La cocina india es reconocida mundialmente por su riqueza de sabores, aromas intensos y colores vibrantes. Detrás de cada plato tradicional se esconden mezclas de especias que no solo aportan carácter, sino también múltiples beneficios para la salud.
Historia y Filosofía de las Especias en la India
Aunque la cocina de la India es alabada en el mundo culinario no solo por su mezcla de sabores, sus exóticas técnicas o los colores vivos que utiliza, cada vez gana más reconocimientos por sus beneficios intrínsecos demostrados en ensayos clínicos y biológicos. La cocina india es una de las más antiguas del planeta, pero también una de las más sorprendentes cuando se estudia desde el punto de vista de la salud. Para muchas personas, la gastronomía india es sinónimo de sabor intenso, platos aromáticos y mezclas de especias vibrantes. Desde tiempos ancestrales, la India ha considerado que la comida es una forma de medicina natural. Las especias no se utilizan solo por su sabor, sino por sus propiedades terapéuticas. Las combinaciones no siguen un capricho, sino un equilibrio necesario.
La visión india de la comida parte de un principio sencillo: “somos lo que comemos”. Según el Ayurveda, cada alimento tiene una energía y un efecto concreto en el cuerpo. La cocina india moderna conserva estos principios, aunque adaptados a la vida actual. Los documentos escritos sobre especias indias se remontan al siglo I d. C. en el libro sagrado de la India, Ramayana. Las especias son el alma y el cuerpo de la cocina india; sin ellas es imposible crear el gusto, el aroma, la fragancia o el sabor de la auténtica comida india.
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Antigüedad y Evolución del Uso de Especias
El gusto por las especias fue evolucionando durante siglos, y en climas cálidos se utilizan también como conservantes porque contienen sustancias antibióticas y antimicóticas que evitan que los alimentos se pongan malos rápidamente. En la cocina india antigua se usaban 2-3 especias en platos simples de verduras y en platos más complejos hasta una docena. Se añaden todas a la vez o en varios puntos durante la cocción.
Antiguamente, los hindúes comían sentados o recostados sobre una esterilla. La comida se servía en platos, pero se llevaba a la boca con 4 dedos (excepto el índice, por considerarse sucio) de la mano derecha. Esta tradición ha ido cambiando y los alimentos ahora se toman con tenedor y cuchara, siendo esta última la más importante para la cocina india.
Clasificación de las Especias Indias
En la India, las especias se pueden clasificar en tres categorías diferentes, conocidas como: especias básicas, complementarias y aromáticas. Hubo tiempos en que las especias aromáticas como el azafrán, la nuez moscada y el cardamomo eran demasiado caras para todas las familias, excepto para las más pudientes, mientras que las especias básicas como el chile, el cilantro y el comino eran más baratos y, por lo tanto, asequibles para los pobres.
Principales Especias de la Gastronomía India y sus Beneficios
Las especias no solo dan color y sabor, sino que encierran muchas bondades que está bien conocer. Nosotros defendemos el valor de lo tradicional en la cocina, y es que ya se trate de la cocina mediterránea, la nipona o la cocina hindú; lo que las convierte en tesoros culinarios es el haber sabido mantener la esencia de la tradición tanto en su respeto a la materia prima como su conocimiento de la cultura a la que representa.
Cúrcuma (Haldi)
La cúrcuma es una raíz que se seca y muele para obtener un polvo amarillo brillante. Es la especia más representativa de la India. Hay quien piensa que la cúrcuma es solo una más de las muchas especias de la cocina hindú que se utilizan para dar color y sabor a los platos. Sin embargo, esta especia, rica en antioxidantes, tiene grandes beneficios para la salud que van desde prevenir los problemas cardíacos a reducir las inflamaciones en las articulaciones, incluso se ha demostrado útil ante la prevención de enfermedades degenerativas. En la cocina, aporta un sabor terroso y ligeramente amargo, además de un color vibrante a los platos.
Canela (Dalchini)
Aunque la canela procede de Sri Lanka, se ha convertido en una de las especias de la cocina hindú más populares gracias en parte a la cohabitación con la cultura árabe y sus famosos comerciantes. Muy común para ayudar a pacientes de diabetes de tipo 2 por equilibrar el azúcar en sangre, la canela también tiene propiedades para frenar las náuseas y controlar el colesterol. La canela, en rama o en polvo, tiene un sabor dulce y cálido. Es una especia versátil que se utiliza en una variedad de platos, desde currys hasta postres y bebidas.
Cilantro (Dhania)
El cilantro es una especia que se ha utilizado desde hace más de 7000 años por culturas como la hindú, de hecho, India es uno de los mayores productores de esta especia que cuenta con propiedades antiinflamatorias y digestivas. Un reciente estudio de 2008 nos mostró que además ayudaba en la lucha contra el colesterol y en 2011 se confirmó su acción antioxidante. Las semillas de cilantro se tuestan y muelen para hacer un polvo que tiene un sabor cítrico y dulce. Es una especia versátil que se utiliza en curries, garam masala y como aderezo en ensaladas y chutneys.
Cardamomo (Elaichi)
El cardamomo es una de las especias de la cocina hindú más aromáticas, de hecho, el cardamomo es uno de los ingredientes del té Chai. El cardamomo tiene propiedades digestivas, diuréticas y carminativas siendo muy recurrente en el tratamiento de diarreas, gases o cólicos. Se utiliza tanto en platos dulces como en bebidas calientes, como el famoso chai. Su frescura aporta equilibrio a los sabores más intensos, y a nivel de salud es excelente para combatir la acidez y refrescar el aliento. El cardamomo viene en dos variedades principales: verde y negro. El cardamomo verde tiene un sabor dulce y aromático, mientras que el negro es más fuerte y ahumado.
Comino (Jera)
Aparte del sabor que otorga a los platos, el comino es una fuente natural de hierro y un protector de estómago ante náuseas, gases o cólicos. Es una de las bases de la cocina india. Con su sabor cálido y terroso, potencia guisos, sopas y currys. Además, es conocido por facilitar la digestión y aliviar molestias estomacales. El comino se usa tanto en semillas como en polvo. Es esencial en muchos curries, mezclas de especias y platos de arroz.
Jengibre (Adhrak o Saunt)
Utilizado durante siglos en la cocina asiática en general y la cocina hindú en particular, el jengibre es una especia o planta que aligera el tránsito intestinal y favorece la absorción. Diversos estudios han demostrado que es una de las especias más reputadas por los médicos gracias también a sus capacidades antiinflamatorias. El jengibre fresco o en polvo es indispensable en la gastronomía india. Aporta un sabor picante y refrescante que combina perfectamente en salsas y sopas. Es esencial en currys, tés y dulces.
Tamarindo (Imli)
El tamarindo es una especia utilizada especialmente en la cocina hindú del sur. Es una fuente natural de calcio e hierro y tiene potentes efectos para prevenir problemas digestivos e incluso inflamaciones en las articulaciones.
Clavo
El clavo es una especia aromática de sabor intenso que se usa en pequeñas cantidades. Su aceite esencial es muy apreciado por sus propiedades analgésicas y antibacterianas. Los clavos son botones florales secos que tienen un aroma muy potente y un sabor dulce y picante.
Asafétida
La asafétida es una resina seca con un aroma muy fuerte y distintivo. Se utiliza en pequeñas cantidades para dar profundidad y complejidad a los platos.
Semillas de Mostaza (Rai/Sarson)
Las semillas de mostaza tienen un sabor picante y se usan enteras, molidas o en aceite. En la cocina india, a menudo se fríen en aceite caliente al comienzo de la preparación de un plato para liberar su sabor.
Fenogreco (Methi)
Las semillas de fenogreco tienen un sabor amargo y a nuez. Se usan en curries, encurtidos y mezclas de especias.
Nuez Moscada
La nuez moscada tiene un sabor fuerte, dulce y cálido. Se usa en pequeñas cantidades para realzar el sabor de muchos platos, incluyendo postres, curries y bebidas.
Hojas de Curry
Las hojas de curry tienen un sabor cítrico y ligeramente amargo. Se utilizan frescas y se añaden al principio de la cocción, a menudo en aceites calientes, para liberar su aroma.
Pimienta Negra
La pimienta negra es una especia esencial en muchas cocinas del mundo. En la cocina india, se usa tanto en granos como en polvo.
Pimentón
El pimentón, que puede ser dulce o picante, se usa para añadir color y sabor a los platos.
Semillas de Hinojo
Las semillas de hinojo tienen un sabor dulce y anisado. Se usan en polvo o enteras en curries, encurtidos y postres.
Chiles Secos
Los chiles secos se usan para añadir picante y sabor a los platos. Pueden ser enteros, en copos o en polvo.
Garam Masala: La Mezcla de Especias Emblemática
Hasta veinticinco especias molidas diferentes constituyen la herramienta indispensable con la que cuentan los cocineros indios para dar su toque personal. Las combinaciones de estas especias a modo de aliños se denomina masala. Una de las más conocidas es el curry, utilizado desde hace años en numerosos países europeos. La palabra curry procede de la palabra kari, que significa la salsa de especias. Muchos occidentales solo conocen el término británico genérico "curry", ¡pero hay mucho más dentro de las especias indias! Cuando vine por primera vez a Escandinavia desde la India en la década de 1980, casi nadie conocía la cúrcuma, y mucho menos el garam masala. Pero hoy, garam masala es casi un nombre familiar, que se encuentra en una gran variedad de platos indios. Si alguna vez ha pedido pollo Tikka masala, pollo Tandoori o Biryani, lo más probable es que su plato se haya preparado con garam masala.
¿Qué es el Garam Masala?
El garam masala es una mezcla de especias secas del norte de la India. En hindi, el nombre garam masala significa 'mezcla picante de especias' y, como bien indica su nombre, garam masala es una mezcla de especias picantes. En la India, la mezcla de especias garam masala varía notoriamente de una región a otra; de hecho, ¡está hecha a partir de una paleta de especias de hasta 32 ingredientes! Cada hogar incluso tiene su propio sabor de garam masala, que depende principalmente del plato que deseen preparar. Además, el color de garam masala también varía de marrón terroso a naranja intenso, dependiendo de cómo se modifique la proporción de especias.
Ingredientes del Garam Masala
Las principales especias que se utilizan normalmente en el garam masala son semillas de cilantro, semillas de comino negro, cardamomo verde, clavo, canela y pimienta. Además, a veces se mezclan especias aromáticas como nuez moscada, anís estrellado y corteza de nuez moscada, según el sabor que se prefiera.
Variedades Regionales de Garam Masala
Hay algunas mezclas de garam masala bastante conocidas, en particular el kashmiri garam masala y el punjabi garam masala, que se utilizan en una gran variedad de platos en la India. Incluso hay muchas variaciones en las mezclas de garam masalas entre los estilos de Cachemira y Punjabi.
Mezcla Kashmiri Garam Masala
Originaria del estado de Cachemira, la mezcla kashmiri garam masala se compone de semillas de comino, cardamomo verde, semillas de cilantro, granos enteros de pimienta negra, semillas de hinojo, canela en rama, clavo, laurel, nuez moscada, cúrcuma, chile de Cachemira y jengibre. Esta mezcla se puede utilizar en platos indios como: rogan josh, arroz pulao y salsa kashmiri paneer, entre otras recetas.
Mezcla Punjabi Garam Masala
Procedente del estado de Punjab, el punjabi garam masala incluye ingredientes como semillas de comino, cardamomo verde, semillas de cilantro, granos enteros de pimienta negra, semillas de hinojo, canela en rama, clavo, hojas de laurel, jengibre seco en polvo y nuez moscada. El punjabi garam masala es uno de los ingredientes principales del famoso plato indio: pollo tikka masala.
Cuándo Añadir el Garam Masala
A veces, el garam masala se usa al comienzo del proceso de cocción y, a veces, al final. Esto dependerá de si las especias se tuestan o no antes de molerlas. Cuando se tuesta, el garam masala se añade al final del proceso de cocción para darle a la comida una explosión de sabor y aroma. Si la mezcla no está tostada, debe echarse al aceite caliente desde el principio para resaltar sus sabores. Esto ayudará a liberar los aromas y sabores.