La gastronomía a menudo se convierte en un escenario de disputas simbólicas entre Perú y Chile, y en esta ocasión, el centro de atención son los picarones, un postre cuya historia en Perú se remonta a tiempos coloniales y que ha sido reivindicado como un emblema de identidad criolla.
El Origen del Debate
Un nuevo roce cultural entre Perú y Chile surgió a raíz de un programa de televisión emitido por la cadena Mega, en el que el conductor chileno José Antonio Neme afirmó con seguridad: “Yo creo que el picarón es chileno… ¡Y me da lo mismo!”. Su comentario, transmitido en horario estelar, rápidamente se propagó por las redes sociales, provocando la molestia de usuarios peruanos que recordaron que los picarones son una tradición gastronómica arraigada en su cultura desde hace siglos.
Este debate, aunque recurrente, reaviva tensiones frecuentes entre ambos países por la autoría de productos y expresiones culturales que, si bien comparten similitudes, suelen tener raíces claramente documentadas. En esta disputa en particular, el foco está en un postre preparado con masa de harina, camote y zapallo, servido con miel de chancaca. En Perú, este dulce es omnipresente en calles, ferias y procesiones religiosas, mientras que en Chile su aparición es menos frecuente y bajo contextos distintos.
Historia y Evolución del Picarón Peruano
José Antonio Neme no proporcionó fuentes ni contexto histórico para respaldar su afirmación. Su intervención se suma a una serie de episodios similares ocurridos en los últimos años. La historia del picarón se remonta a tiempos prehispánicos, cuando en el territorio que hoy conforma Perú ya se elaboraban masas fritas a base de camote y zapallo. Con la llegada de los colonizadores españoles, se incorporaron la harina de trigo, la levadura y el azúcar, lo que marcó una evolución en la receta.
“La receta evolucionó hasta tomar la forma actual, con el agujero en el centro, similar a un donut, pero con una textura y sabor propios”, sostiene Olivas. Durante el virreinato, estos dulces comenzaron a venderse en calles y plazas, especialmente durante las festividades religiosas. Su preparación y comercialización se convirtió en un oficio común entre las mujeres, quienes se desempeñaban como vendedoras ambulantes.
La popularidad de los picarones creció significativamente, sobre todo en Lima, donde se integraron como parte esencial de las procesiones del Señor de los Milagros. La tradición oral, recogida en cantos y versos, también consolidó su presencia en la vida urbana limeña. En este contexto, surgió la famosa composición “La picaronera”, escrita por Rosa Mercedes Ayarza, cuya letra aún resuena en algunos barrios de la capital:
“¡Aquí están los picarones calientitos! Me llaman picaronera porque vendo picarones y no me llaman ratera cuando robo corazones... ¡Qué ricos! ¡Qué ricos! ¡Picarones calientitos!... Redondos y tostaditos, en su miel bien bañaditos, van provocando los pillos a vejetes y chiquillos”
Diferencias Culinarias y Popularidad Actual
En la actualidad, los picarones son un postre de consumo habitual en Perú, integrados en la vida diaria y las celebraciones. Se encuentran fácilmente en carretillas ambulantes, ferias gastronómicas, restaurantes y festivales. La situación en Chile es diferente; su presencia es esporádica y, según Olivas, incluso desconocida por una parte considerable de la población.
“La receta chilena, cuando se intenta replicar, tiene variaciones. A veces usan otros tipos de harina o no emplean zapallo ni camote”, explicó. Estas diferencias marcan una distinción clara en sabor y textura en comparación con el picarón limeño.
Mientras tanto, en las redes sociales, usuarios peruanos continúan compartiendo videos, documentos y testimonios para respaldar la afirmación de que los picarones se originaron en su territorio. En muchas familias chilenas existe la preferencia entre calzones rotos o picarones, lo que indica una libertad para explorar y adaptar recetas.
Preparación Tradicional del Picarón Peruano
Tradicionalmente, los picarones se sirven con miel de chancaca. En Estados Unidos, por ejemplo, la dificultad para encontrar este ingrediente ha llevado a la búsqueda de alternativas. La preparación implica calentar aceite en una olla alta y de fondo grueso a unos 180°C (350°F). La temperatura es correcta si al añadir un trozo de masa, este se hunde y sale burbujeando vigorosamente.
Se prepara un puré de zapallo, y cuando el aceite alcanza la temperatura adecuada, se toma una porción de masa (aproximadamente ¼ de taza o una bola de golf) con una cuchara. Con los dedos humedecidos, se da forma de anillo al picarón, creando un agujero en el centro, y se introduce con cuidado en el aceite caliente. Se cocinan por aproximadamente 2 minutos por lado hasta que estén dorados.
Notas sobre la preparación:
- Puré de zapallo: Hornear el zapallo a 180°C (350°F) hasta que esté tierno. El tiempo de horneado varía entre 20-40 minutos si está en cubos y 40 minutos a una hora si es un trozo.
- Salsa de chancaca: Disolver la chancaca en agua siguiendo las instrucciones del paquete. Añadir cáscara de naranja y una rama de canela. Una vez disuelta, incorporar 1 cucharada de maicena disuelta en ¼ de taza de agua fría. Cocinar hasta que espese, diluyendo con más agua si es necesario.
Sucedió en el Perú (TV Perú) - Dulces limeños - 17/08/2015 (promo)
El Picarón en la Historia Chilena
El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa, radicado en Lima en 1787, publicó bajo el seudónimo Simón Ayanque, "Lima por dentro y fuera". Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo de picarones fue masivo en Lima, tanto en festividades como en días regulares.
En "Apuntes para la historia de la cocina chilena" (1943), el historiador Eugenio Pereira Salas señala que "una de las más típicas adquisiciones de la Patria Nueva [(1817-1823) fueron] los picarones". En una carta fechada en 1826, Adriana Montt y Prado (1748-1828) escribe sobre la comida en su casa, donde figuran "morocho con leche, mote con o sin azúcar, sopaipillas, picarones, empanadas".
En Chile, los picarones se preparan utilizando una masa a base de harina de trigo, levadura, una pizca de azúcar y zapallo precocido. En contraste, en Perú se elaboran con una masa compuesta por harina de trigo, levadura, camote y zapallo (ambos precocidos), y el agua de la cocción de las verduras infusionada con granos de anís. Esta masa fermentada se fríe en aceite formando anillos.
Los picarones son populares en Chile, especialmente en días lluviosos o durante el invierno. El grosor y tamaño de los picarones pueden variar según el gusto personal, lo que también afecta el tiempo de cocción. Para quienes no encuentran fácilmente la chancaca, se recomienda usar panela como sustituto, siguiendo el mismo procedimiento.
