La ganadería argentina, en su búsqueda por optimizar la eficiencia productiva, a menudo debate sobre la relación entre el peso del animal y su rendimiento. Tradicionalmente, existe la creencia de que los animales más livianos son más eficientes en el engorde a corral (feedlot). Para clarificar esta cuestión, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) junto al laboratorio Phibro, con la colaboración del frigorífico Carnes Pampeanas, llevaron a cabo una investigación experimental de gran envergadura, orientada hacia los mercados de exportación.
El estudio se propuso responder preguntas fundamentales: ¿existe un peso óptimo de faena? ¿Coincide este peso óptimo biológico con el óptimo económico para el negocio de la carne? La investigación buscó indagar en el concepto de transferencia a carcasa, una métrica de importancia global, aunque menos difundida en el país. Este concepto explica qué proporción de la energía consumida por el animal se destina efectivamente a la formación de la res (carne y grasa de valor comercial) y cuánto se pierde en mantenimiento corporal y en estructuras de bajo valor, como el engrasamiento interno.
La finalidad última era comprender cuánta cantidad de alimento se traduce finalmente en un beneficio tangible para la cadena cárnica. El Ing. Agr. Aníbal Pordomigo, del INTA Anguil, al presentar los resultados, enfatizó la idea central: "En definitiva, la idea era saber cuánto alimento se traduce en beneficio para la cadena cárnica".
Metodología de la Investigación
Para llevar a cabo el estudio, se seleccionaron animales Angus de tipo comercial, con un frame mediano. Estos animales fueron recriados hasta alcanzar ganancias diarias de peso de aproximadamente 600 gramos. Posteriormente, ingresaron al feedlot en dos grupos distintos, diferenciados por su peso inicial: un grupo comenzó con un promedio de 310 kg, mientras que el otro lo hizo con 420 kg.
Ambos grupos fueron engordados bajo las prácticas convencionales de los productores pampeanos, utilizando dietas habituales, durante períodos que variaron entre 54 y 145 días. Como resultado, los animales salieron del encierre con pesos que oscilaban entre 374 y 497 kg para el grupo más liviano, y entre 485 y 608 kg para el grupo más pesado, dependiendo de la duración del encierre.
Tras la faena, realizada aproximadamente a los dos años de edad de los animales, se procedió a comparar detalladamente las características de las reses, incluyendo los cortes cárnicos y, en menor medida, las vísceras. Este diseño experimental permitió analizar el desempeño de los animales en distintas etapas de su engorde.
Análisis del Desempeño en Feedlot
El estudio, considerado uno de los pocos trabajos en Argentina con un diseño de esta magnitud y muestreo secuencial, evaluó varios parámetros clave. A pesar de que el encierre de novillos con más de 400 kg no es una práctica habitual en las pampas argentinas, se adoptó pensando en los exigentes mercados externos.
Aumentos de Peso y su Relación con el Tiempo en Corrales
Al examinar los aumentos de peso (expresados en kg/día), tanto en peso vivo como en peso de res, los investigadores observaron un patrón claro: estos incrementos se maximizan entre los 54 y 83 días de encierre y se mantienen favorables hasta los 111 días. Posteriormente, los aumentos decrecen, principalmente porque en esa etapa la transferencia de energía hacia la grasa se vuelve más significativa.
Una conclusión destacada del Ing. Pordomigo es que "los incrementos de peso dependen más de la cantidad de días a corral y no tanto del peso de ingreso". Esto sugiere que el manejo del tiempo de engorde es un factor más determinante en la ganancia de peso que el peso inicial del animal.
Engrasamiento de la Res en Función del Tiempo de Encierre
En lo que respecta al engrasamiento de la res, se observó que con estancias cortas en el corral (54 días), el espesor de grasa subcutánea es insuficiente tanto en animales livianos como pesados (EGD de 5,6 mm y 6,5 mm, respectivamente). Al extender el encierre a 83 días, se alcanzan valores deseables de 8,3-8,6 mm. Si el encierre se prolonga hasta los 111 días, los espesores llegan a 11,6-11,3 mm, consideradas óptimas para las necesidades comerciales. Recién a los 145 días, el engrasamiento se vuelve excesivo, con cifras de 12,4 mm y 13,7 mm.
"En concreto, entre los 83 días y los 111 días, estamos bien cubiertos para las necesidades comerciales y esto ocurre en livianos y pesados, que logran espesores de grasa semejantes", señaló Pordomingo, indicando que esta variable también está fuertemente alineada con la cantidad de días de encierre.
Adicionalmente, un buen nivel de engrasamiento al ingreso al corral, medido ecográficamente entre 4 y 5 mm de espesor, podría contribuir a acortar los tiempos de engorde necesarios.
Eficiencia de Conversión Alimenticia
La eficiencia de conversión, tanto a peso vivo (Consumo de Materia Seca/ganancia diaria de Peso Vivo) como a peso de res (Consumo de Materia Seca/ganancia diaria de Peso Res), mostró un comportamiento similar al de los aumentos de peso. A medida que los animales pasan más tiempo en el corral y se hacen más pesados, las conversiones tienden a mejorar, requiriendo menos alimento por kilo de peso ganado.
Esta tendencia positiva se observa hasta los 145 días, momento en el cual la curva de eficiencia se invierte en ambos grupos, indicando una disminución en la eficiencia. Pordomingo afirmó: "tampoco es una variable propia del peso del animal, sino que está asociada a la cantidad de días de encierre".
Se advirtió que las eficiencias, particularmente en animales livianos, son pobres en las etapas iniciales (hasta el día 83). Por lo tanto, "según ese parámetro no se justifica faenar animales muy livianos, con menos de 400 kg (374 kg en este estudio)".
Transferencia a Carcasa y su Composición
Una de las novedades significativas de la investigación fue el análisis detallado de la transferencia del consumo a carcasa a lo largo de los días en el feedlot. El estudio observó que la porción "cosechable" del animal, es decir, la res, se incrementa progresivamente con la cantidad de días en el feedlot.
Particularmente, cuando el engorde se inició con animales de 415 kg, se notó un "salto" importante en la transferencia a carcasa a los 111 días de encierre, lo que representa un efecto beneficioso para capitalizar.
Este fenómeno se explica por el aumento de la tasa de transferencia con los días de encierre, especialmente en animales más pesados. Este incremento compensa el gasto energético del animal asociado al mantenimiento, al desarrollo de vísceras y al engrasamiento. Como resultado, hay un mayor excedente de energía que se destina a la carcasa, que es el objetivo principal.
Análisis de Cortes de Carne
Si bien la transferencia a carcasa indica la cantidad de producto comercializable, no detalla la composición interna de la misma, lo cual es crucial para definir su valor de mercado. Por ello, el estudio incluyó un análisis secuencial del rendimiento de cortes de alto valor, como los cortes "pistola" (lomo, bife angosto, cuadril, etc.) y otros de interés para el consumo como el asado.
Se encontró que estos cortes principales, expresados como porcentaje del peso vivo, son muy similares entre animales livianos y pesados. Las reses mantienen una composición equilibrada hasta los 111 días de encierre. Sin embargo, en el período subsiguiente, entre los 111 y 145 días, se produce un gran incremento del engrasamiento, que impacta de forma notable en cortes como el asado.
A pesar de este aumento de grasa en el final del engorde, se destacó que "independientemente del peso final, en ese período, con nuestra genética y nuestros sistemas, aumentan en proporción al peso vivo, algo no deseable". Sin embargo, su peso relativo no crece linealmente desde el principio, sino que se engrasan considerablemente hacia el final. "Es un buen dato, porque si uno maneja bien la alimentación, aún en animales de exportación, no se espera un engrasamiento muy temprano de los asados", aseveró el investigador.
Determinando el Óptimo de Faena
La pregunta sobre cuál es el peso óptimo de faena genera distintas respuestas según el criterio que se priorice.
Óptimo Biológico vs. Óptimo del Negocio
Si el criterio principal es la transferencia a carcasa, la investigación sugiere que sería conveniente extender el encierre hasta los 145 días, independientemente del peso inicial del animal. Por otro lado, si la meta es la mejor conversión alimenticia, el punto óptimo de faena se situaría entre los 83 y 111 días.
Sin embargo, es fundamental considerar también el "óptimo del negocio". Pordomingo señaló que "el mercado interno quiere animales más livianos, aunque hay que tener en claro que ese no es el óptimo biológico". Destacó que en países ganaderos como Estados Unidos, se realiza un balance más explícito entre transferencia, conversión, peso y demanda del mercado.
Un Punto de Equilibrio para los Sistemas Pampeanos
Considerando todos los factores analizados, Pordomingo propuso un punto de equilibrio para los sistemas productivos pampeanos: "Si faenamos un animal de dos años, con 450-480 kg, podemos lograr buena conversión, buena transferencia y buen peso de res, sin sobreengrasar". Este rango de peso parece ofrecer un balance favorable entre los diferentes objetivos productivos y comerciales.
La investigación también abordó la composición de la entraña, un corte cárnico específico conocido por su sabor y textura únicos, derivado de su considerable cantidad de grasa intramuscular. La entraña, situada en la cavidad abdominal del animal (parte del diafragma), puede ser menos conocida que otros cortes, pero es altamente apreciada por su calidad.
Este corte se caracteriza por un nivel variable de marmoleo (infiltración de grasa dentro de la carne) y se presenta generalmente en bandejas para proteger su integridad durante el transporte, a menudo envasada al vacío para preservar su frescura.
Conservación y Preparación de la Entraña
Para una correcta conservación de la entraña de ternera fresca, se recomienda refrigerarla inmediatamente después de su adquisición, colocándola en la zona más fría del refrigerador. Puede mantenerse en su envase original y, si no se cocina, su tiempo de almacenamiento en refrigeración es de 2 a 3 días.
La entraña de ternera puede conservarse congelada por un período de 6 a 12 meses. La descongelación ideal se realiza de manera lenta en el refrigerador durante aproximadamente 24 horas, evitando la descongelación a temperatura ambiente para prevenir riesgos de contaminación bacteriana.
En cuanto a su consumo seguro, es fundamental cocinarla adecuadamente antes de su ingesta. La entraña es reconocida por su sabor distintivo y profundo, su versatilidad culinaria (a la parrilla, plancha, al horno, en salsas) y por ser una fuente de proteínas de alta calidad, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, como la vitamina B12.
Instrucciones Básicas de Preparación
- Descongelación: Si la entraña está congelada, descongelarla previamente en refrigeración.
- Preparación Preliminar: Retirar del envoltorio y secar con papel de cocina para eliminar humedad.
- Sazonado: Aderezar con sal y pimienta al gusto.
- Calentamiento: Precalentar una sartén grande o parrilla a fuego medio-alto.
- Sellado: Cocinar por aproximadamente 2-4 minutos por cada lado para lograr un sellado dorado.
- Cocción Final: La entraña se disfruta óptimamente a término medio o medio-raro para mantener su jugosidad.
- Reposo: Dejar reposar unos minutos tras la cocción.
- Corte y Servicio: Cortar en rodajas finas en diagonal contra el grano para maximizar la ternura.
Estos tiempos y métodos son aproximados y pueden variar según el grosor de la carne y las condiciones de cocción.
Información Adicional sobre Cortes Bovinos
La información sobre el peso de las reses y sus componentes abarca diversas partes del animal, incluyendo las vísceras y cortes específicos como la entraña.
Aspectos Relacionados con Vísceras y Huesos
En el contexto de la investigación inicial, las vísceras se mencionaron como parte del gasto de mantenimiento del animal, cuyo gasto debe ser compensado por la transferencia de energía a la carcasa. Si bien no se detallan sus pesos individualmente en este extracto, forman parte del rendimiento global del animal y su valor para la cadena cárnica.
Asimismo, se hace mención a los huesos de ternera. Estos huesos, ubicados en las piernas y otras partes del esqueleto, son versátiles en la cocina, siendo la preparación de caldo de hueso una de sus aplicaciones más populares. También pueden cocinarse al horno o a la parrilla para obtener un sabor intenso. Es crucial asegurar su cocción completa para eliminar posibles bacterias.
Características de Cortes Específicos
La entraña de ternera (y de vaca) es descrita como un corte alargado, jugoso y con un sabor intenso, gracias a su infiltración de grasa. Se ubica en la parte interna de las costillas, junto al diafragma. Algunas fuentes mencionan la presencia de una fina membrana que puede retirarse o dejarse para aportar textura crujiente.
En comparación, el vacío se define como un corte más grueso y carnoso, que requiere un tiempo de cocción más prolongado para alcanzar la ternura deseada, a diferencia de la entraña que se cocina rápidamente.
La carne de ternera de raza rubia, con edades al sacrificio entre 7 y 10 meses, se caracteriza por tener menos del 20% de grasa y una relación colágeno/proteínas de carne inferior al 15%. Su conservación se recomienda a temperaturas iguales o inferiores a 4°C, y una vez abierta, debe consumirse en un plazo de 7 días. Estos productos, nacidos, alimentados y sacrificados en la región de Sarria (Galicia, España), a menudo requieren transporte en frío para mantener su frescura y calidad.