¡Dale un toque nuevo a tu cerveza agregando chiles frescos de procedencia local! Si no te puedes ver bebiendo una como esta, recuerda que no necesariamente tiene que ser picosa. Quizá lo único que interesa es incorporar un sabor similar. Las cervezas picantes son una moda actualmente y los cerveceros artesanales están experimentando con nuevas combinaciones de sabores.
Selección y preparación del ají
Los chiles varían en sabor y cualidad picante. Sus compuestos de sabor y aroma pueden imitar a cualquier fruta, siendo dulces, agrios, picantes, amargos o una combinación de estas características. Es más fácil combinar dos chiles que cuenten con una de estas características que usar uno que tenga ambas.
Para prepararlos, sigue estos pasos esenciales:
- Lava los chiles muy bien.
- Remueve las semillas y tallos.
- Partelos en pedazos pequeños.
- Asegúrate de extraer todos los “nervios” dentro, pues estos podrían agregar un amargor no deseado.
Técnicas de incorporación
Así como con los lúpulos, hay varias maneras de incorporar chiles en la cerveza, además de que los distintos tipos pueden beneficiarse de una combinación de técnicas:
- Hervido: Hervir los chiles por cinco minutos en el agua para la cerveza añadirá una gran cantidad de sabor y aroma. Después, hay que transferir los chiles al fermentador para que continúen impartiendo sabor y aroma. Este método es ideal para extraer lo picante.
- Extracción en alcohol: Agrega los pedazos en un contenedor de vidrio con un alcohol neutral, como vodka, y déjalos reposar por una semana. Añade esta solución al lote una semana antes de embotellar o embarrilar. Este método es ideal para chiles medios, ya que el alcohol puede neutralizar la cualidad picante de los más fuertes.
- Maduración: Poner el chile directamente en la cerveza mientras esta madura le dará más sabor y picor. Si eliges esta técnica, lo mejor es que la cerveza tenga un ABV de al menos cinco por ciento, ya que el alcohol esterilizará el fruto, aunque el riesgo de contaminación siempre permanecerá latente.
Consideraciones técnicas para una cerveza equilibrada
Es complicado en primera instancia estimar la dosis justa para dar con un producto, si bien picante, aún tomable. La dificultad obedece a la gran cantidad de especies de ají que existen y su grado de maduración. Una buena estrategia es trabajar con una infusión: corta 2 o 3 piezas de ají, agrega 150 cc de agua y hierve por 5 a 10 minutos. Dosifica este líquido con una jeringa estéril en botellas individuales para encontrar la dosis ideal antes de preparar el lote completo.
La malta ahumada puede ser una excelente compañera para el ají amarillo. Algunos cerveceros, como Joe Forte, han experimentado con éxito utilizando ají amarillo, ají limo y ají panca en bases de porter. El resultado es una cerveza con sabores equilibrados: ahumado, pero no invasivo, y con un picor suave tras beber un sorbo.
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Recuerda que los ingredientes frescos pueden significar contaminaciones, botellas hinchadas o explosiones, pero solo si se omiten algunas instrucciones básicas de higiene. Usar un componente fresco en la cerveza puede ser riesgoso, pero con la limpieza adecuada y el control de la fermentación, obtendrás una bebida extraordinaria.