La acelga (Beta vulgaris L. var. Acelga con penca) es una planta bianual apreciada por sus hojas tiernas y nutritivas, aunque algunas variedades también permiten el consumo de sus tallos, conocidos como pencas. Originaria de la Europa mediterránea, con indicios que apuntan a Italia como su cuna, esta hortaliza ha sido cultivada desde la antigüedad, ganando popularidad desde la época de los griegos y consolidándose en la Edad Media. Existen registros de su consumo en Mesopotamia desde el siglo IX a.C.
Inicialmente utilizada en gran medida para el consumo animal, la acelga ha resurgido como una verdura de consumo humano muy popular, equiparándose en popularidad a las espinacas. El "Ménagier de Paris", un recetario medieval, la destaca como la base de un verdadero puré de verduras.
Variedades y Características de la Acelga
Existen numerosas variedades de acelga, distinguidas por el color de sus hojas, que pueden variar desde el verde claro hasta el oscuro, o presentar tonalidades rojizas. La penca, que es el peciolo de la hoja, también exhibe diversidad de colores, pudiendo ser blanca, amarilla o roja, y su anchura puede variar. Si bien el consumo principal se centra en las hojas, las raíces de algunas variedades también son comestibles.
La acelga es una planta de gran tamaño que puede alcanzar hasta un metro de altura. Presenta grandes hojas de color verde claro a amarillo, acompañadas de un peciolo blanco, ancho y carnoso. Es una planta rústica, conocida por su lentitud en espigar, lo que la hace ideal para el cultivo de verano. Se adapta a cualquier tipo de suelo, siempre que sea fresco, bien trabajado y rico en materia orgánica. Requiere humedad constante durante todo su ciclo de cultivo.
Clasificación Científica y Familia
El nombre científico de la acelga es Beta vulgaris L. var. cicla. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas, la misma familia que la espinaca.
Ciclo de Vida y Morfología
La acelga es una planta bianual. Durante su primer año, desarrolla una roseta de numerosas hojas sobre un tallo muy corto. Las hojas son de lámina bien desarrollada y peciolo ancho y suculento, siendo esta la parte más consumida. Tras el invierno, con el aumento de la duración del día, inicia la fase reproductiva. En el segundo año, desarrolla un tallo central que puede alcanzar hasta dos metros de altura, con un diámetro de 3-5 cm, y que culmina en numerosas inflorescencias. Sus flores son hermafroditas, pero la polinización es predominantemente cruzada y anemófila (transportada por el viento).
La raíz de la acelga es pivotante, fuerte y bien ramificada, lo que asegura un buen anclaje en el suelo.
Condiciones Óptimas de Cultivo
Luz y Temperatura
La acelga prefiere situarse a pleno sol o semi-sombra. Se considera una hortaliza de "estación fría", con una temperatura de crecimiento ideal entre 15º y 18ºC. Temperaturas superiores a 24ºC no son bien toleradas, aunque soporta heladas suaves, especialmente si no está cerca de la madurez.
Riego
Requiere un riego moderado y repartido. La escasez de agua puede propiciar un sabor más amargo en las plantas.
Siembra y Espaciado
Para la cosecha de plantas enteras, se recomienda un espaciado de unos 15 cm entre plantas. Si la cosecha se realiza hoja a hoja, el espaciado debe ser de unos 25 cm. Se aconseja plantar en zig zag para optimizar el espacio.
Suelo y pH
La acelga se desarrolla mejor en suelos ligeramente ácidos, con un pH entre 6 y 6,8. Al igual que la remolacha, requiere un suelo fresco, profundo, bien suelto y rico en humus. Es ideal para bancales.
Asociación de Cultivos
La acelga se asocia bien con judía de mata baja, zanahoria, rábano y nabo. Su buena compatibilidad con otras hortalizas facilita su integración en huertos diversificados.
Siembra, Germinación y Cosecha
Periodo de Siembra
El período entre siembra y recogida es inferior a 60 días. La siembra puede realizarse durante todo el año, dependiendo de la variedad. Para producción en verano y otoño, se siembra en primavera y verano. Para obtener cosecha en invierno, la siembra se realiza de octubre a marzo. En exterior, la siembra primaveral debe hacerse dos semanas después de la última helada para evitar la fructificación precoce.
Germinación
La siembra debe realizarse cuando la temperatura del suelo supera los 10ºC (hasta 29ºC), con una profundidad de entre 13 y 20 mm. La germinación suele ocurrir entre 5 y 7 días.
Trasplante
Se puede sembrar en semillero una o dos semanas antes de las últimas heladas y trasplantar al exterior cuando las plántulas alcancen unos 10 cm. Es importante protegerlas del frío para evitar que espiguen prematuramente.
Cosecha
Existen dos métodos principales de cosecha: cortar las hojas exteriores (respetando el corazón de la planta) cuando esta alcanza unos 15-20 cm de altura, o cortar la planta entera a unos 2-3 cm del suelo, lo que estimulará la aparición de nuevas hojas. Para cortar las hojas exteriores, se recomienda usar un cuchillo bien afilado para no dañar las hojas interiores.
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Reproducción y Obtención de Semillas
La acelga es una planta bianual que florece en su segundo año. Para obtener semillas, es necesario dejar la planta en tierra durante dos años. La polinización se produce principalmente por el viento, y su polen puede dispersarse a largas distancias (más de siete kilómetros).
Plagas y Enfermedades
La acelga es propensa al ataque de limacos y caracoles. En agricultura ecológica, el equilibrio con el entorno, el riego a pie de planta y el fomento de insectos beneficiosos son claves para mantener las plantas sanas.
Valor Nutricional y Propiedades
La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y grasas, destacando su alto contenido de agua. Aporta fibra, esencial para los procesos digestivos e intestinales. Contiene vitaminas como la C, A, K, niacina, y minerales como yodo, hierro, magnesio y potasio, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Su consumo puede ayudar a regular los procesos digestivos.
El jugo de la acelga contiene sacarosa, coniferina, galactinol, vanillina y ácidos orgánicos. Uno de sus principios activos es la betaína, que ayuda a transformar los triglicéridos en lipoproteínas. Entre sus aminoácidos se encuentran la isoleucina, glutamina y arginina.
Se han reportado casos muy raros de alergia (prurito, shock anafiláctico) provocados por el contacto o ingestión de acelgas crudas, incluso en personas no alérgicas al polen de espinacas.
| Nutriente | Cantidad | % VD |
|---|---|---|
| Retinol (vit. A) | 3652 μg | 34% |
| Tiamina (vit. B1) | 0.034 mg | 3% |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.086 mg | 6% |
| Niacina (vit. B3) | 0.36 mg | 2% |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | - | - |
La Acelga en la Gastronomía
La acelga se cocina de diversas maneras: cocida, sofrita, sola o acompañada de patatas u otros ingredientes. Las pencas, preparadas cuando son jóvenes, a veces se elaboran como "libritos" rellenos de jamón. Los capuns, un plato tradicional suizo, se preparan enrollando una masa con carne seca en hojas de acelga.
En el mercado, la acelga se encuentra fresca o congelada. Su consumo es apreciado durante todo el año, especialmente en épocas frías, donde su sabor similar al de la espinaca la hace ideal para sopas o como acompañamiento de carnes y pescados.
Origen Histórico y Distribución
La acelga es originaria de Asia y su cultivo se ha extendido por Europa, siendo países como Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania importantes productores. También se cultiva en el continente americano. Su distribución histórica se remonta a la antigüedad, habiendo sido diseminada por los fenicios en la región mediterránea. Fue introducida en China antes del año 850. En el siglo XIV, ya aparecía en recetarios como el Viandier y el Ménagier de Paris.
A lo largo de la historia, ha sido clasificada bajo diferentes nombres científicos, como Beta vulgaris subsp. cicla o Beta vulgaris subsp. flavescens, dando lugar a dos formas básicas de cultivo: el tallo o acelga nervuda (Beta vulgaris subsp. vulgaris grupo flavescens) y la acelga cortada o de hoja (Beta vulgaris subsp. vulgaris grupo Cicla).