Fiscalización y Conservación de Empanadas: Guía Sanitaria

Introducción a la Fiscalización de Empanadas

En el marco de la campaña de fiscalización por Fiestas Patrias, la Seremi de Salud RM, Rosa Oyarce, fiscalizó dos fábricas de empanadas ubicadas en Estación Central y Santiago Centro. Se abrió un sumario sanitario en la elaboradora de masas y empanadas "Leandro y Leonardo" por problemas sanitarios menores, y solo se dejaron recomendaciones en "Las Rosas Chicas", donde no se constataron irregularidades tras la inspección.

Las razones del sumario iniciado en "Leandro y Leonardo" tuvieron que ver con deficientes condiciones estructurales, como pisos agrietados, muros descascarados, falta de un sistema de extracción de vapores y desorden en la sala de elaboración. Sin embargo, se especificó que estos problemas no afectaron la producción inocua de los alimentos.

Durante la campaña por Fiestas Patrias, la Autoridad Sanitaria ha iniciado cinco sumarios a empresas elaboradoras de este tradicional producto que incumplían la normativa. En las fiscalizaciones, también se ha efectuado una "prohibición de funcionamiento" por presencia de heces de roedor en una elaboradora.

Recomendaciones de la Autoridad Sanitaria para el Consumo

La Seremi Rosa Oyarce puntualizó que "en estas fechas hemos intensificado nuestra inspección en fábricas de empanadas para evitar intoxicaciones alimentarias, debido a una deficiente manipulación de los ingredientes como la carne y/o la cebolla o por no mantener la cadena de frío, entre otros errores de los productores".

Por otra parte, la Autoridad Sanitaria explicó que "la empanada es un alimento de consumo inmediato que debe estar caliente, a una temperatura superior a 65º Celsius, pero no demasiado para saborearla, sin quemarse y poder sostenerla en la mano".

Se enfatizó la importancia de la conservación adecuada: "Es importante al conservar empanadas en el refrigerador, éstas deben estar a una temperatura inferior a 5º grados Celsius y no más de 3 días".

Oyarce añadió una advertencia nutricional: "Debemos celebrar este aniversario patrio con moderación, sobre todo en la ingesta de alcohol para evitar accidentes de tránsito y en el consumo excesivo de los alimentos altos en grasas y kilocalorías. Una empanada de pino al horno, aporta entre 350 y 450 kcal/200g. y es muy fácil engordar de 2 a 3 kilos en estas fechas, después es muy difícil bajar de peso".

Estadísticas de Fiscalización de Fiestas Patrias

Durante la campaña de fiscalización por Fiestas Patrias 2018, a la fecha se han fiscalizado 25 fábricas de empanadas y se han cursado 5 sumarios sanitarios y 1 prohibición de funcionamiento.

Las inspecciones efectuadas por la Secretaría Regional Ministerial de Salud Metropolitana, iniciadas el 18 de agosto, finalizan el 18 de septiembre. Durante este período, se intensifica la inspección de todos los rubros involucrados en esta celebración, como carnicerías, restaurantes de comida chilena, parrilladas, fondas, ramadas, cocinerías, quioscos y fábricas de cecinas.

Este año, la Seremi tiene programado fiscalizar más de 1000 comercios y establecimientos relacionados con este festejo, es decir, aproximadamente 200 más que en 2017.

Recomendaciones para Comprar Empanadas

Se deben considerar las siguientes recomendaciones al comprar empanadas:

• Comprar sólo en lugares establecidos, los que deben estar limpios.
• Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada limpieza personal y usar ropa adecuada (gorro o cubre pelo, delantal). No deben trabajar con uñas pintadas, anillos, pulseras, entre otros.
• La persona que manipula alimentos no debe atender pagos del público, ya sea recibiendo o entregando dinero.
• Si las empanadas están envasadas, revisar las fechas de elaboración y vencimiento.
• Verificar que la masa esté bien cocida, con color y olor característico del producto.
• Asegurarse de que no contenga cuerpos extraños o presencia de hongos en su superficie.
• Un producto añejo o que se mantenga a temperaturas inadecuadas presenta fermentación de la cebolla, despidiendo un olor ácido desagradable.
• No comprar empanadas que se encuentren almacenadas a temperatura ambiente, por riesgo de contaminación.
• Las empanadas que se venden frías deben conservarse y transportarse a una temperatura máxima de 5ºC.

Requisitos para las Fábricas de Empanadas

Las fábricas de empanadas deben cumplir con:

• Mantener en orden la bodega con las materias primas.
• Proveer elementos de protección personal a sus trabajadores.
• Disponer de elementos de higiene y aseo.
• La sala de elaboración debe mantener sólo los elementos necesarios para el proceso de fabricación.
• Las superficies y mesones no deben presentar daños.
• Mantener el registro de temperaturas; los productos refrigerados deben conservarse a no más de 5ºC.
• Disponer del retiro oportuno de la basura.

¿Cómo Reconocer una Buena Empanada?

Al momento de elegir una empanada de horno, es importante optar por aquellas cuya masa se vea horneada y dorada. La masa no debe tener un aspecto muy blanco ni ser excesivamente quebradiza, sino que debe ser de fácil consumo.

El interior debe ser jugoso y no seco. Debe contener carne picada o carne molida, pero sin parecer una pasta de pino. Además, si el relleno tiene más cebolla de la necesaria, el pino puede verse opaco.

Otro aspecto fundamental es lograr una buena cocción del pino (carne y cebolla) para evitar dolencias y malestares estomacales. Si la cebolla no está bien cocida, puede avinagrarse.

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