La burrata es un queso italiano delicioso y suave que combina una capa exterior de mozzarella con un interior cremoso de stracciatella. Elaborado con leche de vaca, nata y mozzarella, la burrata es el queso por excelencia para platillos mediterráneos. Su origen se sitúa en la región de Apulia (Puglia), en el sur de Italia, y se ha convertido en un símbolo de la gastronomía italiana, conquistando paladares en todo el mundo gracias a su cremosidad y sabor delicado.
Origen e Invención de la Burrata
La burrata tiene un origen reciente y nace en Andria, Apulia. Se cuenta que fue inventada por un quesero local durante una fuerte nevada que dificultaba el transporte de productos lácteos. El nombre "burrata" hace referencia a la textura rica y cremosa de su relleno, aunque no contiene mantequilla, como a menudo se cree. La invención de la burrata es el resultado del hábil arte de la fabricación del queso de Apulia, en particular el de Andria.
Elaboración de la Burrata
La elaboración de la burrata comienza con la preparación de la envoltura externa: una fina lámina de pasta hilada (pasta filata), moldeada en caliente para darle la forma redondeada típica con su cierre característico en la parte superior. Paralelamente, una parte de esa misma pasta hilada se desgarra a mano en finos hilos y se mezcla con crema fresca; así nace la stracciatella, el relleno que le da a la burrata su cremosidad inconfundible. La mezcla se coloca dentro de la envoltura y se cierra con un gesto rápido y preciso.
Ingredientes para hacer Burrata en Casa
- Leche fresca entera
- Cuajo líquido
- Ácido cítrico disuelto en agua
- Sal
- Crema espesa
Proceso de Cocción y Formación
- Calentar la leche: en una olla grande, calienta la leche a fuego medio hasta que alcance unos 35°C, removiendo de vez en cuando.
- Añadir ácido cítrico: disuelve el ácido cítrico en agua y agrégalo a la leche tibia. Remueve suavemente.
- Añadir cuajo: añade el cuajo líquido a la leche y mezcla suavemente. Deja reposar unos 10 minutos hasta que se forme una cuajada firme.
- Cortar la cuajada: con un cuchillo largo, corta la cuajada en cubos de aproximadamente dos centímetros. Deja reposar otros 5 minutos.
- Calentar y remover: vuelve a calentar la mezcla a 40°C, removiendo suavemente los cubos de cuajada para que suelten más suero.
- Separar el suero: coloca un colador fino o tela de queso sobre un recipiente y vierte la cuajada. Drena el suero lo más que puedas.
- Formar la mozzarella: amasa la cuajada sobre una superficie limpia y tibia, estirándola hasta que sea flexible; forma bolas de mozzarella, reservando una parte para el relleno.
- Preparar la stracciatella: desmenuza un poco de mozzarella y mézclala con la crema espesa para hacer el relleno cremoso.
- Montar la burrata: toma una bola de mozzarella, aplánala, coloca en el centro una cucharada del relleno de stracciatella y cierra formando una bolsita.
- Sumergir en agua salada: coloca las bolas de burrata en agua fría y salada durante unos minutos para sellar la forma.
Características de la Burrata
La burrata es un queso fresco de leche de vaca, de pasta hilada (pasta filata) y de forma redonda, con un aspecto exterior similar al de una mozzarella con forma de bolsa y con el característico cierre apical. En el interior, la textura es mucho más suave y filamentosa, similar a la de un queso crema. Su sabor es verdaderamente único y versátil: suave y cremoso, con notas lácteas delicadas que se mezclan con un ligero toque de acidez. Su aroma no es particularmente intenso, ya que su encanto reside más en su textura y sabor que en su fragancia, percibiendo un suave olor lácteo fresco y limpio.
Nutrición de la Burrata
Nutricionalmente hablando, la burrata es una interesante fuente de proteínas, calcio, vitaminas A, D y E, zinc y magnesio. Ambas, burrata y mozzarella, contienen hasta seis veces más proteínas que la leche de vaca, son menos grasos que otros quesos al ser frescos y contienen una mayor concentración de agua. Son ricas en minerales como calcio, fósforo, selenio y zinc, y alta en vitaminas B12, B2 y A.
¿Cómo Comer la Burrata?
La versatilidad y facilidad de adaptación del queso burrata es capaz de elevar cualquier plato con su textura suave y su sabor cremoso. Se puede acompañar de diversas maneras:
Cinco Platillos para Disfrutar con Burrata
- Ensalada de tomate y albahaca: La combinación clásica que realza el sabor suave y cremoso de la burrata, creando un equilibrio entre la acidez del tomate y la frescura de las hierbas.
- Pizza con burrata y prosciutto: Agregar burrata justo al salir del horno sobre una pizza margarita tradicional, junto con lonjas de prosciutto crudo, crea una experiencia de sabor y textura irresistible.
- Pasta con burrata y pesto: La intensidad del pesto contrasta con la suavidad del queso, que al romperse sobre la pasta añade una capa cremosa.
- Bruschetta con burrata y verduras asadas: Sobre pan tostado, untar burrata y acompañarla con verduras asadas como berenjena, zapallo italiano y morrones.
- Higos frescos con miel y burrata: Para un toque dulce, los higos frescos se combinan maravillosamente con burrata, miel y nueces tostadas.
Otras opciones incluyen acompañarla de verduras a la plancha, melocotones, nectarinas, nueces tostadas, almendras, alcachofas, o simplemente con pan.
Quesos Similares a la Burrata
Su cremosidad y suave sabor a leche fresca hacen famosa la burrata, pero no es el único queso con estas características. Existen otros quesos que comparten similitudes:
- Mozzarella: El queso más cercano, comparten métodos de elaboración. La diferencia principal es el interior cremoso de la burrata frente a la firmeza de la mozzarella.
- Stracciatella: Es el interior cremoso de la burrata, hilos de mozzarella mezclados con crema.
- Ricotta: Tiene una textura más granulada pero comparte el perfil de sabor suave y lechoso.
- Crescenza: Muy suave y con textura similar a la burrata, aunque sin el núcleo líquido.
- Bocconcini: Una variante de la mozzarella en forma de pequeñas bolas individuales, con sabor suave y textura elástica.
EL COMIDISTA | Todo sobre la BURRATA
Burrata para Intolerantes a la Lactosa
Sí, es posible preparar burrata para comensales que no toleran la lactosa:
- Usar leche sin lactosa: Simplemente leche de vaca a la que se le ha añadido lactasa.
- Optar por bebidas vegetales especializadas: Alternativas hechas de almendra, anacardo o soja, diseñadas para la elaboración de quesos.
- Comprar cuajo y crema sin lactosa: Asegurarse de que todos los componentes sean aptos.
Conservación y Servicio de la Burrata
Una vez abierta, se recomienda consumirla el mismo día para disfrutar de su sabor y textura óptimos. Si está sin abrir, puede durar en el refrigerador entre 2 y 5 días. Es importante mantenerla en su líquido original para que no se seque. No se recomienda congelar la burrata, ya que la textura cremosa se ve gravemente afectada. La burrata debe servirse a temperatura ambiente para que su textura cremosa sea más apreciable; sácala del refrigerador al menos 30 minutos antes de servirla.
¿Cómo Elegir una Buena Burrata?
Para elegir un queso burrata de alta calidad, es fundamental prestar atención a ciertos detalles:
- Apariencia: Debe ser de un blanco inmaculado, sin manchas amarillas o estrías, que pueden indicar que es vieja.
- Textura: Firme pero tersa y resistente por fuera, no dura. El interior debe ser cremoso y fundente, no líquido o acuoso.
- Proporción: La proporción ideal es aproximadamente un 25% de nata y el resto pasta hilada, apreciándose la pasta hilada en el interior, no solo crema.
- Aroma: Debe oler a leche fresca y mantequilla, sin ser excesivamente ácida o empalagosa.
- Sabor: Fresco, sutil, a leche y mantequilla, con una ligera acidez armónica, sin regustos salados o acidez marcada.
- Frescura: Idealmente, debe consumirse el mismo día que se hace o al día siguiente.
Desconfía de burratas con fechas de caducidad muy largas o que requieran correctores de acidez.