El cremor tártaro, también conocido como bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio, es un polvo blanco, sin sabor ni olor específico, que se emplea con gran frecuencia en la industria alimentaria y en la repostería casera. Su nombre químico es bitartrato potásico, una sal ácida que se encuentra de forma natural en muchas plantas.
Este ingrediente fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele. Aunque su uso más conocido es en la repostería, sus propiedades lo hacen útil en diversas aplicaciones culinarias e industriales.
Usos Principales del Cremor Tártaro en la Cocina
El cremor tártaro tiene múltiples funciones que lo convierten en un aliado valioso en la cocina, especialmente en la repostería. Sus propiedades principales son actuar como estabilizador de grasas y corrector de acidez.
Repostería y Panadería
- Estabilizante para claras de huevo: Es fundamental para preparar merengues, glasa real para decoración de galletas, soufflés y otras preparaciones que requieran claras montadas firmes y estables. Ayuda a que las claras mantengan su volumen y eviten colapsarse.
- Impulsor químico (levadura): Forma parte de la levadura química o polvo de hornear, junto con el bicarbonato de sodio. Esta combinación actúa cuando entra en contacto con la humedad de la masa, liberando dióxido de carbono y proporcionando volumen y esponjosidad a bizcochos, tartas y galletas.
- Prevención de cristalización del azúcar: Al añadir una pequeña cantidad a almíbares, jarabes, glaseados o coberturas, se evita que los azúcares cristalicen en exceso, logrando una textura más suave y cremosa.
- Mayor volumen en masas: Contribuye a obtener masas más ligeras y suaves, especialmente en tartas y bizcochos, cuando se combina con bicarbonato de sodio en las proporciones adecuadas.
Otras Aplicaciones Culinarias
- Corrector de acidez: Se utiliza en la industria vinícola para ajustar la acidez del vino y en la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa.
- Conservante natural: Actúa como un conservante natural en diversos alimentos.
- Regulador de acidez: Su presencia es común en bebidas, refrescos, bollería y otros productos industriales.
- Mantenimiento del color en verduras: Añadir una pizca de cremor tártaro al agua de cocción de verduras como brócolis, zanahorias o coliflores ayuda a mantener su color vibrante.
- Reducción del dulzor: Puede ayudar a estabilizar y neutralizar sabores excesivamente dulces en postres, evitando que resulten empalagosos.
- Emulsionante: En algunas preparaciones, como mayonesas caseras, puede actuar como un emulsionante si no se dispone de jugo de limón o vinagre.
Cómo Usar el Cremor Tártaro en Casa
Las dosis de cremor tártaro varían según la receta, pero generalmente se utilizan en pequeñas cantidades. Aquí algunas recomendaciones:
- Para esponjosidad en tartas y bizcochos: Añadir ¼ de cucharadita de cremor tártaro por cada taza de harina, junto con la mitad de bicarbonato de sodio.
- Para merengues: Agregar 1 cucharadita de café por cada 4 claras de huevo.
- Para leudar galletas (creando polvo de hornear casero): Mezclar 2 cucharaditas de cremor tártaro con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- Para glaseados: Añadir ¼ de cucharadita para evitar la cristalización del azúcar.
El Cremor Tártaro en la Industria Alimentaria
En la industria alimentaria, el cremor tártaro, identificado como aditivo E-334 (ácido tartárico) o E-336i (tartrato monopotásico), es un componente clave. Se utiliza para:
- Corregir la acidez del vino.
- Como aditivo en bebidas efervescentes.
- En la producción de bebidas carbonatadas.
- Como gasificante en repostería.
Es importante notar que existe una ligera confusión terminológica, ya que tanto el ácido tartárico como el tartrato monopotásico (cremor tártaro) provienen del ácido tartárico extraído de la fermentación de las uvas.
Sustitutos del Cremor Tártaro
Si en alguna ocasión no dispones de cremor tártaro, existen alternativas:
- Zumo de limón o vinagre blanco: Pueden usarse como acidulantes. Sin embargo, se necesita el doble de cantidad de zumo de limón o vinagre que de cremor tártaro, y se debe considerar su influencia en el sabor final de la preparación.
Cremor Tártaro vs. Polvo de Hornear Royal
Ambos ingredientes cumplen la función de leudar, pero el cremor tártaro ofrece beneficios adicionales:
- Reacción química: El cremor tártaro, al mezclarse con un elemento básico como el bicarbonato de sodio, crea una reacción que libera dióxido de carbono, proporcionando aire atrapado en forma de burbujas en la masa. Los polvos de hornear comerciales también contienen elementos ácidos y básicos para esta reacción.
- Conservación: El cremor tártaro tiene una mayor capacidad conservante en comparación con los polvos de hornear comunes.
- Textura: Aporta una textura más cremosa y evita la cristalización del azúcar, cualidades que no siempre ofrecen los polvos de hornear.
- Facilidad de uso: Los polvos de hornear comerciales son más fáciles de usar, ya que vienen pre-dosificados. El cremor tártaro requiere adaptar las cantidades a cada receta.
Crémor Tártaro - Qué es y Para Qué Sirve ? │Club de Reposteria
Dónde Comprar Cremor Tártaro
El cremor tártaro se puede adquirir en:
- Tiendas especializadas en repostería.
- Tiendas online de repostería o especias.
- Algunas farmacias.
- Almacenes de suministros para hostelería.
Otros Usos del Cremor Tártaro
Además de sus aplicaciones culinarias, el cremor tártaro tiene otros usos prácticos:
- Limpieza: Mezclado con agua oxigenada, puede formar una pasta eficaz para limpiar óxido en ollas y sartenes.
- Agente de limpieza: Utilizado con vinagre blanco, puede crear un agente de limpieza similar a una pasta.
- Estándar de referencia: En química, se utiliza como patrón de referencia principal para tampones químicos, creando una solución saturada con un pH estándar de 3.557 a 25 °C.