La tortilla de acelga es un plato versátil y nutritivo que ha encontrado su lugar en diversas gastronomías, adaptándose a gustos y tradiciones regionales. Aunque el concepto de "tortilla" puede variar desde un revuelto hasta un pastel salado, el ingrediente principal, la acelga, aporta un valor nutricional considerable y un sabor característico.
Raíces y Variantes Regionales
La Torta Pasqualina: Un Pariente Cercano con Historia Italiana
La torta pasqualina es una torta, normalmente salada, típica de Liguria (más exactamente del Genovesado), que se prepara en varias localidades italianas con diferentes características, a veces también en versiones dulces. Este plato se prepara extendiendo hojas finísimas de masa hecha con harina y aceite de oliva (sin levadura). Las hojas empleadas para el fondo deben ser más grandes que el molde, y en este punto de la preparación colgarán por fuera. Se extienden dos hojas, unas sobre la otra.
El relleno de la Torta Pasqualina se hace con espinacas, acelgas o alcachofas cortadas finas y salteadas con ajo, huevo, queso rallado, sal, nuez moscada (la prescinseûa del dialecto genovés) y mejorana u orégano picado. En el relleno se practican, con ayuda de una cuchara, unos huecos en los que depositar huevos enteros, que quedarán duros durante el horneado. Entonces se extienden las hojas superiores, al menos dos, muy finas, engrasándolas entre ellas para evitar que se peguen, y se sopla con ayuda de una pajita para crear un hueco entre ambas, a modo de cámara de aire. Se enrollan las hojas en los bordes del molde hacia el interior, creando una doblez decorativa, y se cuece al horno. La torta pasqualina es típica de Semana Santa.
A finales del siglo XIX arribó una gran inmigración italiana en Argentina y Uruguay, donde se denomina pascualina solo a la masa y tarta a la comida completa. Cuando la tarta es cerrada y en forma de semicírculo también se le dice calzoni o calzón. Esta comida con el paso del tiempo pasa a ser parte de la comida típica rioplatense.
Las Tortillitas de Acelgas Andaluzas
Las tortillitas de acelgas son una receta típica de Andalucía. La preparación de estas tortillitas puede variar, pero siempre resultan ricas, más o menos esponjosas, a modo de buñuelos, o bien crujientes. El secreto de su consistencia está en la espesura de la base: si es más espesa, quedará más esponjosa; si se hace más líquida, resultará más plana y crujiente, similar a las conocidas tortillitas de camarones. Estas tortillitas de acelgas se pueden tomar como aperitivo o como entrante de un almuerzo.
La Acelga: Valor Nutricional y Cualidades
La acelga es una de las verduras más populares, especialmente para quienes buscan una alimentación saludable, debido a su escasísimo aporte energético (que no nutritivo). Esta planta tiene un aporte de hidratos de carbono, grasas y proteínas prácticamente nulo. Sin embargo, en cuanto a nutrientes reguladores de nuestro organismo, es una mina de oro.
Es rica en sales minerales como el potasio, magnesio, sodio, yodo, hierro y calcio. También aporta vitaminas como folatos, betacaroteno y vitamina C, además de ser una excelente fuente de fibra. Es una verdura con un bajo contenido calórico, rica en fibra, magnesio, potasio y vitaminas A y C. Su sabor ligeramente amargo y terroso le permite dar mucho juego en potajes, cremas de verduras y salteados.
Es importante destacar que, si bien las acelgas congeladas son muy cómodas, nada como comprar un manojo fresco con el olor a campo todavía en sus hojas, especialmente cuando están en temporada.
Recetas de Tortilla de Acelga
Tortilla de Acelga Tradicional al Horno (con huevo)
Con dos paquetes de acelga se puede hacer una tortilla de acelga bien sabrosa, mullida y gustosa. Es una receta muy fácil que siempre sale bien. La clave es hacerla al horno para que quede sequita por fuera y húmeda por dentro.
Ingredientes
- Acelga, 2 paquetes
- Cebolla, 1 mediana
- Huevos, 4
- Pimienta molida blanca o negra, a gusto
- Nuez moscada, a gusto
- Almidón de maíz, 1 cucharada
- Polvo de hornear (opcional), 1 cucharadita
- Aceite, 2 cucharadas
Preparación
- Lavar bien la acelga, hoja por hoja, y pasarla por agua hirviendo para blanquearla. Escurrirla y cortarla. También se puede pasar la mitad de la acelga ablandada por la procesadora para hacer una pasta más blanda aún.
- En una sartén bien caliente con 2 cucharadas de aceite, rehogar la cebolla picada bien finita.
- Luego, agregar la cebolla al bol con la acelga cortada y/o procesada.
- Incorporar los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada, y mezclar todo.
- Agregar la cucharada de maicena (almidón de maíz) y el polvo de hornear y mezclar.
- Volcar en un molde redondo pincelado con aceite para que no se pegue y llevar al horno a temperatura máxima hasta que se dore.
Tortilla de Acelga Sencilla a la Sartén (con huevo)
Esta es una receta ligera, sana y rica que se convierte en una cena favorita. Se puede preparar sencilla o añadirle cebolla, trocitos de jamón, unas gambas u otras verduras.
Preparación
- Mientras se calienta el agua, limpiar bien las acelgas bajo el grifo y separar las pencas de las hojas.
- Con la ayuda de un cuchillo o de un pelador de verduras, quitar las hebras más grandes a las pencas, trocearlas y meterlas en la olla con un poquito de sal (poca sal, las acelgas ya son ricas en sodio).
- Trocear las hojas y, después de que los tallos hayan hervido unos 5 minutos, incorporarlas también a la cazuela (las hojas se hacen antes que las pencas). Dejar cocer hasta que ambas estén tiernas (el punto de cocción es al gusto, pero se recomienda no hervir mucho tiempo para que no pierdan propiedades).
- Escurrir muy bien las acelgas una vez cocidas, este paso es muy importante. Las pencas deben quedar cocidas, pero al dente.
- Laminar los ajos y saltearlos en una sartén con una cucharada de aceite hasta que empiecen a dorarse. Si no gusta el ajo, se puede usar solo para dar sabor al aceite y luego retirarlo.
- En un bol grande, batir los huevos y añadir las acelgas cocidas y escurridas. Mezclar bien y ajustar de sal si fuera necesario.
- Poner la sartén especial para tortillas al fuego con una cucharada de aceite. Cuando esté caliente y a fuego vivo, añadir la mezcla y dejar que cuaje un poco de un lado, moviendo el mango de un lado a otro cuando los bordes estén dorándose para que la tortilla se despegue por todos lados.
- Cuando la cara esté cuajada, darle la vuelta con la ayuda de una tapa plana o de un plato llano y terminar de hacerla por el otro lado, bajando el fuego para que se cuaje por dentro. El punto es al gusto: cuajada, pero no seca.
Una variante de la cocción de las acelgas es "a la inglesa", con agua hirviendo y sal durante 10 minutos, aunque esto puede provocar que pierdan más propiedades y absorban más agua.
TORTILLA DE ACELGAS. Así se hace la tortilla PERFECTA
Tortilla de Acelga Vegana (sin huevo)
Esta versión permite disfrutar de una tortilla sabrosa y esponjosa sin necesidad de huevos ni leche. El secreto reside en la preparación del batido.
Preparación
- Pelar la cebolla y cortar en cuadritos. Lavar muy bien la acelga, hoja por hoja.
- Para el batido, mezclar harina de garbanzos con agua fría. Se puede añadir un poco de tempura si se tiene de otras preparaciones. Revolver muy bien, cuidando que no queden grumos. No tiene que quedar ni muy espeso ni muy líquido.
- En una sartén antiadherente con muy poquito aceite, saltear la cebolla en cubitos.
- Una vez bien salteadas, agregar las acelgas de a poco hasta incorporarlas todas. Con el calor, verán que se van reduciendo.
- Condimentar con sal, comino, pimienta o el condimento de su agrado.
- En este momento, agregar el batido. Mezclar muy bien y rectificar el sabor.
- Dejar cocer 5 minutos, dar vuelta ayudándose de un plato bajo y volver a la sartén por 5 minutos más a fuego medio.
- Retirar y repetir con la porción restante. Esta preparación rinde varias tortillas, gorditas y esponjosas.