¿Quieres disfrutar de un auténtico costillar argentino a la parrilla? Esta receta te enseñará a preparar el famoso costillar argentino siguiendo indicaciones tradicionales. Es un corte noble si los hay, y uno de los que demuestran la habilidad de un parrillero es el asado de tira.
El Costillar Argentino: Un Corte con Historia y Sabor
Pocos países tienen este corte tan característico de Argentina. El asado fue de los primeros trozos de la vaca que no se utilizaban para exportar por tener hueso, lo que hizo que los criollos se convirtieran en especialistas en su cocción. La parte más apreciada del asado es el “centro de costillar”, ya que nuclea la mejor parte del corte de la res y no incluye la falda, cuya carne es, por lo general, de menor calidad.
La Preparación Preliminar: Clave Antes de la Parrilla
Tan importante como el control del fuego es la previa antes de ingresar a la parrilla. Poco se habla de esta preparación, pero es fundamental para un resultado óptimo.
Manejo de la "Tapa" para una Cocción Uniforme
Cuando el corte de costillar viene con “la tapa”, provoca una diferencia de altura entre los dos laterales que puede ser bastante grande. Para una cocción bien pareja, lo ideal es sacársela. Una vez retirada la tapa, que conviene hacerlo con un cuchillo bien afilado, el grosor de la carne se nota más uniforme. El tamaño del centro de costilla es siempre a elección. Hay quienes prefieren el hueso más ancho, mientras otros optan por cortar el hueso a la mitad. Sin embargo, en el caso del corte banderita, ya se trata de otro tipo de cocción.
El Arte de Sazonar: Salado y Condimentos Opcionales
En el caso del costillar, es fundamental ponerle sal de costado, ya que siempre se sala la parte de arriba. Se aconseja colocar la sal aproximadamente 20 minutos antes de llevar la carne a la parrilla. Para un sabor más intenso, puedes rociar la carne con jugo de limón y añadir dientes de ajo picados, junto con ramitas de romero y tomillo.
Temperatura de la Carne: Un Detalle Crucial
Siempre la carne debe entrar a temperatura ambiente en las brasas para asegurar una cocción pareja y controlada.
El Dominio del Fuego en la Parrilla
La Elección de la Leña y el Tipo de Fuego
Para empezar, encenderemos el fuego utilizando leña de quebracho, espinillo o algarrobo. Esta combinación de leñas dará al costillar ese toque de sabor tradicional que define al costillar argentino a la parrilla. Respecto del fuego, lo mejor es aplicar el método corona, que consiste en formar una especie de círculo para que el calor haga un embudo, concentrándolo en el centro de la carne.
Intensidad y Constancia del Calor
Se aconseja un fuego medio, para que la carne no se arrebate ni reciba poca potencia. Es clave el control constante del fuego, manteniéndolo uniforme durante todo el proceso. Si utilizas carbón, agrega un poco más a cada rato para mantener la temperatura deseada.
El Proceso de Cocción: Paciencia y Técnica
Posicionamiento Inicial y Distancia al Fuego
Coloca el costillar argentino en la parrilla con la parte de los huesos hacia abajo. Ubica el costillar a unos 50-70 cm por encima del fuego.
Tiempo y Giros Estratégicos
Déjalo cocinar lentamente durante 4 a 5 horas. A mitad del tiempo de cocción, gira la pieza de carne para que se cocine de manera uniforme. Luego, es cuestión de tiempo y paciencia; no hay que apresurar el proceso.
COSTILLAR A LA PARRILLA. COMO PREPARAR #asado
Punto de Cocción y Reposo Final
Asegúrate de que la carne esté bien dorada y cocida antes de retirarla de la parrilla. Después de cocinar el costillar, déjalo reposar durante 10 minutos. Finalmente, corta la carne y sírvela en una bandeja grande.