La Cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Se trata de un tipo de carne deshidratada de origen español, específicamente un tipo de carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. Su sabor, aroma y color han hecho eco de su fama a nivel nacional y mundial, haciendo que sea uno de los alimentos tradicionales más representativos de la provincia.
Podemos definir cecina como un producto cárnico que se elabora a través de un proceso de salazón, curación y ahumado de la carne, hasta conseguir un sabor intenso, una textura suave y un aroma muy particular que lo hace inconfundible.
Un Tesoro con Historia
La cecina aparece mencionada en diferentes relatos a lo largo de la historia. Gabriel Alonso de Herrera, en su Tratado de Agricultura General, destacaba la cecina y la salazón e indicaba que se podían cecinar diversos tipos de carnes, incluyendo la de vacuno.
En el siglo XIX, Enrique Gil y Carrasco recogió las costumbres leonesas, entre las que se encontraba la producción y el consumo de cecina. Si tiramos de hemeroteca, nos percatamos de que en León se empezó a producir hace más de 2000 años, gracias a su climatología fría y seca.
Además de las menciones históricas, el ahumado de los alimentos tiene gran tradición en la provincia de León. Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas.
También cuenta con apariciones en obras universales de la Literatura española, como El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. En el capítulo 55 del "Tratado Agrícola", Lucio Junio Moderato Comunela también menciona la cecina.
El Proceso de Elaboración Artesanal
La Cecina de León se elabora con carne procedente de los cuartos traseros de vacas de al menos cinco años de edad y con un peso mínimo de 400 kg. Para su elaboración, el producto debe pasar una auditoría anual que demuestre que cumple con una serie de requisitos que le confieren su exclusividad. La carne que se utilice para la elaboración de la Cecina de León procederá preferentemente de razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
Materia Prima y Cortes Específicos
Su materia prima debe ser los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno: tapa, contra, babilla y cadera. Estos cortes son seleccionados cuidadosamente por el maestro carnicero, eliminando las partes innecesarias para favorecer el proceso de salado.
- Contra: Está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. Su peso mínimo es de 10 kg.
- Babilla: Pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). Su peso mínimo es de 7 kg.
- Tapa: Masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. Su peso mínimo es de 8 kg.
- Cadera: De forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera.
Fases de Elaboración
El proceso de elaboración de la Cecina de León es un producto completamente artesanal con un proceso que sigue la tradición y el cuidado que se ha transmitido de generación en generación. Los pasos clave son:
- Perfilado: Se da forma a las distintas piezas de contra, babilla, tapa o cadera por parte del maestro carnicero.
- Salado: Se incorpora sal común al trozo de carne para deshidratar las piezas y ayudar a su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. Las piezas se salan, entre tres y cuatro días dependiendo del tamaño de cada una, o con una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg de peso, dependiendo del peso y características de la pieza, siguiendo el sistema tradicional de cubrirlas con sal marina de grano grueso. Esta fase es crucial para conseguir el aroma, color y sabor característico.
- Lavado: Después del salado, las piezas son lavadas.
- Asentamiento: Esta fase, que dura entre 30 y 45 días, tiene por objetivo asentar la carne. Su finalidad es eliminar el agua sobrante y hacer penetrar la sal en toda la pieza de una manera homogénea y uniforme, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor que la caracterizan. La pieza se cuelga al aire a la temperatura más baja posible.
- Ahumado: Posteriormente, las piezas pasan a ser ahumadas, para ello se empleará leña de encina o roble, las maderas que se suelen preferir. Esta etapa es opcional y no todas las cecinas de León están ahumadas, pero es una parte esencial de su tradición.
- Curación y Secado: Una vez ahumadas las piezas, se cuelgan en secaderos para la fase de curación. En los secaderos naturales se utiliza el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”, que permiten regular la temperatura y la humedad. En esta última etapa, se clasifican las piezas según peso y forma. El tiempo de curación oscila entre 12 y 24 meses. Algunas cecinas de León tienen hasta 18 meses de maduración.
Características y Propiedades Organolépticas
La Cecina de León se distingue por su aroma muy característico, su sabor intenso y, al mismo tiempo, una textura suave. Es un embutido que, gracias a su proceso de curación y el ligero ahumado con madera de roble o encina, adquiere unas características organolépticas muy especiales que lo hacen inconfundible.
Valor Nutricional de la Cecina de León
La Cecina de León no solo es significativa por sus características organolépticas, sino que presenta propiedades nutricionales que la hacen un producto adecuado para la dieta diaria e incluso para dietas bajas en calorías.
Es un alimento sano, natural y tradicional, muy recomendable incorporar a la dieta. La cecina es proteína pura, constituyendo un alimento con un gran valor que despierta cada vez más el interés de muchos deportistas de élite. Para tus músculos, es un premio, siendo la cena ideal después de un día de esfuerzo físico.
Los datos nutricionales para 100 gramos de producto son:
- Calorías: 252 Kcal
- Proteínas: 39 gr
- Grasa: 9.5 gr
A partir de diferentes muestras, un estudio del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León obtuvo el siguiente resultado en materia fresca (m.f.):
- Grasas: 8,9% (m.f.)
- Proteína: 44,7% (m.f.)
- Hidratos de Carbono Totales: 0,38% Glucosa
Con estos datos, podemos concluir que la cecina es rica en proteínas de alto valor biológico y escasa en grasa (unos 6 gramos por cada 100, siendo más de la mitad ácidos grasos monoinsaturados). Otro de los beneficios tiene que ver con su aporte en minerales tan relevantes como el hierro (un aporte a tu dieta con el que harás bien en contar), el calcio, el fósforo (un aporte tanto de fósforo como de calcio para tus huesos), el zinc, el potasio, el sodio o el magnesio, que ayudan a mantener la salud general del organismo. Dado el proceso de su elaboración, te aporta sodio, por lo que su consumo debe ser con moderación. La cecina, a diferencia del consumo de carne de vacuna fresca, no cuenta con el incremento de grasa corporal, no al menos de aquella que no se puede eliminar. Obviamente, dado su origen natural, también contiene grasa, pero retirar esa pequeña parte, si es que es tu preocupación, resulta fácil siempre.
La Cecina de León en la Gastronomía
Las posibilidades de trabajar con la Cecina de León en la cocina son múltiples. Es un producto muy versátil que se puede combinar en numerosos platos. Aunque se pueden elaborar diversas recetas, desde ensaladas hasta empanadas, muchos recomiendan tomarla tal cual, sin ninguna distracción, o acaso, con un pelín de aceite de oliva virgen extra.
Formas de Consumo y Maridaje
La cecina puede tomarse de muchas maneras. Se puede servir como tapa, acompañada de lascas de queso manchego y un buen aceite de oliva. En León, es bastante habitual que se te ofrezca una pequeña tapa con cada consumición en los bares.
La cecina de León también puede ser el ingrediente especial de algunos platos memorables:
- Risotto: Aporta un sabor único y ahumado.
- Pizza: La cecina sorprende y agrada en la pizza, especialmente si se combina con ingredientes poderosos pero dulces, como higos o castañas en almíbar.
- Croquetas: Ideales para aprovechar las puntas de la cecina que se han ido endureciendo.
- Relleno: Picadita, se puede añadir en el relleno de berenjenas u otras verduras.
- Con miel o mermelada: Para aquellos con un paladar goloso, la cecina de León combina bien con mermelada de higos pasos o las castañas del Bierzo.
Consejo de Corte
A la hora de cortar la cecina, el corte debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y, a poder ser, con un cuchillo bien afilado.
Cómo cortar cecina?
Protección y Distinción: la Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Al ser un producto tan valorado, la Cecina de León se ha protegido con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Cecina de León". El Reglamento de la IGP Cecina de León se aprobó por una Orden el 12 de julio de 1994, garantizando de esta manera la calidad del producto.
La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León. Al ser toda la provincia de León el área de la Denominación Específica, existe gran diversidad de paisajes, pasando por la montaña, el valle y la meseta.
Empresas Productoras
Hay 9 empresas que elaboran Cecina de León IGP: Cecinas Nieto, Embutidos El Pinar, Embutidos Santa Cruz, Embutidos Entrepeñas, Embutidos Ezequiel, Embutidos y Salazones Ferju, Embutidos Quiñones, Casa de la Montaña y Valle del Esla.
Diferencias con Otros Productos Similares
Aunque generalmente se habla de la cecina de vaca o de buey, también se puede encontrar de otros animales tales como chivo, caballo, burro, potro, corzo o incluso toro de lidia. Sin embargo, estas cecinas no pueden llamarse Cecina de León, ya que esta última se elabora únicamente con carne de vacuno y sal.
- Cecina de otras regiones de España: También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
- Cecina de México: A diferencia de la cecina elaborada en España, esta se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo.
- Cecina en Italia (Bresaola): La bresaola es para los italianos lo que para nosotros la cecina de León. La Bresaola della Valtellina es de la región de Lombardía y también goza de la garantía IGP. Se dice que la cecina de León es bastante más sabrosa y con un proceso de curación mayor.
- Cecina en Paraguay: El proceso de curación difiere del de la cecina de León en que se corta la carne en tiritas largas de 2 centímetros de ancho y se cuelga en un lugar aireado para que se seque.
Cecina de León vs. Jamón
La Cecina de León es un tipo de producto muy similar al jamón en su proceso de elaboración (salazón, curación y ahumado). Sin embargo, la principal diferencia es el animal del cual procede cada uno, ya que el jamón viene del cerdo y la cecina de la vaca. Aunque en su aspecto puedan parecer primas hermanas, la cecina de León y el jamón no son comparables en su sabor. En cambio, nutricionalmente, ambos son muy similares.
Formatos de Comercialización
La comercialización de la cecina suele hacerse en tres tipos. Las piezas de cecina se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones de varios tamaños o loncheadas y envasadas al vacío.
- En lonchas: Es una forma cómoda de conseguir cecina y conservarla, muy útil porque, de esta manera, siempre se disfrutará en su máximo esplendor.
- En tacos: Pensado para grandes consumidores o para quienes prefieren cortarla a su gusto.
- En aceite: El aceite favorece la conservación de la cecina.