Queso Crema Venezolano: Tradición, Innovación y Variedad

En la tradición culinaria venezolana, el queso crema con pimentón ocupaba un lugar especial, siendo un pasapalo muy popular hasta principios de los años 2000. Este aperitivo consistía en un bloque de queso crema cubierto con una mermelada agridulce de pimentón picado. Su éxito radicaba en el contraste de sabores, entre dulce y salado, y de texturas, donde la cremosidad del queso se complementaba con la resistencia de los trozos de pimentón.

Actualmente, se observa un resurgimiento de esta preparación en reuniones familiares y sociales, lo que sugiere una posible vuelta de esta moda. La elaboración de este plato es sencilla, y se puede seguir a través de recetas en video o escritas.

Elaboración del Queso Crema con Pimentón

La preparación de la mermelada de pimentón implica cocinar vinagre, azúcar y pimentón a fuego medio hasta que se caramelice, sin llegar a dorarse. Es crucial que la mezcla mantenga una consistencia líquida.

Una vez que la mermelada se enfría a temperatura ambiente, se sirve inmediatamente sobre el queso crema. Es importante añadir el pimentón justo antes de servir para preservar la textura y el sabor óptimos.

El Queso en la Gastronomía Venezolana

El queso, por su característico sabor fuerte y salado, es un acompañamiento versátil en la cocina venezolana. Generalmente se consume rallado en platos emblemáticos como:

• Arepas rellenas
• Cachapas
• Golfeados
• Caraotas (frijoles)
• Patacones
• Pabellón criollo

Variedades Emblemáticas de Quesos Venezolanos

La diversidad de quesos en Venezuela es notable, influenciada por su geografía y tradición. A continuación, se presentan algunas de las variedades más destacadas:

Queso Llanero

Originario de las sabanas venezolanas, el Queso Llanero se caracteriza por su proceso de añejamiento, que fortalece su sabor y aroma con el tiempo. Esto se debe a que tradicionalmente se elaboraba en zonas donde la refrigeración no era accesible.

Queso de Mano (o Arepero)

Considerado uno de los quesos más populares, el Queso de Mano se elabora con leche de vaca o búfala. Su nombre proviene de la forma en que se le da al cuajo una vez hervido, moldeándolo con las manos hasta obtener una torta. Su textura es cremosa, jugosa y suave, y se conserva sumergido en suero a temperatura ambiente.

Queso Guayanés

Proveniente del sur del país, especialmente del Estado Bolívar, el Queso Guayanés es reconocido por su suavidad y nivel medio de sal. Se consume fresco, siendo tan delicado que casi se puede untar. Es ideal para acompañar cachapas y arepas, o para disfrutar solo.

Queso Telita

Este queso, similar en textura al queso español Tetilla, es típico de la región de Los Llanos. Se llama así por la forma que adquiere al estirarse, similar a una tela. Se elabora de manera artesanal y es similar al queso de mano, pero se estira aún más.

Queso Paisa

Conocido popularmente como "queso paisa", este queso es originario del Estado Táchira y es uno de los quesos locales más conocidos internacionalmente. Es un queso pasteurizado con sal media y textura firme, que se consume en lonjas, a menudo combinado con jamón cocido en sándwiches o arepas.

Queso de Año

Este queso duro se caracteriza por su alto contenido de sal y su larga vida útil sin necesidad de refrigeración, gracias a su elaboración por prensado en cincho. Su textura permite rallarlo, lo que lo hace muy versátil en la cocina.

Queso Churuguara

Variedad del queso de año, el Queso Churuguara se elabora en la población homónima del estado Falcón. Es un queso madurado, tradicional y típico del llano venezolano, con un sabor intenso y algo salado, comparable al parmesano para su uso en pastas.

Queso Trenza

Generalmente fabricado con leche de cabra y vaca, el Queso Trenza es un queso precocido. Los artesanos lo cocinan hasta obtener una consistencia chiclosa, para luego trenzarlo. Su sabor es especial, posiblemente por la combinación de leches, y es suave como el guayanés.

Queso Crineja

Este queso se distingue por su suavidad y escasa sal. Su elaboración es delicada, resultando en una textura cremosa ideal para freír, rallar o rebanar.

Cuajada (o Queso de Requesón)

Considerada la base de muchos quesos, la cuajada es el primer producto que se obtiene del cuajado de la leche. Es el tipo de queso más fresco, resultado de la coagulación y compactación de la leche.

Queso Fresco

Originario de los Andes venezolanos, este queso de textura granulosa se desmenuza con facilidad y se consume generalmente con arepas.

Innovación en Quesos Crema: Bufikrim

Una novedad destacada en el mercado venezolano es Bufikrim, un queso crema elaborado por primera vez con leche de búfala, la cual es naturalmente más untuosa. Este producto, 100% venezolano y desarrollado por la marca Lácteos Bufalinda en Maturín, estado Monagas, ofrece un sabor, textura y cremosidad superiores a otros quesos crema del mercado.

Bufikrim se presenta en tamaños de 250 gramos, 500 gramos y un kilo, este último destinado al sector hotelero y de restaurantes. La marca ofrece variantes neutras, con tomate seco y albahaca, con ciboulette y ajo, y con pimienta.

Lácteos Bufalinda también produce quesos como el guayanés, de mano, burrata, mozzarella, boconccini al estilo italiano, queso estilo feta, yogures y queso estilo gouda, todos elaborados a partir de leche de búfala.

Contexto Histórico y Producción Lechera en Venezuela

La producción de quesos en Venezuela tiene raíces profundas, con registros de consumo desde el siglo XVI. La introducción del ganado vacuno, ovino y caprino, proveniente de Europa, se adaptó rápidamente a las tierras venezolanas, dando lugar a importantes manufacturas lecheras. Uno de los productos más apetecidos desde tiempos coloniales fue el queso.

La leche cruda es la base de la mayoría de los quesos venezolanos, lo que les confiere un sabor especial y difícil de replicar en otros países con normativas sanitarias más estrictas. Los quesos venezolanos son frescos, ya que no se dejan madurar y se preparan a partir de procedimientos simples de la cuajada.

Las tierras venezolanas han demostrado ser propicias para la cría de búfalos, una iniciativa que ha crecido significativamente en el campo. La Hacienda Los Pangolares, fundada en 1976, apostó por este ganado, creando Bufalinda en 2004.

La leche de búfala, al ser más consistente, permite obtener mayor cantidad de queso con menos litros de leche.

Clasificación de Quesos y Técnicas de Producción

Los quesos pueden clasificarse de diversas maneras, incluyendo el contenido de agua, color, grasa, presencia de mohos, y origen geográfico, resultando en ocho familias principales.

Las técnicas de producción de queso varían:

• Coagulación mediante cuajo y cultivo: El pH se regula por la cantidad de cultivo. El tratamiento térmico de la leche desnaturaliza las proteínas del suero, y la acidificación posterior coagula tanto la caseína como las proteínas del suero.
• Coagulación por cuajo con bajo desarrollo ácido: Se reduce el contenido de lactosa sustituyendo parte del suero por agua, limitando la acidificación a un pH de 5.0 - 5.2.
• Coagulación de leche concentrada acidificada: La cuajada se trabaja y estira en agua caliente, y se sala en salmuera, característico de las pastas hiladas.
• Coagulación de leche mediante cuajo con poco desarrollo ácido antes del desuerado.

La "guía de tecnología de quesos" es un recurso útil para la producción industrial de quesos semiduros, cheddar, mozzarella y quesos frescos.

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