Si has viajado a Japón, te habrás dado cuenta de que la cocina japonesa tradicional se caracteriza por un uso intensivo de carne y pescado, e incluso muchos caldos y salsas suelen contener ingredientes de origen animal. Esto puede presentar un desafío para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana. No obstante, con un poco de planificación, es posible explorar Japón y disfrutar de su gastronomía sin comprometer las restricciones dietéticas.
Un Panorama Global y Local del Vegetarianismo
El vegetarianismo y el veganismo son prácticas dietarias que varían entre los diferentes países. Estas diferencias radican en relación con las leyes y la idiosincrasia religiosa y cultural de las naciones. No todos los vegetarianos son veganos. Las personas vegetarianas pueden consumir algunos productos de origen animal como leche, huevos y miel, mientras que los veganos excluyen todo producto de origen animal. Determinar el porcentaje exacto de vegetarianos en todo el mundo es difícil, sobre todo porque existen diferentes tipos de vegetarianos.
Las estadísticas nos dicen que aproximadamente el 22% de la población mundial es vegetariana. Las diferencias entre países son enormes; por ejemplo, la India tiene un 39,5% de su población vegetariana, principalmente por motivos religiosos, aunque los factores económicos también son significativos. En contraste, países occidentales como Estados Unidos, Reino Unido e Italia tienen aproximadamente un 10% de su población siguiendo una dieta en gran parte vegetariana, por motivos más variados como la fe, la salud, la ética o la influencia de celebridades. Los españoles, por ejemplo, se acercan más a los portugueses, con poco más del 1% de la población considerándose vegetariana.
La Realidad del Vegetarianismo en Japón
Cuando un viajero llega a Japón, puede darse cuenta rápidamente de las potenciales dificultades de residir allí como vegetariano. Incluso cuando un plato no presentaba pruebas evidentes de contener carne o pescado, la inmensa mayoría del washoku tradicional contiene por lo menos alguna traza de pescado, como el dashi (caldo de bonito). A esto se suma el hecho de que la población japonesa todavía no comprende exactamente el concepto de vegetarianismo en el mismo sentido occidental, ya que el término es una "palabra importada" y su definición puede ser más flexible.
A pesar del creciente interés en dietas no cárnicas a nivel global, solo una pequeña fracción de la población japonesa se declara vegetariana. Aunque es difícil recopilar datos precisos, en algunos círculos sociales más conscientes ambientalmente se observa una mayor proporción de personas con dietas no cárnicas, especialmente entre la comunidad extranjera. Sin embargo, en la población japonesa, la cifra es aún modesta. Actualmente, aunque el mercado de alimentos de origen vegetal se ha triplicado entre 2015 y 2020, los veganos en Japón representan solo el 2.2% de la población, una cifra que, aunque baja, es potencialmente superior a la de Estados Unidos en términos de adopción del veganismo.
Orígenes Históricos: La Tradición del Shojin Ryori
Todo esto puede parecer extraño si consideramos que Japón tiene la brillante herencia vegetariana del shōjin ryōri, que se remonta a la popularidad del budismo zen durante el período Kamakura (1185-1333). El budismo Zen llegó a Japón en el año 538 d.C. y llevó al Emperador Tenmu a prohibir la matanza y el consumo de carne en el año 675 d.C. Aunque esta prohibición duró aproximadamente 100 años y fue en gran medida ignorada, el vegetarianismo en Japón todavía mantiene estrechos lazos con la comunidad budista Zen. Su cocina, el shōjin ryōri, es una parte importante de la devoción de los monjes a una vida de abstención de la violencia contra los seres vivos.
El shōjin ryōri se encuentra casi exclusivamente en templos budistas. Es una cocina elegante y artísticamente preparada, servida en hermosos platos y fuentes de laca Kamakura, que tiende a estar compuesta por alimentos a base de soja, como el tofu, junto con verduras de temporada. Se cree que aporta equilibrio a la mente, el cuerpo y el espíritu, y se tiene mucho cuidado en evitar el desperdicio al prepararla, utilizando incluso las partes superiores de las verduras para caldos. Tradicionalmente, el shōjin ryōri es vegano, e incluso omite sabores picantes como el ajo y la cebolla, aunque el uso de lácteos no se considera perjudicial para los animales por los monjes modernos, por lo que ocasionalmente se utiliza.
Factores que Impulsan el Cambio y Crecimiento
El cambio social hacia el vegetarianismo y el veganismo en Japón ha sido gradual. Un factor clave fue el impulso del gobierno antes de los Juegos Olímpicos de 2020, que llevó a una mayor disponibilidad de opciones veganas en restaurantes y supermercados. La moda emergente entre los jóvenes y una mayor presencia de cafés veganos (sobre todo publicitados en redes sociales) también han contribuido.
Con todo, programas como el etiquetado oficial de productos veganos por parte de la Japan Vegan Society desde 2023 y la financiación de iniciativas como Kyoto Vegan, vinculadas a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, parecen estar promoviendo esa transformación estructural. La NSF afirmó que el 88% de los fabricantes de alimentos prevén un aumento de la demanda de productos de origen vegetal, y otro 74% de los fabricantes afirmó que los consumidores prefieren los productos de origen vegetal por razones de salud.
Navegando la Gastronomía Japonesa para Vegetarianos y Veganos
La cultura japonesa es reconocida por su sutil atención al detalle, dedicación y refinamiento, y las opciones para estilos de vida vegetarianos se están expandiendo junto con el reconocimiento. Los entusiastas culinarios y chefs están creando y refinando continuamente nuevas recetas veganas, como "quesos" de tofu cremosos, huevos veganos, carne vegana y alternativas de ramen únicas.
La base de la mayoría de los platos japoneses es el arroz y los fideos aptos para veganos. El tofu está disponible en una asombrosa variedad de formas y texturas. El miso, un condimento hecho de soja fermentada y koji, se encuentra en muchos platos. El natto, soja fermentada, es un alimento básico de la cocina, y las verduras de temporada frescas o encurtidas son fáciles de encontrar.
Para más inspiración en la cocina japonesa, hay algunos platos que se pueden probar, como la tempura de verduras, tsukemono (verduras encurtidas), tofu y piel de tofu, nasu dengaku (berenjena a la parrilla marinada con miso), zaru soba (fideos de trigo sarraceno hervidos y enfriados), kappa maki (rollos de sushi de algas con pepino), takuan maki (rollos de sushi de daikon) y, si se tiene suerte, se puede encontrar okonomiyaki vegetariano (panqueque japonés), aunque no vegano debido al huevo.
Para los turistas vegetarianos es bastante fácil subsistir en ciudades de tamaño medio o grande acudiendo a los muchos restaurantes indios, italianos o turcos. Sin embargo, lo más frustrante para un vegetariano "japanófilo" puede ser la dificultad de encontrar experiencias culinarias auténticamente japonesas, especialmente cuando se visitan zonas más rurales. Afortunadamente, hay una lista creciente de restaurantes que llenan este vacío, algunos en reductos bohemios como Kichijōji y Setagaya, y también en barrios modernos como Shibuya y Omotesandō. Esta tendencia implica que la idea del vegetarianismo está ganando adeptos en Japón, tal vez no como una opción de estilo de vida, pero sí al menos como una alternativa gastronómica para personas concienciadas con la salud o curiosas.
Si se busca cocina vegetariana moderna o fusión japonesa, explorar algunos de los restaurantes progresistas centrados en la comida vegetal podría ser la clave para nuevos descubrimientos. Al viajar fuera de las principales ciudades, se puede considerar alojarse en un ryokan (posada tradicional japonesa), donde pueden preparar espectaculares banquetes de comida japonesa vegetariana si se les contacta con antelación y se detallan las necesidades dietéticas.
Konbinis: Aliados Inesperados
Los konbinis (tiendas de conveniencia) son una sorprendente mina de oro de aperitivos vegetarianos, perfectos para cuando se tiene prisa. Son económicos, se encuentran por todas partes y siempre tienen algunas opciones para un sustento rápido. Los onigiri (bolas de arroz) se pueden encontrar en las secciones de refrigerados; muchos estarán rellenos de pescado, pero generalmente hay opciones de umeboshi (ciruela encurtida agria) y kombu (alga seca). Para una proteína rápida, el natto (soja fermentada) está disponible en paquetes listos para comer, pero hay que tener en cuenta que la salsa que lo acompaña a menudo contiene dashi. Frijoles envasados, edamame, ensaladas simples y inarizushi (arroz en un bolsillo de tofu) son otras opciones para una comida completa cuando no hay otras disponibles. Los vegetarianos tienen más opciones, con tiras de queso, huevos de codorniz y una gran variedad de pasteles.
Consejos Prácticos para la Comunicación
Al hacer un pedido, es crucial ser específico sobre lo que no se puede comer. Es importante decir que no se desea carne, mariscos o productos animales, incluyendo dashi o caldos. Si el camarero parece inseguro, se debe reiterar que "sin carne" también incluye pollo, cerdo y pescado, ya que la reticencia a veces puede ser una falta de comprensión. Se recomienda imprimir una explicación escrita o una tarjeta detallando los requisitos dietéticos en japonés, y los restaurantes e izakayas con menús fotográficos pueden ser muy útiles.
Desafíos y Perspectivas Futuras
Sin embargo, la falta de una base de datos de restaurantes vegetarianos que se actualice regularmente continúa siendo un problema, especialmente para quienes no hablan japonés y para quienes no tienen tiempo de investigar por sus propios medios. Aunque se han llevado a cabo varios intentos para ofrecer un servicio de estas características, a menudo comienzan bien pero luego son abandonados.
Con la mirada puesta en las Olimpiadas de 2020 y las expectativas del Gobierno japonés de recibir a unos treinta millones de turistas extranjeros por año en 2030, la creación de una infraestructura que garantice a los vegetarianos, y a otras personas con restricciones relacionadas con la religión o las alergias, que pueden disfrutar de la experiencia en Japón en toda su plenitud es un aspecto vital pero aún subestimado del tan cacareado omotenashi, el espíritu hospitalario japonés.
En cuanto a la acomodación de dietas Halal (islámica) y Kosher (judía), la conciencia y la adaptación aún están lejos de ser óptimas en comparación con el vegetarianismo y el veganismo. Según los estándares más estrictos, casi no hay restaurantes en Japón que se especialicen en comida Kosher, la cual tiene varias restricciones, como la ausencia de cerdo, camarones o cangrejos, carne y productos lácteos combinados, además de requisitos sobre el proceso de sacrificio.
