El matambre es un corte de carne vacuna muy popular en algunos países de América del Sur, específicamente de la zona rioplatense (Argentina, Paraguay y Uruguay). Es una pieza delgada y plana que se extrae de entre las costillas del animal, específicamente del cuero del vientre. Se utiliza en la cocina para hacer diversos platos, como asados o enrollados rellenos, y es conocido por ser tierno y sabroso cuando se cocina adecuadamente. Es un corte de carne de un músculo entero, el músculo cutáneo que separa al resto de los cortes de la piel de la vaca.
¿Qué es el Matambre?
Definición y Características
Cuando hablamos de matambre, podemos estar refiriéndonos tanto a un corte específico de la carne como a una receta tradicional. El matambre, como corte, proviene de la zona entre las costillas y la piel de la vaca. Es el primer corte de carne que se extrae cuando se desposta una res, ya que este músculo es el más externo de todos los cortes de carne. Se caracteriza por su forma plana y alargada, con una capa fina de grasa que le aporta sabor y lo hace ideal para diferentes preparaciones culinarias. Su color es rojo intenso, con vetas de grasa blanca. Al paladar, el matambre ofrece una textura tierna y jugosa, con un sabor intenso a carne que se intensifica con las diferentes preparaciones.
El matambre es un corte largo, plano y sin hueso del vientre de la vaca que está en las tres partes de la res: cuarto delantero, asados y cuarto trasero, empezando en la paleta y terminando en la zona inguinal junto a las patas traseras.
Origen y Etimología
La palabra «matambre» tiene su origen en el idioma español y proviene de la frase «matar el hambre», haciendo referencia a satisfacer el apetito. Su origen se remonta al siglo XIX cuando Argentina abastecía a Europa de carne vacuna y los carniceros se les pagaba con esta parte sobrante del animal. Este corte era tan delgado que se cocinaba rápidamente en las brasas, saciando el apetito de los trabajadores.
El consumo de matambre se remonta a la vaquería de la época colonial, en la que los gauchos solían aprovechar solamente las partes blandas de la presa de vaca cimarrona, por su fácil acceso. Constituye la manera más tradicional y arcaica de consumirlo dentro del Río de la Plata. La forma tradicional de asar en el campo siempre fue a la cruz y el corte por excelencia era el matambre, hasta que la modernización trajo consigo nuevas herramientas que hicieron posible el aserrado de costillas, lo que a su vez permitió la invención del corte llamado asado.
Valor y Consideraciones del Corte
Es un corte considerado popular y de bajo precio, ya que cuando los animales son adultos el matambre suele ser una carne relativamente dura. Por eso, salvo que el animal sea muy joven o el asador muy experto, se lo tierniza, por ejemplo, dejándolo una noche entera sumergido en leche. Sin embargo, el matambre tiene un sabor intenso y delicioso cuando está bien cocinado.
El matambre en inglés se dice twitch (temblar), elephant ear (oreja de elefante) o fly shaker (espanta moscas). Los tres nombres hacen referencia a lo mismo, ya que el matambre es el músculo cutáneo que usan los animales para temblar o mover rápidamente su piel para espantar los insectos que se posan sobre ella.
Nombres Regionales y Variantes del Corte
El Matambre en Chile: La Malaya
El matambre es conocido en Chile como malaya. En este país, la preparación más conocida es el matambre arrollado, llamado arrollado de malaya. Este plato es una «carne fría o fiambre» que se puede consumir entre horas, ideal para «matar el hambre».
Otras Denominaciones en Latinoamérica
En otros países de la región, el matambre se refiere más a una receta específica que a un corte de carne, y puede incluir diversas variantes regionales. En España y Perú, se le conoce como falda. En México, además de falda, se le llama suadero o sobrebarriga en Colombia. En Venezuela, donde este corte también recibe el nombre de falda, la forma más común de consumirlo es hirviéndolo durante horas en agua; cuando está tierno, se desmecha en hebras de carne que luego se cocinan en un sofrito básico de cebolla, tomate, ajíes y demás hierbas, sazonándolo al gusto para darle su sabor característico.
En México, el suadero se consume tradicionalmente en forma de tacos. Para prepararlo, el suadero se marina con leche, cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta durante cuatro o cinco horas. Después se fríe para luego cocerse al vapor, lo que consigue suavizar el corte, que tiende a ser de consistencia dura.
El Matambre de Cerdo y Pollo
Además del matambre de res, existen variantes con otras carnes:
- Matambre de Cerdo: Plato típico de la cocina paraguaya y del Noreste de Argentina. Se prepara cortando el matambre de cerdo en tiras largas que luego se utilizan para formar una trenza de 3 hasta 5 tiras. Posteriormente se hierve en una asadera hasta evaporar toda el agua. Una vez cocido, se condimenta con naranja agria o naranja apepú, ají molido, sal, limón y ajo, y se coloca a dorar a la parrilla.
- Matambre de Pollo: Una variante más ligera que utiliza pechuga de pollo que se abre y se rellena con vegetales, queso y especias. Luego se enrolla y se cocina, ya sea al horno, a la parrilla o hervido. Esta preparación permite que los sabores del relleno se mezclen perfectamente con la suavidad del pollo, resultando en un plato jugoso y sabroso. Es una excelente opción para quienes buscan una alternativa con menos grasa.
Recetas y Técnicas de Cocción del Matambre
El matambre es un corte de carne que se puede preparar de muchas maneras, y cada método resalta diferentes aspectos de este corte. Es versátil y lleno de sabor, ideal para diferentes preparaciones culinarias.
Matambre a la Parrilla
Es una de las formas más tradicionales de preparar el matambre, muy popular en Argentina. Se puede saborear como parte de un asado. Se abre a la mitad, siempre con la parte con grasa hacia arriba. Además de sal, muchos añaden perejil, ajo o ají, al gusto de cada quien. Este método resalta el sabor natural de la carne y le da una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. El secreto está en asar el matambre a fuego medio-alto, volteándolo una vez para asegurar una cocción uniforme.
Matambre Arrollado o Relleno
El matambre arrollado es una receta muy tradicional y festiva. La carne se extiende y sobre ella se coloca perejil picado, trozos de zanahoria, ají morrón molido, huevos duros y se condimenta con un poco de aceite y sal. Otros ingredientes comunes incluyen pan mojado en leche, arvejas, jamón, espinaca hervida, queso rallado y morrón. Luego se enrolla y se ata fuertemente mediante bridado y se cocina lentamente. El proceso de cocción puede ser al horno, a la parrilla o hervido. Se lleva a hervir en una olla grande durante varias horas hasta que esté tierno, al cabo de lo cual se prensa durante toda la noche para eliminar el exceso de agua. En Uruguay, suele colocarse encima jamón, espinaca hervida y morrón (relleno pascualina), mientras que en Argentina es común el pan mojado en leche y arvejas. Es ideal para servir en rodajas finas como entrada o acompañado con una guarnición, o incluso con panes a modo de sándwich.
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Matambre a la Pizza
El matambre a la pizza es una versión moderna de matambre adobado y muy popular en Argentina y Uruguay. Para prepararlo, se sella primero la carne para dorarla y luego se coloca la cobertura de salsa de tomate, el queso y los condimentos sobre la parte que no tiene la grasa. Finalmente, se hornea hasta que el queso esté derretido y burbujeante. También se le pueden agregar otros ingredientes como el tomate en rodajas, pimientos y aceitunas. Esta preparación combina la jugosidad del matambre con los sabores y texturas de la pizza, creando un plato irresistible.
Matambre a la Leche y Otras Preparaciones
- Matambre a la Leche: Un plato típico de Argentina y Uruguay, en el que se emplea leche como elemento tiernizador y saborizador de la carne. Para prepararlo, se debe dejar macerando el matambre, previamente adobado, en leche durante la noche anterior. Luego se vierte todo en una asadera, se agrega queso rallado si se desea con mayor sabor y se hornea a fuego bajo, añadiendo más leche a medida que se evapore durante algunas horas hasta que la carne esté tierna.
- Matambre a la Plancha: Una opción rápida y efectiva. La alta temperatura de la plancha sella los jugos dentro de la carne, resultando en una textura tierna y un exterior dorado. Es importante no cocinarlo demasiado para evitar que se seque.
- Matambre en Estofado: Perfecto para los días fríos. La carne se cocina lentamente en una olla con vegetales y especias, permitiendo que absorba todos los sabores y quede extremadamente tierna. Este método resalta la jugosidad del matambre, haciéndolo ideal para platos reconfortantes.
- Matambre al Horno: Otra excelente opción para una preparación más suave y jugosa. Se puede cocinar lentamente con hierbas, ajo y caldo para mantener la carne húmeda. Cubrir el matambre con papel aluminio ayuda a conservar la humedad y asegurar que quede tierno.
- Empanadas de Matambre: El matambre se cocina lentamente hasta quedar tierno y se desmenuza. Luego se mezcla con cebolla, pimentones y especias antes de ser envuelto en una masa de empanada. Las empanadas se pueden freír u hornear hasta que estén doradas y crujientes.
Consejos Prácticos para Cocinar Matambre
Mejorar la Ternura y el Sabor
El matambre puede convertirse en la estrella de tu mesa si sigues algunos consejos de expertos:
- Marinado: Marinar el matambre durante al menos 12 horas permite que los sabores penetren profundamente en la carne. Utiliza una mezcla de ajo, perejil, jugo de limón, sal y pimienta para realzar el sabor natural del matambre.
- Tiernizado: Para evitar que el matambre quede muy duro, se puede golpear la carne o macerarla para lograr que se ablande. La opción de hervirla previamente puede cambiar el sabor de la carne. Un método eficiente de tiernizado es dejarlo una noche entera sumergido en leche.
- Sellado: Antes de cocinar completamente el matambre, séllalo en una sartén caliente. Este proceso carameliza los azúcares naturales de la carne, añadiendo una capa extra de sabor y manteniendo los jugos dentro.
- Hierbas aromáticas: Son un ingrediente esencial que aportan un toque de frescura y sabor a la carne, ayudando a resaltar sus cualidades naturales.
Errores Comunes y Cómo Evitarlos
- Cocinar a temperaturas muy altas: Esto puede resultar en una carne dura y seca. Opta por una cocción lenta y a fuego medio para obtener una textura suave y jugosa.
- Cortarlo caliente: Cortar el matambre inmediatamente después de cocinarlo puede hacer que pierda jugos esenciales. Deja reposar la carne durante unos minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan y mantengan la carne jugosa.
- Encogimiento: Para evitar que el matambre se encoja, realiza pequeños cortes en los bordes de la carne antes de cocinarla. Esto ayudará a mantener su forma.
Manipulación y Preparación
El matambre bien curado debe tener un color rosado uniforme y no debe presentar un olor desagradable. Si está demasiado oscuro o huele mal, es mejor no consumirlo. El método más eficiente para desgrasar el matambre es retirar la capa de grasa visible con un cuchillo afilado. También puedes hervirlo brevemente en agua caliente para que la grasa se desprenda fácilmente.