El Sainte-Maure de Touraine es un queso francés originario de la región central, específicamente del departamento de Indre y Loira y de algunos municipios limítrofes. Este apreciado queso de cabra se beneficia de una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) desde 1990 y de una Denominación de Origen Protegida (DOP) a nivel europeo desde 1996. Se considera el más popular de los quesos de Turena y un representante típico del chèvre, es decir, del queso de cabra francés.
Origen e Historia
El queso recibe su nombre de la pequeña ciudad de Sainte-Maure-de-Touraine, situada en el departamento de Indre-et-Loire, cerca de Chinon. Históricamente, esta villa fue conocida como Arciacum hasta 1570.
La tradición de elaborar quesos de cabra en la región de Turena se remonta a la Edad Media. Una leyenda popular atribuye su invención a las invasiones musulmanas de tiempos de Carlomagno, período durante el cual se introdujo la ganadería de cabra en la zona. A principios del siglo XIX, el queso ya era conocido como Sainte-Maure y fue mencionado en las notas de Honoré de Balzac.
Una leyenda, que se remonta al siglo VIII, cuenta que tras la derrota de los sarracenos en Poitiers, las mujeres árabes que quedaron atrás transmitieron a los habitantes locales sus conocimientos sobre el pastoreo y la fabricación de queso. Esta historia milenaria se perpetúa hoy a través de un estricto pliego de condiciones para su elaboración.
El color grisáceo de su corteza de moho superficial, obtenido con carbón vegetal, se dice que recuerda el origen árabe de su nombre ("Maure").
Características del Queso
El Sainte-Maure de Touraine se distingue fácilmente por una paja de centeno que lo atraviesa de parte a parte. Esta paja, grabada con el número del productor, tiene un interés histórico y, en el pasado, se insertaba para mantener unida la frágil pasta del queso. Para facilitar el corte, se recomienda retirar la paja antes de su consumo.
Tiene la forma de un pequeño leño, con una longitud de unos 16-17 centímetros y un peso aproximado de 250 gramos, lo que le ha valido el apodo de fromage long (queso largo).
La corteza es fina, de color blanco o ligeramente azulado debido al moho, con manchas blancas o azuladas. Es comestible. La pasta es firme, de color blanco o marfil, sin prensar ni cocer, y presenta una textura ligeramente calcárea.
A diferencia de otros quesos de cabra más frescos y untables, el Sainte-Maure de Touraine es más duro y se desmigaja fácilmente. Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero con la maduración se secan, endurecen y se vuelven más densos.
El olor es característicamente caprino. El sabor es ligeramente salado, pleno, con notas rancias y cítricas que se intensifican con la maduración.
Proceso de Elaboración
La elaboración del Sainte-Maure de Touraine comienza con leche cruda de cabra, típicamente de razas Alpinas, Saanen o Poitevine. Se añade una pequeña cantidad de cuajo para coagular la leche a unos 20 grados. La cuajada se deja reposar durante 24 horas antes de ser vertida delicadamente en moldes troncocónicos perforados. No se permite un desuerado previo, permitiendo que el queso desarrolle su textura única de forma natural.
Posteriormente, se espolvorea carbón vegetal mezclado con sal, lo que le confiere su característico color gris a la corteza. Para elaborar un Sainte-Maure de Touraine DOP de 250 gramos se necesitan aproximadamente 2,2 litros de leche fresca.
Tras el desmoldeo, los quesos frescos se perforan con la paja de centeno, se salan y se cubren con cenizas (en el caso del Sainte-Maure-cendré, un método antiguo de conservación). La maduración del queso puede durar desde 10 días hasta 6 semanas.
La Paja de Centeno: Un Símbolo de Autenticidad
La paja de centeno es, sin duda, el elemento más simbólico del Sainte-Maure de Touraine y su identidad misma. Cultivada y cosechada dentro del perímetro de la denominación, cada pajita es cuidadosamente preparada por artesanos. Seis millones de pajitas son moldeadas anualmente, perpetuando un saber hacer tradicional.
Originalmente, la paja permitía el mantenimiento de los quesos durante los primeros días de su elaboración y facilitaba su transporte. Hoy en día, aunque las técnicas de fabricación han evolucionado y su utilidad práctica es menor, la paja se ha convertido en un símbolo de la exigencia y la autenticidad del queso. Es una auténtica garantía de trazabilidad para el consumidor, ya que incluye el nombre de la denominación, el número de homologación y el nombre del fabricante del queso.
Se recomienda retirar la pajita con cuidado antes de degustar el queso.
Producción y Reconocimiento
Desde que obtuvo la denominación de origen, la producción de Sainte-Maure de Touraine se ha incrementado notablemente. En 2003, se produjeron 1.065 toneladas, un aumento significativo respecto a las 275 toneladas anteriores a la obtención de la denominación.
Actualmente, unos 125 productores de leche y 33 granjeros producen más de 1.800 toneladas de este queso excepcional al año. El queso acabado tiene un 45% de materia grasa.
A nivel nacional, en Francia, el Sainte-Maure de Touraine es reconocido como appellation d'origine contrôlée (AOC) desde 1990. A partir de 1996, es una denominación de origen protegida (PDO) ante la Unión Europea. Es la primera denominación de origen caprino en Francia en términos de volumen de producción.
Degustación y Maridaje
El período de degustación óptimo del Sainte-Maure de Touraine es de abril a agosto, tras una maduración de 4 a 5 semanas, aunque también resulta excelente de marzo a noviembre.
Se recomienda servirlo a temperatura ambiente, sacado del frigorífico una hora antes de degustarlo.
- En primavera, sus notas frescas combinan bien con hojas de ensalada de achicoria y nueces trituradas.
- En otoño, se puede cortar en finas lonchas para el aperitivo.
- Cuando es joven, su textura cremosa se realza con miel de acacia.
- Con una maduración de tres semanas, sus sabores más intensos maridan bien con acompañamientos más rústicos como frutos secos o higos frescos.
El Sainte-Maure de Touraine se adapta a multitud de preparaciones, tanto frías como calientes, incluyendo ensaladas, quiches, tartas, gratinados, lasañas, pizzas, galettes, croque-monsieurs y ravioles con pesto.
Para acompañar, se sugieren vinos de Turena: blancos secos o semisecos como Vouvray y Montlouis, o tintos y rosados como Chinon o Bourgueil.
Cheese Training - St Maure de Touraine
Dónde Descubrir el Sainte-Maure de Touraine
La zona de producción de la DOP se extiende por la antigua provincia de Touraine, abarcando también varios municipios de Vienne e Indre. Es posible visitar a los productores agrícolas que perpetúan este saber hacer ancestral en sus explotaciones.
La ciudad de Sainte-Maure-de-Touraine alberga Les Passerelles, un espacio de exposición permanente dedicado a este queso de leche cruda, situado a solo 35 kilómetros de Tours.
Los mercados tradicionales de Touraine son lugares ideales para conocer a los queseros artesanos. El mercado de Sainte-Maure-de-Touraine, los viernes por la mañana, ofrece quesos directamente de manos de los productores locales. Les Halles de Tours, de miércoles a domingo, también presenta puestos repletos de quesos en distintas fases de maduración.
Para una experiencia auténtica, se puede visitar la granja pedagógica Le Vazereau o el Cabri au Lait, donde las compras se convierten en momentos de convivencia con los productores.