El glaseado real, conocido también como royal icing, es una preparación ampliamente utilizada para la decoración de repostería. Se emplea para adornar galletas y tartas, así como para crear flores, volantes y cordones, entre otras decoraciones. Su composición básica incluye claras de huevo y azúcar, lo que le confiere una textura resistente y crujiente.
Sobre las galletas, el glaseado real debe quedar liso, permitiendo la creación de bonitas decoraciones. La combinación de una galleta de mantequilla con una capa de glaseado real es realmente deliciosa, ya que la crujiente capa contrasta perfectamente con las tiernas y sabrosas galletas. Para lograr este resultado, es fundamental elaborar un glaseado real de buena calidad.
Ingredientes Fundamentales para el Glaseado Real
Para la elaboración del glaseado real, es necesario contar con ingredientes específicos que aseguren su estabilidad y textura. A continuación, se detallan los componentes principales:
Azúcar Glas
Es la base dulce del glaseado. Se necesitan aproximadamente 500 gramos de azúcar glas, también conocido como azúcar polvo o azúcar extrafino. Es crucial que el azúcar esté bien tamizado para evitar grumos.
Albúmina o Polvo de Merengue
Este ingrediente es clave para la estructura del glaseado. Se pueden usar 2 cucharadas y media de albúmina (22,5 gramos), que son claras de huevo deshidratadas. La albúmina puede sustituirse por polvo de merengue, el cual está compuesto por albúmina y otros ingredientes como colorantes y estabilizantes. El uso de polvo de merengue en lugar de claras de huevo frescas es a menudo preferido por motivos de seguridad alimentaria, ya que usar huevos crudos puede causar problemas de salud.
Agua y Otros Aditivos
Para la preparación, se requiere agua, usualmente de 4 a 5 cucharadas de agua tibia. Además, se pueden incorporar colorantes comestibles para dar vida a las decoraciones y extracto de vainilla u otros saborizantes para enriquecer el producto final. Es importante que el sabor sea de la preferencia del elaborador.
El Cremor Tártaro: Estabilizador Clave
El cremor tártaro es un ingrediente indispensable en la preparación del glaseado real. Su principal función es actuar como estabilizante, evitando que el azúcar se separe de las claras de huevo y contribuyendo a la estabilidad general de la mezcla.
Generalmente, se añade 1/4 de cucharadita de cremor tártaro (aproximadamente 1.5 gramos) o hasta 1/2 cucharadita. Además de su rol estabilizador, el cremor tártaro ayuda a que el glaseado seque más rápido, lo cual es beneficioso para la decoración.
Otros Usos del Cremor Tártaro
Más allá del glaseado real, el cremor tártaro tiene otras aplicaciones en la cocina, especialmente en repostería. Se emplea para conseguir masas con más volumen, ya que es uno de los ingredientes básicos del polvo de hornear. El polvo de hornear se prepara con bicarbonato de sodio y cremor tártaro, donde este último actúa como el ácido necesario para activar el bicarbonato. Por ejemplo, por 1 cucharadita de bicarbonato de sodio se agrega 1/2 cucharadita de cremor tártaro para obtener un leudante casero.
Métodos de Preparación del Glaseado Real
La elaboración del glaseado real es un proceso sencillo, pero requiere atención a los detalles para asegurar la calidad. Aquí se describen los pasos generales:
Preparación Básica y Tamizado
En un recipiente grande, donde se vaya a mezclar todo, se ponen los ingredientes secos, previamente tamizados. Esto incluye el azúcar glas, el polvo de merengue (o albúmina) y el cremor tártaro. El tamizado asegura que no haya grumos y que la mezcla sea homogénea.
Consejos para Evitar la Grasa
Antes de comenzar, es fundamental limpiar bien el recipiente y el batidor. Se recomienda usar papel absorbente mojado con un poco de vinagre blanco; esto eliminará cualquier tipo de grasa que puedan tener los utensilios, lo cual es crucial, ya que la grasa puede impedir que el glaseado monte correctamente.
Proceso de Batido
- Se bate el agua con el merengue en un recipiente grande hasta que se disuelva bien y quede espumoso.
- Se agrega el azúcar en polvo y se bate a velocidad baja por unos 10 minutos.
- Es importante raspar el interior del recipiente para incorporar todo el azúcar. Al principio, la mezcla puede ser un poco difícil de integrar, pero se debe seguir batiendo hasta que la batidora ya no tenga dificultad, lo cual es señal de que no necesita más agua.
Incorporación de Sabor y Almacenamiento
Una vez que el glaseado ha alcanzado la consistencia deseada, se puede agregar el sabor de preferencia, como extracto de vainilla, y batir para incorporarlo. Finalmente, se coloca el glaseado en un contenedor hermético, se cubre con papel film o plástico de cocina directamente sobre la superficie del glaseado para evitar que se seque, y se tapa bien. Esto ayuda a conservar su frescura y evita que se endurezca.
🌺Como Preparar "Glasé Real" 🌺[Principiantes]
Consistencias del Glaseado Real
La versatilidad del glaseado real radica en la posibilidad de ajustarlo a diferentes consistencias para diversas técnicas de decoración. Para diluir el glaseado madre, se toma una porción en un cuenco y se añaden gotitas de agua con un biberón de cocina, muy poco a poco.
- Para obtener una consistencia firme, se debe usar menos agua al mezclar el merengue en polvo inicialmente. Si una vez hecho se desea más firme, se puede agregar más azúcar en polvo.
- Para obtener una consistencia más suave, una vez que el glaseado está hecho, se agrega un poco de agua (más o menos ½ cucharadita a la vez) hasta alcanzar el punto deseado.
- La consistencia media se logra cuando, al cortar el glaseado con un cuchillo o palillo, la línea trazada desaparece en aproximadamente 20 segundos.
- La consistencia para relleno o flooding es aquella donde, al cortar el glaseado con un cuchillo o palillo, la línea trazada se desaparece en aproximadamente 10 segundos, permitiendo que el glaseado fluya y se nivele.
Es más práctico para muchos decoradores usar una consistencia inicial menos firme y luego suavizarla, en lugar de empezar con un glaseado súper firme y tener que diluirlo. Por ello, si se busca una textura súper espesa para luego diluirla, se recomienda usar menos agua para mezclar con el merengue en polvo desde el principio.
Consideraciones sobre la Seguridad y Alternativas
Debido a la preocupación por el uso de claras de huevo al natural en el glaseado real y el riesgo asociado a posibles problemas de salud por el consumo de huevos crudos, muchos recurren a alternativas seguras. La albúmina en polvo o el polvo de merengue son excelentes sustitutos que ofrecen la misma funcionalidad sin los riesgos sanitarios. Estos productos, como el polvo de merengue que ya contiene cremor tártaro, aportan estabilidad sin necesidad de añadir un estabilizante adicional.
También existen mezclas comerciales de glaseado real en polvo, como las que contienen azúcar refinada, almidón de maíz modificado, cremor tártaro, clara de huevos deshidratada y acidulante ácido cítrico, a menudo aromatizadas artificialmente. Estas mezclas simplifican el proceso, ya que solo requieren la adición de agua y un batido a baja velocidad hasta integrar los ingredientes.
Los utensilios necesarios para la decoración, como las mangas pasteleras, coples y duyas, así como los colorantes comestibles, se consiguen fácilmente en tiendas especializadas o supermercados con secciones de repostería.