¿Qué es el Matambre? El Corte y su Significado
La palabra «matambre» tiene su origen en el idioma español y proviene de la frase «matar el hambre», haciendo referencia a satisfacer el apetito. El matambre no es un plato en sí mismo, sino un corte de carne que se caracteriza por ser una pieza delgada y plana. Se extrae específicamente del cuero del vientre, entre las costillas del animal. Este corte es muy popular en algunos países de América del Sur, particularmente en la zona rioplatense (Argentina, Paraguay y Uruguay), y se utiliza para hacer diversos platos, incluyendo asados o enrollados rellenos.
Si bien es un corte muy conocido por su versión vacuna, también puede ser de cerdo, y a este último generalmente se lo llama “matambrito”. En otros países, este corte recibe diferentes nombres: en España, Perú y Venezuela se le dice “falda”, en Panamá “Falda blanca”, en Colombia “sobrebarriga”, los mexicanos lo llaman “suadero” (utilizado en sus clásicos tacos) y en Chile se le conoce como “malaya”. Se trata de un músculo delgado y de gran tamaño que es magro en su interior pero posee una capa de grasa que lo recubre, lo que le otorga sabor y humedad. Es una carne firme que, con cocciones largas, logra una notable terneza.
Historia y Evolución del Matambre Arrollado
El origen del nombre matambre se remonta a la época de los gauchos y el ganado cimarrón en las llanuras pampeanas. En aquellos tiempos, antes de la existencia de los frigoríficos y cuando la carne no tenía valor comercial, los gauchos cazaban ganado para obtener el cuero. Una vez sacrificado el animal, saciaban su hambre con el corte que tenían más a mano, el matambre, que no requería mucho trabajo para prepararlo y ponerlo al fuego. De ahí que se lo haya llamado matambre, la carne que literalmente mataba el hambre.
A lo largo de los años, el concepto de matambre arrollado, una carne rellena y enrollada, se consolidó en la gastronomía rioplatense. Una posible explicación para el desarrollo de esta preparación es su derivación de otras carnes rellenas populares en la Europa del siglo XIX, de donde provinieron muchos inmigrantes al Río de la Plata. Un ejemplo es la “Cima alla genovese” de Liguria, un plato que era infaltable en bodegones y cantinas porteñas. Consiste en un trozo de carne de la panza (que podía ser matambre) doblado para formar una bolsa, relleno, cosido, hervido y luego prensado. Aunque los ingredientes difieren, la similitud en la elaboración sugiere una influencia.
El matambre arrollado se ha convertido en un plato clásico y moderno de la cocina argentina y uruguaya. Se consume principalmente en verano, frío, y es muy común durante las fiestas de fin de año, siendo considerado un best seller que se disfruta todo el año. Este plato es una «carne fría o fiambre» que puede consumirse entre horas o como entrada.
El Matambre de Cerdo Arrollado en la Cocina Regional
El matambre de cerdo arrollado es un plato típico de la cocina paraguaya y del Noreste de Argentina. En estas regiones, se utiliza el matambre de cerdo para crear preparaciones distintivas. Una de ellas consiste en cortar el matambre de cerdo en tiras largas que se entrelazan para formar una trenza (de 3 a 5 tiras). Esta trenza se hierve en una asadera hasta que el agua se evapore por completo, luego se condimenta con naranja agria o naranja apepú, ají molido, sal, limón y ajo, para finalmente dorarla a la parrilla.
Esta preparación es un plato tradicional que pisa fuerte en las mesas festivas, aunque su versatilidad permite disfrutarlo en cualquier momento del año. Al igual que el matambre vacuno, el matambre de cerdo arrollado es apreciado por su sabor y su capacidad de ser consumido frío como fiambre.
MATAMBRE RELLENO al HORNO | Matambre Arrollado de Cerdo - CUKit!
Preparación del Matambre de Cerdo Arrollado
Ingredientes Comunes para el Relleno
Las variantes en la receta del matambre arrollado son diversas y personales, pero algunos ingredientes son recurrentes. La forma más común de prepararlo es extender la carne y sobre ella colocar una variedad de elementos. Es frecuente el uso de verduras (siempre zanahoria), hierbas (siempre perejil), huevos enteros y queso rallado.
En Argentina, es común el pan mojado en leche y las arvejas, mientras que en Uruguay suelen colocar jamón, espinaca hervida y morrón (similar a un relleno de pascualina). Otros ingredientes populares incluyen: perejil picado, trozos o tiras de zanahoria, ají morrón molido, y condimentar con un poco de aceite y sal.
Receta Paso a Paso
Para la elaboración de un Matambre de Cerdo Arrollado, se requieren los siguientes ingredientes y seguir estos pasos:
Ingredientes:
- 1 matambrito de cerdo (aproximadamente 1.2 Kg)
- 3 unidades de zanahoria rallada
- 8 unidades de huevos cocidos y pelados
- 1 unidad de morrón rojo
- 150 gramos de queso rallado
- 2 cucharadas de perejil picado
- Ajo en polvo al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- Opcional: 2 puerros en juliana, 1 cucharada de ciboulette picado, 1 cucharada de tomillo fresco
- Papel de aluminio y hilo grueso para bridar
Preparación:
- Cocer los huevos, pelarlos y, si se desea, cortar sus extremos para asegurar que queden bien pegados al enrollar.
- Extender la carne de matambre de cerdo sobre una superficie limpia (como papel aluminio) con la parte externa hacia abajo. Retirar cualquier exceso de grasa.
- Sazonar generosamente con sal, pimienta y espolvorear ajo en polvo por toda la superficie.
- Distribuir uniformemente los ingredientes del relleno sobre la carne, sin llegar a los bordes. Esto incluye la zanahoria rallada, morrón rojo en tiras o trozos, queso rallado, perejil picado, y los huevos cocidos alineados.
- Si el matambre no es uniforme, cortar la “punta” que sobresale para emparejar la forma, lo que facilitará el enrollado.
- Comenzar a enrollar el matambre desde el extremo donde se encuentran los huevos, asegurándose de cubrirlos por completo. Continuar enrollando, ejerciendo una leve presión para que quede firme y no se desarme.
- Una vez enrollado, atar fuertemente con hilo grueso (bridar) alrededor y a lo ancho del matambre para mantener su forma.
- Opciones de cocción:
- Hervido y prensado (método tradicional): Llevar a hervir en una olla grande con agua, sal gruesa, cebolla, zanahoria y verdeo para dar sabor, durante varias horas hasta que esté tierno. Al cabo de la cocción, sacarlo del caldo y prensarlo durante toda la noche (colocando un peso encima) para eliminar el exceso de agua y compactar.
- Horneado: Envolver el matambre relleno en papel de aluminio. Cocinar en el horno a temperatura moderada durante aproximadamente 20 minutos. Luego, abrir el papel y continuar la cocción durante 15 minutos más a fuego fuerte hasta que la carne esté dorada.
- Parrilla o cacerola: El matambrito así preparado también se puede cocinar a la parrilla o a la cacerola con un poco de caldo.
- Después de la cocción y el prensado (si aplica), llevar el matambre a la heladera por un mínimo de 6 horas para que enfríe completamente y se asiente.
Cómo Servir y Disfrutar el Matambre de Cerdo Arrollado
El matambre de cerdo arrollado es un plato versátil que se disfruta principalmente frío, lo que lo convierte en un fiambre ideal. Se puede consumir como entrada o acompañado de una guarnición, aunque es habitual comerlo solo para apreciar su sabor. También es una excelente opción para preparar sándwiches o bocadillos.
Para servirlo, se corta en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Si se opta por un sándwich, se pueden cortar rebanadas más finas y tradicionalmente se presenta en una fuente acompañado de pan tipo figacita de manteca. Aunque el matambre arrollado se consume predominantemente frío, una guarnición clásica que lo acompaña es la ensalada rusa.
