Las comidas para las fiestas suelen incluir platos tradicionales, y la receta de lengua a la vinagreta es un clásico que nunca falla. Hay quienes no comen lengua a la vinagreta hasta diciembre, pero es una lástima, ya que la lengua es uno de los cortes más económicos en las carnicerías. Este plato resulta muy accesible y da la sensación de estar degustando un verdadero manjar. Es uno de los platos favoritos y una de las recetas argentinas más clásicas.
Lengua a la vinagreta
Preparación de la lengua
- Cortar la cebolla en cubos, el puerro y la zanahoria en rodajas grandes, y el apio en trozos con las hojas incluidas.
- Llevar todas las verduras a una olla con bastante agua.
- Colocar la lengua entera en la olla con las verduras, agregar la hoja de laurel y un puñado de sal gruesa.
- Llevar al fuego para que hierva aproximadamente una hora y cuarto por kilo de lengua. En este caso, la cocción sería de casi dos horas.
- Controlar cada tanto que el agua no se evapore por completo; si se reduce demasiado, agregar agua hirviendo para no cortar la cocción.
- Dejar enfriar por completo la lengua en su propio caldo.
- Cuando esté totalmente fría (se puede dejar en la heladera), pelar la piel de la lengua.
- Descartar la parte de abajo (la base) y la grasa de los costados.
- Una vez pelada por completo, filetear la lengua en fetas de aproximadamente 0,5 cm. Reservar.
Elaboración de la vinagreta
Una clave para la vinagreta es la proporción entre aceite y vinagre: 1/2 de vinagre por cada 1 de aceite. Por ejemplo, media taza de vinagre para una taza de aceite.
- Picar el ajo y el perejil, y cortar el huevo duro en cubitos.
- Llevar todo a un bol o una fuente honda.
- Agregar la lengua fileteada, el aceite y el vinagre.
- Mezclar con las manos hasta que esté todo bien integrado.
- Salpimentar y, si es necesario, agregar más aceite y vinagre.
LENGUA A LA VINAGRETA: mi plato frío favorito (receta de navidad)
Otra versión de Lengua a la Vinagreta
También se puede preparar una vinagreta diferente y servirla con salsa criolla.
- Desgrasar la lengua y hervir con hojas de laurel y algunos granos de pimienta por al menos dos horas.
- Retirar del agua, dejar enfriar un poco y pelar tibia. Dejar enfriar por completo y llevar la lengua a la heladera por varias horas; esto facilitará el fileteado posterior.
- Por otra parte, hacer una vinagreta con aceite, vinagre, jugo de limón, ralladura de limón, sal, pimienta molida, ajo y perejil.
- Poner a marinar la lengua ya cortada, asegurándose de que quede cubierta en la preparación.
- Para agregar más sabor al momento de servir, se puede preparar una salsa criolla con morrones, choclo, cebolla, vinagre y aceite.
Consejos adicionales para la cocción
- Hervir la lengua por 2 horas desde caldo frío.
- Extraer cada 15 minutos las impurezas que flotan.
- Retirar y pelar tibia.
Preparación de la vinagreta (otra opción)
- En un bol, colocar el vinagre y la sal, revolver un poquito.
- Incorporar el aceite de oliva e integrar nuevamente.
- Volcar la vinagreta sobre la lengua.
Picante de Lengua con Quínoa
Procedimiento
- Colocar a hervir la lengua con las hortalizas durante 40 minutos. Una vez cocida, pelar y reservar.
- Cocinar la quínoa y reservar.
- Hervir los papines y reservar.
- Cortar la zanahoria cocida en cubos y reservar.
- Para la salsa, cortar la cebolla, ajo y pimiento en brunoise, rehogar y condimentar. Cocinar durante 2 minutos e incorporar ajíes previamente hidratados y licuados. Cocinar por un lapso de 15 minutos. Añadir la lengua trozada y reservar.
- Colocar a un costado una porción de quínoa y media papa al otro lado, compartiendo con la zanahoria revuelta y la lengua con la salsa.
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