El pollo en escabeche es un plato con una marcada influencia española, que se adaptó en los hogares de países como Argentina como una conserva casera elaborada con pollo, vinagre, aceite y especias. Con el paso del tiempo, se convirtió en un clásico de las reuniones familiares y las picadas, donde se suele servir frío acompañado de una variedad de panes. Es una de esas recetas que no deberíamos perder, pues es pura tradición, puro sabor y puede salvarte una comida o cena en cualquier época del año. Aunque a día de hoy ya no usemos esta técnica primordialmente para conservar los alimentos, el escabeche es una forma deliciosa de aportar más sabor y profundidad al alimento, y de rebote, te aguanta en nevera mucho más tiempo.
¿Qué es el Escabeche? Historia y Fundamentos
El escabeche es una técnica de cocina de origen árabe-persa muy usada en la historia culinaria española. Consiste en cocinar un alimento en una mezcla de aceite (de oliva), un medio ácido (vinagre y/o vino) y especias para, en sus orígenes, alargar la vida del alimento. Esta técnica nació como método de conservación en una época donde las neveras no existían ni de lejos, aunque a día de hoy se usa principalmente para aportar sabor.
Existen miles de recetas para hacer escabeche, pero la fórmula básica son dos partes de aceite por dos de ácido, ya sea una parte de vinagre y una parte de vino, o las dos de vinagre. También hay versiones donde para suavizarlo se sustituye vinagre por caldo o agua incluso. A estos ingredientes se le suelen añadir especias y condimentos para aportar otros aromas, siendo lo más común usar laurel, ajo y pimienta negra.
Ingredientes Clave y Consejos para el Pollo en Escabeche
La lista de ingredientes para hacer pollo en escabeche es realmente simple en comparación al resultado que da este plato, y además, da mucho juego. A continuación, se detallan los elementos esenciales y algunas ideas de sustitución:
Selección del Pollo
- Puedes usar cualquier parte que te guste, como pechuga, contramuslo o muslo.
- Se suelen usar contramuslos y muslos, con hueso y sin piel. Sin embargo, puedes usar las que quieras, pechugas incluidas, y también puedes dejar la piel si lo prefieres.
- Para una receta estándar, se recomiendan aproximadamente 8 trozos de pollo.
Vegetales Esenciales
- Cebolla, zanahoria y ajo: Son las tres hortalizas clásicas del escabeche de pollo.
- Para la preparación, se suelen necesitar 4 zanahorias (medianas-grandes) y 1 cebolla (grande, o 2 medianas).
- También se pueden incorporar 2 pimientos morrones cortados en tiritas o juliana.
Líquidos Ácidos y Grasos
- Vinagre: Es un indispensable del escabeche. Un vaso de vinagre blanco es una medida común.
- Vino: Es otro elemento típico del escabeche, aunque no siempre se usa. Se puede emplear un vaso de vino blanco.
- Aceite de oliva: Es otra de las claves de un buen escabeche, así que no hay que escatimar con él, pero tampoco tiene que dominar por encima de la mezcla de vinagre y vino. Un vaso de aceite de oliva virgen extra es adecuado.
- Si no puedes tomar alcohol, simplemente sustituye el vino por caldo o zumo de manzana. El sabor no será el mismo, pero estará muy bueno también. Ten en cuenta que, al contrario de lo que suele creerse, el alcohol no se evapora por completo al cocinarse, ni aunque lo dejes durante horas al fuego.
- Puedes diluir la salsa con caldo o con agua, pero esto también puede hacer que quede demasiado líquida.
Especias y Aromáticos
- Laurel: Es un aromático clásico, pero puedes usar otros como romero, tomillo u orégano.
- Pimienta negra: En grano, es otro clásico del pollo en escabeche. Se pueden usar dos cucharadas de pimienta negra en grano.
- Otros condimentos que se pueden añadir son: ají color (media cucharadita), orégano (una cucharada), comino (un tercio de cucharada) y una pizca de pimienta entera o molida.
- Algunas recetas incluyen caldo de gallina desmenuzado (una tableta) para realzar el sabor.
- Para un toque final, se utiliza perejil cortado finamente (media taza).
Receta de Pollo en Escabeche Tradicional
Aquí te presentamos cómo hacer pollo en escabeche, combinando los pasos y consejos para un resultado exquisito.
Ingredientes
- 8 trozos de pollo (muslos y contramuslos, pechugas o un pollo cortado a octavos), con o sin hueso y piel
- 1 vaso (200-250 ml) de aceite de oliva virgen extra
- 4 zanahorias medianas-grandes, peladas y cortadas en rodajas finas
- 1 cebolla grande (o 2 medianas), cortada en láminas delgadas o pluma
- 2 pimientos morrones, cortados en juliana (tiritas)
- 2 dientes de ajo (opcional)
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano
- 1 vaso (200-250 ml) de vinagre blanco
- 1 vaso (200-250 ml) de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- Agua (si es necesario para casi cubrir el pollo)
- Sal al gusto
- Opcional para una versión más condimentada:
- 1 Tableta de Caldo MAGGI® sabor gallina
- 1/2 Cdta de ají color
- 1 Cda de orégano
- 1 Pizca de pimienta entera o molida
- 1/3 Cda de comino
- 1/2 Taza de perejil cortado finamente (para servir)
- 2 Cdtas rasas de maicena (si es necesario, para espesar)
Preparación Paso a Paso
- Preparar el pollo: Salpimienta los trozos de pollo por ambos lados. Reserva.
- Dorar el pollo: Calienta el vaso de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Una vez caliente, añade el pollo y márcalo por ambos lados hasta que quede dorado. No tiene que cocinarse por completo, simplemente buscamos que tome color para que coja mejor sabor. Retira el pollo dorado de la cazuela, dejando el aceite, y reserva.
- Preparar los vegetales: Corta la cebolla en láminas delgadas o en pluma (retira los dos extremos, pártela por la mitad y quita la capa que la recubre, luego coloca la parte plana sobre la tabla y corta tiras finas). Corta el pimiento morrón también en juliana (corta la parte superior e inferior, luego pártelo por la mitad y retira las semillas). Corta la zanahoria pelada en rodajas finas.
- Sofreír los vegetales: Añade los vegetales (cebolla, pimiento y zanahoria) y los dientes de ajo (si los usas) con las dos cucharadas de pimienta negra en grano a la cazuela. Sofríalos a fuego medio hasta que la cebolla esté translúcida.
- Cocinar el escabeche: Devuelve el pollo a la cazuela y, si optas por la versión más condimentada, añade el ají color, orégano, comino y una pizca de pimienta, junto con el caldo de gallina desmenuzado. Vierte el vaso de vinagre y el vaso de vino. Si es necesario, añade agua hasta casi cubrir el pollo. Incorpora la hoja de laurel y menea la cazuela para mezclar los líquidos.
- Cocción lenta: Tapa la cazuela, dejando la tapa un poco entreabierta, y cuece el escabeche de 20 a 40 minutos (dependiendo del tamaño del pollo) hasta que el pollo esté completamente cocido. Es importante vigilar que no hierva fuerte; lo ideal es que se mantenga a unos 90ºC.
- Espesar la salsa (opcional): Si deseas espesar los jugos obtenidos, agrega la maicena disuelta en un poco de agua fría, viértela en la cazuela y cocina durante 20 segundos desde que hierva, removiendo constantemente.
- Toque final: Al momento de servir, espolvorea perejil cortado finamente sobre la preparación.
Pollo en Escabeche | Receta muy Fácil, Rápida y Deliciosa 😋💕
Conservación y Sugerencias para Servir
La clave de un buen pollo en escabeche reside no solo en su preparación, sino también en su reposo y conservación.
- Enfriamiento y almacenamiento: Deja enfriar el pollo en escabeche completamente y guarda en frascos de vidrio esterilizados, cubriendo bien con el líquido.
- Esterilización: Para esterilizar los botes, solo tendrás que hervirlos en agua durante 15 minutos, luego secarlos bien y completar con la preparación.
- Duración y mejora del sabor: Se conserva en la nevera hasta por cinco días. Además, su sabor mejora notablemente con el reposo; de hecho, es ideal y casi imprescindible hacerla el día de antes. Con el frío, el escabeche puede gelatinizar, y esto es completamente normal.
- Formas de servir: En el momento de servir, puedes comerlo frío, templado o caliente, según tu gusto. En verano, muchos prefieren sacarlo una media hora antes de la nevera y comerlo templado, mientras que en invierno gusta más caliente.
- Acompañamientos: Puedes acompañar el pollo en escabeche con arroz blanco, patatas o con las ensaladas que más te gusten. También puedes usarlo para rellenar ensaladas o bocadillos.
- Aprovechar la salsa: Si sobra salsa del escabeche una vez te hayas terminado el pollo, ¡no la tires! Es un aliño increíble que puedes usar en otras preparaciones.
Versiones y Adaptaciones del Escabeche
La versatilidad del escabeche permite adaptarlo a otros ingredientes y gustos. Con las mismas proporciones de aceite, vino y vinagre utilizadas para el pollo, el escabeche también queda muy bien con conejo, bonito o caballa, ofreciendo una deliciosa alternativa para variar tus comidas.