Recetas de Repostería Sin Gluten

El Compromiso de Fundación Convivir con la Dieta Sin Gluten

La Fundación Convivir ha sido un pilar fundamental en la comunidad celíaca, ofreciendo herramientas y apoyo para quienes deben seguir una dieta libre de gluten. Si bien la fundación ha anunciado el fin del sello “Controlado por Convivir Sin Gluten”, que por casi dos décadas identificó productos seguros, sigue siendo una fuente de información valiosa. El relanzamiento de la aplicación Convivir es un ejemplo, funcionando como una herramienta clave para identificar alimentos y medicamentos libres de gluten en el mercado chileno.

Para registrar un alimento o medicamento en la lista de productos libres de gluten, Convivir solicita un análisis de gluten, entre otros documentos. Este análisis verifica que el producto cumpla con la normativa del Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto 977/96, respetando el límite crítico de 5 ppm de gluten y aplicando buenas prácticas de elaboración para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. La «Lista» de productos certificados se actualiza diariamente y es gratuita.

Fundamentos de la Repostería Sin Gluten: Prevención de la Contaminación Cruzada

Al preparar repostería sin gluten, es crucial entender y prevenir la contaminación cruzada, que ocurre cuando alimentos libres de gluten entran en contacto con esta proteína. Este proceso puede ser:

• Directo: el alimento sin gluten entra en contacto directo con otro que sí contiene gluten.
• Indirecto: el contacto se genera a través de superficies, utensilios, ropa y manos. Un ejemplo habitual es utilizar el mismo tostador para pan con y sin gluten.

Fuentes de Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada puede producirse no solo en el hogar, sino también en las fábricas de alimentos. Un caso común es la avena, cuya recomendación de no consumir en dieta libre de gluten se debe a que suele contaminarse en las etapas de cosecha, almacenamiento y proceso. Compartir líneas productivas o maquinaria aumenta el riesgo, y muchas veces no es factible de evitar según el tipo de proceso.

La contaminación por manipulación también es un factor importante. Por esta razón, antes de comprar, necesariamente se debe consultar la lista de alimentos certificados. En el hogar, los riesgos de contaminación son muy similares a los de las fábricas. Es importante no comprar harinas de maíz (maicena), arroz o almidón de papa (chuño) en lugares donde se expenden a granel, ya que una inadecuada preparación puede poner en riesgo la salud del celíaco.

Prevención en el Hogar

Para garantizar la seguridad de las preparaciones sin gluten:

• Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar.
• Si utiliza la misma agua de cocción, cocine primero las que no tienen gluten.
• Disponga de un tostador exclusivamente para los panes libres de gluten.
• En la despensa y el refrigerador también puede haber contaminación cruzada; prefiera alimentos envasados para evitarla.
• Congele masas crudas y cocidas, como panqueques, en bolsas o cubiertas con film plástico, identificando la fecha.

Hoy en día se encuentra en el mercado una gran variedad de alimentos libres de gluten que facilitan el día a día de los celíacos. Antes de comprar un nuevo producto, revise periódicamente la lista de alimentos certificados libres de gluten. Si visita otros países, consulte las listas de alimentos libres de gluten indicados por las asociaciones de celíacos locales.

Aunque los fiambres y cecinas no debieran contener gluten, en Chile la mayoría sí lo contiene, por lo que es mejor preferir los envasados certificados.

Si sus familiares no conocen la enfermedad, explíqueles detenidamente qué puede comer y enséñeles a evitar la contaminación cruzada con gluten. Si puede, ayude a preparar los alimentos para asegurarse de que comerá seguro. Si tiene dudas sobre encontrar productos libres de gluten en un lugar de visita, lleve sus alimentos básicos como pan, fideos o galletas.

Ingredientes Esenciales y Preparaciones Básicas en Repostería Sin Gluten

Mezclas de Harinas Básicas

Muchas recetas sin gluten requieren una mezcla específica de harinas. Aunque el borrador no especifica tipos concretos de harinas para las siguientes proporciones generales, una mezcla común puede incluir harinas de arroz, maicena, almidón de papa y tapioca, a menudo con goma xantana para mejorar la textura:

• 1 taza de harina (h.)
• 1 taza de harina (h.)
• 1 taza de harina (h.)
• 1/2 taza de harina (h.)
• 3/4 taza de harina (h.)

Para la mayoría de las preparaciones, es fundamental cernir las harinas con la goma xantana y el polvo de hornear.

Mezcla de Harinas Especiadas

Para preparaciones con sabores más intensos, puede usar una mezcla que incluya:

En un bol, mezclar y cernir la harina de papa junto con la harina de arroz y la goma xantana, el polvo royal, la canela, el jengibre, la nuez moscada, el clavo de olor y la sal.

• 125 gr.
• 125 gr.
• 150 gr.

Esencia de Vainilla Casera

Una esencia de vainilla aromática puede realzar el sabor de cualquier postre.

Preparación:

1. Abrir las vainas de vainilla a lo largo por la mitad.
2. Tapar la botella y dejarlo macerar por 30 días mínimo.

Esta esencia dura hasta 1 año.

Maceración de Frutas para Rellenos

Para preparar frutas para rellenos o mermeladas:

Colocar la fruta limpia, pelada y picada groseramente en un bol de vidrio profundo junto con el azúcar y dejar macerar 1 hora.

Caramelo Básico

El caramelo es ideal para decorar o endulzar:

Poner en una olla de fondo grueso el azúcar con la esencia de vainilla y el agua, calentar lentamente hasta que llegue a ebullición y empiece a hacerse el caramelo. Verterlo entonces sobre papel vegetal, separarlos con una cuchara o espátula y dejarlos enfriar.

Recetas de Repostería Sin Gluten Detalladas

Pan y Masas Dulces Sin Gluten

Pan de Molde Básico

Para un pan de molde suave y apto para celíacos:

1. Aceitar y enharinar un molde rectangular de pan de molde con harina de arroz.
2. En otro bol, mezclar los huevos con el aceite.
3. Agregar la mezcla de harinas y luego la levadura.
4. Luego, agregar de a poco el resto del agua con gas.

Esta mezcla sirve para hacer dos panes de molde.

Masa para Panecillos o Rolls

Una masa versátil para panecillos individuales:

1. En un bol, batir las claras hasta que estén montadas y luego agregar el aceite de oliva, la mezcla de harina y la levadura activada.
2. Mezclar hasta que los bordes se despeguen del bol.
3. Dejar leudar la masa 1 hora.
4. Cortar tiras de 10 cm.
5. Disponer sobre la bandeja del horno con papel mantequilla y aceite de oliva.
6. Pincelar cada pan con aceite de oliva y sal.
7. Luego, meter al horno precalentado por 30 minutos a 175 grados.

Masa Fina para Tartas o Galletas

Una masa fácil de manejar para bases de tartas o galletas:

1. Mezclar hasta que se despegue la masa de los bordes del bol.
2. Dividir la masa en 2 partes y sobre una superficie con alusa film enharinado con harina, hacer dos círculos.
3. Envolver la masa en un plástico para mantener la humedad.
4. Para una tarta, dejar la masa delgada para forrar un molde redondo de 16 cm y 6 cm de alto, dejando sobresalir la masa de los bordes.

Galletas Sin Gluten: Recetas y Variaciones

Masa Base para Galletas

Para una masa básica de galletas que puede adaptarse a diversas formas y sabores:

1. En un bowl, mezclar la harina, el azúcar flor (70g), el zeste y la mantequilla.
2. Unir los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea (no trabajar la masa demasiado tiempo).
3. Pasado el tiempo de refrigeración, uslerear la masa hasta que tenga un grosor de 4 cm.

Variaciones para Galletas

• De Frutos Secos: Reemplazar la mitad de la maicena (si se las quiere más sequitas) o toda la maicena (si se las quiere más húmedas).
• Con Pasas de Uva (para adultos): Remojar las pasas de uva en ron.
• Galletitas Esponjosas: Reemplazar toda la maicena por pre-mezcla sin gluten.
• De Miel: Reemplazar 2 cucharadas de azúcar por 1 cucharada de miel.
• Navideña: Reemplazar el azúcar flor por azúcar granulada y agregar 1 cucharada de premezcla + ½ cucharada de miel + 1 cucharadita de polvo de hornear + 1 cucharadita de jengibre molido + 1 cucharadita de canela + ¼ cucharadita nuez moscada + 1 cucharada de cacao.
• De Puré o Semilla Cocida: Realizar un puré consistente y reemplazar 70 gr de maicena + 1 cucharada de premezcla.

Formas y Presentaciones de Galletas

• Pepitas o Alemanas: Una vez realizada la masa, formar un cilindro de 5 cm de diámetro aproximadamente y congelar. Cortar rodajas iguales, moldear bolitas, aplanar y con el dedo pulgar, aplanar en el centro. Hornear y enfriar bien.
• Delicias: Uslerear la masa y cortar la figura escogida (en la mitad de ella, hacer un agujero en el medio). Hornear y enfriar bien. Espolvorear con azúcar flor la galleta con agujero.
• Alfajores: Cortar la masa redonda o cuadrada. Hornear y enfriar muy bien. Unir de a 2 con manjar, manjar con nuez o almendras, o manjar lúcuma.

Bolitas de Chocolate

Sacar la mezcla de galletas o una masa similar, hacer bolitas y pasarlas por cocoa. También puede pasar las bolitas por coco, nuez o almendras.

Bizcochuelos y Tortas Sin Gluten

Bizcochuelo Básico para Capas

Ideal para tortas de varias capas:

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Preparar una placa para horno con papel mantequilla enmantequillado y reservar.
3. Batir huevos con azúcar hasta blanquear.
4. Verter la mezcla sobre la placa reservada y con ayuda de una espátula, darle 1 cm de espesor.
5. Hornear hasta dorar.
6. Cortar 4 rectángulos o círculos de 24 cm de diámetro.

Bizcochuelo de Zanahoria y Zapallo

Una opción húmeda y sabrosa:

Preparación:

1. En un bol, mezclar el azúcar con los huevos hasta formar una crema.
2. Agregar el aceite y la vainilla. Batir 1 minuto.
3. Luego, agregar la zanahoria y el zapallo rallado. Batir un minuto.
4. Verter la mezcla en una fuente y cocinar 30 minutos.
5. Luego, enmantequillar un molde cuadrado o rectangular de aproximadamente 35 cm por 25 cm y 5 cm de alto, forrarlo con papel mantequilla enmantequillado y verter la mezcla.
6. Hornear durante 45 o 50 minutos en horno suave. Para una cocción pareja, ubicar el bizcochuelo en la parte superior del horno a temperatura suave.

Si lo desea de chocolate, sacar 30g de harina y agregar 30g de cacao en polvo. Nunca abrir el horno, porque el bizcochuelo se bajará.

Armado de Tortas en Capas

La torta ofrece muchas posibilidades de armado:

1. Poner un disco de bizcochuelo en un plato de torta y esparcir con una espátula una capa delgada de crema. Encima, poner una capa de frambuesas (o la fruta de su preferencia como frutillas o duraznos).
2. Mojar la primera capa de bizcochuelo con un almíbar claro hecho con ½ taza de azúcar y ½ taza de agua y rellenar con manjar. Hacer lo mismo con la segunda capa y rellenar con la crema de vainilla.
3. Se puede rellenar con mermelada de damasco, crema de vainilla y manjar y cubrir con merengue; con crema de chocolate, frambuesa y manjar y cubrirla con chocolate. Se pueden usar también piñas en conservas o fresca, frambuesa, duraznos, etc.

Para la terminación, cubrir el queque con el glaseado usando una espátula o cuchara. (Crédito receta: Patricia V.)

Rellenos, Coberturas y Decoraciones

Almíbar Básico

Para humedecer bizcochuelos o endulzar postres:

Preparación:

1. Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego directo.
2. Cuando rompa el hervor, dejar que siga cocinándose por 2 o 3 minutos más.
3. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Merengue Suizo

Un merengue estable y brillante:

Preparación:

1. Colocar una olla con agua hasta la mitad de su volumen. Llevar a fuego directo para que hierva el agua.
2. Apagar y colocar encima de la olla un bol con la clara y el azúcar juntos.
3. Mezclar por 4 minutos (no batir).
4. Retirar, agregar el crémor tártaro y batir a máxima velocidad por 7 minutos.

Merengue o Glaseado Rápido al Baño María

Una alternativa rápida para coberturas:

Preparación:

1. Sobre baño maría suave, disponer un bowl con las claras y el azúcar.
2. Revolver con cuchara de palo hasta disolver por completo el azúcar.
3. Retirar del fuego y agregar el jugo del limón.

Merengue al Microondas

Una técnica innovadora para merengues:

Preparación:

1. En un bol apto para microondas, colocar la clara y el azúcar, batir hasta espumar.
2. Colocar en microondas 1 minuto al 40%, retirar y batir.
3. Repetir el procedimiento.
4. Al retirar, batir hasta lograr un merengue consistente.

Crema de Naranja

Un relleno cítrico y suave:

Preparación:

1. En una taza con agua fría, colocar por 5 minutos el colapez hasta que se ablande.
2. En otro bol, mezclar yema, azúcar y jugo de naranja.
3. Colar, colocar en una olla y cocinar hasta espesar, siempre revolviendo.
4. Retirar del fuego, agregar el colapez previamente estrujado y enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente (revolver de vez en cuando).
5. Incorporar crema de leche con un mezquino.

Crema Pastelera de Limón

Un clásico para rellenar tartas o pastelillos:

Preparación:

1. En una olla, mezclar ¾ de leche, agua, azúcar y zeste de limón.
2. En un bowl, mezclar el ¼ de leche restante y la maicena.
3. Cocer durante 2 minutos sin dejar de revolver.
4. Agregar jugo de limón y mantequilla.

Decoración con Naranjas Flambeadas

Un toque sofisticado para tortas:

Pelar naranjas a vivo, espolvorear con azúcar y flambear con Cointreau.

Tartas Dulces Sin Gluten

Tarta de Frutas o Limón con Masa de Almendras

Una base versátil para tartas:

Preparación:

1. Con la masa de almendras, forrar una base para tartas.

Para la Tarta de Limón: rellenar con crema de limón fría y cubrir con merengue cocido.

Tartaletas de Peras o Manzanas

Pequeñas delicias individuales:

Preparación:

1. Pelar las peras o manzanas, dejando su palito y sacando todo su centro.
2. Disponer una capa de crema pastelera en cada tartaleta y disponer las mitades de peras o manzanas.

Tarta de Manzana en Rejilla

Un postre clásico con una presentación atractiva:

Preparación:

1. Poner en un recipiente la harina, el azúcar y la mantequilla.
2. Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas muy delgadas.
3. Una vez terminado el relleno, hacer tiras con la masa restante y ponerlas encima en dos direcciones, haciendo una especie de “red”.

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