Algunos platos y postres muy sencillos pueden adquirir una nueva dimensión usando un poco de gelatina y mucho de imaginación. Desde la gelatina de sabores hasta la transparente, existen muchas variantes y maneras de utilizarla, tanto en los postres con fruta como en los platos salados.
La gelatina es un alimento con un alto contenido en proteínas, no tiene colesterol y se suele emplear en dietas blandas y bajas en calorías por su efecto saciante. Es una proteína obtenida al solubilizar el colágeno del tejido conjuntivo de animales, como ganado porcino, vacuno, aves y peces.
Tipos de gelatina y presentaciones
En el mercado encontramos principalmente dos formatos, cada uno con sus particularidades de preparación:
- Gelatina en láminas (o en hojas): Es una forma rectangular, sin sabor ni color, muy común tanto en repostería como en platos salados.
- Gelatina en polvo: Se comercializa frecuentemente con sabores artificiales y colorantes para postres, aunque también existe en versión neutra (conocida en muchos países como grenetina).
El poder de gelificación se mide mediante un valor llamado Bloom, que oscila generalmente entre 50 y 300. Cuanto mayor sea este valor, más alta será la intensidad de gelificación del producto.
Guía de proporciones para gelatinizar
Para obtener resultados óptimos, se deben respetar las siguientes proporciones estándar por cada 500 ml de líquido:
| Tipo de gelatina | Proporción recomendada |
|---|---|
| Láminas | 6 hojas |
| Polvo | 9 gramos |
Técnicas esenciales para trabajar con gelatina
Hidratación: el paso fundamental
La gelatina es insoluble en agua fría; en ella simplemente se hidrata y se hincha. Es vital hidratar siempre la gelatina en agua fría antes de incorporarla a la receta.
- Láminas: Sumergir en agua fría durante 5 a 10 minutos. Una vez blanda, escurrir bien el exceso de agua antes de mezclar.
- Polvo: Dejar reposar con agua fría (proporción habitual de 4 cucharadas de agua por cada cucharada de gelatina) hasta que absorba todo el líquido.
Disolución e incorporación
Una vez hidratada, la gelatina se disuelve al calentar la solución. No es necesario alcanzar altas temperaturas; 35-40°C son suficientes. Nunca se debe hervir la gelatina, ya que perdería su poder gelificante.
Si la base de nuestra receta no se puede calentar (como nata montada o yogur), debemos disolver la gelatina con una pequeña parte de líquido caliente y, posteriormente, agregar la preparación fría a la gelatina -y no al revés-, mezclando poco a poco de manera uniforme.
COMO HIDRATAR GRENETINA CORRECTAMENTE | Velarde's Kitchen
Consideraciones importantes con frutas y otros ingredientes
Un factor crítico es el uso de frutas tropicales como piña, kiwi, mango o papaya. Estas contienen una enzima en crudo que rompe la proteína de la gelatina e impide que cuaje. Para evitarlo, se deben escaldar brevemente (meter y sacar en agua hirviendo unos segundos) antes de añadirlas a la mezcla.
Además, cabe recordar que existen alternativas vegetales para quienes buscan otras texturas o dietas específicas:
- Agar-agar: Gelatina vegetal obtenida de algas. A diferencia de la animal, necesita hervir un par de minutos a 90ºC para activarse.
- Carragenina: Otra alternativa vegetariana, utilizada a menudo en cocina kosher por su firmeza.
Aplicaciones más allá del postre
La versatilidad de la gelatina permite su uso en una amplia gama de preparaciones:
- Platos salados: Elaboración de áspics, terrinas, mousses salados o incluso para añadir cremosidad al relleno de croquetas.
- Clarificación: Se utiliza en la industria vitivinícola para controlar las proteínas del vino.
- Uso industrial: Es empleada en la fabricación de cápsulas de medicamentos, películas fotográficas, fósforos y embalajes.