La **parrillada**, también conocida como **asado**, **churrasco**, **barbacoa** o **torrada**, es un método universal para cocinar carne de diversos animales (principalmente bovino, pollo o cerdo, pero también pescado, marisco e incluso verdura) mediante el aplicación del calor del fuego. Este método ha sido difundido en casi todo el planeta desde el descubrimiento del manejo del fuego, es decir, antes de la aparición del Homo sapiens.
Los términos parrillada, asado, carne asada y barbacoa se refieren tanto a la comida como a la reunión social donde se consume. La parrillada se cocina normalmente sobre una rejilla de metal (la **parrilla**), en un ambiente al aire libre y calentado por la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. En restaurantes, la parrillada puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada especialmente para interiores.
Orígenes e Historia de la Parrilla
La historia de la parrilla es tan antigua como la humanidad misma, llevándonos a los tiempos de nuestros ancestros más remotos, quienes colocaban su caza sobre las brasas ardientes. El antropólogo Claude Lévi-Strauss, en "Lo crudo y lo cocido", considera la cocción de la carne como un paso importante para definir a la cultura humana. Desde al menos Pasteur se sabe que la cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en especial parásitos) que puedan estar en la carne, y facilita la masticabilidad de los alimentos.
Evolución a Través de las Edades
- Durante la antigua Grecia y el Imperio Romano, la parrilla se sofisticó con la introducción de rejillas de hierro o piedra y la utilización de especias y hierbas aromáticas.
- En la Edad Media, los caballeros cocinaban grandes piezas de carne en espadas de asar.
- A mediados del siglo XIX, la invención de la **parrilla de carbón portátil** revolucionó la forma de hacer barbacoas, permitiendo llevarlas a parques, playas y campamentos.
- Con el siglo XX llegaron las **parrillas de gas y eléctricas**, proporcionando mayor comodidad y control en la cocción.
Técnicas Fundamentales de la Parrillada
Organizar una parrillada es una de las maneras más emocionantes de disfrutar la carne y el fin de semana. Hay principios básicos de la parrilla que deben conocerse, ya sea que se cocine en una parrilla de gas o de carbón, en el patio trasero o en el jardín frontal.
Ventajas de Asar a la Parrilla
- Proporciona una textura, olor y sabor inigualables.
- Durante la cocción, la grasa extra se desprende y gotea de los alimentos, lo que puede hacer que asar los alimentos en la parrilla sea más saludable.
- El proceso de cocción aprovecha un proceso llamado **radiación térmica**, dando un delicioso impulso al aroma y sabor debido a la **caramelización**, responsable de que los alimentos se doren.
- Es un método de cocción con calor seco que utiliza una "cantidad significativa de calor radiante directo", lo que permite cocinar carnes y verduras muy rápidamente.
- **Sabor:** Nada puede superar el sabor de la carne carbonizada cocinada a la parrilla.
- **Textura:** Sella el exterior de la carne, que aprovecha el jugo para una textura superior y deliciosa.
- **Nutrición:** No se necesita usar mucho aceite.
Tipos de Parrillas y su Funcionamiento
Cuando se piensa en asar a la parrilla, hay dos opciones principales a considerar:
Parrilla a Gas
Aunque es muy conveniente, cocinar con propano no produce las temperaturas súper altas que puede producir una parrilla de carbón. El propano, un gas de hidrocarburo inflamable, está presente en el gas natural y se usa como combustible embotellado vendido por tanque. Las parrillas de gas a menudo se pueden usar en patios y balcones, pero a veces son más grandes y más difíciles de mover. Se recomienda tener un tanque adicional de propano como respaldo.
Parrilla de Carbón
Usar una parrilla de carbón tradicional puede ser muy divertido. Es versátil y permite varios arreglos de carbón diferentes, según lo que se vaya a asar. La opción y la combinación de maderas quemadas puede resultar en diversos sabores impartidos a la carne mediante varios tipos de leña a diversas temperaturas. Este método generalmente comienza al comprar una bolsa comercial de carbón de leña procesado en ladrillos.
Un arrancador de carbón tipo chimenea es un método tradicional para conseguir un calor constante de sus brasas. Alternativamente, pueden ser encendidos directamente en una pirámide dentro del carbón después de impregnarla con un líquido más ligero (o usando ladrillos de carbón pre-tratados). Una vez que todos los carbones estén incinerados (generalmente 15-25 minutos), se separan alrededor del perímetro de la parrilla, y la carne se coloca en el centro de la misma para el cocinado indirecto. Para un sabor adicional y un aspecto atractivo, los cortes de carne más gruesos pueden ser opcionalmente asados directamente sobre el calor directo. Para obtener un sabor ahumado son añadidas virutas de madera empapadas con agua (por ejemplo de madera de mezquite, nuez dura, o árboles frutales).
Parrillas Interiores
Muchos restaurantes incorporan una parrilla interior como parte de su aparato de cocina. Estas parrillas se parecen a las de exterior, en que están formadas por una rejilla suspendida sobre una fuente de calor. Sin embargo, las parrillas de interior suelen utilizar elementos calefactores eléctricos o de gas. Marcar a la parrilla es un proceso de marcar los alimentos a altas temperaturas, chamuscando la carne instantáneamente por fuera para darle más sabor.
Otros Métodos de Cocción a la Parrilla
- **Parrilla en sartén:** Un proceso de cocción en interiores que utiliza una sartén de parrilla, con bordes elevados para emular la función o el aspecto de una parrilla.
- **A la plancha:** Los alimentos denominados "a la plancha" pueden prepararse en una plancha o sartén plano, cocinándose rápidamente a fuego fuerte.
- **Parrilla de horno:** Un método de cocción en el interior de un horno sobre una parrilla con rebordes elevados, en la que el calor puede aplicarse desde arriba o desde abajo.
- **Salamandra:** Una parrilla culinaria con elementos calefactores eléctricos o de gas por encima de la cabeza a muy alta temperatura, usada principalmente en cocinas profesionales para asar por encima.
- **Broiler:** Utilizado en restaurantes de comida rápida como Burger King, funciona moviendo las hamburguesas a lo largo de una cinta transportadora de cadena entre los quemadores superior e inferior, asando ambos lados al mismo tiempo.
- **Whole grilling:** Consiste en asar una carcasa entera en lugar de cortes individuales.
Pasos y Consejos para una Parrillada Exitosa
Preparación Previa
Para lograr una parrillada sin contratiempos, vale la pena realizar algunas tareas de antemano. Se recomienda limpiar la parrilla, reunir los utensilios necesarios (pinzas, cepillo para untar, canastas, tablas de cortar) y revisar los tanques de propano, considerando un reemplazo. Para ahorrar tiempo, se pueden preparar con antelación dips, ensaladas o postres.
Precalentamiento de la Parrilla
El precalentamiento es esencial. Para la parrilla de gas, se encienden todos los quemadores al máximo para que la parrilla alcance su temperatura máxima durante 10 minutos. Luego se limpia la rejilla con papel aluminio o un cepillo metálico. Para asadores de carbón, se enciende el fuego y se deja que las llamas ardan hasta que las briquetas o el carbón estén cubiertos con una ceniza blanca grisácea. Se coloca la tapa y se asegura que las rejillas de ventilación estén completamente abiertas.
Técnicas de Cocción: Calor Directo e Indirecto
- **Calor directo:** La comida está directamente sobre la fuente de calor. Se usa para alimentos que estarán listos en menos de 20 minutos, como verduras en rodajas, camarones, hamburguesas, salchichas y pechugas de pollo. Para asadores de carbón, se esparce una capa uniforme de carbón grisáceo.
- **Calor indirecto:** El calor está a ambos lados de la comida y no directamente debajo. Se utiliza cuando la comida tarda más de 20 minutos en cocinarse.
Barbacoas de carbón Weber Cocción directa o indirecta
El Reposo de la Carne
La carne, por lo general, debe reposar entre cinco y siete minutos antes de servirla para que quede lo más jugosa posible. Si se corta inmediatamente, los jugos se derramarán. Reposar la carne consiste en sacarla de la parrilla, transferirla a una tabla de cortar y cubrirla con un gran trozo de papel aluminio.
Preparación de Verduras, Pescados y Mariscos
- **Verduras:** Deben limpiarse y cortarse en rodajas de aproximadamente ½ pulgada de grosor para que no se caigan por las rejillas. Ejemplos para calor directo: espárragos, berenjena, pimientos, calabaza, calabacín, elote, cebollas. Para calor indirecto: patatas, zanahorias, alcachofas y portobellos. Se preparan con aceite de oliva, sal y pimienta.
- **Pescados y mariscos:** Casi siempre se usa calor indirecto, incluyendo pescados enteros, mariscos grandes, langostas y cangrejo. Para evitar que el pescado se pegue, se puede colocar en tablones de cedro.
Consejos para Hamburguesas y Control de Cocción
Para hamburguesas de carne, se recomienda usar una mezcla personalizada (brisket, chuleta, solomillo, costilla corta, filete de percha, rib-eye añejado), sin añadir rellenos ni trabajar demasiado la carne. Se sazonan ligeramente justo antes de asarlas.
Es crucial monitorear la parrilla y revisar la comida con frecuencia para evitar que se cocine demasiado. Para probar si está lista, se puede hacer un pequeño corte en el centro de la carne o usar un termómetro de lectura instantánea.
Mantenimiento de la Parrilla
Siempre cepillar las rejillas de la parrilla caliente después de cocinar. Para parrillas de gas, subir el fuego al máximo por 10 minutos y luego cepillar. Para parrillas de carbón, encender las brasas y dejarlas quemar con la tapa hasta poder cepillar. Una vez al año, limpiar el interior de la parrilla con agua jabonosa tibia.
La Parrillada en el Mundo: Tradiciones Culinarias
La cocina a la parrilla es un lenguaje culinario universal que conecta culturas a través de sabores intensos y técnicas tradicionales. Cada región del mundo tiene su propio enfoque para asar alimentos.
América del Sur: Asado, Churrasco y Barbacoa
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de su carne. Sus tradicionales campesinos, los **gauchos** y **huasos**, son especialistas en la elaboración del **asado al modo rural**, es decir, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo.
Asado Argentino y Uruguayo
Introducido en Argentina y Uruguay por inmigrantes, el **asado** se ha convertido en uno de los platos referenciales de la cocina rioplatense. Los cortes más apetitosos son la **costilla** o **asado de tira**, o el **vacío**. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica, a menudo usando carbón vegetal (aunque en zonas rurales se usa leña de quebracho en Argentina y leña de monte en Uruguay).
En Argentina y Uruguay se distingue el **asado** de la **parrillada** según la variedad de cortes. Un asado lleva cortes de carne "básicos" (tiras de asado o costillas, vacío, chorizo, e incluso entraña y morcilla); en cambio, la parrillada además de estos, incluye **achuras** (vísceras de la vaca y ubre vacuna) e incluso algunas verduras asadas (papas, choclos, morrones, etc.). Por esto, el asado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes.
El **asado argentino** es una tradición culinaria que celebra la carne cocida al fuego lento sobre una parrilla o cruz. Se usan cortes de carne como costillas, entraña y vacío, cocinándolos a fuego lento con brasas de quebracho. Se sazona con sal marina antes de cocinar y se sirve con **chimichurri**.
Churrasco Brasileño (Rodizio)
El **churrasco** es una celebración de carnes a la parrilla, caracterizado por su cocción lenta y el uso de especias simples. Se usan espadas largas para ensartar cortes grandes de carne, sazonada con sal gruesa y cocinada sobre brasas de leña o carbón. El calor indirecto asegura una cocción uniforme y una textura jugosa. El **rodizio** es una forma de parrilla tradicional en Brasil donde se disfruta de una amplia variedad de cortes jugosos y tiernos. La estrella es la **picanha**, un corte de carne de res tierno y jugoso. Otros cortes populares incluyen el filete mignon, el costillar y el lomo de cerdo.
México: Barbacoa y Carne Asada
En México, la **barbacoa** no se refiere a un asado o parrillada, ni a la cocción mediante el ahumado, y es anterior al descubrimiento de América. La barbacoa mexicana está íntimamente relacionada con el método de cocción a vapor bajo tierra, similar al utilizado en pueblos polinésicos.
Consiste en cavar y crear un "horno de tierra" cilíndrico de un metro o más de profundidad, donde se sitúa carbón o leña en el fondo. Encima del carbón se coloca un "tapezco" o entramado de leños verdes sobre el que se sitúa un receptáculo de barro (o metal) para recoger los jugos de la carne. La carne se sitúa sobre otro tapezco y se cubre con hojas de maguey ("pencas") antes de cerrar el horno con una piedra circular y sellar las orillas con lodo. El tiempo de cocción dura más de cuatro o cinco horas y la carne se cocina solo con el calor y a vapor.
La barbacoa tradicional admite la cocción del **borrego lanar** en el centro de México y del **borrego Cimarrón** en el norte, a lo que se llama "barbacoa de borrego". También es común la "barbacoa de chivo".
En el norte de México, la **carne asada** es un alimento básico. Los cortes más populares son la **arrachera**, el **bistec** y el **costillar**, así como el chorizo y el pollo.
Estados Unidos y Canadá: BBQ y Grill
El vocablo **barbecue** o **barbacoa estadounidense** es muy probablemente una deformación del término utilizado en los territorios mexicanos de Texas y Nuevo México. La barbacoa estadounidense varía según la región, desde el estilo texano de ahumado hasta las costillas glaseadas de Kansas City. Usa ahumadores para cocciones largas a baja temperatura, añadiendo maderas como nogal, roble o cerezo para sabores específicos. Se marina o frota las carnes con especias secas y se glasea con salsas dulces o picantes.
En Estados Unidos, el uso de la palabra **grill** se refiere a la cocción de alimentos directamente sobre una fuente de calor seco, normalmente con la comida asentada sobre una rejilla metálica que deja "marcas de parrilla". Se pueden añadir virutas de mezquite o carya (húmedas) encima de las brasas para crear un efecto humeante. El proceso de cocción puede generar sustancias químicas cancerígenas (aminas heterocíclicas y hidrocarburos aromáticos policíclicos) si se cocina a altas temperaturas o con exposición directa a llamas abiertas.
En Canadá, el término más utilizado es **barbacoa**, aunque también se usa "asar a la parrilla". La mayoría de los canadienses utilizan parrillas de gas o carbón.
Asia: Yakitori, Yakiniku, Gogigui y Chuanr
Japón: Yakitori y Yakiniku
En las ciudades japonesas se pueden encontrar carritos, restaurantes o tiendas de **yakitori**, donde hay parrillas de carbón y carne adobada en un palo. El **yakitori** es un estilo japonés de brochetas de pollo (u otros ingredientes como carne de res, cerdo, mariscos y verduras) cocinadas a la parrilla sobre brasas de carbón vegetal (a menudo binchotan). Se marinan los trozos de pollo en una mezcla de salsa de soya, sake, mirin y azúcar, y se asan lentamente girando frecuentemente.
El **yakiniku** es un tipo de comida en el que la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas.
Corea: Gogigui (Bulgogi, Galbi, Samgyeopsal)
En la cocina coreana, **gui** es un plato a la parrilla. Algunos ejemplos de barbacoa coreana (Gogigui) son el **bulgogi** (ternera en lonchas finas o en tiras marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y pimientos), el **galbi** (costillas de cerdo o ternera), el **dak-galbi** (pollo marinado con especias) y el **samgyeopsal** (panceta de cerdo). Una característica distintiva de la parrilla coreana es la experiencia compartida entre amigos y familiares.
La parrilla coreana del norte se enfoca en ingredientes locales. Uno de los platos más populares es el "Pyongyang Naengmyeon" (fideos fríos de alforfón con cerdo asado) y el "Pyeongyang Bulgogi".
China (Xinjiang): Chuanr
En Xinjiang, la parrilla tradicional se conoce como **chuanr**. Estos platos consisten en trozos de carne, generalmente cordero, ensartados en brochetas y asados a la parrilla. También se encuentran brochetas de pollo, ternera y verduras.
Europa: Alemania, Suecia, Reino Unido, Portugal y País Vasco
Alemania y Suecia
En Alemania, la forma más habitual de cocinar al aire libre es utilizar la parrilla sobre un lecho de carbón encendido, procurando que no produzca llamas. Se suele rociar cerveza sobre las salchichas o la carne para suprimir las llamas. La carne suele marinarse antes de asarse. En Suecia, la forma más habitual de asar a la parrilla es directamente sobre las brasas, usando carne como Boston butt, chuletas de cerdo o filete de cerdo.
Reino Unido
En el Reino Unido, asar a la parrilla se refiere generalmente a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor directo y seco. En hornos eléctricos, el asado puede realizarse colocando los alimentos cerca de la resistencia superior, con la resistencia inferior apagada y la puerta del horno parcialmente abierta.
Portugal: Espetada
La **espetada** es una técnica de parrilla tradicional de Portugal que consiste en colgar espadas de metal en soportes verticales, permitiendo que la carne se ase lentamente sobre las brasas. Se sirve tradicionalmente con acompañamientos sencillos, y además del lomo de vaca, incluye pollo, cerdo e incluso pescado.
País Vasco: Asadores Vascos
Los asadores vascos son parte integral de la cultura culinaria vasca. Utilizan la parrilla de carbón para cocinar ingredientes locales de alta calidad, aportando un sabor ahumado y una textura jugosa a la carne.
Oceanía: Australia y Nueva Zelanda
En Australia y Nueva Zelanda, las parrilladas (**barbecues**) son un pasatiempo popular del verano. Los asadores públicos de fichas son comunes en los parques de la ciudad. Las parrilladas en Australasia no implican ahumado o las salsas azucaradas de una barbecue estadounidense. La carne llana o adobada es asada a la parrilla en fuego abierto.