Emprender un negocio de hamburguesas es una oportunidad atractiva dentro del sector gastronómico, ya que combina un producto de alta demanda con la posibilidad de innovar en sabores y presentaciones. Sin embargo, más allá de la creatividad culinaria y del buen servicio al cliente, la clave para garantizar la sostenibilidad del negocio está en una gestión financiera organizada.
Administrar un negocio de hamburguesas requiere más que pasión por la cocina y buen servicio al cliente; también implica una gestión financiera organizada. En este sentido, un presupuesto mensual es una herramienta esencial que permite conocer los gastos, proyectar ingresos y tomar decisiones estratégicas para mantener la rentabilidad.
Identificación y Cálculo de Costos Esenciales
El primer paso para elaborar un presupuesto mensual es identificar los costos fijos, aquellos que se mantienen constantes sin importar el volumen de ventas. Entre ellos se encuentran el alquiler del local, los servicios públicos, los sueldos de los empleados y los pagos de licencias o seguros.
Posteriormente, se deben calcular los costos variables, que dependen directamente de la producción y venta de hamburguesas. Aquí se incluyen los ingredientes como carne, pan, vegetales, salsas y quesos, además de empaques y acompañamientos como bebidas o papas fritas. La estructura de costos es fundamental para tener una meta que cumplir cada mes.
Estimación de Ingresos y Punto de Equilibrio
Una vez definidos los costos, se procede a estimar los ingresos proyectados, multiplicando el precio de venta promedio por el número de hamburguesas que se espera vender. Es recomendable incluir también los ingresos adicionales provenientes de combos o productos complementarios.
Finalmente, resulta clave determinar el punto de equilibrio, es decir, el número mínimo de hamburguesas que deben venderse para cubrir todos los gastos sin generar pérdidas.
Desglose del Costo por Unidad: La Hamburguesa
El primer paso para calcular el costo de un plato es desglosar la receta en todos sus ingredientes. Supongamos que estás preparando una hamburguesa sencilla. Una vez que hayas desglosado la receta, el siguiente paso es determinar la cantidad exacta de cada ingrediente que se utiliza en el plato.
El siguiente paso es determinar el costo de cada ingrediente basado en la cantidad que utilizas:
- Determinar el costo de compra: Este es el precio que pagas por una cantidad específica de un ingrediente.
- Calcular el costo por unidad: Divide el costo de compra entre la cantidad comprada para obtener el costo por unidad.
- Multiplicar por la cantidad usada: Finalmente, multiplica el costo por unidad por la cantidad utilizada en el plato.
El costo de los ingredientes no es el único gasto asociado a la preparación de un plato. Por ejemplo, si pagas a tu cocinero $4.200 CLP por hora y puede preparar 12 hamburguesas en ese tiempo, este costo laboral debe ser incluido.
¿Como calcular el costo de la comida para tu restaurante? [Formula y consejos]
Margen de Ganancia y Estrategias de Precios
Una vez que hayas calculado el costo total del plato, es hora de añadir un margen de ganancia. El precio calculado no siempre será el final. Es fundamental considerar el mercado y la competencia. Si descubres que el precio final es demasiado alto en comparación con otros competidores, es posible que necesites reducir costos o ajustar tus márgenes.
Calcular el costo de un plato es un proceso esencial para cualquier dueño de un pequeño local de comida o emprendimiento culinario. Recuerda que el cálculo de costos no es un proceso único; es algo que debe revisarse y ajustarse regularmente para reflejar cambios en los precios de los ingredientes, la mano de obra y otros factores operativos.
Factores Clave en la Rentabilidad y Estructura de Costos General
La ganancia neta en un negocio de hamburguesas depende directamente del volumen de ventas, el margen por unidad y los costos fijos. En promedio, un restaurante de hamburguesas puede obtener entre un 20% y 35% de margen bruto por cada hamburguesa vendida; la ganancia neta final se ajusta según el nivel de ventas y la eficiencia operativa.
Cada restaurante debe tener muy claros los componentes que conforman el estado de rendimiento financiero (o estado de resultados) y los porcentajes máximos que debe tener para obtener una utilidad saludable. Generalmente se menciona mucho el componente del food cost (materia prima o costo variable). Este debe estar entre el 30% y máximo un 35% de las ventas netas (100%). Las ventas netas (sin impuesto) son el referente principal para poder medir toda la estructura de costos del restaurante.
El Objetivo de Ganancia Mensual
La pregunta fundamental que habitualmente se debería plantear es: ¿Cuánto dinero quieres ganar al mes en tu negocio? La mayoría de los dueños de restaurantes no tienen claro este concepto. Si no se alcanza a lograr la utilidad del mes, se deben tomar las acciones para llegar en el siguiente mes y así sucesivamente, hasta conseguirlo.
Se podría pensar que mientras más bajo es el food cost, será mejor para el negocio. Pero no es así. Un costo por debajo del 28% es indicador de que la calidad o el gramaje de la porción son deficientes. A continuación, veremos la estructura de costos de un restaurante y un ejemplo para alcanzar una utilidad deseada.
Ejemplo de Cálculo de Estructura de Costos para la Utilidad Deseada
Si la utilidad deseada es un 16% de los ingresos, entonces:
Utilidad = Ingresos x 16%
Para determinar los ingresos necesarios para una utilidad específica, la fórmula se ajusta a:
Ingresos = 6.25 x Utilidad
Veamos un ejemplo: Un restaurante desea obtener 4,000 um de utilidad al final del mes.
Desarrollo:
Ingresos = 6.25 x 4,000 um
Ingresos = 25,000 um
Con esta estructura de costos también se puede calcular la cantidad de clientes diarios que debe tener el restaurante para lograr los ingresos mensuales deseados.
Fórmula de Clientes por Día:
Asumiendo que el restaurante trabaja los 30 días del mes y tiene un ticket promedio de 20 um:
Clientes por día = 41.67 ≈ 42
Por lo tanto, se necesitan 42 clientes diarios, por 30 días, para lograr la venta mensual de 25,000 um. Es importante tener muy claro cuál es la capacidad del local, las franjas horarias que se atienden y la rotación de mesas y sillas para poder lograr la cantidad determinada de clientes por día.
Controlando el Costo de Alimentos (Food Cost)
En la estructura de costos, lo más sensible es el food cost (35%). El resto de los componentes son generalmente fijos. Por lo tanto, el costo de alimentos es el concepto al que mayor control se le debe tener. El mayor problema de los restaurantes es por un inadecuado control de costos de alimentos (food cost).
Para finalizar, el objetivo será controlar en forma mensual estos porcentajes de estructura de costos para poder lograr la utilidad deseada. Teniendo esto muy claro desde un comienzo, sabiendo la capacidad de atención de comensales, los costos de alimentos y bebidas, los costos de mano de obra y gastos generales, el restaurante podrá seguir funcionando sin problemas y, lo mejor de todo, logrando siempre una utilidad saludable.
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