Los trabajadores del sector de la gastronomía, como cocineros y garzones, cuentan con normativas específicas que rigen sus condiciones laborales, tiempos de descanso, y el tratamiento de remuneraciones como las propinas. Entender estas prestaciones es crucial tanto para empleadores como para empleados.
La Jornada Laboral y los Tiempos de Descanso
Período de Colación
Los trabajadores en general tienen al menos media hora diaria para colación, período que no se considera trabajado. Si el trabajador permanece en el local durante el tiempo de descanso, el empleador no le puede pedir que preste servicios. En caso de que durante las horas de interrupción de la jornada el trabajador deba trasladarse a otro lugar en el radio urbano, el empleador deberá costear el transporte de ida y regreso.
Pactos de Distribución de la Jornada
El pacto sobre la distribución de la jornada de trabajo deberá ser acordado con la o las organizaciones sindicales a las que pertenezcan los trabajadores involucrados y podrá extenderse hasta por seis meses, renovables de común acuerdo. En caso de no existir sindicatos, el acuerdo deberá celebrarse en forma colectiva con dichos trabajadores, ante un ministro de fe.
Seguridad Durante el Descanso
Es importante saber que en el período de descanso, el trabajador tiene cobertura si sufre un accidente, asegurando su protección incluso fuera del horario de labores activas.
Días de Descanso Semanal
En el caso de los trabajadores de hoteles, restaurantes, pubs, bares, discotecas y similares, las labores realizadas en el día anterior a un día de descanso deberán finalizar, a más tardar, a las 00:00 horas. En casos justificados, se podrá traspasar dicho límite hasta en tres horas, las que deberán pagarse con un recargo del cien por ciento sobre el valor de la hora ordinaria correspondiente al sueldo convenido.
Los trabajadores de casinos de juego, hoteles, pubs, discotecas, restaurantes, clubes, bares y similares, y de los operadores de turismo, cuando trabajen los domingos deben ser compensados con un día libre en la semana siguiente. No obstante, empleadores y trabajadores pueden acordar distribuir la jornada semanal de tal forma que el trabajador cuente con, a lo menos, veintinueve domingos de descanso en el lapso de un año o, alternativamente, con quince domingos de descanso en el lapso de seis meses.
Excepciones a la Jornada Ordinaria
La duración máxima de 45 horas que establece el artículo 22 del Código del Trabajo no se aplica respecto de las personas que trabajan en hoteles, restaurantes o clubes (exceptuado el personal administrativo, el de lavandería, lencería y cocina), cuando en todos estos casos, el movimiento diario sea notoriamente escaso, y los trabajadores deban mantenerse constantemente a disposición del público. En estos casos, los trabajadores no pueden permanecer más de 12 horas diarias en el lugar de trabajo y tienen derecho, dentro de esta jornada, a un descanso no inferior a una hora. En esta situación pueden encontrarse los camareros y garzones, quienes, conforme al Clasificador Internacional Uniforme de Ocupaciones de la OIT, son todos aquellos que sirven alimentos y bebidas en restaurantes, clubes, establecimientos comerciales y cantinas.
El Régimen de Propinas
Naturaleza y Tratamiento Legal de las Propinas
La Real Academia Española define propina como un agasajo que sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción se da por algún servicio, o una gratificación pequeña con que se recompensa un servicio eventual. Desde el punto de vista tributario, el Servicio de Impuestos Internos (SII) califica la propina como una donación, es decir, un ingreso no constitutivo de renta de acuerdo al N° 9 del artículo 17 de la Ley sobre Impuesto a la Renta. Asimismo, no está afecta al impuesto a las donaciones por aplicación del N° 2 del artículo 18 de la Ley N° 16.271. En consecuencia, la propina no se encuentra afecta al Impuesto Único de Segunda Categoría (IUSC) y el empleador no debe efectuar ninguna retención por dicho concepto.
Derechos y Obligaciones sobre Propinas
Los trabajadores tendrán derecho a percibir todas aquellas sumas que por concepto de propinas entreguen los clientes de dichos establecimientos, sea en forma directa y en dinero en efectivo al trabajador, como también a través de los medios de pago aceptados por el empleador, tales como tarjetas de crédito, de débito, cheques u otros títulos de crédito. El empleador no podrá disponer de ellas, deberá entregarlas íntegramente a los trabajadores y no podrá efectuar descuentos de ninguna naturaleza sobre las mismas.
Tratándose de pagos con tarjetas de crédito u otros títulos de crédito, el empleador deberá liquidar y enterar dichas sumas en la fecha en que acuerde con sus trabajadores, plazo que no podrá exceder de siete días hábiles desde que se recibieron del cliente. En estos casos, el empleador deberá entregar al trabajador copia del vale o comprobante en que conste la cantidad total pagada y el valor del servicio o producto adquirido.
Aplicación y Distribución de Propinas
Las normas sobre propinas también son aplicables en aquellos establecimientos de atención al público en los que se deje propina, como las estaciones de expendio de combustibles u otros. Respecto a la distribución, los pactos sobre sistemas de distribución de propinas se enmarcan en la esfera de la autonomía de la voluntad, por lo que resulta jurídicamente procedente que se incluyan como beneficiarios de dicha asignación de cuota a trabajadores que se desempeñen en labores de cocina.
La jurisprudencia ha reforzado la protección del derecho de propiedad sobre las propinas, evidenciándose en casos donde denuncias sobre el manejo ilegal de propinas por parte de empleadores han llevado a acciones legales, incluyendo despidos que podrían vulnerar la garantía de indemnidad. Los tribunales han afirmado que el valor de las propinas no emana del patrimonio del empleador, sino que ingresa directamente al patrimonio de los trabajadores, cualquiera sea la forma de pago, y el empleador no puede disponer de ellas ni efectuar descuentos.
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Aspectos Adicionales y Contexto Laboral
Compensaciones y Remuneraciones
Para los efectos de calcular la indemnización legal por años de servicio y la sustitutiva del aviso previo, procede incluir las asignaciones de movilización y colación percibidas en forma mensual. En cuanto a las oportunidades laborales, el sector de la gastronomía y hotelería a menudo experimenta un aumento en la demanda de personal, especialmente durante temporadas altas, lo que abre vacantes para garzones y ayudantes de cocina. Los sueldos promedian entre los $500.000 y $700.000 líquidos al mes, y en los cargos vinculados a hotelería y gastronomía, los ingresos pueden aumentar significativamente por las propinas de los consumidores. Es importante destacar que estos trabajadores suelen contar con contrato laboral, cotizaciones de salud y pensión, y cobertura de accidentes laborales.