Qué son las Cebollas con Ramas: La Allium Fistulosum

La cebolla de rama, también conocida como cebollín, cebolla larga o cebolla de verdeo, es una hortaliza perenne que no forma un bulbo grande como la cebolla común. Se valora principalmente por sus hojas verdes y su tallo blanco y alargado. Pertenece a la misma familia Allium que la cebolla de bulbo y el ajo.

Definición y Nomenclatura

La especie Allium fistulosum es comúnmente llamada por diversos nombres en distintas regiones, lo que refleja su amplia presencia y uso. Algunos de estos nombres incluyen:

• Cebolla blanca (Ecuador)
• Cebolleta (España)
• Cebollita china (Perú)
• Cebolla de verdeo (Argentina y Uruguay)
• Cebollita de verdeo (Paraguay)
• Cebolla larga (Colombia)
• Cebolla en rama (Colombia)
• Cebolla junca (Colombia)
• Cebolla cambray (El Salvador, México y Bolivia)
• Cebollín (Puerto Rico, Chile, República Dominicana, Colombia, Guatemala y Venezuela)
• Cebollino (Panamá, Costa Rica, Honduras y Cuba)

Allium fistulosum fue descrita por Carlos Linneo, siendo el nombre genérico "Allium" muy antiguo y conocido tanto por romanos como por griegos. Esta especie es una de las muchas que forman parte del género de las cebollas (Allium).

Descripción Botánica y Características

La forma característica de la cebolleta es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son huecos y más delgados que los del puerro, oscilando su longitud entre los 10 y 20 centímetros.

• Raíces: Se producen en la base del tallo, son fasciculadas y poco abundantes, midiendo hasta 30-45 cm verticalmente y unos 3 cm horizontalmente.
• Hojas: Son tubulares, de 25-35 cm de largo y 5-7 mm de diámetro. Cada hoja tiene una base larga y carnosa que se une estrechamente con la base de las demás hojas, formando un seudotallo envuelto por láminas finas o túnicas, siendo la exterior seca.
• Tallo verdadero: Es un disco comprimido, de donde parten las raíces y la base de las hojas.
• Tallo floral: Es hueco y cilíndrico, parecido a las hojas, terminando en una umbela de pedicelos cortos y forma ovalada.

Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla común, aportando un toque fresco y aromático. El gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. En gusto y olfato, es similar a la cebolla, pero más suave y fragante. De ella se puede consumir tanto la parte blanca como algunos centímetros de la parte verde.

Origen y Cultivo

La cebolla de rama es originaria de Asia, posiblemente de Siberia o China, y su cultivo se remonta a más de 2.000 años en esta región.

Propagación

La cebolla se puede propagar por semilla sexual o por hijuelos. En regiones con estaciones climáticas, se utiliza más el primer sistema. En el trópico, la planta usualmente no produce semilla sexual, por lo que se emplea la siembra por hijuelos. La distancia de siembra es de 50-80 cm entre surcos y de 30-40 cm entre sitios, según la fertilidad del suelo. En la propagación asexual, se colocan en cada sitio de dos a tres hijuelos gruesos y bien formados.

Cosecha y Conservación

La Allium fistulosum se cosecha arrancando todas las plantas o deshijando. Esto último consiste en sacar unas cebollas y dejar otras para que continúe la plantación. Es la forma más frecuente de cultivo, haciendo el primer corte a los cuatro o seis meses y los siguientes cada tres o cuatro meses, de acuerdo con la temperatura ambiental local. Comúnmente, la cebolla recogida se lava y se le corta una pequeña parte de su base (solo las raíces), luego es empacada en sacos de yute o fique, formando bultos de unos 60 kg.

Su conservación no va más allá de ser guardada o congelada en la nevera. Basta con mantenerlas enteras y en la nevera, ya que aguantan bastante bien sin necesidad de cubrirlas o de otras cuestiones especiales. Sin embargo, es más cara y menos duradera que la cebolla común, por lo que, para multiplicar sus virtudes, lo mejor es consumirla en fresco.

Control de Plagas y Enfermedades

Existen productos biológicos en el mercado que pueden usarse para controlar organismos patógenos del suelo. Cepas de Trichoderma (harzianum, koningii y viridae) han demostrado ser efectivas para el control preventivo de varios patógenos del suelo como Fusarium, Rhizoctonia, Pythium, Sclerotinia y otros causantes del damping off. Se aplica en dosis de 1 a 2 g/l, y se recomienda remojar el hongo previamente durante 12 horas para mayor eficiencia.

La Botrytis provoca podredumbre blanda del cuello de la planta en épocas muy lluviosas, cubriendo la planta con un moho grisáceo.

Valor Nutricional y Usos Medicinales

La cebolla verde es una excelente fuente de nutrientes esenciales. Es rica en:

• Vitaminas: K, C, Folato.
• Antioxidantes: Beta carotenos, flavonoides antioxidantes.
• Minerales: Yodo, potasio, hierro.
• Otros: Compuestos de azufre, fibra, gran cantidad de agua.

Gracias a su alto contenido de agua y fibra, es un alimento con bajo valor calórico. Su uso como diurético es frecuente, y también aporta beneficios relacionados con el ritmo cardíaco y una correcta presión arterial. Los compuestos azufrados son responsables de su sabor, olor y de la irritación ocular al pelarlas, convirtiéndolas en ingredientes bastante más saludables de lo que se podría pensar.

Medicinalmente, el bulbo fresco o cocido se usa para tratar dispepsia, esplenomegalia, hipertensión, ictericia y prolapso rectal. La tintura, infusión en vino o jugo se usa para tratar afecciones renales (proteinuria), intestinales (cólico, indigestión, inflamación, estreñimiento, hemorroides, lombrices) y respiratorias (constipado, difteria, epistaxis, fiebre, pulmonía, resfriado, tos, tuberculosis), trombosis coronaria, edema y enfermedades exantemáticas.

Uso Culinario

La cebolleta es un ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo, especialmente en la asiática y latinoamericana. En Japón, por ejemplo, es usada en multitud de platos, tales como la sopa miso o el takoyaki. Su utilización es tan antigua como la humanidad.

Se recomienda especialmente para su consumo en crudo gracias a su sabor suave y textura crujiente. Es ideal para ensaladas, como aderezo o para finalizar platos. También es un ingrediente popular en sofritos y sopas, aportando un toque fresco y aromático. Todo lo que se puede hacer en cocina con una cebolla, se puede hacer también con una cebolleta, incluso los aros de cebolla caseros.

Está disponible todo el año, pero destaca por un punto fresco, crujiente y ligeramente dulce. Muchos cocineros profesionales la prefieren por ser menos agresiva e intensa que las cebollas blancas y rojas. Es versátil en cremas, guarniciones, quiches, marinadas, sofritos, salteados, abriendo las puertas a una forma más amable de comer cebolla.

Consejos para su Preparación

Una vez limpia y lavada, algunos recomiendan aprovechar solo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su parte verde; el resto se desecha. Para evitar el "llanto" y la profusión de sulfurosos al cortarla, es aconsejable pelarla y picarla fría. Un cuchillo bien afilado también ayuda a evitar machacar la carne y liberar más sulfuroso de la cuenta. Su contenido en agua permite que los sofritos necesiten algo más de evaporación.

Para buscar toques más crocantes, es mejor usar las cebolletas más firmes. Para ensaladas y preparaciones en crudo, las cebolletas más jóvenes son ideales, mientras que si ya tienen algunos días, es mejor destinarlas a platos calientes.

Cebolleta (Allium Fistulosum) vs. Cebolla Común (Allium Cepa) y Germinación

A diferencia de lo que muchos creen, la cebolleta no es una cebolla de maduración incompleta, sino una especie distinta de la familia Allium, la Allium fistulosum. Se la llama habitualmente también cebolla de verdeo o cebolla china. Son de bulbo de pequeño tamaño, blanco y alargado, siendo esta la principal característica que distingue su aspecto del del cebollino, que es muy similar.

¿Es seguro comer cebollas comunes germinadas?

La cebolla común (Allium cepa) es una hortaliza muy resistente, de la que las civilizaciones han dependido durante milenios. Parte de su atractivo es su resistencia, ya que, si se almacenan adecuadamente, algunas variedades pueden durar hasta varios meses. Sin embargo, incluso con las técnicas de almacenamiento más cuidadosas, a veces puede ocurrir que una cebolla germine.

La germinación es una fase natural del ciclo vital de la cebolla. Aunque en el mundo culinario se considera una hortaliza de raíz, botánicamente es un bulbo, y al igual que otros bulbos, las cebollas son esencialmente la etapa de reposo de una planta madura. La germinación comienza cuando la cebolla se expone a las condiciones de crecimiento adecuadas (cálidas, húmedas o llenas de luz), creyendo que es primavera e iniciando el proceso. No tiene por qué estar en el suelo para que esto ocurra.

A diferencia de las patatas, cuya planta madura es tóxica para el ser humano, todas las partes de la cebolla son aptas para el consumo. Por lo tanto, no hay que preocuparse si aparecen brotes verdes; de hecho, ni siquiera es necesario quitarlos. Los brotes de cebolla germinada no son lo mismo que las cebolletas o las cebollas de verdeo, pero tienen un sabor muy parecido. Por lo general, las cebollas germinadas son seguras para el consumo, y se pueden picar y utilizar en recetas.

Sin embargo, para proporcionar suficientes nutrientes para que crezcan los brotes, la cebolla utiliza los azúcares presentes de forma natural en el bulbo, agotando gradualmente el picante dulzor de la cebolla fresca. Si se cocinan, no debería suponer una gran diferencia. Pero se aconseja evitar las preparaciones crudas, ya que las cebollas germinadas pueden tener un sabor más astringente. Es importante desechar (o compostar) las cebollas germinadas si están blandas, pierden jugo o desarrollan moho.

Cómo evitar que las cebollas comunes germinen

El método más obvio es consumirlas poco después de comprarlas. Para quienes compran cebollas a granel, se puede ralentizar la germinación almacenándolas adecuadamente. Es crucial evitar guardar las cebollas en zonas con niveles de humedad y temperaturas elevados. En climas más templados con poca humedad, las cebollas se pueden guardar en una habitación oscura, como una despensa o un armario.

Otras variedades de Allium Cepa

La Allium cepa es uno de los bulbos de consumo más importantes en todo el mundo. Es un alimento con un gran contenido de fibra, bajo valor calórico y un importante efecto antioxidante. Gracias a estas características y a su intenso y especial sabor, ha logrado un hueco insustituible en las gastronomías globales.

• Cebolla Morada: Destaca por su llamativo color, que se mantiene tanto en el interior como en la piel. Es una variedad de gran capacidad antioxidante y alto grado de conservación, con menor contenido de agua. Es grande, de ligero sabor picante y un toque dulce, cultivándose en verano y primavera.
• Cebolla Francesa (Chalota): Es una especie distinta de la cebolla tradicional, muy popular en la cocina francesa. Son más pequeñas y alargadas, de tonos violáceos en el interior. En la cocina son dulces, suaves y muy aromáticas, ofreciendo una experiencia a medio camino entre la cebolla y el ajo.
• Cebolla Blanca: Una cebolla de primavera, tradicionalmente cosechada antes de su maduración total. Aunque ahora se puede disponer de ella toda la temporada, tiene poca capacidad de conservación. Se recomienda para consumo en crudo gracias a su sabor suave y textura crujiente.
• Cebolla Amarilla: Se utiliza sobre todo para cocinar, aunque también puede consumirse fresca. Es la que se conoce como cebolla común en muchos países. Su bajo contenido en agua le confiere una gran capacidad de conservación, pudiendo almacenarse durante varios meses sin refrigeración.
• Cebolla Vidalia: Debe su nombre a la localidad de Georgia, EE. UU. Se cultiva en suelos pobres en azufre, lo que le otorga un sabor mucho más suave. Está considerada uno de los tipos de cebollas más dulces. Se distribuye todo el año, con su punto álgido entre abril y septiembre. Se recomienda para quienes sufren de gases o flatulencias, ya que su bajo contenido en azufres los provoca en mucho menor grado. A veces se vende como "cebolla dulce".
• Calçot: Tipo de cebolla tierna, de bulbo poco pronunciado, muy popular en la gastronomía catalana. Considerado un manjar, pasa por un proceso de desarrollo y replantado, y se consume habitualmente a partir de noviembre.

Recetas con Cebolleta

La versatilidad de la cebolleta la convierte en un ingrediente ideal para una gran variedad de platos. A continuación, algunas recetas que la incorporan:

Ternera Estofada con Cebolletas y Cerveza

Ingredientes para 2 personas:

• Ternera en cubos
• Sal, pimienta
• Harina
• Zanahorias en rodajas gordas
• Cebolletas
• Patatas (opcional)
• Caldo de carne o agua
• Cerveza
• Salsa Worcestershire
• Tomate frito
• Hojas de laurel

Elaboración:

Comience troceando la ternera en cubos, salpimentando y enharinando antes de dorar en una olla grande. Cuando la carne haya cogido color, añada las zanahorias cortadas, las cebolletas y las patatas (si las usa). Rehogue un poco y añada el caldo de carne (o agua) y la cerveza. Lleve a ebullición. Cuando la salsa hierva, añada la salsa Worcestershire, el tomate frito y las hojas de laurel, ajustando la sal y pimienta. Para una cocción rápida, cierre la olla express y cueza durante unos 20 minutos. De forma lenta, cocine en un horno a 160ºC durante dos horas, removiendo a la mitad, hasta que la carne esté tierna y las hortalizas suaves.

Salsa de Tomate y Cebolletas para Pasta

Ingredientes para 4 personas:

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Tomillo
• Orégano
• 3 dientes de ajo
• 500 gr. cebolletas frescas
• 200 gr. tomates pelados en dados
• Media cucharadita de guindillas picadas
• 175 cc. caldo de verduras
• 300 gr. pasta
• Sal, pizca de azúcar (opcional)

Elaboración:

Caliente el aceite en una cazuela de fondo grueso. Añada las cebolletas picadas, el laurel, el tomillo y el orégano. Agregue los ajos picados y sofría a fuego medio unos 15 minutos. Incorpore el tomate pelado y las guindillas picadas. Deje cocer 5 minutos, y luego añada el caldo de verduras, dejando que reduzca unos minutos. Ponga a punto de sal y, si desea, una pizca de azúcar para reducir la acidez del tomate. Cueza la pasta en abundante agua salada al dente, escurra y mezcle con la salsa.

Huevos Rellenos de Anchoas y Cebolleta

Ingredientes para 1 unidad:

• Huevos
• Anchoas sin aceite (previamente remojadas)
• Mantequilla a temperatura ambiente
• Cebolletas en juliana fina

Elaboración:

Empiece cociendo los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Sáquelos, enfríe con agua fría y pele. Corte por la mitad y separe las yemas de las claras. En un vaso, ponga las anchoas y las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente y triture. Por otro lado, corte las cebolletas en juliana fina y mezcle con la preparación anterior.

Bacalao Confitado con Crema de Cebolletas y Mostaza

Ingredientes para 2 personas:

• Lomos de bacalao fresco
• Harina
• Aceite
• Cebolleta picada
• Mostaza
• Nata
• Pimienta recién molida
• Sal

Elaboración:

Salpimente los lomos de bacalao fresco y rebócelos en harina. Caliente abundante aceite en una olla para confitar el bacalao a temperatura media-baja durante unos 15 minutos. Reserve. Retire parte del aceite y añada la cebolleta picada, sofría durante 5-10 minutos hasta que esté blandita. A continuación, agregue la mostaza y mezcle bien, dejando ligar otros 5 minutos. Añada la nata y mezcle, introduciendo el bacalao. Espolvoree con pimienta recién molida y un poquito más de sal.

Puré de Patatas Cremoso con Cebolletas

Ingredientes para 4 personas:

• Patatas con piel
• Sal
• Leche
• Mantequilla
• Cebolletas cortadas en rodajitas

Elaboración:

Comience cociendo las patatas con piel en una cacerola con agua abundante y una cucharada sopera de sal. Tras unos 20 minutos, estarán perfectas (compruebe la cocción con un palillo). Cuando las patatas se enfríen un poco, pélelas y páselas a un bol donde las triture de forma grosera con un tenedor. Mientras tanto, en un cazo, ponga la leche, la mantequilla y las cebolletas cortadas. Lleve a ebullición y apague el fuego, dejando reposar tapado durante cinco minutos. Después, vierta esta leche infusionada sobre las patatas trituradas, removiendo hasta conseguir un puré cremoso al gusto.

Risotto de Champiñones y Cebolletas

Ingredientes para 4 personas:

• Cebolleta en brunoise
• Champiñones en trozos medianos
• Aceite de oliva
• Arroz
• Vino
• Caldo de verduras muy caliente
• Mantequilla
• Queso parmesano rallado
• Pimienta negra

Elaboración:

Poche la cebolleta a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva hasta que esté transparente. Agregue los champiñones, saltee ligeramente y a continuación, añada el arroz, dejando que se cocine hasta que tome un color nacarado. Continúe con el vino, removiendo hasta que el líquido se evapore, y añada el caldo de verduras caliente, cazo a cazo, mientras el arroz lo absorbe, removiendo tranquilamente hasta que el risotto esté en su punto. Finalice con el mantecado, añadiendo la mantequilla y removiendo con energía. Seguidamente, incorpore el queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra, mezclando bien durante dos minutos para integrar los sabores y dar una textura cremosa.

Risotto de Mejillones con Cebolletas y Curry

Ingredientes para 6 personas:

• Agua
• Mejillones limpios
• Cebolletas
• Aceite
• Mantequilla
• Harina
• Curry
• Caldo de pescado
• Sal y pimienta

Elaboración:

Empiece poniendo el agua en el vaso. Coloque los mejillones limpios en el recipiente Varoma, programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Retire el Varoma, cuele el agua del vaso y resérvela. Sin lavar el vaso, ponga las cebolletas y trocéelas 3 segundos a velocidad 5. Baje el ingrediente con la espátula, añada el aceite y sofría 15 minutos, temperatura 100º y velocidad 1. Incorpore la mantequilla, la harina, el curry, el caldo de pescado y el caldo reservado de cocer los mejillones. Programe 10 minutos, temperatura 100º y velocidad 3. Corte los mejillones en trozos pequeños y, al finalizar, añádalos al vaso junto con la sal y la pimienta.

Tarta Tatín de Cebolleta con Queso de Cabra

Ingredientes para 4 personas:

• Cebolletas en aros
• Aceite
• Sal, pimienta
• Azúcar
• Láminas de pasta brick
• Queso de cabra en rodajas
• Pistachos
• Yema de huevo batida

Elaboración:

Precaliente el horno a 180ºC. Pique las cebolletas en aros y sofríalas en una sartén con un chorrito de aceite hasta que empiecen a dorarse. Salpimiente y añada azúcar para caramelizarlas durante cinco minutos. Retire y deje templar. Extienda las láminas de pasta brick en la base del molde (de 23 cm) formando un pequeño volante. Extienda la cebolleta por toda la superficie, después el queso de cabra, los pistachos y un chorrito de aceite de oliva. Pinte los bordes de masa que sobresalen con yema de huevo batida. Hornee durante veinte minutos o hasta que el queso esté derretido y la masa brick dorada.

Ensalada Alemana de Patatas y Cebolletas

Ingredientes para 4 personas:

• Patatas con piel
• Sal gruesa
• Cebolleta en brunoise o taquitos
• Perejil picado
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva

Elaboración:

Lave bien las patatas y cuézalas con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas (entre 20 y 30 minutos), sáquelas del agua y pélelas en caliente. Pique la cebolleta en brunoise o taquitos y el perejil. Corte las patatas en trozos o rodajas y póngalas en una fuente. Sazone con una pizca de sal gorda y remueva con cuidado. Incorpore la cebolleta y el perejil, y aliñe primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva.

Ensalada de Tomates Cherry, Cebolleta y Feta

Ingredientes para 2 personas:

• Tomates cherry
• Cebolleta finamente picada
• Zumo de medio limón
• 1 cucharada de tahini
• Queso feta desmenuzado
• Sal, pimienta
• Gotas de Tabasco (al gusto)

Elaboración:

Lave y corte los tomates cherry por la mitad y colóquelos en una ensaladera. Pique finamente la cebolleta e incorpórela a los tomates. Añada el zumo de medio limón junto con una cucharada de tahini y remueva. A continuación, añada el queso feta desmenuzándolo. Salpimente al gusto y añada unas gotas de Tabasco, según el punto de picante deseado.

Arroz Frito con Pollo, Salchichas y Verduras

Ingredientes para 4 personas:

• Pollo en trozos pequeños
• Salchichas en trozos pequeños
• Verduras (incluida cebolleta) en trozos pequeños
• Arroz blanco cocido
• Tortilla francesa de dos huevos
• Aceite de girasol (o sésamo)
• Sal, pimienta negra recién molida
• Salsa de soja

Elaboración:

Corte todos los ingredientes en trozos pequeños y tenga listo el arroz blanco cocido y la tortilla francesa. Caliente aceite de girasol (o sésamo) en un wok a potencia fuerte. Cuando esté caliente, añada el pollo y las salchichas salpimentadas. Cuando estén cocinadas, retírelas. En el mismo aceite, añada toda la verdura (incluida la cebolleta), un poco más de sal y pimienta. Remueva bien y, pasado solo un minuto (para que la verdura quede crujiente), añada de nuevo el arroz y la carne, con un poco más de aceite. Mueva el wok con una espátula para que el arroz se fría pero no se pegue. Pasado medio minuto, añada salsa de soja por el borde del wok para que caramelice, remueva bien y siga cocinando durante medio minuto más, hasta que los granos de arroz estén crujientes.

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