Las Empanadas Chilenas: Historia, Preparación y Variedades

Las empanadas son un plato icónico en Chile, transmitiendo identidad y memoria colectiva, siendo protagonistas indiscutibles de las Fiestas Patrias y presentes en todo tipo de reuniones familiares, fondas y celebraciones.

Origen e Historia de la Empanada en Chile

El concepto de empanada viajó desde España en tiempos de la Colonia. En la península ya existían empanadas rellenas de carnes, pescados o verduras, que eran fáciles de transportar y de comer sin necesidad de platos. Con la llegada de los conquistadores a América, esta receta se fue adaptando a los ingredientes y costumbres locales.

En Chile, la empanada encontró su lugar muy rápidamente. Ya en el siglo XVII, cronistas hablaban de masas rellenas con carne, cebolla y aceitunas, cocidas en hornos de barro. Así, el plato fue adoptado por el pueblo, y con el tiempo se convirtió en una tradición nacional. Existe un documento gráfico, el lienzo de “La Santa Cena”, de 1652, conservado en la sacristía de la Catedral de Santiago, que acredita su relativa antigüedad en Chile.

La empanada, en su definición general, es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes roja o blanca, queso, pescado, verdura o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo -aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales- y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», que significa «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.

El Pino: El Corazón de la Empanada Chilena

El relleno más característico de la empanada chilena es el pino, una mezcla de carne de vacuno, cebolla frita, huevo duro, aceitunas y, en ocasiones, pasas. La palabra "pino" proviene del mapudungún pirru, que significa picadillo o mezcla. Esta combinación sencilla, pero sabrosa, se consolidó durante el siglo XIX y sigue siendo la favorita en fondas y hogares de norte a sur.

La preparación del pino puede tener muchas variaciones, dentro de las cuales están las empanadas con carne molida y las con carne picada. La masa puede ser delgada o gruesa y también puedes elegir si quieres como ingrediente solo carne, solo pollo o ambos.

Preparación Tradicional del Pino

Para preparar el pino, se siguen una serie de pasos que aseguran su jugosidad y sabor:

• Picar la cebolla en cubitos y sofreírla lentamente en aceite o manteca hasta que quede transparente.
• Agregar la carne picada, el ají de color, el comino, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que la carne esté bien dorada.
• Dejar enfriar antes de usar.

Se recomienda hacer el pino (relleno) un día antes para que tenga más sabor, como sucede con los guisos que al día siguiente están más ricos. Si van a armar las empanadas el mismo día, es mejor dejar el pino un par de horas en refrigeración para que se solidifiquen los jugos de la carne y no humedezca la masa al momento de poner el relleno.

La Masa de la Empanada Chilena

La masa de la empanada chilena, también llamada masa de pino o masa de horno, se caracteriza por ser delgada y estar hecha principalmente de harina de trigo, manteca y salmuera.

Receta de la Masa

Para preparar la masa de las empanadas chilenas, se necesitan los siguientes ingredientes:

• Harina: 1 kilo
• Manteca (o mantequilla): 150 g
• Agua tibia con sal: 400 ml aprox.
• 1 yema de huevo (para pincelar)

Elaboración de la masa:

1. Hacer una corona con la harina, agregar la manteca derretida tibia y el agua con sal poco a poco, amasando hasta obtener una masa elástica.
2. Reposar tapada unos 30 minutos.

Al día siguiente debes preparar la masa. Coloca sobre una superficie lisa la harina en forma de corona, agrega al centro sal, agua hirviendo y manteca. Con una cuchara o espátula de madera revuelve mezclando todos los ingredientes hasta que la masa esté tibia.

Divide la masa en porciones y uslerea cada pedazo hasta dejarla de un grosor de aproximadamente 5 mm. Luego, con una taza o plato, corta círculos de unos 22 cm de diámetro y pásale con un pincel la mezcla de huevo a todos los bordes de los círculos de masa.

La masa utilizada para las preparaciones del tipo de la empanada es normalmente diferente a la utilizada para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.

Armado y Horneado de las Empanadas

Una vez que el pino y la masa están listos, se procede al armado y horneado de las empanadas.

Armado de la Empanada

Para el armado, se coloca una porción de pino, un cuarto de huevo duro y una aceituna en el centro de cada círculo de masa. Luego, se cierra la empanada juntando un extremo de la masa con el otro extremo pasando sobre el relleno para doblar los bordes con los dedos hasta formar la empanada. Debes presionar las puntas para sellar.

Horneado

Para finalizar, se pincela la superficie de las empanadas con la mezcla de yema de huevo batida, para que queden doradas. Se colocan las empanadas en una lata de horno y se hornean en horno precalentado a 200 °C durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas.

Lo clásico es cocinarlas en un horno de barro donde adquieren un sabor y color inigualables.

Variedades de Empanadas en Chile y Otros Países

Si bien la empanada de pino es el estandarte chileno, existen otras variedades y adaptaciones en diferentes regiones y países.

Variantes Chilenas

• Empanadas fritas con queso: Populares en algunas zonas.
• Empanadas de mariscos: Comunes en zonas costeras, rellenas de jaibas, ostiones, machas, navajuelas, o una combinación de mariscos con cebolla picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean.
• Empanadas de verduras: Versiones modernas con rellenos de acelga u otras verduras.
• Empanadas de queso: Simples y sabrosas.
• Empanadas de gallina.
• Empanadas "napolitanas": Rellenas de queso, jamón, salsa de tomate y orégano.
• Empanadas de pescado: Elaboradas con jurel, puye o salmón.
• Empanadas de algas: Como las de cochayuyo.
• Empanadas de manjar y manjar-queso: Versiones dulces.
• Empanada costeña: Hecha a base de masa de maíz seco, rellena de queso, carne molida o pollo, y frita.
• Empanadas de "medio kilo": Originarias de Pomaire, pesan más de 500 gramos y pueden llevar pollo.
• "Pequén": Variante que no lleva carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají, cocinada al rescoldo.

Empanadas en Otros Países

La empanada es un plato universal con innumerables versiones:

Argentina

• Forma de semicírculo con un repulgue distintivo.
• Rellenos comunes: carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso, verdura.
• Variedades regionales: tucumanas (jugosas, carne cortada a cuchillo), cordobesas (agridulces), patagónicas (cordero, mariscos).
• Salteñas: con un jigote de carne, papa, huevo y ciboulette, a menudo acompañadas de salsa picante.

Bolivia

• Salteñas: dulces, picantes y con salsa caliente, consumidas como desayuno o extensión del mismo.
• Tucumanas bolivianas: fritas, con variedad de acompañamientos como cebolla picada, escabeche, ají y llajua.
• Llauchas: rellenas de queso, con masa dulce.
• Pukacapas: rellenas de queso, cebolla, aceitunas, locoto.

Colombia

• Masa de maíz molido, harina de trigo o maíz.
• Rellenos variados: puré de papa con carne, maní, queso, calabaza, guisos.
• En la Costa Atlántica: masa de maíz, rellenas de queso costeño, carne o pollo, fritas.
• Pastelitos: de masa de hojaldre o harina de trigo.
• Santander: masa de harina de trigo, relleno de arroz, carne picada, cilantro.
• Nariño: empanadas de añejo (masa de maíz fermentado, ligeramente picante) y empanadas de harina (masa de trigo).
• Antioqueñas: masa delgada y relleno bien sazonado.

Ecuador

• Empanadas de viento: infladas al freír, rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar.
• Otras variedades: de verde (plátano verde), de yuca, de mote, de morocho.

México

• Rellenos comunes: carne, pollo y queso.
• Nayarit y Colima: empanadas de camarón.
• Oaxaca: empanadas de mole verde, mole amarillo.
• Yucatán: empanadas de guiso de cazón, carne, frijol, chaya.

Perú

• Consumidas desde la época virreinal.
• Ingredientes: carne o ave, cebolla, pimiento, tomate, pasas, aceitunas, ají panca.

Puerto Rico

• Masa de harina de trigo o yuca.
• Rellenos comunes: pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso.

La Empanada como Símbolo Patrio

Más allá de ser un simple plato, la empanada de horno con pino se ha transformado en el símbolo patrio por excelencia en Chile. Ninguna Fiestas Patrias está completa sin una empanada acompañada de un buen vaso de vino o una chicha fresca. Su presencia evoca unidad, tradición y la esencia de la gastronomía chilena.

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