Chinchulín, choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria, chunchula o chunchules son términos que provienen del quechua ch'unchu, que significa "intestino" o "tripas". Esta palabra se utiliza para referirse específicamente al intestino delgado del cerdo o la vaca. La cocción del chinchulín se realiza tradicionalmente a la parrilla, sobre brasas de leña o carbón, y forma parte esencial de la comida típica en varios países de América.
Particularmente, se aprecia mucho en las gastronomías de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. En el Cono Sur, es un componente indispensable del asado.
Terminología Culinaria y Origen
La casquería es el término culinario español que se refiere a las entrañas animales, incluyendo vísceras, sesos, lengua, manos e intestinos, entre otros. Sin embargo, en Argentina, es más común hablar de achuras como un término genérico. La palabra "achuras" es de origen mapuche (achuraj significa “lo que no sirve y se tira”) y designa a las vísceras cocinadas a la parrilla. Los mapuches son un grupo étnico amerindio que habita principalmente en el suroeste de América.
Historia del Chinchulín en Argentina
Aunque la ocupación mapuche se dio mayoritariamente en Chile, fue en Argentina donde se consolidó la incorporación del chinchulín a la parrillada habitual. Un ejemplo histórico de su adopción se encuentra en la región de la Patagonia, donde aún se conservan los cimientos de la antigua casa Alemany (convertida en Edificio Histórico en 2008). Este lugar acogió en sus tiempos a mensajeros transandinos que buscaban albergue y comida. Debido al aislamiento geográfico, su anfitrión, Emiliano Alemany, incorporó las vísceras de los animales a su menú habitual para superar la escasez alimenticia durante el invierno.
Definición y Contenido del Chinchulín
Los chinchulines son la primera porción del intestino delgado del ganado vacuno, generalmente de animales jóvenes. Su particularidad radica en su contenido natural: un "juguito" o sustancia de la digestión antes de que se transforme y pase al intestino grueso. Este contenido, conocido como quimo, se convierte en una crema semisólida o espesa al cocinarse.
El Proceso Digestivo de los Rumiantes y la Formación del Quimo
El quimo es una pasta resultante de la fermentación del pasto y otros alimentos en el sistema digestivo de los rumiantes. Después de ser ingerido, el alimento pasa casi sin cambios al primer preestómago o rumen, donde es atacado por enzimas de protozoarios y bacterias. Posteriormente, atraviesa otros dos preestómagos antes de ser regurgitado a la boca. Allí es masticado de nuevo y vuelto a tragar. Gracias a un mecanismo anatómico especial de los rumiantes, el alimento pasa directamente al estómago verdadero, donde el ácido clorhídrico y la pepsina (una enzima proteolítica) lo degradan completamente. En inglés, esta sustancia se conoce como chyme.
Variantes Regionales y Métodos de Preparación
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Uruguay
- En Uruguay, se les conoce como chinchulines. Típicamente se sirven asados y se presentan en forma de trenza.
- El intestino grueso se denomina tripa gorda u ocote. Se cuece de forma similar, pero se lava el interior y, habitualmente, se rellena con el mismo relleno de los chorizos, fariña o con bastones de papa hervida. El choto es también un elemento característico de la parrilla uruguaya.
Colombia
- Dependiendo de la región, se conoce como chunchullo o chunchurria. Normalmente, se preparan fritos o asados y se sirven picados antes de un asado.
Ecuador
- En Ecuador, se lo conoce como tripa mishqui y se consume asado.
México
- En el sur de México, la primera porción del intestino delgado de la res (los primeros 3-4 metros) se conoce como tripa de leche. Esta se lava, se trenza y se hierve. Posteriormente, se fríe con ajo y cebolla y se sirve en tortillas frescas, en trozos enteros o picados (tacos).
Perú
- En Perú, el intestino delgado de los vacunos es conocido como choncholí, palabra de origen quechua.
- Esta preparación es una herencia de los esclavos llegados de Angola para trabajar en los algodonales y azucareras de la provincia de Ica, en la costa surcentral del país. Es una comida típica de la gastronomía afroperuana, que antiguamente era consumida principalmente por la población negra del Perú.
Venezuela y Bolivia
- En Venezuela, se le conoce como chinchurria y se prepara asado a la parrilla.
- En Bolivia, se le llama chunchula y se prepara frito al estilo chicharrón.
Chunchules con Prietas y Papas Cocidas: Una Preparación Específica
Una variante de esta preparación consiste en rellenar los chunchules, ya sean de cerdo o vacuno, con una pasta hecha de carne y grasa del animal, similar al relleno de las prietas (morcillas). Estos chunchules rellenos se "trenzan" y luego se fríen, a menudo acompañados de ají picante y papas cocidas. Otra forma de preparación es pasar los chunchules por harina tostada antes de freírlos, lo que les confiere una textura crujiente y un sabor muy particular.
