La gastronomía coreana, conocida como hansik, es un espectáculo visual y una experiencia comunal que va mucho más allá de la simple alimentación. Es un lenguaje que expresa afecto y celebra la unión, caracterizado por un equilibrio perfecto entre lo picante, lo salado y lo dulce en casi cualquier receta. Este universo culinario se basa principalmente en arroz, vegetales y carne, destacándose por la gran variedad de guarniciones (반찬; banchan) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El Kimchi es casi siempre servido en estos platillos. Los ingredientes y platillos varían significativamente por provincia, y muchos de ellos han trascendido su origen regional para convertirse en clásicos nacionales, proliferando con diferentes variaciones en todo el país.
La Elegancia de la Cocina de la Corte Real
La gastronomía de la corte real coreana fue el estilo de cocina tradicionalmente consumido en la corte de la dinastía Joseon (1392-1910). Colectivamente conocidas como kungjung ǔmsik durante la época premoderna, las recetas del palacio real eran un reflejo de la opulenta naturaleza de los antiguos gobernantes de la península coreana. Se decía que debían servirse doce platos junto a arroz y sopa, sirviéndose la mayoría de ellos en bangjja (cubertería de bronce).
Reflejando el regionalismo de los reinos y los países limítrofes, la cocina de la corte tomó prestado de cada una de estas regiones para actuar como escaparate. La realeza se hacía enviar las mejores delicias regionales a palacio. Las recetas cocinadas para la familia real no eran estrictamente de temporada, como las de los obreros, sino que variaban significativamente de un día a otro. Las ocho provincias eran representadas cada mes por turnos en el palacio real mediante ingredientes enviados por sus gobernantes.
La comida tuvo un lugar muy importante en el periodo Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro de los Seis Ministerios (Yukjo, 육조) para encargarse de todos los asuntos relacionados con el suministro y consumo de comida y bebida en la corte real. El Consejo de Personal (Ijo, 이조) incluía puestos específicos para conseguir arroz para la familia real. El Consejo de Ritos (Yejo) era responsable de la comida preparada para los ritos ancestrales, el suministro de vinos y otras bebidas, y los alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en palacio en tareas como elaborar tofu, licor, té y tteok (pasteles de arroz).
Las mujeres eran las cocineras del palacio real y provenían de familias plebeyas o de bajo estatus. Estas mujeres se dividían en grupos de habilidades específicas o «burós», tales como el Buró de comidas especiales (Saenggwa-bang, 생과방) o el Buró de cocinado de alimentos (Soju-bang, 소주방).
Estructura de las Comidas Reales
Durante el periodo Joseon, solían servirse cinco comidas al día en el palacio real, y los registros sugieren que esta costumbre había existido desde antiguo. Tres de estas comidas eran completas, mientras las de primera hora de la tarde y la de después de la cena eran más ligeras.
- La primera comida, mieumsang (미음상), se servía al amanecer los días que el rey y la reina no tomaban hierbas medicinales. Consistía en gachas de arroz (juk, 죽) hechas con ingredientes como el abulón (jeonbokjuk), el arroz blanco (huinjuk), las setas (beoseotjuk), los piñones (jatjuk) y el sésamo (kkaejuk). Los acompañamientos consistían en kimchi, nabak kimchi, ostras, salsa de soja y otros elementos.
- Las sura (수라) eran las comidas principales del día. El desayuno se servía a las 10 de la mañana y las comidas de la tarde se servían entre las 6 y las 7.
En el grupo de tres mesas (surasang, 수라상) solían servirse dos tipos de arroz, dos de sopa, dos de estofado (jjigae), un plato de jjim (carne estofada), uno de jeongol (una cazuela de carne y verdura), tres tipos de kimchi, tres de jang (장) y doce acompañantes, llamados 12 cheop (12첩).
Las comidas se tomaban en el suragan (수라간), una sala específicamente diseñada para ello, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio grupo de mesas y era atendido por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung (수라상궁).
Detalle del Servicio Sura
El sura debía servirse con tres mesas y una cazuela:
- La mesa redonda mayor en la esquina superior derecha era la principal, conteniendo sopas y estofados, platos, acompañantes y encurtidos.
- La mesa redonda pequeña en la esquina superior izquierda tenía sura rojo, gomtang o caldo de carne espeso, postres, té y platos y cuencos vacíos. Esta mesa también se usaba para dejar en ella tapas de cuencos y platos de la mesa principal.
- La mesa rectangular de la esquina inferior derecha tenía huevos, aceite de sésamo, verdura cruda surtida y diversas salsas.
Ingredientes Fundamentales y Platillos Emblemáticos
La gastronomía coreana se distingue por el uso de ingredientes frescos y fermentados, creando una paleta de sabores rica y compleja. El arroz, las legumbres, las carnes, pescados, mariscos y una vasta variedad de vegetales forman la base de sus platos.
Granos y Legumbres: La Base de la Dieta
Los granos han sido la materia prima más importante en la dieta coreana. Antiguamente, granos como la cebada y el mijo eran la principal materia prima, complementados con trigo, sorgo y alforfón. El arroz, aunque no nativo, se convirtió en el grano preferido durante el periodo de Los Tres Reinos, especialmente en las regiones del sur. El arroz blanco, sin salvado, es la forma preferida. El método tradicional para prepararlo ha sido cocinarlo en una olla de acero llamada sot (솥) o musoe sot (무쇠솥), método que data del periodo Goryeo.
El arroz se utiliza en una variedad de platillos, además del tradicional tazón de arroz blanco. Es comúnmente molido hasta formar harina para hacer pasteles de arroz llamados tteok (en cerca de doscientas variedades). También se cocina en congee (juk), o gruel (mieum), y se mezcla con otros granos, carnes o mariscos.
Las legumbres han sido cultivos importantes, con evidencia de cultivo de soya alrededor de 1000-900 a. C. De la soya se derivan el tofu (dubu), los brotes de soya salteados (kongnamul), la leche de soya (base para el platillo de fideos kongguksu) y el okara (kongbiji), usado para espesar estofados y gachas.
El frijol mungo (nokdu, 녹두) es común en la gastronomía coreana. Sus brotes (sukju namul) se sirven como guarniciones. La planta del frijol mungo se usa para preparar gachas (nokdujuk) y panqueques (bindaetteok). El almidón extraído del frijol mungo se utiliza para hacer fideos celofán transparentes (dangmyeon), ingrediente principal del japchae, y también para comidas gelatinosas como nokdumuk y hwangpomuk.
Las judías azuki se consumen como patbap (arroz mezclado con judías) o como relleno/cubierta de tteok y panes. Una gacha hecha con judías azuki, llamada patjuk, se consume comúnmente durante el invierno.
Carnes y Mariscos
Antiguamente, la carne se obtenía principalmente de la caza y la pesca. La crianza de ganado comenzó a pequeña escala durante el periodo de los Tres Reinos. La carne de res es muy apreciada, aunque su consumo no era masivo debido al valor del ganado como animal de carga. El cerdo y los mariscos eran consumidos con mayor frecuencia.
El pollo ha tenido un papel importante como fuente de proteína. Todas sus partes se utilizan, incluyendo la molleja, hígado y patas. Las crías de pollo cocidas a fuego lento con jengibre se usan en sopas medicinales como el samgyetang, consumido en verano para combatir el calor.
El cerdo es otra fuente importante de proteína. Se evitan ciertas combinaciones, como con campanilla china o raíz de loto, por creerse que provocan diarrea. Se utilizan todas las partes del cerdo, incluyendo cabeza, intestinos y otros órganos internos.
El pescado y los mariscos son fundamentales, dada la ubicación peninsular de Corea. Tanto pescados de agua dulce como salada son populares, servidos crudos, asados, secos o en sopas. Los mariscos se usan para preparar caldo, consumidos crudos con chogochujang (mezcla de gochujang y vinagre), o como ingredientes en muchos platillos. Las ostras crudas, camarones y otros mariscos se utilizan para preparar kimchi, mejorando su sabor.
Vegetales y Condimentos
La gastronomía coreana utiliza una amplia variedad de vegetales, servidos crudos en ensaladas o encurtidos, o cocinados en guisados, salteados u otros platillos. Los más comunes incluyen rábano coreano, repollo napa, pepino, papa, batata, espinaca, brotes de frijol, cebollín, ajo, pimientos picantes, algas, calabacín, champiñón y raíz de loto.
Los condimentos son esenciales y se dividen en fermentados y no fermentados. Los fermentados incluyen ganjang (salsa de soja), doenjang (pasta de soja fermentada), gochujang (pasta de chile fermentada) y vinagres. El Kimchi, un plato de vegetales fermentados (usualmente repollo napa o rábano coreano), es un pilar de la dieta coreana. Su origen se remonta al menos al periodo inicial de los Tres Reinos. Las versiones tempranas no eran picantes, ya que el ají, originario de América, no se introdujo en Corea hasta principios del siglo XVII. El kimchi es un plato nacional, con más de 180 variedades reconocidas, y su preparación tradicionalmente se transmitía de madres a hijas.
Por qué la comida coreana es la MÁS SALUDABLE del mundo | Hansik
Platillos Icónicos y Regionales
La cocina coreana ofrece una diversidad de platillos que reflejan su historia, geografía y cultura.
Platillos Principales y Guisos
- Kimchi Jjigae (김치찌개): Un guiso fundamental de la cocina casera coreana, hecho con kimchi bien fermentado, trozos de cerdo (preferiblemente panceta) o atún, y cubos de tofu. Su sabor profundo y picante se complementa con un tazón de arroz blanco.
- Bulgogi (불고기): Significa "carne de fuego". Son finas láminas de res marinadas en una mezcla de salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, ajo y pera asiática, que se cocinan a la parrilla. Es un plato social que se disfruta envuelto en hojas de lechuga o perilla con otros acompañamientos.
- Bibimbap (비빔밥): Significa "arroz mezclado". Se presenta en un bowl con arroz, diversas verduras salteadas por separado, carne marinada (res, pollo o tofu), un huevo frito y gochujang. Al mezclarlo todo, cada bocado ofrece una combinación única de sabores y texturas.
- Japchae (잡채): Un plato elegante de fideos translúcidos hechos de almidón de batata (dangmyeon), salteados con una variedad de verduras coloridas (espinaca, zanahoria, pimientos, hongos shiitake) y carne. Se adereza con una salsa agridulce a base de salsa de soja, aceite de sésamo y azúcar.
- Tteokbokki (떡볶이): El rey de la comida callejera, consiste en cilindros de masa de arroz prensado (tteok) cocidos en una salsa roja, picante y dulce a base de gochujang. A menudo se le añaden pasteles de pescado (eomuk) y huevos duros.
Sopas y Estofados (Guk y Jjigae)
Las sopas son una parte esencial de cualquier comida coreana. Se sirven como acompañamiento del arroz junto con otros banchan.
- Guk: Sopas regulares hechas con carnes, mariscos y vegetales.
- Tang: Sopas más formales, generalmente servidas como plato principal.
- Malgeunguk: Sopas claras sazonadas con ganjang.
- Tojangguk: Sopas sazonadas con doenjang, a menudo con mariscos, vegetales o tofu.
- Gomguk / Gomtang (곰국/곰탕): Sopas espesas hechas cociendo a fuego lento huesos de res o cartílago.
- Naengguk (냉국): Sopas frías, generalmente consumidas en verano.
- Jjigae (찌개): Guisados que suelen ser guarniciones compartidas. La versión más común es el doenjang jjigae, hecho con pasta de soya y diversos ingredientes que pueden cambiar según la temporada.
Platos Regionales Destacados
La diversidad regional de Corea se refleja en sus especialidades culinarias:
- Busan Dwaeji Gukbap: Sopa de arroz de cerdo, representativa de Busan, originada tras la Guerra de Corea con ingredientes de desecho del ejército estadounidense.
- Naju Gomtang: Una sopa de carne de res ligeramente opaca y rica, hecha con carne y vísceras, que se cocinaba lentamente para eliminar impurezas.
- Arroz de Icheon: Considerado el mejor arroz de Corea, tradicionalmente enviado a la corte real durante la Dinastía Joseon.
- Daegu Gopchang:intestinos de res o cerdo, populares en Daegu, con calles dedicadas a su consumo.
- Andong Jjimdak: Pollo estofado coreano con múltiples ingredientes, originario de Andong.
- Jeonju Bibimbap: La versión más famosa de Bibimbap, mencionada en textos del siglo XIX, considerada un plato equilibrado y nutritivo.
- Cerdo Negro de Jeju: Una raza endémica de la Isla de Jeju, apreciada por su sabor.
- Fideos de Trigo Sarraceno de Chuncheon: Comunes en áreas del norte, baratos y fáciles de digerir, populares entre los trabajadores.
- Busan Naengchae Jokbal: Patas de cerdo servidas frías con medusa y verduras, una especialidad de Busan.
- Incheon Jajangmyeon: Plato de fideos con una salsa negra a base de frijoles fermentados y caramelo, adaptado por inmigrantes chinos en Incheon.
Bebidas Tradicionales y Postres
La gastronomía coreana también incluye una variedad de bebidas y postres:
- Tteok: Pasteles de arroz, con cerca de doscientas variedades, consumidos como postre o en festividades.
- Sikhye: Un ponche dulce de arroz.
- Sujeonggwa: Una bebida dulce aromatizada con jengibre y canela.
- Hwachae de fruta: Ponche elaborado mezclando varias frutas, como cerezas, fresas, melocotones y melón.
El Soju es un licor destilado popular, con muchas variedades. El Kokju (licor de maíz) también es común. El hwaju y el roju son otras variantes de licores tradicionales.
