Receta Tradicional de Olluquito con Carne Paso a Paso

El olluquito con carne es uno de los platos más representativos y queridos de la comida peruana. Se trata de un guiso hecho con el olluco, uno de los tubérculos más antiguos de Perú. Este platillo es muy recurrido a la hora de armar el menú semanal en los hogares peruanos y, desde siempre, ha sabido conquistar otras partes del mundo.

Este delicioso plato se sirve por lo general como segundo en el menú peruano del día a día. Aunque tradicionalmente se prepara con carne de res, también puede elaborarse con pollo e incluso con chancho. Continúa leyendo para aprender a prepararlo paso a paso, garantizando un plato sabroso con tubérculos nativos y carne bien sazonada.

Historia del Olluquito Peruano

El olluquito con carne es una versión moderna del "olluquito con charqui", considerado uno de los platos más antiguos y ancestrales de la cocina peruana. Algunos estudiosos datan la aparición de este preparado en el 1,800 a.C., aunque se cree que es incluso más antiguo. En la época incaica fue uno de los platos más consumidos por la población y por la realeza.

El consumo y domesticación del olluco en territorio nacional se remonta hasta la época preincaica. Originalmente, este plato se elaboraba con el olluco junto con el charqui, que es la carne de res deshidratada con abundante sal. En la época prehispánica, el charqui se preparaba utilizando carne de llama, alpaca o algún otro auquénido, secada al sol y sometida a las bajas temperaturas de los Andes para conservarla durante largo tiempo. Este proceso de conservación puede aplicarse a cualquier tipo de carne.

Con la llegada de los españoles, el olluquito original experimentó algunos cambios. La carne de los auquénidos se reemplazó por la de vacuno, y se incorporaron ingredientes traídos del Viejo Continente como la cebolla, el ajo y el perejil, que le dieron el sabor y la apariencia actual. A pesar de estas modificaciones, la esencia de este gran potaje se mantiene tal cual se preparaba en el pasado.

Características del Olluco

El olluco es un tubérculo nativo de los Andes, cultivado en las alturas por encima de los 2,000 m.s.n.m., desde Venezuela hasta Argentina. A diferencia de la papa, no está clasificado como tal, pero comparte su importancia junto con la mashua y la oca como productos principales de la región.

Se caracteriza por su forma alargada y redondeada, y un color amarillento predominante, aunque existe una gran variedad de formas, colores y tamaños. Hay ollucos tan pequeños como un diente de ajo y otros que se asemejan a camotes, con carnes que van desde el amarillo más pálido hasta el rosado más intenso, e incluso rojos con pintas moradas. Su piel es muy delgada y suave, y su carne es compacta y acuosa, con un sabor bastante neutro, a veces descrito como ligeramente terroso. Los arqueólogos han encontrado representaciones de este alimento en diversas culturas, estimándose su antigüedad en 4,250 años.

Una particularidad del olluco es que su tiempo de cocción es rápido debido a su alto porcentaje de agua. Su cáscara es fácil de pelar y, al lavarla, es muy lisa, siendo totalmente comestible, aunque algunas personas prefieren quitarla con un pelapapas. Además, sus hojas también pueden consumirse en ensaladas o sopas. Este producto es resistente a las plagas, lo que minimiza la necesidad de insecticidas para su producción.

Propiedades Nutricionales del Olluco

El olluco no solo es delicioso, sino también rico en nutrientes. Contiene una gran cantidad de proteínas y vitamina C, lo que lo hace ideal para la alimentación de niños pequeños y adolescentes en desarrollo. Además, tiene un bajo aporte de calorías, ya que más del 80% de su composición es agua.

A continuación, se presentan valores nutricionales aproximados por porción de olluquito con carne:

¿Dónde Conseguir Ollucos?

Si te encuentras en Perú, Ecuador o países cercanos, es posible encontrar ollucos frescos en mercados locales. Fuera de estas regiones, los ollucos frescos pueden ser difíciles de hallar, aunque es posible encontrarlos congelados o enlatados en tiendas especializadas en productos latinoamericanos.

Receta Tradicional de Olluquito con Carne Paso a Paso

Esta receta rinde para 6 personas y el tiempo de preparación estimado es de 45 a 60 minutos.

Ingredientes

• 1 kilogramo de ollucos
• ½ kilogramo de carne de res (lomo, picada en cubos o tiritas) o pollo (en trocitos)
• 1 cebolla mediana o roja, picada en cuadritos
• 2 dientes de ajo picados o 1 cucharada de ajos molidos
• 1 cucharada de ají amarillo molido
• 1 cucharada de ají panca molido (o 1 cucharada de páprika, aunque el sabor no será igual)
• 1 cucharadita de orégano seco (o al gusto)
• 3 a 5 ramitas de perejil picado
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cubo de caldo de carne (opcional)
• ½ a 1 taza de agua o caldo de carne
• 4 a 6 papas amarillas (opcional, cortadas en tiras o trozos)
• Arroz blanco graneado para acompañar

Preparación

1. Preparación de los Ollucos: Lava los ollucos con agua fría. Puedes quitar la piel con un pelapapas si lo deseas, o simplemente lavarlos bien, ya que su piel es comestible. Córtalos en tiras delgadas o juliana. Si usarás papas amarillas, lávalas, pélalas y córtalas en tiras o trozos similares a los ollucos. Reserva ambos.
2. Preparación de la Carne: Lava bien la carne (res o pollo) y córtala en cubos pequeños o tiritas. Puedes salpimentarla con anticipación y dejarla reposar por unas horas para intensificar el sabor.
3. Sellar la Carne (si es de res): Calienta un chorro de aceite vegetal en una olla a fuego alto. Cuando esté bien caliente, sella la carne de res picada, haciéndolo por partes si es mucha cantidad para que no se sancoche, sino que dore ligeramente. Retira la carne y reserva. Si usas pollo, puedes sellarlo brevemente y luego reservarlo.
4. Preparar el Aderezo: En la misma olla, con el aceite donde se selló la carne (agrega un poco más si es necesario), echa la cebolla picada y sofríe por unos 3 minutos hasta que esté transparente.
5. Añadir Ajos y Ajíes: Agrega el ajo molido (o picado) y deja dorar por aproximadamente un minuto. Inmediatamente después, incorpora el ají amarillo molido y el ají panca molido (o páprika). Remueve bien para que todos los ingredientes se cocinen de manera uniforme y los sabores se integren. Añade una pizca de sal, pimienta y comino al gusto.
6. Integrar la Carne: Vuelve a incorporar la carne (res sellada o pollo) al aderezo. Mezcla bien para que la carne absorba los aromas. Si usas un cubo de caldo de carne, agrégalo en este punto. Tapa la olla y deja cocinar por unos 5 minutos.
7. Añadir Ollucos y Papas: Agrega los ollucos picados (y las papas, si las utilizas) a la olla. Añade una rama grande de perejil y la cucharadita de orégano seco. Mezcla todo suavemente. Vierte media taza o una taza de agua (o caldo de carne) para facilitar la cocción.
8. Cocción Final: Tapa la olla y deja cocinar a fuego medio por unos 10 minutos. Luego, remueve para asegurar una cocción uniforme y cocina por 5 a 10 minutos adicionales, o hasta que los ollucos estén tiernos, con una textura consistente pero suave al morder. Si es necesario, agrega un poco más de agua o caldo. El olluco tiene alto porcentaje de agua, por lo que su cocción es relativamente rápida.
9. Rectificar Sabor y Servir: Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Retira la rama de perejil utilizada para la cocción. Finalmente, espolvorea el resto del perejil fresco picado finamente para aromatizar. Sirve inmediatamente.

Consejos para un Olluquito Perfecto

• Para un sabor más intenso, puedes remojar los ollucos picados en agua con sal con anticipación.
• El lomo picadito o cortado en tiritas es un excelente sustituto del charqui, más fácil de encontrar y con un sabor más suave. Algunas personas también utilizan carne molida.
• Este plato se acompaña tradicionalmente con arroz blanco graneado. Sirve el arroz al costado del olluquito y espolvorea un poco de perejil encima para decorar.
• Puedes usar perejil o huacatay, pero no olvides su toque de comino.
• El olluquito se puede disfrutar solo o acompañado de arroz.

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