Cómo Preparar Guatitas con Garbanzos: Receta Tradicional

Las guatitas, también conocidas como pancita de res o mondongo, son un corte de carne muy popular y clásico en la cocina casera tanto en Chile como en Sudamérica. Este corte permite preparar esas recetas tradicionales de antaño que tanto se valoran. Las guatitas con garbanzos son un plato reconfortante, ideal para los días fríos o simplemente para disfrutar de un guiso nutritivo y lleno de sabor.

Preparación Preliminar de las Guatitas

La correcta preparación de las guatitas es fundamental para el éxito de este plato.

1. Primero, es esencial lavar bien la guatita bajo un chorro de agua fría para asegurar su limpieza.
2. Luego, se debe colocar la guatita en una olla y cubrir con agua. Llevar a ebullición y estilar de inmediato.
3. Posteriormente, cortar la guatita en cuadrados de aproximadamente 4 cm para facilitar su cocción y consumo.

Existen diferentes métodos para el pre-tratamiento de las guatitas. Algunas personas dejan la pancita de res remojando en leche la noche anterior, o bien, al momento de cocinarlas, le agregan un poco de vinagre. En la receta detallada a continuación, solo se agrega agua, sal, pimienta y hojas de laurel para su cocción inicial.

Cocción de las Guatitas para el Guiso

Una vez limpias y cortadas, las guatitas requieren una cocción prolongada para ablandarse y desarrollar su sabor.

• Colocar los cuadrados de guatita en una olla.
• Agregar la pata de cerdo en mitades, un hueso de jamón o vacuno con algo de carne, y cubrir con 1 litro de agua.
• Incorporar 5 granos de pimienta negra, sal y 1 hoja de laurel.
• Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego muy bajo aproximadamente 4 horas.

Preparación de los Garbanzos

Mientras las guatitas se cocinan, se pueden ir preparando los garbanzos.

1. La noche anterior, remojar los garbanzos en agua fría. Estilar y reservar.
2. Una vez que la guatita se ha cocinado por aproximadamente 2 horas, se puede empezar con los garbanzos.
3. Colocarlos en una olla grande y cubrir con agua.
4. Agregar 5 dientes de ajo sin pelar, la otra hoja de laurel, la cebolla entera pelada y sal.
5. Llevar a ebullición; tapar y cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estén blandos, lo que tomará aproximadamente 1 hora y media a 2 horas.
6. Al finalizar, eliminar el ajo y la cebolla; estilar los garbanzos.

Ingredientes Necesarios

Para esta receta tradicional de guatitas con garbanzos, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 250 g de garbanzos
• 500 g de guatitas de vacuno
• 1 pata de cerdo, en mitades
• 1 hueso de jamón o vacuno, con algo de carne
• 1 litro de agua
• 5 granos de pimienta negra
• Sal a gusto
• 2 hojas de laurel
• 5 dientes de ajo, sin pelar (para los garbanzos)
• 1 cebolla, pelada (para los garbanzos)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo, pelados (para el sofrito)
• 1 cucharada de perejil, picado
• ½ taza (120 ml) de vino blanco
• 1 cebolla, picada fina (para el sofrito)
• 60 g de chorizo, picado
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de pimentón molido o páprika

Pasos para la Preparación

Sofrito de Ajo y Perejil

1. En un sartén, calentar las dos cucharadas de aceite de oliva.
2. Freír los 2 dientes de ajo pelados hasta que empiecen a dorar.
3. Colocarlos en la licuadora o procesadora, dejando el aceite en el sartén.
4. Agregar el perejil a la procesadora o licuadora y mezclar hasta picar fino.
5. De a poco, agregar el vino blanco y mezclar hasta que la preparación esté suave y homogénea.

Sofrito de Cebolla y Chorizo

1. En el mismo sartén donde se frieron los ajos (con el aceite restante), saltear la cebolla picada fina hasta que esté transparente.
2. Agregar el chorizo picado y cocinar a fuego bajo durante 3 minutos, permitiendo que suelte su sabor.
3. Añadir la cucharada de harina y cocinar por 1 minuto, removiendo constantemente.
4. Incorporar la cucharada de pimentón molido o páprika. Reservar esta mezcla.

Cocción Final del Guiso

Finalmente, se unen todos los componentes para la cocción final del guiso.

1. En una olla grande, colocar las guatitas cocidas, los garbanzos estilados, la mezcla preparada en la procesadora (ajo, perejil, vino) y la mezcla del sofrito de cebolla con chorizo.
2. Corregir la sazón del guiso con sal y pimienta si es necesario.
3. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo por 2 a 3 horas más, o hasta que las guatitas estén muy blandas y el guiso haya espesado a la consistencia deseada.

Sugerencias para Servir y Acompañar

Para disfrutar plenamente de este plato tradicional, se aconseja servir las guatitas con garbanzos bien calientes, ya que si están frías los garbanzos tienden a apelmazarse y el sabor no será el mismo. Siempre es una buena combinación tener pan en la mesa para este tipo de preparaciones, permitiendo así disfrutar de la rica salsa del guiso. También puedes acompañar este robusto plato con las ensaladas frescas que más te gusten, para equilibrar los sabores y texturas.

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