La época de vacaciones a menudo se asocia con una libertad casi atrevida para probar todas las delicias que se presentan sin reparos ni remordimientos. En Chile, los dulces y postres son una parte muy importante de la gastronomía y la cultura, siempre presentes en celebraciones patrias, Navidad, fiestas familiares y la tradicional "once" (merienda). Cada bocado cuenta una historia y evoca entrañables recuerdos, desde los irresistibles alfajores hasta los emblemáticos calzones rotos.
Raíces Históricas de la Repostería Chilena
Al intentar conocer más de las raíces dulceras y reposteras de Chile, la mayoría de las referencias nos llevan inevitablemente a las religiosas (monjas) de los conventos coloniales. Si buscamos cómo prepararlos, lo lógico sería indagar en las recetas de antiguos libros de cocina o preguntar por ahí. De la colonia, nos han llegado datos a través de descripciones de cronistas y viajeros; varios recogidos en los “Apuntes” de Pereira Salas.
En el mismo libro nos encontraremos también con nuestra cocina republicana, en la que se fueron fundiendo dos tendencias: comida criolla colonial; descendiente directa de la cocina española e indígena y luego la mestiza. Sciolla menciona el recetario manuscrito del abate Juan Ignacio Molina, como el recetario chileno más antiguo conocido hoy en día, aunque en él se recogen varias recetas italianas. La mayoría de los primeros recetarios que circularon por nuestro país fueron copias o traducciones de recetarios de otras latitudes.
Con el paso de los años, las antiguas recetas han ido variando o, quizá sea mejor decir, evolucionando y adaptándose a productos, gustos de cada lugar y, por qué no decirlo, transformándose de acuerdo a la “buena mano” y sabiduría culinaria de quien los prepara. Las piezas del largo rompecabezas se fueron acomodando, una a una, y había que intentar encajar el resto. Por mis recuerdos fueron desfilando los conocidos en la infancia por el sur o el valle central, los de la adolescencia por el norte. Después otros en textos o en vivo y en directo, en distintas regiones chilenas. Cada uno de ellos recoge una larga tradición dulcera, productos locales, adaptaciones o reinterpretaciones de antiguas recetas, quizá hasta de las conventuales del pasado, “fórmulas secretas” transmitidas de boca en boca, de una generación a otra. Saberes de muchas mujeres, que raramente se encuentran en los libros de cocina; son de esas cosas que a lo más se anotan en el cuaderno de cada familia.
Dulces Típicos Chilenos y su Origen
Los dulces chilenos son una parte fundamental de la identidad culinaria del país, con recetas que han viajado desde Europa y se han adaptado a los gustos y productos locales. Muchos de estos postres tradicionales incluyen ingredientes como leche, mucho azúcar y manjar (dulce de leche).
Alfajores: Tradición y Variedad
Los alfajores son un tipo de pastel o dulce representativo de Chile, con orígenes que se remontan a la época colonial española. Se encuentran envasados, en panaderías y, por supuesto, hechos en casa. Los alfajores de hojarasca son emblemáticos de la repostería chilena y de otros países sureños. Consisten en unos discos de una masa delgada y crujiente llamada hojarasca, que no sólo se usa para esta preparación, sino también en muchas otras recetas de la repostería chilena.
Ingredientes típicos de los alfajores de hojarasca:
- Harina
- Margarina o mantequilla
- Pisco
- Yemas
- Manjar suficiente para rellenar
Los alfajores chilenos son una excelente opción para compartir en celebraciones o regalar en ocasiones especiales. Existen variaciones como los alfajores rellenos con café de trigo, cuya preparación implica cocer y tostar trigo, molerlo y mezclarlo con una infusión endulzada y especiada.
Chilenitos: Un Clásico con Denominación Propia
Cuando hablamos de chilenitos dulces, en realidad nos referimos a un tipo de alfajores que son toda una tradición en el país. Una receta muy popular se distingue por su cobertura de merengue secado al horno, un detalle que marca una gran diferencia, tanto en textura como en sabor, en comparación con otros chilenitos. Su origen se encuentra en Curacaví y La Ligua, donde las posadas que recibían a los viajeros entre Santiago y Valparaíso comenzaron a prepararlos. Se dice que el merengue se utilizaba para proteger las galletas y que duraran más tiempo a temperatura ambiente, convirtiéndolos en un dulce ideal para regalar o llevar a fiestas populares.
Ingredientes para Chilenitos con Merengue Secado al Horno:
- Alfajores: Harina, yemas, leche, vinagre, mantequilla derretida o aceite, manjar a gusto.
- Merengue: Claras a temperatura ambiente, azúcar, extracto de vainilla (opcional).
Estos dulces son perfectos para la once, aunque se pueden disfrutar en cualquier momento. Se imaginan como alfajores de dos capas rellenos de manjar y merengue, coronados con un toque de merengue que los hace únicos y deliciosos.
Calzones Rotos: Crujientes y Esponjosos
Los calzones rotos chilenos son una bollería de textura crujiente y esponjosa muy apetitosa. Según se dice, su curioso nombre se remonta a la época colonial y surge debido a una anécdota muy pintoresca relacionada con una vendedora ambulante. Aunque las recetas de calzones rotos se consumen más en invierno, existen variantes muy populares en otoño que incluyen zapallo en la masa, añadiendo un sabor único y una dulzura natural al postre.
Ingredientes para Calzones Rotos con Zapallo:
- Harina de trigo
- Azúcar flor
- Polvo de hornear
- Yemas de huevo
- Trozo de zapallo
- Mantequilla o margarina
- Sal
- Ralladura de limón o naranja (opcional)
- Esencia de vainilla
- Agua tibia
- Aceite para freír
Existen numerosas recetas de calzones rotos, todas deliciosas. Una variante popular incluye leche condensada en la masa, lo que los hace aún más irresistibles.
Empolvados: Suaves Bizcochos Rellenos
Los dulces rellenos son un deleite, y los empolvados son un infaltable. Su centro está relleno de manjar y, aunque a simple vista puedan parecer alfajores, ¡no lo son! Se trata de bizcochos suaves cubiertos con azúcar flor, de ahí su nombre. Su origen no es tan antiguo como otros postres de esta lista, ya que surgieron alrededor de 1930. Hoy en día, puedes encontrarlos en prácticamente cualquier tienda o incluso en paradas a lo largo de la carretera.
Huevo Mol: Tradición y Aprovechamiento
El Huevo Mol es un dulce chileno tradicional hecho a base de yemas de huevo cocidas en almíbar, con una textura cremosa y un sabor suave y dulce. Surgió en la época colonial como una forma de aprovechar las yemas que sobraban del merengue, y fueron las monjas de convento quienes comenzaron a prepararlo, usándolo como relleno de tortas, panqueques y otros postres. Los príncipes son dulces chilenos clásicos, hechos con una masa delicada y tierna, rellenos de Huevo Mol y coronados con un merengue firme y suave que los hace irresistibles. Su preparación es similar a la de los chilenitos, pero con un toque más elegante y refinado.
Mote con Huesillos: Refresco de Verano
Técnicamente una bebida, el mote con huesillos es un favorito de verano. Los huesillos secos (melocotones) se cocinan en azúcar, agua y canela y luego se mezclan con mote, o trigo cáscara fresco. Se come con una cuchara, y al final se puede disfrutar del jugo de melocotón caramelizado. El mote con huesillos es típicamente vendido por vendedores ambulantes, pero también se puede preparar en casa.
MOTE CON HUESILLOS (Postre tipico de Chile) - Silvana Cocina ❤
Cuchuflí: Crujiente y Relleno de Manjar
Mientras pasea por las playas de la región central de Chile, disfrute de un cuchuflí. Esta pastelería crujiente, similar a la textura de un cono de gofre sin el relleno de helado, se enrolla en un tubo largo, se llena de manjar, y a veces se cubre con chocolate. El cuchuflí es una comida callejera popular vendida por vendedores que empujan carros y estacionada en puestos a lo largo de la acera, pero también se puede encontrar en panaderías de barrio y supermercados. También es un postre popular en Argentina.
Torta de Mil Hojas: Capas Crujientes y Dulces
Este pastel de «1.000 hojas» se llama así porque se hace apilando capas de hojaldre fino y crujiente lleno de manjar y nueces, similar al francés mille feuille. A veces se sirve en rodajas cuadradas, bastante triangulares. La adición de una capa de mermelada ácida (como la cereza o la frambuesa) puede ayudar a cortar parte de la dulzura de tanto dulce de leche, además de que añade un hermoso color rosa al producto final. Este pastel es un elemento básico en fiestas de cumpleaños, baby showers y bautismos. Si hay una gran fiesta en una familia chilena, probablemente habrá torta de mil hojas a mano.
Leche Asada: Postre Horneado y Cremoso
Significando «leche asada», este postre horneado es muy similar al flan. Los ingredientes (leche, huevos, vainilla y azúcar) son esencialmente los mismos. Sin embargo, la consistencia es ligeramente diferente. La leche asada se hornea directamente en el horno en lugar de en un baño de agua, añadiendo una capa tostada de natilla en la parte superior (a diferencia de la superficie completamente lisa en el flan). Por lo general, se encuentra este postre en casas o supermercados chilenos en lugar de en restaurantes.
Turrón de Vino: Adaptación Chilena
El español trajo turrón, un adorno de turrón cubierto con frutos secos típicamente comidos alrededor de la Navidad, a Chile en la época colonial. Desde entonces, los chilenos adaptaron la receta tradicional para incluir vino tinto, típicamente un cabernet sauvignon. Para hacer turrón de vino, un jarabe hecho con azúcar y vino se hila suavemente en las claras de huevo mientras se golpean, creando una torre batida de merengue púrpura cremoso. El vino le da al merengue esponjoso un efecto casi tie-dye. El Turrón de vino se sirve en copas y cubierto con nueces.
Kuchen: Influencia Alemana en la Repostería Chilena
Cuando los alemanes se establecieron en Chile a mediados del siglo XIX (con otro resurgimiento después de la Segunda Guerra Mundial), trajeron consigo muchas tradiciones culinarias. Kuchen aparece en todo el país, y en Brasil, donde es conocido como cuca. Mientras que este postre puede sonar genérico, los chilenos lo han llevado a otro nivel. Este pastel aireado y esponjoso se llena típicamente con rellenos de frutas y otros ingredientes. Las variaciones tradicionales incluyen arándano, manzana y frambuesa.
Pie de Limón: Un Favorito Cítrico
Conocido también como un pastel de merengue de limón, este postre podría no ser originario de Chile, pero sigue siendo uno de los favoritos de la región, donde los cítricos (como limones y naranjas) son especialmente populares. Este pastel cítrico tarta está hecho con una natilla con sabor a limón y cubierto con montículos de merengue esponjoso. En Chile, pie de limón a veces se hace con limones, queso crema, leche condensada y una corteza de galletas graham.
Islas Flotantes (Leche Nevada): Clásico con Origen Francés
Este postre clásico es especialmente popular en la región sur de Chile. Su apodo, Islas Flotantes Chilenas, se refiere a su aspecto espumoso y azotado: una dollop de merengue, desempolvado con canela, flota sobre una natilla a base de huevo. A veces se añaden ingredientes adicionales, como mermeladas de frutas o café, al merengue para darle un poco de sabor extra. Este postre tiene un origen francés; en la versión original, una bola de merengue flota sobre un charco de crema inglesa, por lo general en un plato en lugar de en un tazón. Leche nevada se sirve frío en un vaso pequeño y se come con una cuchara.
Delicias Regionales y Productos Icónicos
Chile ofrece una diversidad de dulces y productos que reflejan la riqueza de sus regiones y la influencia de diversas culturas.
Dulces del Norte Grande: Pica y Matilla
Bien al norte, en territorios antiguamente habitados por los aimara, aún se conservan antiguas tradiciones y preparaciones en comidas, dulces y bebidas. Debido al clima local, hay productos que no se dan más al sur mientras que otros -como la quínoa- si se cultivan en otras partes. Los Alfajores de Pica y Matilla, cuya receta es “secreta”, son un ejemplo. En las chacras locales hay limones, naranjas, limas, pomelos, tangelos, mangos y guayabas; con estos últimos preparan mieles y mermeladas que son utilizados para rellenar los dulces característicos de esas localidades (Pica y Matilla). Otra alternativa para relleno es la chancaca, bien especiada con clavo de olor.
Dulces del Norte Chico: Río Hurtado y La Ligua
En el interior de Ovalle está la Comuna de Río Hurtado, río arriba hay una serie de pequeños poblados cuya subsistencia se basa en la agricultura y crianza caprina. La otra novedad, es que muchas veces el manjar de arroz, suele ser preparado con leche de cabra -que resulta más sano, con menos lactosa y materia grasa que el de leche de vaca-. Su sabor es suave y agradable, es especiado con canela y con alguna otra especia aromática según la mano de quien los preparé y los secretos de familia. El manjar de arroz cuya referencia nos lleva a su pasado español, es también utilizado en Bolivia, Méjico, Argentina y otros países latinoamericanos. Por estas localidades nortinas, también se rellenan alfajores y otros tipos de dulces con manjar -de leche de vaca- o con dulce de alcayota (mermelada) con y sin nueces ojalá tostadas y peladas, recubiertos con merengue.
La tradición dulcera de La Ligua viene desde fines del siglo XIX. Dicen que su “fórmula secreta” data de esa época, esta sería la causa de su suave y particular sabor; se mantiene hasta nuestros días. La antigua receta se ha convertido en leyenda, y aunque actualmente haya variadas fórmulas para hacer los dulces. Cada generación ha ido enriqueciéndolos con nuevos ingredientes, texturas, variando incluso sabores y formas, generalmente rellenos con manjar o dulce de alcayota. Dicen descienden todas de la misma receta.
Dulces de Curacaví y Curicó: Legado Familiar
Mis recuerdos de esos dulces se remontan a viajes a la costa, en la época donde había que subir cuestas y no había tanto túnel o autopistas. Inevitable se hacía un alto en el camino, para comprar los famosos dulces de Curacaví. Lugar donde hasta hoy hay varias fábricas de dulces chilenos de reconocidas marcas. La particularidad de la preparación de la masa en este lugar, es que la preparan sólo con harina y una cantidad de yemas y huevos completos. Luego viene el arduo trabajo de sobar la masa largo rato, hasta que las experimentadas manos encuentren la textura precisa; para luego estirar, cortar y hornear las hojarascas. Actualmente también han incorporado maquinaria para este proceso. Hay pasos obligados, como por ejemplo rellenar y jamás embetunar al mismo tiempo, el betún se pone horas después.
Los alfajores descendientes de los dulces coloniales. Son un tipo de pastel o dulce representativo de nuestro país, hechos en la ciudad de Curicó, conocida como la “Ciudad de las Tortas”. La Sra. Cristobalina Montero vendía postres en la estación del tren y la torta curicana era uno de sus productos. Los viajeros la llevaban para consumirla durante el viaje y el éxito de las preparaciones de la Sra. Montero la llevó a tener una fábrica que posteriormente comercializó varias de sus delicias a todo el país. Este pastel sigue siendo uno de los productos principales, con cinco sabores diferentes (manjar, manjar almendras, manjar nuez, manjar naranja y alcayota) y en varios tamaños, aunque ya se encuentran preparaciones caseras, en pastelerías y restaurantes. La tradición se mantuvo en la familia, las recetas se ampliaron y varias generaciones han seguido elaborando y comercializando las tortas curicanas y otro tipo de dulces como merenguitos, berlines y empanaditas de pera. Las tortas son de mayor tamaño que los tradicionales alfajores y con varias capas de masa y relleno. Actualmente se elaboran en diversos tamaños con rellenos variados; a los tradicionales de manjar y alcayota; se han ido sumando almendras y nueces, manjar con naranja y almendra con nuez.
Dulces del Sur: Influencia Alemana y Tradición Campesina
La zona de Osorno tiene una fuerte influencia de la cocina Alemana, que se ha ido entrelazando con la cocina chilena y las costumbres que van de su mano. La autora de www.comidachile, dejó en su blog unas recetas de alfajores que llamaron mi atención. Ella recuerda que “cuando era pequeña se comía muchos los rellenos con chancaca y las diferencias eran los diferentes espesantes que le ponen desde harinilla que es el más común. Agregar la leche en polvo, revolviendo hasta incorporarla totalmente, luego agregar la crema. Llevar a fuego suave por unos minutos (revolviendo). Y ya está listo. Se parte por derretir la mantequilla, se agrega el tarro de leche condensada batiendo hasta que espese. Posteriormente, se agregan las nueces picadas gruesas. Por otra parte, se disuelve la chancaca con el agua y se agregan las cáscaras de naranja y el clavo de olor, dejando hervir a fuego suave por 15 minutos. Finalmente se agregan las nueces picadas. Y listo el relleno de los alfajores.
La particularidad por esos lados de nuestro sur, va más bien por el tipo de relleno. Un clásico por allá es incorporar higos secos y nueces.
Otra dulce típico de las playas chilenas son las palmeras, discos de milhojas con azúcar cristalizada en la parte superior. También se encuentra un tipo de pan, más firme y que se desmigaja con facilidad, ligeramente dulce y de exquisito sabor avainillado. En Chiloé, en ferias artesanales, se encuentran unas roscas de masa muy particulares: roscas ligeramente dulces, firmes y secas, que suelen acompañarse con brebajes calientes en el frío sur.
Sabores Únicos de Chile
Chile ofrece sabores de helado que no encontrarás en ningún otro lugar. Los sabores más interesantes están inspirados en frutas que sólo se encuentran en América del Sur, como lucuma (coloquialmente conocido como la fruta de huevo) y chirimoya. Si visita regiones del norte de Chile como San Pedro de Atacama debe probar algarroba (o algarbo, que sabe similar al chocolate), y otras variedades aromatizadas con plantas como chañar y rica rica, las hojas aromáticas de las cuales también se utilizan a veces para hacer un Pisco Sour.
El nombre del postre "chirimoya feliz" significa literalmente «chirimoya feliz». La chirimoya es una fruta dulce y cremosa con una textura casi aterciopelada que se encuentra en Chile, Perú y Ecuador, y es perfectamente adecuada para este postre simple y refrescante. Para hacerlo, trozos de fruta de chirimoya se combinan en un vaso con jugo de naranja o rodajas enteras de naranja. Puede agregar menta, azúcar en polvo o canela como guarnición, o verter leche condensada en la parte superior si tiene un diente dulce serio. Dada la breve lista de ingredientes, este postre es particularmente fácil de preparar en casa.
En la ciudad de La Serena y sus alrededores son populares por ser el lugar donde mejor se dan las papayas. Las papayas chilenas son únicas, muy distintas a esas papayas anaranjadas y grandes del Caribe. Aquí son pequeñas, amarillas y ¡muy dulces!
En la región de Valparaíso, específicamente en La Ligua, se producen estos populares dulces chilenos en todas sus variedades: cachitos de milhoja, empolvados de suave bizcocho, palitas cubiertas de inmaculado merengue y chilenitos con masa similar a un alfajor, delgado y crujiente. Si estás recorriendo la zona, verás en la carretera a las famosas “palomitas”, hombres y mujeres vestidos de blanco agitando un pañuelo del mismo color, que en un canasto cargan estos dulces para vender a los automovilistas. Una exquisita forma de endulzar tu viaje.
La historia de un dulce particular comienza con la llegada en 1920 de un cantonés a Iquique, cuyo nombre chileno quedó como Ernesto Koo Flores. La masa, entre sus ingredientes, lleva yemas de huevo, harina, canela y sésamo, lo que lo convierte en un dulce altamente energético.
