El queso brie, un cremoso deleite de origen francés, es más que un manjar gourmet; es un alimento con una notable riqueza nutricional. Su particular proceso de maduración no solo le confiere su sabor y textura únicos, sino que también transforma sus componentes, haciéndolos más asimilables para el organismo.
¿Qué es el Queso Brie?
Según el Codex Stand 283-1978, el queso brie es un «queso blando madurado en la superficie principalmente por mohos blancos que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo». Es producido en la región francesa del mismo nombre y está clasificado como un queso gourmet.
Se caracteriza por que la corteza está cubierta por una capa blanca que corresponde al crecimiento del moho Penicillium camemberti o Penicillium candida. Es el hongo el que desarrolla la apariencia, el aroma y el sabor característico que conquistó al rey Carlomagno en el año 774.
La suculencia y cremosidad de su centro le permitieron ser reconocido en 1814 por el congreso de Viena como el “rey de los quesos franceses”. Se puede comer solo o acompañado con galletas o pan, como bocadillo y en una gran variedad de ensaladas. Además, sus beneficios para la salud y su riqueza nutricional lo hacen el predilecto entre los quesos madurados por hongos.
Composición Nutricional y Aporte Calórico
Influencia de la Maduración en su Valor Nutritivo
La maduración a la que es sometido el queso brie influye en su valor nutritivo. Las proteínas, los carbohidratos y las grasas de la leche se degradan a moléculas muy pequeñas que se absorben mejor en el intestino. Por esta razón, es un queso muy digerible.
Macronutrientes Clave
El contenido proteico del queso brie es alto, de casi un 23 %. Dentro de sus aminoácidos esenciales predomina la lisina, mientras que la metionina y la cisteína se encuentran muy bajos. Por eso, lo mejor es combinarlo con pan u otro cereal.
La mitad de la grasa total de este queso es saturada (14 %) y un 8 % es monoinsaturada, con beneficios cardíacos. Sus ácidos grasos de cadena corta, como el butírico, el cáprico, el caprílico y el caproico, siempre estarán listos para ser digeridos.
Aporte Calórico y Colesterol
El queso brie incrementa el aporte calórico a la dieta. Un trozo de 100 gramos contiene 342 calorías y 100 miligramos de colesterol.
Vitaminas y Minerales Esenciales
Las vitaminas B2, B9, B12 y la vitamina A son las más relevantes. El calcio y el fósforo se liberan en el interior del queso durante la maduración. El queso brie resulta un alimento bien equilibrado y de excelente absorción para los minerales calcio y fósforo.
La vitamina B12 participa en la división del crecimiento de las células, en el metabolismo de los carbohidratos y las grasas, y ayuda a formar los glóbulos rojos. El “rey de los quesos” también contiene un antioxidante importante, como la vitamina A, que bloquea radicales libres e impide la oxidación celular. Además, favorece la buena visión y mantiene una piel saludable.
Beneficios para la Salud
Debido a su composición, el queso brie puede recomendarse en la prevención de la osteoporosis, ya que el calcio y el fósforo que aporta favorecen la mineralización de los huesos y de los dientes. Otra de sus propiedades es que puede favorecer la síntesis de proteínas a nivel muscular, no solo por la calidad de sus aminoácidos, sino también por el aporte de vitamina B12.
Proceso de Elaboración y su Impacto Nutricional
Cómo se Hace el Queso Brie en la Fábrica 🧀🇫🇷
Para degustar este cremoso y apetecible queso europeo, se deben esperar unas 4 semanas como mínimo para que el hongo haga su trabajo. El primer paso es calentar leche de vaca cruda entera a 37 ºC. Una vez tibia, se le adiciona el cuajo y el hongo P. camemberti o P. candida, dejándola reposar. A los pocos minutos, la leche se convertirá en un gel o cuajada.
La cuajada es separada del suero y se deja reposar en moldes durante 18 horas. Se le adiciona la sal y se madura a temperaturas entre 10 y 13 ºC por 1 mes, aunque el tiempo de maduración puede variar.
Es entonces cuando el Penicillium degrada las proteínas y transforma las grasas a compuestos de olor y sabor que le dan el bouquet al queso. Otras bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico para darle la acidez apropiada.
Al finalizar la maduración, la capa externa se torna suave, blanca y corrugada por el crecimiento de otros microorganismos que crecen junto con el Penicillium. Bajo la corteza es muy cremoso y el corazón es blanco intenso. El sabor puede ser algo amargo, dependiendo del tiempo de maduración. El aroma es característico de la leche.
Algunos expertos aclaran que para elaborar diferentes variedades de queso brie se usan otros mohos y bacterias adicionales. Se puede usar leche descremada, adicionar especies o hierbas para aumentar la gama de sabores y texturas. Así encontramos el petit brie, el brie relleno, el agricultor brie y el brie negro, entre otros, lo que también podría influir en su perfil nutricional.
Información Nutricional Detallada
A continuación, se presenta una tabla con valores nutricionales específicos del queso Brie:
| Componente Nutricional | Cantidad por 100g (aprox.) |
|---|---|
| Grasas monoinsaturadas | 2,4 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0,2 g |
| Vitamina B1 (tiamina) | < 0,1 mg |
| Vitamina B11 (ácido fólico/folato) | < 0,1 mg |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,2 mg |
| Vitamina B3 (niacina) | 0,1 mg |
Contraindicaciones y Consideraciones
A pesar de sus propiedades, hay que controlar el consumo de grasa saturada que predomina en el queso brie, ya que está relacionada con cardiopatías y otros problemas de salud, según lo revela la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos (NIH).
Para personas que deciden llevar un estilo de vida fitness o desean perder peso, el queso brie no es el más adecuado, ya que el aporte calórico es muy elevado. Además, el contenido de colesterol que se ingiere también debe ser vigilado.
Si se sufres de presión arterial alta o problemas cardiovasculares, no es buena idea incluirlo en el menú. La grasa saturada y un elevado contenido de sodio están contraindicados en estas patologías.
Por otro lado, si se es alérgico, se debe evitar el queso brie o cualquier otro madurado. Se ha publicado que durante la maduración se forman aminas biógenas; al combinarlas con antidepresivos, vino u otras bebidas alcohólicas pueden producir intoxicación alimentaria.
Un grupo de expertos de la Universidad del Zulia detectaron valores elevados de aminas en el queso brie, aunque no sobrepasaron los niveles tolerables establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sin embargo, como medida preventiva, se recomienda que personas sensibles a las aminas no los consuman.