Las recetas tradicionales de pescados y mariscos chilenos reflejan la riqueza del litoral que rodea al país. Este universo culinario ofrece una diversidad de sabores frescos que vale la pena conocer para quienes buscan adentrarse en la gastronomía marina de Chile. Ya sea un plato fácil que "tira pinta" para una ocasión especial o una preparación reconfortante para el día a día, los mariscos y pescados chilenos son un pilar fundamental de su cocina.
El Ceviche: Un Emblemático con Identidad Chilena
El cebiche, plato de pescado crudo “cocido” con limón y aliñado con sal, ajo, cebolla y a veces con ají, es una de las preparaciones emblemáticas del norte de Chile. Su historia es antigua y tal vez nació del encuentro entre tradiciones indígenas y “moras”. Hay quienes le atribuyen la costumbre de consumir cebiche a la importante inmigración de peruanos a Chile, cosa que está un poco lejos de la verdad.
Origen y Evolución del Ceviche en Chile
Los pueblos originarios, a la llegada de los españoles, ya comían algas y pescado crudo aliñado solo con ají. Fue por influencia de las "esclavas blancas moras", a veces concubinas de los españoles, que se agregó limón o naranjas a esta preparación. Se sugiere que la palabra ceviche deriva del árabe “sibech”, que quiere decir "comida ácida", y seviche es una palabra de la familia de los escabeches. El cruce de culturas terminó en este delicioso plato, que puede ser muy útil al momento de preparar un cóctel y es, además, bajo en calorías.
Variedades de Pescado para el Ceviche Chileno
Para muchos, el cebiche tradicionalmente debe ser de corvina. Sin embargo, la reineta se ha puesto muy de moda, llegando a tomar el lugar del cuasi extinto lenguado. Sin problema, se puede usar merluza o pescada, como le dicen ahora, atún o probar con salmón. En el norte de Chile, se prepara con pescados que no existen hacia el sur, como bonito, cojinoba, allanque u otros. Queda muy rico usar dos pescados distintos, por ejemplo, salmón y otro de carnes blancas.
Diferencias entre el Ceviche Peruano y Chileno
Las "diferencias" entre el cebiche peruano y el chileno están dadas por varios aspectos. Uno es el corte del pescado, más entero o más molido, el corte (a pluma o en cubitos) y el tipo de cebolla, blanca o morada. También varían en el tipo de limón usado y la presencia o no de ajo. Estas pequeñas diferencias son verdaderas claves de las identidades presentadas a través de los "códigos culinarios". Los peruanos lo sirven además acompañado de papa o camote cocido, choclo (el blanquito de grano enorme) y con ají rocoto rebanado.
Receta Básica de Ceviche
Una receta sencilla para un cebiche consiste en mezclar carne de pescado desmenuzado o en cubitos con abundante jugo de limón, condimentos a gusto (personalmente se usa sal, aceite y un poco de comino molido) y dejar macerar (reposar). Se le puede agregar cebolla picada, o cebollín que es menos fuerte; si se desea, ají verde y tomates pelados y sin semillas picaditos. El delicioso ceviche de reineta con camarones cocidos es perfecto para sorprender en la mesa, una receta fresca, fácil y con todo el sabor del mar.
Consideraciones de Seguridad Alimentaria
El ministerio de salud recomienda no comer mariscos y pescado crudos para evitar enfermedades. En tanto, se sugiere darles un hervor o blanquear el pescado y los mariscos. No quedarán tan sabrosos como crudos, pero igual estarán muy ricos. Como cada uno es dueño de hacer lo que se le antoje, se comparte esta receta.
Mariscales y Preparaciones con Mariscos Crudos o Semielaborados
El mariscal es otro plato que se sirve frío y combina una variedad de mariscos crudos o apenas cocidos, como ostiones, machas, locos y erizos, aderezados con limón, cebolla, cilantro y a veces un toque de ají.
Mariscales o Cebiches de Mariscos
Para preparar un mariscal o cebiche de mariscos, se puede usar uno o más mariscos: almejas, machas, choritos, erizos, camarones, piures y el que se encuentre. Si se gustan las algas, se puede usar ulte; en el sur, a veces le agregan un poco de luche. Todo depende del gusto y de la tolerancia al sabor a yodo. Lo más importante es lavarlos muy bien. Si se prefiere, se pueden picar finitos; aunque uno no distinga qué come, el sabor es delicioso. Se agrega la cebolla picada, cilantro y, si se gusta, perejil picado, y se aliña con jugo de limón, sal, aceite, y dependiendo del gusto, ajo, comino o ají.
Erizos al Matico
Una receta sencilla y fresca para sorprender a los invitados son los erizos al matico, que usa pocos ingredientes.
Canapés de Loco
Los canapés de loco son una delicia chilena, fáciles de preparar y llenos de sabor, perfectos para cualquier ocasión. Sorprenden a todos los comensales.
Aperitivos y Entradas con Mariscos
Anticuchitos de Mariscos o Pescados
Para los anticuchitos de mariscos o pescados, se lavan, limpian y blanquean los mariscos a usar, se aliñan y se dejan un rato. Después, se pinchan en un palito de brocheta o mondadientes, pudiendo ponerlos de a uno, o varios separados por un trocito de cebollín o una rodajita fina de limón.
Montaditos con Mariscos en Galletitas o Tostaditas
Se lavan, limpian y aliñan los mariscos, luego se montan sobre una galletita o tostadita. Para rematar o adornar, se puede usar una hojita de cilantro, un puntito de mayonesa, una rodajita de limón o un poquito de pebre sin jugo a un lado. Una buena alternativa para no complicarse es poner ceviche en un pocillo y que cada uno se lo sirva sobre una galletita o un trocito de rico pan cortado finito. Si hay ánimo de trabajar un poco más, se puede cortar el pan en rodajitas finas y ponerlas al tostador o al horno, rociado o pincelado con un poco de nuestros buenos aceites de oliva, y armar un "canapé" poniendo sobre ella el ceviche y rematando con alguna decoración, una hojita de cilantro o un trocito de limón muy delgado. Esta es una entrada fácil y que “tira pinta”.
Platos Fuertes y Preparaciones Calientes Tradicionales
Machas al Vino Tinto
Para preparar Machas al Vino Tinto se necesita un kilo de machas, 1 cebolla chica, 250 CC de vino tinto, 2 limones, sal y pimienta. Se lavan las machas, se abren, se saca la lengua (la de la macha, no la suya), se limpia y se golpea suavemente con el mango del cuchillo cocinero. Se blanquean en agua hirviendo (darles una pasadita muy rápida por el agua) hasta que cambien de color, poniéndose más rosadas. Se retiran y se aliñan. Para preparar las conchitas, se raspan bien y se hierven para desinfectarlas; estas se pueden volver a usar, así que se guardan y se lavan cada vez que se vayan a utilizar. Aparte, en una ollita, se cocina la cebolla picada en cubitos con el vino y se deja hasta que casi se haya evaporado el líquido. Para servir, se toma una conchita, se pone sobre ella una rebanadita muy fina de limón, encima dos lenguas de macha y en una punta un montoncito de la cebolla al vino.
Machas o Almejas a la Parmesana
La preparación de las Machas o Almejas a la Parmesana comienza como la receta anterior: el lavado, la limpieza de las machas y el golpe suave. Luego se ponen las lenguas de macha en conchitas, se agrega un poquito de mantequilla y queso mantecoso; al final, se espolvorea con un poco de pimienta y queso rallado. Se llevan a horno hasta que se derrita el queso. Queda exquisita y se recalienta muy bien en el microondas o en el horno. Es un plato que se puede hacer con anticipación, dejarlo en el refrigerador y calentarlo cuando se quiera servir.
Paila Marina
La paila marina es una preparación caliente icónica que combina mariscos frescos como choritos, almejas, machas y jaibas, junto con pescado y un caldo aromatizado con cebolla, ajo, perejil y vino blanco. Servida en una paila de greda, esta sopa es reconfortante y muy nutritiva, ideal para los días fríos o como reconstituyente tras largas jornadas.
Cómo hacer Paila Marina o Caldo de Mariscos, una receta fácil que te encantara!!
Caldillo de Congrio
El icónico caldillo de congrio es famoso por ser el plato predilecto del poeta Pablo Neruda, quien incluso le dedicó un poema. Es una sopa robusta y sabrosa, profundamente arraigada en la cocina chilena.
Chupe de Locos
El chupe de locos es un clásico chileno que combina sabor marino y enjundia en una preparación cremosa, reconfortante y perfecta para toda época del año, especialmente para Semana Santa.
Gratinado de Mariscos (Gratín de Jaiba / Pastel de Mariscos)
Para un delicioso gratinado de mariscos, que puede presentarse como Gratín de Jaiba o Pastel de Mariscos, se derrite mantequilla con aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Se agrega cebolla picada fina y se cocina hasta que esté traslúcida, revolviendo ocasionalmente, unos 5-8 minutos. Se agrega la harina y se revuelve a fuego medio por 2 minutos. Luego, se añade el caldo de mariscos y se revuelve todo muy bien, dejando que se cocine a fuego medio 5 minutos, revolviendo; se notará que se espesa. Se agrega la leche y el vino, y se continúa cocinando a fuego medio hasta que suelte el hervor y espese. En una budinera, se hace una cama con la carne de jaiba o cangrejo, las lenguas de macha limpias y camarones. Se vierte encima la salsa blanca cuando esté cocida. Se espolvorea con la mitad del pan rallado, se colocan las láminas de queso y se espolvorea con el resto del pan rallado. Se gratina en el horno hasta que esté dorado.
Pulmay (Curanto en Olla)
El Pulmay, también conocido como Curanto en Olla, es una versión adaptada del tradicional curanto, permitiendo disfrutar de la riqueza de mariscos, carnes y papas cocidas al vapor en una olla, sin necesidad de un hoyo en la tierra. Es una celebración de los sabores del sur de Chile.