de Europa durante siglos, y los ejemplares adultos siguen alcanzando un elevado precio en el mercado.

Es una especie capaz de nadar corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios y de saltar hasta 3,7 metros de altura, lo que le permite superar casi todos los obstáculos en su camino.

Diversidad de Especies de Salmón

Existen diversas especies de salmón, cada una con características únicas. Por ejemplo, de los salmones de Alaska, el Salmón Coho (también llamado Coho) es el más parecido al Salmo salar del Atlántico. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa, su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Otra especie notable es el Salmón Sockeye, que se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón. El color de su carne es rojo intenso y es más prieta que la de otras especies. Es la especie de mayor tamaño de Alaska, comercializándose piezas de más de 15 kg.

Desafíos Nutricionales en la Acuicultura Moderna del Salmón

Los sistemas alimentarios mundiales de hoy confrontan desafíos sin precedentes y, al mismo tiempo, proporcionan muchas oportunidades para impulsar un progreso sanitario, social y medioambiental a gran escala. A medida que se estima que la población mundial aumentará en miles de millones en las próximas décadas, también lo harán las presiones sobre los recursos de nuestro planeta. El statu quo ya no es una alternativa, y la relación entre los desafíos medioambientales, el cambio climático, la desnutrición, las enfermedades y la desigualdad económica es cada vez más clara. La sociedad busca soluciones en la convergencia de la nutrición y la sostenibilidad.

La Importancia de Vitaminas y Oligoelementos en Acuicultura

Las vitaminas y los oligoelementos son esenciales en pequeñas cantidades, pero cumplen funciones vitales: catalizan reacciones bioquímicas, modulan la inmunidad y protegen frente al estrés oxidativo. Una revisión revela que aún se desconoce el requerimiento mínimo de vitamina A en el salmón, mientras que los datos sobre vitaminas C, D, E y K son inconsistentes entre estudios. La tasa de mortalidad en el cultivo de salmón del Atlántico en Noruega aumentó de 15% a 18,8% en solo cinco años, y en Chile, la experiencia con enfermedades como la anemia infecciosa (ISA) mostró cómo la falta de control sanitario puede tener consecuencias devastadoras.

De acuerdo con los expertos, la conclusión es clara: garantizar la salud y el bienestar del salmón requiere un replanteamiento profundo de cómo se definen y aplican los requerimientos de vitaminas y oligoelementos en la acuicultura moderna.

Nutrientes clave, vías y metabolitos relacionados con las funciones de las vitaminas B son la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), folato (B9) y cobalamina (B12).

El Impacto del Cambio en la Composición del Alimento para Salmones

La situación se agrava con la creciente sustitución de harina y aceite de pescado por ingredientes vegetales, que tienden a ser pobres en micronutrientes críticos y contienen factores antinutricionales que reducen su biodisponibilidad. En este contexto, minerales como el zinc y el selenio se vuelven altamente limitantes. Los alimentos para salmón de cultivo han cambiado dramáticamente en los últimos 10-15 años. Mientras que la mayor parte de las dietas estaba compuesta de harina y aceite de pescado, la mayoría de los alimentos comerciales de salmón contienen ahora más del 70% de ingredientes vegetales.

Las plantas contienen anti-nutrientes que pueden hacer que el pescado absorba menos nutrientes, y en algunos casos, el salmón necesita diferentes cantidades de vitaminas y minerales. "Incluso si las plantas contienen estos nutrientes, los peces son incapaces de absorberlos en la misma medida que lo harían de los compuestos marinos. Los ingredientes vegetales también contienen niveles más bajos de algunos nutrientes que la harina y aceite de pescado. Es por eso por lo que tenemos que ajustar la cantidad de micronutrientes", explica Hamre.

La falta de micronutrientes puede ser fatal para los peces, por lo que algunas de las recomendaciones sobre los suplementos de vitaminas y minerales en el alimento para el salmón Atlántico deben ser cambiadas debido a estos nuevos ingredientes.

El Proyecto Arraina y Nuevos Métodos de Investigación

Desde 2011, el NIFES ha formado parte del proyecto Arraina de la UE, cuyo objetivo es conocer la cantidad de micronutrientes que necesitan diferentes especies de peces ahora que la composición de los alimentos ha cambiado. Noruega y Escocia han colaborado en la parte del proyecto que se refiere al salmón. Uno de los resultados es que, para algunas de las vitaminas y minerales estudiados hasta ahora, las viejas recomendaciones están lejos de lo que los peces realmente necesitan.

"Cuando vimos los resultados por primera vez, apenas los podíamos creer. Por ejemplo, se recomendó la incorporación de vitamina niacina B, resultó que el salmón necesita cuatro veces más niacina de lo recomendado y el doble de vitamina B6", sostuvo Hamre.

Las antiguas recomendaciones de micronutrientes para alimentos de peces fueron el resultado de ensayos realizados en los años ochenta, en gran medida en juveniles de trucha arcoíris, con muy pocos estudios en salmón Atlántico. A través del proyecto Arraina, los científicos de NIFES han creado paquetes de nutrientes de todos los micronutrientes, que han añadido gradualmente a la alimentación. Lo han probado tanto en peces pequeños de agua dulce como en smolt en agua de mar, y ahora están llevando a cabo estudios a largo plazo sobre peces más grandes.

Los científicos ahora están trabajando a través de la lista de vitaminas y minerales, y hasta ahora han cubierto la vitamina C, vitamina E, ocho diferentes vitaminas del complejo B y varios minerales. Lo anterior, usando un método donde buscan el nivel de todos los micronutrientes en un mismo ensayo, en lugar de estudiar uno a la vez. Para esto, utilizan biomarcadores como la concentración de vitaminas en los tejidos, un método muy eficaz que produce resultados rápidamente. Se trata de un método de cribado, y los estudios deben llevarse a cabo haciendo un seguimiento de los nutrientes individuales.

“Anteriormente, los científicos podían pasar toda su carrera haciendo este tipo de estudios. Los nuevos métodos y herramientas permiten obtener resultados mucho más rápidos. Sin embargo, es nuestro enfoque preliminar al tema y en el futuro estudiaremos los nutrientes seleccionados con más detalle.

El Salmón como Superalimento: Perfil Nutricional para el Consumo Humano

El salmón se considera un superalimento debido a su rico perfil nutricional. La paleta de colores que adorna la carne del salmón es un testimonio de su dieta variada y nutritiva. Su alimentación, compuesta por peces pequeños, crustáceos e insectos, imprime a su carne una tonalidad «anaranjada» característica, reconocida y apreciada en todo el mundo.

Composición Nutricional Detallada

El salmón de cultivo es una fuente completa de proteínas, grasas saludables compuestas por omega-3 y varias vitaminas y minerales esenciales. La porción promedio de 3,5 oz. (100 g) de salmón de cultivo contiene el 41% de la ingesta diaria recomendada de proteínas y al menos el 20% de la ingesta diaria recomendada de vitaminas B3, B5, B6, B12, vitamina D, vitamina E y selenio. Además, es una buena fuente de potasio, recomendado por la OMS (Organización Mundial de la Salud) para disminuir la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y enfermedades coronarias.

Algunos tipos de pescado, como el salmón y la trucha, son también fuentes naturales de vitamina D, una vitamina importante que muchas personas no ingieren en la cantidad necesaria. El salmón también es una fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para el crecimiento y reparación de tejidos, así como para el mantenimiento de la masa muscular, y aporta minerales como yodo, magnesio, fósforo, selenio, hierro y calcio, que controlan el buen funcionamiento del intestino.

Ácidos Grasos Omega-3: EPA y DHA

En promedio, la porción recomendada de 3,5 oz. (100 g) de salmón de cultivo contiene aproximadamente 2 g de ácidos grasos omega-3, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). A diferencia del ácido alfa-linolénico (ALA), que se encuentra en aceites vegetales como la linaza, el EPA y el DHA son exclusivos de los productos del mar. De hecho, las mejores fuentes nutricionales se encuentran en el pescado azul, como el salmón de cultivo.

Beneficios del Consumo de Salmón para la Salud

Estudios científicos muestran que consumir productos del mar al menos dos veces por semana ayuda a mantener un corazón sano y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, en particular cuando se ingieren consumiendo pescado, son importantes para la salud humana y están asociados con múltiples resultados mejores para la salud.

Estos beneficios incluyen:

• El desarrollo temprano del cerebro.
• Un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.
• Posiblemente un menor riesgo de depresión.
• Ayudan a compensar los efectos adversos de los metales pesados y los contaminantes medioambientales.
• Disminuir el riesgo de mortalidad y desarrollo de enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de la presión arterial y los triglicéridos.
• Reduce el riesgo de cardiopatías coronarias.
• Favorece el funcionamiento y el desarrollo cerebral de los niños.
• Posiblemente previene enfermedades psiquiátricas, en particular el deterioro cognitivo en las personas de edad avanzada.
• Posiblemente previene la inflamación y reduce el riesgo de artritis.

El salmón también es uno de los alimentos más asociados con la salud del corazón y contribuye a la regulación metabólica. Además de los beneficios internos, tiene un impacto visible en la piel, y el síndrome del ojo seco, un problema cada vez más común, puede verse favorecido por su consumo.

Los expertos están de acuerdo en que los beneficios para la salud de comer pescado, incluido el salmón silvestre y de cultivo, superan enormemente los posibles riesgos de los contaminantes. Consumir alrededor de 8 onzas (227 gramos) por semana de variados productos del mar, incluido el salmón de cultivo, como parte de una dieta saludable, puede favorecer la salud y el desarrollo a lo largo de la vida.

Astaxantina: El Antioxidante Clave

Tanto el salmón silvestre como el de cultivo obtienen su color de lo que comen, específicamente de un antioxidante llamado astaxantina. La astaxantina incluso se vende como suplemento para la salud humana. En la naturaleza, el salmón obtiene astaxantina de krill y de los crustáceos que consume. En las granjas, se añade astaxantina al alimento para replicar la dieta del salmón silvestre. Este potente antioxidante natural es el responsable de su característico color rosado. La combinación de las vitaminas A y D que contiene nos ayuda al sistema nervioso y hace que se frene el envejecimiento.

El Salmón en las Pautas Dietéticas Globales

Las pautas dietéticas mundiales basadas en el consumo de alimentos son recomendaciones sustentadas en evidencia científica desarrolladas por agencias gubernamentales que proporcionan recomendaciones acerca de cómo mantener una dieta y un estilo de vida saludables. En todo el mundo, estas pautas o directrices recomiendan la ingesta regular de pescado, y en particular de pescado azul como el salmón, debido a su perfil rico en nutrientes, que incluye proteínas, altos niveles de EPA y DHA, y otros micronutrientes.

Recomendaciones Generales y Sostenibilidad

Algunas pautas - incluidas las publicadas por el Consejo Nórdico de Ministros, Australia, Bélgica, Dinamarca, Alemania, Qatar y Suecia - están comenzando a reconocer la importancia de los productos del mar producidos de forma responsable para ayudar a satisfacer las necesidades nutricionales.

No obstante, se necesita más conciencia acerca de las certificaciones de productos del mar sostenibles y las contribuciones que estos productos realizan a una dieta segura, sostenible y saludable. Una manera de hacerlo es que las pautas dietéticas recomienden sistemáticamente sellos o etiquetas de sostenibilidad certificadas por terceros, como la certificación del Aquaculture Stewardship Council (ASC). ASC es la etiqueta o rótulo más rigurosa de productos del mar cultivados basada en parámetros medioambientales y sociales.

Destacando a la Región Nórdica

El Consejo de Ministros Nórdicos publicó sus últimas recomendaciones acerca de la alimentación saludable en junio de 2023, a través de las Nordic Nutrition Recommendations (NNR). Las NNR sirven como base científica para las recomendaciones de ingesta de nutrientes y el desarrollo de pautas dietéticas basadas en el consumo de alimentos en las regiones nórdicas y bálticas. Las pautas reconocen que los productos del mar son una fuente importante de nutrición y la ingesta promedio actual de pescado y mariscos en la región oscila entre 5,3 y 17,6 onzas por semana. Esto está por debajo del NNR recomendado de 10 a 16 onzas (2,5 a 4 porciones) de pescado por semana, de las cuales al menos 7 onzas deben ser pescado graso, incluido el salmón.

El informe concluye que los beneficios del consumo de pescado en la salud del corazón, el deterioro cognitivo y el síndrome metabólico se han asociado principalmente con el contenido de ácidos grasos omega-3, pero que las proteínas del pescado también pueden ser importantes. El informe recomienda comer pescado y marisco de fuentes medioambientalmente sostenibles y señala que se espera que la acuicultura, que ya es el principal proveedor mundial de productos del mar, se expanda para satisfacer la creciente demanda.

Nutrición Sostenible y Acuicultura Responsable

Las elecciones de alimentos que efectuamos pueden tener impactos significativos tanto en nuestra salud como en el planeta. Se requieren fuentes de proteínas sostenibles y ricas en nutrientes, como el salmón de cultivo, para alimentar a una población en crecimiento con dietas más saludables y sostenibles. Con una población que se estima que alcanzará casi los 10 mil millones de habitantes para 2050 y la necesidad de conservar los recursos de la Tierra, la acuicultura responsable ofrece una solución para brindar alimentos altamente nutritivos y ecoeficientes.

Los hallazgos científicos de Blue Food Assessment muestran que una mejor integración de los alimentos azules en los programas y políticas nacionales puede ayudar a disminuir las deficiencias de nutrientes, el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la huella de carbono asociada con la producción y el consumo de alimentos.

Métodos de Cocción para Preservar los Nutrientes del Salmón

Es importante señalar que, al igual que con cualquier alimento, la calidad y la forma de preparación del salmón también pueden influir en sus beneficios para la salud. Para conservar sus nutrientes, es crucial seguir ciertas prácticas y métodos de cocción que minimicen la pérdida de estos. Algunas recomendaciones incluyen:

• Cocción al vapor: Cocinar el salmón al vapor es una excelente opción, ya que este método preserva gran parte de los nutrientes sin exponer el pescado directamente al agua.
• Asado o a la parrilla: Asar el salmón a fuego medio es otra forma de cocinar que permite conservar sus propiedades.
• Horneado a baja temperatura: Cocinar el salmón a baja temperatura en el horno es una opción que puede preservar los nutrientes.
• Evitar frituras profundas: Freír el salmón en aceite a altas temperaturas puede llevar a la pérdida de ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes sensibles al calor.
• Utilizar marinados ligeros: Utilizar marinados simples y ligeros no solo agrega sabor, sino que también puede ayudar a preservar la humedad del salmón durante la cocción.
• Consumir crudo (sushi o ceviche): Si te sientes aventurero y disfrutas del sabor del salmón crudo, considera opciones como sushi o ceviche, que implican preparar el pescado sin cocción.

Al aplicar estas técnicas de cocción, se puede disfrutar del delicioso sabor del salmón mientras se maximiza la retención de sus valiosos nutrientes.

Variedades y Presentaciones del Salmón

El salmón no solo es un alimento sabroso y versátil en la cocina, sino que también es uno de los pescados más recomendados dentro de una alimentación equilibrada. Lo podemos encontrar en diferentes recetas como ensaladas, al horno, sushi, etc.

Nuestros dados de salmón contienen todas las propiedades beneficiosas de este pescado. Son ideales para incluir en ensaladas, pokes, etc., conservando todo su sabor y frescura. Es la mejor forma de comer pescado de una forma saludable y casi sin darse cuenta.

Además, contamos con salmón ahumado. El salmón ahumado premium de Noruega es una elección excepcional para aquellos que buscan una experiencia gastronómica única y deliciosa. Con su origen en las aguas frías y cristalinas de Noruega, este salmón se destaca por su calidad premium y sabor excepcional. Su versatilidad en la cocina hace que sea un ingrediente indispensable para una amplia variedad de preparaciones culinarias. Desde platos gourmet que requieren un toque sofisticado hasta ensaladas frescas que buscan un elemento distintivo, el salmón ahumado de Noruega se adapta a cualquier creación culinaria con elegancia.

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