El punto de ebullición del agua es un fenómeno fascinante que tiene implicaciones en la cocina, la ciencia y nuestra comprensión básica de la naturaleza. El agua normalmente entra en ebullición cuando llega a los 100 grados Celsius. Sin embargo, esto no siempre ocurre así. La temperatura con la que el agua empieza a hervir puede variar dependiendo de la zona en la que nos encontremos.
Seguramente la respuesta a esta pregunta ya la sepas, pero nunca está de más confirmar que lo que pensamos es cierto. Dicho lo anterior, y para afirmar que estás en lo cierto, el agua hierve entre 82 y 100 grados centígrados, dependiendo de la presión atmosférica del lugar.
Por otro lado, es interesante saber que este componente nunca pasará de la temperatura de ebullición; puede hervir más deprisa, pero no subirá su temperatura.
¿Cuánto tarda en hervir el agua?
Ante esta pregunta, la respuesta no es única, pues son muchos los factores que dependen de ello, y también la temperatura inicial del agua cuando comenzamos a calentarla.
Y es que, no es lo mismo coger agua caliente del grifo y ponerla a hervir que coger agua a temperatura ambiente o incluso fría; la temperatura inicial del agua influye mucho en el tiempo que tarda en comenzar el proceso de ebullición.
Factores físicos que afectan el punto de ebullición del agua
El punto de ebullición del agua es la temperatura a la cual se convierte en vapor. ¿Te has preguntado por qué necesitas esperar tanto tiempo para que el agua hierva cuando intentas hacer pasta?
Presión atmosférica
Uno de los factores determinantes es la presión atmosférica. Así, el agua hierve a temperaturas más bajas cuando la presión atmosférica es menor.
La presión atmosférica a nivel del mar es de 1 atmósfera. Teniendo este dato como referencia, no será lo mismo hervir alimentos en Barcelona, que está situada a nivel del mar, que en alguna ciudad de México estando a más de 2.000 metros de altitud. Igual sucede si nos situamos en el Everest, a 8.848 metros sobre el nivel del mar. Su presión atmosférica es de 0,33 atmósferas y, por consiguiente, la temperatura de ebullición será de 86 grados Celsius.
Según explica David Calle, impulsor de la plataforma educativa Unicoos y miembro del Consejo de Estrategia de Fundación Aquae, «a casi todos nos han enseñado que el agua hierve a 100 ºC, pero esto no es del todo cierto. Además de la presión, otro factor que influye en la temperatura de ebullición de este preciado líquido es el hecho de que el agua que consumimos no es pura ya que en ella están disueltas diferentes sustancias como sales minerales, calcio, sodio, sulfatos o bicarbonatos, que hacen que su punto de ebullición cambie.»
Si todavía subimos mucho más la altitud y nos situamos, literalmente, en las nubes, a 19.000 metros la temperatura se situará en 37 grados Celsius.
Presencia de impurezas (solutos)
Otro factor que influye en la temperatura de ebullición es la presencia de impurezas o solutos disueltos en el agua, como sales o minerales. Estos componentes pueden elevar ligeramente la temperatura de ebullición.
Agua salada
Seguro que tras leer lo anterior, te ha entrado la curiosidad por saber a qué temperatura hierve el agua salada, pues bien, ésta, según varios estudios, hierve a 1 o 2 grados Celsius más sobre el punto de ebullición del agua dulce, que en definitivas cuentas será de 101 a 102 grados Celsius.
«Si echamos sal común en el agua, haremos que tarde más en hervir: 58 gramos de sal en un litro de agua provoca que el punto de ebullición aumente en 1 ºC, ya que los iones de la sal hacen que a las moléculas del agua les cueste más moverse y desplazarse, lo que provoca que sea más difícil llegar al punto de ebullición», indica Calle.
En términos de cocción, la mayoría de las personas normalmente agregan alrededor de una cucharadita (3 g) de sal por litro de agua. Agregar esta pequeña cantidad de sal “técnicamente” hará que el agua hierva más rápido; sin embargo, solo marcará una diferencia de no más de unos pocos segundos. Para provocar una diferencia sustancial en el tiempo de ebullición, la olla tendría que contener una concentración de sal superior al 20 %.
El agua del océano solo contiene una concentración de sal del 3,5 % y la mayoría de la gente nunca la usaría para cocinar. Para observar una diferencia significativa en el tiempo de ebullición superior a unos pocos segundos, sería necesaria una concentración extremadamente alta de sal presente en el agua, probablemente superior al 20 %. Cocinar con esta concentración de sal arruinaría instantáneamente un plato al hacer que la comida fuera extremadamente salada y desagradable.
Agua destilada
Y el agua destilada, ¿sabrías decir a qué temperatura hierve? ¡Claro! 100 ºC, igual que el agua dulce.
Propiedades del agua salada y su efecto en la ebullición
Agregar sal al agua tiene dos efectos: aumenta el punto de ebullición y disminuye la capacidad calorífica específica. La capacidad calorífica específica se refiere a la cantidad de calor que se requiere para aumentar la temperatura de una sustancia en un grado Celsius.
El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la que la sustancia comienza a cambiar de estado líquido a gaseoso. La capacidad calorífica del agua salada es sustancialmente menor que la del agua dulce. Esto significa que el agua salada no es tan resistente a los cambios de temperatura como el agua dulce, por lo que se requiere menos calor para aumentar la temperatura del agua salada. Esta propiedad térmica podría funcionar a favor del chef y disminuir la cantidad de tiempo requerido para que el agua comience a hervir.
Sin embargo, el punto de ebullición del agua salada es más alto que el del agua dulce, 102 °C en comparación con 100 °C. El agua salada requiere una temperatura más alta que el agua dulce antes de pasar de líquida a gaseosa, debido al fenómeno conocido como elevación del punto de ebullición. El agregado de cualquier soluto no volátil (como sal, bicarbonato de sodio o azúcar) a un líquido provoca una disminución en la presión de vapor de ese líquido.
Un líquido comenzará a hervir cuando su presión de vapor sea igual a la presión atmosférica, por lo que una presión de vapor más baja significa que se necesita una temperatura más alta para hervir el agua. Este fenómeno también explica por qué el agua hierve a una temperatura más baja en la cima de una montaña que al nivel del mar. La presión atmosférica es menor en la cima de una montaña, por lo que la presión de vapor tardará menos en igualar ese valor.
Cuando se agrega sal a una olla con agua, también se dificulta que las moléculas de agua escapen de la olla y entren en la fase gaseosa en forma de vapor o gas. Este es otro factor que contribuye al punto de ebullición más alto del agua salada en comparación con el del agua dulce. La menor capacidad calorífica del agua salada se desencadena por la unión de los iones de sal a las moléculas de agua. Estos iones de sal mantienen las moléculas de agua en su lugar, lo que dificulta que se muevan libremente.
¿Cuándo el agua hierve se eliminan los microorganismos perjudiciales?
Esta es otra de las preguntas que muchas personas se hacen, y es que, la gran mayoría de las personas hacen uso del agua del grifo para cocinar, y la cual, al no estar tratada mediante un proceso de ósmosis inversa o un descalcificador, puede contener bacterias y otros microorganismos perjudiciales para la salud.
Es por ello que es muy importante que una vez que comience el proceso de ebullición, mantengamos durante un minuto más el agua sin añadirle nada. Igualmente, este hecho no implica que todas las bacterias se eliminen, pero sí algunas.
Para poder disfrutar siempre de agua pura y en las perfectas condiciones para su consumo, es importante disponer de equipos de ósmosis inversa, descalcificadores u otros sistemas especializados en tratar el agua y mejorar su nivel de purificación.
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Beneficios de cocinar en altitudes elevadas
Lo más curioso es que a mayor altitud y menos presión, los alimentos tendrán más sabor. Así lo revela un estudio realizado por científicos del Centro de Investigación Nestlé de Lausana, en Suiza, y publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, que descubrieron que cuando el agua hierve a menor temperatura, la cocción de los alimentos es más lenta, lo que hará que los compuestos volátiles (que se convierten fácilmente en vapores o gases) de los mismos se puedan preservar mejor, como por ejemplo el aroma. También tendrán mejor calidad nutritiva y apariencia.
Uno de sus experimentos fue preparar tres recetas idénticas de caldos de verduras. La diferencia es que una de ellas se cocinó en lo alto de las montañas y el resto se prepararon en el laboratorio, una a presión normal y la otra con una presión mayor. Al analizarlas en el laboratorio, también se percataron de que la receta preparada en las montañas tenía un sabor muy distinto a las otras dos. Que los alimentos guarden un mayor sabor, significa que no necesitan ni potenciadores, ni aditivos ni sal.
Consideraciones adicionales
La sal también afecta al punto de congelación del agua porque sus iones hacen que al agua le cueste mucho más formar cristales.
Aunque este mito [de que la sal hace hervir el agua más rápido] es más una ficción que una realidad, muchos chefs continúan agregando una pizca de sal a su olla de agua hirviendo. Otra razón para agregar sal podría ser que permite una cocción más uniforme y completa de los alimentos, o que ayuda a que los fideos y otros alimentos con almidón no se peguen. Cualquiera sea la razón para agregar sal al agua de una olla, el tiempo de ebullición disminuirá en general debido a las propiedades térmicas naturales del agua salada y, para algunas personas, ahorrar solo tres segundos podría representar una gran diferencia.
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