En el vasto mundo de los quesos, existen variedades que capturan la atención no solo por su sabor y textura, sino también por su apariencia inusual. Entre ellas, los quesos de color negro y blanco ocupan un lugar especial, ofreciendo experiencias sensoriales únicas y reflejando la rica tradición quesera de diversas regiones.
El Misterio del Queso Negro: Black Lemon Gouda
Originario de la región holandesa de Bodegraven, cuna histórica del queso Gouda, el Black Lemon Gouda se distingue de inmediato por su intenso color negro, casi carbón. Este tono poco habitual se obtiene gracias al uso de carbón vegetal, un colorante natural que no solo aporta su aspecto característico, sino que también actúa como elemento depurativo y antioxidante.
El sabor de este Gouda negro es una combinación original y equilibrada de toques cítricos de limón y lima, fusionados con la suavidad cremosa del Gouda tradicional. El resultado es un queso refrescante, delicado y sorprendente, diseñado para atraer a los paladares aventureros que buscan una nueva experiencia sensorial.
Su textura semiblanda y sedosa lo convierte en un queso muy versátil. Puede disfrutarse en tablas de degustación, o en combinaciones modernas con frutas, mieles o vinos blancos afrutados. Su llamativo color negro lo transforma, además, en una pieza espectacular para la presentación, ideal para eventos especiales o cenas temáticas.
Aunque en redes sociales se le conoce como "el único queso negro del mundo", existen otras variedades elaboradas con carbón vegetal. Sin embargo, el Black Lemon Gouda destaca por su origen neerlandés, su sabor cítrico y su diseño culinario. Su precio suele rondar entre 35 y 40 euros el kilo, y es apto para personas celíacas al no contener gluten.
La Diversidad del Queso Negro y de Ceniza
El término queso negro engloba varias variedades que presentan una coloración oscura o negra. Esta coloración puede deberse al uso de ceniza vegetal, carbón activo, hongos específicos o ingredientes como el limón negro. La técnica de usar ceniza en la elaboración de quesos se remonta a la Edad Media, cuando los monjes europeos la empleaban para conservar el queso y protegerlo de bacterias. En Francia e Italia, esta práctica dio origen a quesos como el Valençay o el Morbier.
Los quesos de ceniza, elaborados con leche de vaca o cabra, se recubren con ceniza vegetal, aportando no solo un aspecto distintivo sino también matices de sabor únicos.
Basiron: Innovación en Colores y Sabores
La empresa holandesa Veldhuyzen Kaas, bajo la marca Basiron, se ha destacado por crear quesos artesanales con colores y sabores llamativos. Uno de sus productos más sorprendentes es el Black Lemon, un queso Gouda inspirado en la cocina asiática que utiliza limón negro para conferirle su tono oscuro y un refrescante sabor a limón y lima.
Basiron ofrece una amplia variedad cromática en sus quesos. Entre sus creaciones más curiosas se encuentran:
- Basiron de Lavanda: Un suave queso con un color púrpura rosáceo, resultado de la combinación de lavanda y algas con una base cremosa.
- Basiron Tricolor: Un queso picante que combina pimiento rojo, pimiento verde y queso de cabra blanco, ofreciendo una explosión de sabor.
- Otros sabores incluyen queso de pesto rojo, hot chili y wasabi.
Queso Blanco: Versatilidad y Tradición
El término queso blanco, o queso fresco, se refiere a un tipo de queso que no atraviesa un proceso de maduración prolongado. Su característica principal es su blandura, debida a la cantidad de suero que posee, lo que limita su capacidad para soportar altas temperaturas y su tiempo de conservación.
El queso fresco se elabora habitualmente con leche de vaca, aunque también se utiliza leche de cabra. Tradicionalmente, se le agregaba jugo de limón, confiriéndole un ligero olor cítrico, pero hoy en día es más común el uso de cuajo. Su textura cremosa y suave propiedades lo hacen similar a los quesos caseros.
Nutricionalmente, 100 gramos de queso fresco aportan aproximadamente 310 calorías, 24 gramos de grasas totales, 20 gramos de proteína, 2,5 gramos de carbohidratos y 704 mg de sodio. También es una fuente importante de hierro, vitaminas D, B12, B6 y magnesio.
A pesar de que el queso en general no siempre se recomienda en dietas para adelgazar, el queso fresco es una excepción. Su bajo contenido graso, la presencia de "grasas buenas" y su aporte de calcio y proteínas lo convierten en una opción saludable cuando se consume con moderación. Su frescura, que implica una vida útil más corta, es un indicativo de la ausencia de conservantes químicos, alineándose con una alimentación más saludable y orgánica.
Variedades de Queso Blanco y sus Características
El mundo del queso blanco es diverso, abarcando desde quesos de mesa hasta aquellos utilizados en la cocina diaria:
Quesos Frescos y Tiernos
- Ackawi: Estilo de Medio Oriente, bueno para comer solo o con fruta.
- Queso Blanco: Mezcla hispana entre cheddar suave y Jack agrio, cremoso y suave.
- Menonita: Queso hispano similar en sabor y usos al Gruyere o Gouda.
- Oaxaca: Tipo de queso hispano similar a la mozzarella, con un aspecto trenzado característico.
- Mozzarella (baja humedad, parcialmente descremada): Se utiliza comúnmente en cocina, especialmente en pizza, por sus excelentes propiedades para fundirse.
Quesos de Mesa y Cocina
- Asiago: Queso estilo italiano con un sabor intenso y rico, utilizado para comer y cocinar.
- Baby Swiss: Similar al queso suizo pero con agujeros más pequeños, versátil para snacks y platos cocinados.
- Carmody: Queso de mesa firme, sabroso y de textura suave que también se funde bien.
- Colby: Más suave y blando que el Cheddar, ideal para snacks y alimentos cocidos.
- Colby/Jack: Mezcla de Colby y Jack, popular para snacks y sándwiches.
- Edam: Muy sabroso tal cual, con galletas u otros snacks.
- Fontina: Queso suave y agradable para snacks y sándwiches.
- Gouda: Queso fresco y suave muy popular, consumido tal cual o en alimentos cocinados y ensaladas.
- Havarti: Queso fresco suave similar al Edam y al Gouda.
- Longhorn: Una forma de Cheddar, utilizada tal cual y en alimentos cocidos.
- Manchego: Interpretación californiana de un queso tradicional español, sabroso y se funde bien.
- Monterey Jack: Tipo de queso muy popular y versátil, bueno como snack, en sándwiches, ensaladas y alimentos cocidos.
- Port Salut: Queso estilo francés similar al Gouda o al Edam, se come solo o para cocinar.
- Provolone: Queso estilo italiano para comer solo, en sándwiches o en alimentos cocidos.
- St. George: Queso de mesa estilo portugués con un sabor rico, medio e intenso.
- Hebras (String Cheese): Snack popular con textura masticable y fibrosa.
- Sirio (Hebras Armenias): Tipo de queso en hebras estilo sirio.
Quesos con Sabores Intensos o Específicos
- Cheddar: Muy popular y versátil, disponible en una variedad de tipos e intensidades.
- Cheddar (leche sin pasteurizar): Sabor intenso y delicioso debido al uso de leche cruda y añejamiento.
- Chantaleno: Queso hispano similar al Cotija, utilizado en alimentos cocidos.
- Cotija: Queso hispano similar al feta, se desmenuza y espolvorea sobre platos cocidos, sopas y ensaladas.
- Enchilado: Queso hispano ligeramente añejado con recubrimiento de chile rojo suave o pimentón.
- Feta: Queso estilo griego y búlgaro, utilizado en muchos platos de Medio Oriente.
- Queso para Freír: Tipo de queso estilo Medio Oriente que mantiene la forma al freírse.
- Gouda (leche sin pasteurizar): Sabor más agudo y complejo que el Gouda tradicional.
- Cheddar Mármol: Mezcla de quesos Cheddar blancos y anaranjados.
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Consideraciones al Elegir y Conservar Queso
Al momento de elegir un queso, es importante prestar atención a varios puntos para asegurar su calidad:
- Integridad de la estructura: La corteza, si la tiene, debe ser lisa, sin grietas ni agujeros.
- Características de los ojos de queso: Ojos pequeños y no típicos pueden indicar una incorrecta observación de las tecnologías de cocción o el uso de leche de baja calidad.
- Corteza seca en el corte: En quesos sin corteza externa, debería aparecer una costra seca en el corte, indicando la ausencia de grasas vegetales añadidas.
- Elasticidad: La cabeza del queso debe recuperar su forma tras una ligera presión.
- Uniformidad de color: Evitar quesos con manchas o rayas.
- Olor: Un olor a amoníaco o metálico indica procesos de descomposición o baja calidad.
La degustación en tienda puede ser útil para evaluar la frescura y descubrir nuevos sabores. Es importante evitar productos excesivamente baratos, ya que a menudo señalan el uso de materias primas deficientes. El queso en lonchas necesita aire para fluir; el pergamino es el material ideal para envolverlo, permitiendo la circulación de aire y evitando la pérdida de humedad.
Para la conservación en casa:
- Los quesos blandos y cremosos pueden guardarse en envases de plástico para evitar que se sequen.
- Las variedades que se guardan en salmuera deben permanecer en ella y conservarse en el refrigerador.
- El queso no se puede congelar, ya que esto altera su textura y sabor.
La corteza de los quesos puede indicar su tipo de leche y maduración:
- Corteza blanca: Quesos frescos o tiernos (máximo 30 días de maduración), elaborados con mezcla de leches.
- Corteza negra: Quesos de mezcla semicurados (1-3 meses de maduración).
- Corteza rojiza o anaranjada: Quesos de cabra semicurados.
- Corteza marrón: Quesos curados (3-6 meses de maduración), a base de leche de oveja o mezcla.
- Color ocre amarillento (miel): Quesos de oveja viejos o reserva.
En cuanto a la aparición de moho en el queso, es importante distinguir:
- Los mohos naturales en quesos como el gorgonzola o el brie son uniformes, de un solo color y seguros.
- El moho nuevo, que suele aparecer en los bordes exteriores, debe ser evitado.