Los macarons, esos delicados bocados de merengue y almendra, conquistan paladares en todo el mundo. En Argentina, la pastelería de renombre ha adoptado y adaptado esta receta clásica, ofreciendo versiones únicas y deliciosas. El chef Damián Betular, reconocido pastelero y figura televisiva, comparte sus creaciones, brindando la oportunidad de replicar estos manjares en casa.
La Esencia del Macaron: Preparación de las Tapas
La elaboración de las tapas de macaron es un arte que requiere precisión y paciencia. A continuación, se detallan los pasos para lograr la textura y consistencia perfectas, con variaciones según la receta.
Receta Base de Macarons (Estilo Damián Betular)
Esta receta propone una base para macarons que luego puede ser adaptada con diferentes sabores y colores.
Ingredientes para las Tapitas:
- 125 g de harina de almendras
- 125 g de azúcar impalpable
- 125 g de claras de huevo (aproximadamente 4 unidades)
- 100 g de azúcar común
- Colorante vegetal, cantidad necesaria
- Manteca, cantidad necesaria (para el papel manteca)
Preparación de las Tapas:
- Paso 1: Para la masa, llevar a baño maría las claras con el azúcar y batir hasta diluir la preparación.
- Paso 2: Retirar del fuego y batir en caliente con batidora hasta que esté firme, logrando un merengue italiano.
- Paso 3: Sumar los secos previamente mezclados y tamizados (harina de almendras y azúcar impalpable) e integrar a la preparación anterior con movimientos envolventes para no perder el aire. Integrar en dos veces.
- Paso 4: Separar parte de la pasta y colorear con el colorante deseado. Integrar con espátula.
- Paso 5: Colocar la preparación en manga pastelera con boquilla lisa n° 9. Escudillar sobre una placa con papel manteca enmantecado y espolvoreado con azúcar impalpable, o directamente sobre una placa con silicona (silpat), dando forma de tapita de alfajor.
- Paso 6: Dejar orear las tapas por 2 horas.
- Paso 7: Cocinar en horno precalentado a 160°C (medio) por 4 minutos. Girar la placa y hornear nuevamente por 4 minutos.
- Paso 8: Dejar enfriar completamente antes de despegar las tapas de la placa.
Variaciones en la Preparación de las Tapas
Existen ligeras variaciones en el método de preparación que pueden influir en el resultado final, como la temperatura del merengue o el tiempo de oreo.
Método Alternativo para Merengue Italiano:
- Realizar un merengue italiano a 125°C con las claras y el azúcar.
- Batir a velocidad máxima hasta conseguir un merengue bien pesado y firme.
- Mezclar el azúcar impalpable, la harina de almendras (o maní, cacao, según la receta) y unificar con las claras restantes sin batir.
- Incorporar el merengue al pastiche con ayuda de una espátula, amasando suavemente hasta encontrar el punto deseado, teniendo cuidado de no licuar la masa.
- Escudillar sobre silpat con una boquilla lisa n° 9.
- En algunas recetas, se recomienda espolvorear con frutos secos trozados y tostados (como maní) o coco rallado, según el sabor deseado.
- A diferencia de la receta anterior, algunas versiones indican no dejar orear las tapas y llevarlas inmediatamente a cocción.
- Cocinar en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 11 minutos.
- Dejar enfriar completamente.
Rellenos y Ganaches: El Corazón del Macaron
El relleno es lo que da personalidad a cada macaron. Las ganaches, cremas y dulces de leche son opciones populares que complementan a la perfección las tapas crujientes.
Ganache de Chocolate y Dulce de Leche
Una combinación clásica que evoca el sabor de los alfajores argentinos.
Preparación:
- Calentar la crema de leche y el dulce de leche.
- Verter la mezcla caliente sobre chocolate blanco o negro finamente picado.
- Dejar reposar durante un minuto y emulsionar con la ayuda de un batidor hasta obtener una crema homogénea.
- Llevar a heladera hasta que tome consistencia para rellenar.
Ganache de Coco y Chocolate Blanco
Un relleno tropical y cremoso.
Preparación:
- Llevar a hervor la leche de coco y la miel.
- Verter la mezcla caliente sobre chocolate blanco finamente picado.
- Lograr una emulsión con ambas preparaciones e integrar manteca en cubos.
- Rectificar el color y sabor si es necesario.
- Colocar en una manga pastelera y llevar a la heladera durante al menos 3 horas para que espese.
Ganache de Frambuesa y Chocolate Blanco
Un toque frutal y ácido para equilibrar la dulzura.
Preparación:
- Llevar a hervor la pulpa de frambuesa y la miel.
- Verter la mezcla caliente sobre chocolate blanco finamente picado.
- Lograr una emulsión con ambas preparaciones e integrar manteca en cubos.
- Rectificar el color y sabor si es necesario.
- Colocar en una manga pastelera y llevar a la heladera durante al menos 3 horas.
Otras Opciones de Relleno
La versatilidad de los macarons permite experimentar con una amplia gama de sabores:
- Crema de Menta: Refrescante y aromática.
- Crema de Café: Intensa y con un toque amargo.
- Pasta de Maní: Un guiño a los alfajores.
- Pasta de Frutos Secos: Aromática y con textura.
- Dulce de Leche: El clásico argentino, siempre un acierto.
- Pasta de Frutilla: Dulce y ligeramente ácida.
Armado y Conservación de los Macarons
El armado final y la correcta conservación son cruciales para disfrutar de los macarons en su máximo esplendor.
Proceso de Armado
- Juntar las tapas de macaron de a pares, buscando que tengan un tamaño similar.
- Colocar el relleno elegido en una manga pastelera.
- Realizar un cordón de ganache o crema en el borde de una tapa.
- En el centro del cordón, añadir un botón del segundo relleno (por ejemplo, mantequilla de maní si el borde es de ganache).
- Tapar con la otra tapa y presionar suavemente para que el relleno se distribuya.
- En algunas recetas, se recomienda dejar orear los macarons armados durante 12 horas a temperatura ambiente (20°C) para que la ganache genere estructura y los sabores se integren.
Conservación
Los macarons armados se pueden freezar por hasta 3 meses. Una vez descongelados, estarán listos para disfrutar.
Tips y Consejos del Chef
Damián Betular y otros chefs comparten sus secretos para lograr macarons perfectos.
- Colorantes Naturales: Utilizar colorantes naturales como el polvo de remolacha o la espirulina puede dar un toque más artesanal y saludable a los macarons.
- Opción Vegana: Para una versión vegana, reemplazar las claras de huevo por aquafaba (líquido de cocción de garbanzos) y utilizar crema de coco en lugar de crema de leche para el relleno.
- Temperatura del Horno: Es fundamental conocer el horno, ya que la temperatura y el tiempo de cocción pueden variar. Un horno que cocina demasiado rápido puede quemar las tapas por fuera y dejarlas crudas por dentro.
- Oreo de las Tapas: El tiempo de oreo permite que se forme una fina costra en la superficie de las tapas, lo que ayuda a que desarrollen los característicos "pies" (la base rugosa del macaron) durante la cocción. Sin embargo, algunas recetas específicas no requieren este paso.
La TÉCNICA SECRETA para Macarons Perfectos con Merengue Francés
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