Desde los años 90, la comida japonesa ha ido incrementando su popularidad hasta convertirse en una de las tipologías de comida más internacionales del mundo.
El sushi (寿司) es un plato de origen japonés cuya base es arroz avinagrado junto con otro elemento que puede ser pescado, verdura, huevo o incluso carne. No debe ser necesariamente de pescado crudo, aunque sea el modelo más extendido en los restaurantes. De hecho, el origen de la palabra sushi proviene de su (酢), que significa vinagre, y shi: meshi (示し), que se traduce como arroz.
La Real Academia Española define el sushi como la “comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”. ¡Y tan diversos! Es precisamente esa diversidad la que da lugar a los infinitos tipos de sushi que existen.
Si pensamos en un plato típico japonés, el sushi siempre es el primero que se nos viene a la mente. Este manjar es todo un icono de Japón y de su original gastronomía, por eso se ha ganado los paladares de medio mundo. Desde que, allá por el siglo VIII, los japoneses adoptaron una técnica de conservación del pescado llamada narezushi y empezaron a crear lo más parecido al sushi que conocemos hoy en día, ha pasado mucho tiempo.
El sushi tiene varias formas de presentación y en Japón se refiere más bien a una expresión genérica que a un platillo en particular. Para llamar correctamente a nuestro plato tendríamos que especificar la variedad y sumarle la palabra sushi, por ejemplo, maki sushi o nigiri sushi.
¿El sashimi es o no es sushi? Esa es la cuestión. Consiste en finísimas láminas de pescado fresco dispuestas en un plato. Técnicamente, el sashimi no es un tipo de sushi, porque no lleva arroz. El sashimi es una rodaja muy fina de pescado o marisco crudo que se sirve sin arroz. Esta distinción fundamental suele pasarse por alto en Occidente, donde ambas preparaciones se confunden con frecuencia. El arte del sashimi reside en la excepcional calidad del pescado y en la forma de cortarlo. Los pescados más utilizados son el atún, el salmón, la lubina y la dorada, pero también hay sashimi de pulpo, gambas y otros mariscos, según la región y la temporada. La preparación del sashimi requiere conocimientos especializados y el uso de un cuchillo especial, el yanagiba, con una hoja larga y fina para realizar cortes limpios y precisos. La impecable frescura del pescado también es esencial, ya que el sashimi no utiliza otros ingredientes para enmascarar ningún defecto.
Muchos comensales, al leer la carta de un restaurante japonés, sienten dudas ante la vasta variedad de opciones. ¿Cuántos tipos de sushi hay? ¿Todo el sushi lleva siempre pescado crudo, arroz y alga? Hemos elaborado esta guía para principiantes que necesitan convertirse en expertos.
Orígenes e Historia del Sushi
La historia del sushi se remonta varios siglos atrás y tiene sus orígenes en Asia. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el sushi no se originó en Japón sino en China, en el siglo II a.C. En aquella época, se utilizaba un método de conservación llamado narezushi, en el que el pescado se colocaba entre capas de arroz fermentado. El ácido láctico producido por esta fermentación conservaba el pescado durante varios meses. Curiosamente, el arroz no se comía entonces, sino que se tiraba una vez recogido el pescado.
Fue en el siglo VII cuando esta técnica se exportó a Japón, mientras que en China fue desapareciendo poco a poco. Los japoneses mejoraron el método y empezaron a comer arroz también por esta época, poniendo fin al despilfarro. En el siglo XV, los habitantes de Edo (antiguo nombre de Tokio) tuvieron la idea de añadir vinagre de arroz para acelerar el proceso de fermentación.
La verdadera revolución llegó en 1824, cuando Hanaya Yohei, un vendedor ambulante de Edo, inventó el sushi que conocemos hoy. Creó un plato de comida rápida dando forma a trozos de arroz a mano, simplemente aderezados con vinagre y cubiertos con pescado fresco. Este sushi, que ya no necesitaba fermentación, fue un éxito arrollador en todo Japón. Tras la Segunda Guerra Mundial, surgieron restaurantes de sushi que fueron sustituyendo a los puestos callejeros.
La propia palabra "sushi" procede de los términos japoneses "su" (vinagre) y "shi" (arroz), en referencia al arroz avinagrado que constituye la base de esta preparación. Si el sushi es hoy mundialmente famoso es gracias a su capacidad para adaptarse a los gustos locales sin perder su esencia.
Tipos Tradicionales de Sushi
La principal diferencia entre los distintos tipos de sushi reside en la forma de preparación y presentación del arroz y los ingredientes.
Nigiri (握り寿司 / Nigirizushi)
Este es el tipo de sushi más conocido en Japón y en general en el mundo entero. El nigiri-sushi es sin duda el más emblemático. Consiste en una pequeña bola de arroz prensado a mano y recubierto de vinagre sobre la que se coloca una fina loncha de pescado crudo. Nigiri toma su nombre del verbo japonés "nigiru", que significa "prensar" o "moldear con la mano". Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes.
Este tipo de sushi requiere una gran destreza: el cocinero tiene que formar una lámina de arroz de unos 20 gramos, presionándola ligeramente entre los dedos para darle su forma característica. La preparación del arroz es crucial, y el condimento con vinagre de arroz, azúcar y sal debe dominarse a la perfección.
Existe una norma para comer este tipo de sushi que consiste en nunca sumergir el arroz a la salsa de soya; lo que se introducirá es el pescado. Si los palillos dificultan la tarea, usad las manos. En Japón está aceptado coger las piezas con las manos debido a que algunos tipos de sushi (como el temaki) pueden resultar excesivamente grandes.
Característica principal: Una bola de arroz avinagrado moldeada a mano con una fina lámina de pescado o marisco encima. Generalmente no lleva alga nori, o si la lleva, es a modo decorativo.
Maki (巻き寿司 / Makizushi)
Es el famoso sushi enrollado; debe su nombre al makisu, el tapete de bambú y algodón con el que le dan la forma. Literalmente "sushi en rollo", se prepara enrollando arroz avinagrado y diversos ingredientes en una hoja de alga nori seca. El sushi se prepara con un makisu, una esterilla de bambú utilizada para crear una forma cilíndrica perfecta. Una vez formado el rollo, se corta en seis u ocho trozos iguales.
El maki tiene la característica de tener el alga nori por fuera, envolviendo al arroz y demás ingredientes. El sushi maki puede contener una gran variedad de ingredientes, desde pescado crudo hasta verduras, lo que ofrece infinitas posibilidades de combinación.
Característica principal: Cilindro formado por arroz y relleno envuelto en alga nori.
Variantes Populares de Maki
El mundo del maki es rico en variaciones, cada una con sus propias características distintivas.
Hosomaki (細巻き)
Significa "rollo estrecho", por eso el hosomaki es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Con un diámetro de unos 2 a 3 centímetros, se considera la versión minimalista del maki. Su sencillez resalta la calidad del ingrediente principal y la perfección del arroz. Para los principiantes que deseen aprender a cocinar buen sushi, el hosomaki suele recomendarse como primer paso, ya que su técnica de enrollado es más accesible.
Ejemplos: Si va relleno de atún se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se llama kappamaki.
Característica principal: Rollo delgado, con un solo ingrediente en su interior y un diámetro reducido (aprox. 2-3 cm).
Futomaki (太巻き)
En japonés significa "gordo", por eso futomaki hace alusión al rollo grueso de sushi. Suele medir entre 5 y 6 centímetros de diámetro, a diferencia del maki clásico, que ronda los 3 ó 4 centímetros. Esta versión más generosa contiene varios ingredientes que crean un bello surtido de sabores y texturas. El futomaki es especialmente popular en las celebraciones y festividades de Japón, donde su colorida presentación y su imponente aspecto lo convierten en el plato preferido para las ocasiones especiales.
Característica principal: Rollo grueso y grande (aprox. 4-6 cm de diámetro) con múltiples ingredientes en su interior.
Uramaki (裏巻き)
Ura significa "reverso" o "cara opuesta", por eso el uramaki es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. En este rollo el arroz envuelve al nori y no al revés. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. El orden comenzando por el exterior sería arroz, nori y demás ingredientes. Se dice que es el más consumido en el mundo.
La particularidad de este tipo de maki es que el nori recubre los ingredientes y el arroz va por fuera. Es un poco complicado de hacer dado que se pega fácilmente a la esterilla y es aconsejable forrarla con plástico de cocina. El nori es imprescindible dado que le da resistencia estructural. Algunos rollos tienen en su preparación ajonjolí -también conocido como sésamo- para decorar.
Característica principal: Rollo invertido, con el arroz en el exterior y el alga nori envolviendo los ingredientes interiores.
Temaki (手巻き)
Deriva de te, que en japonés significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama "hecho a mano" porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas. A diferencia del maki, tiene forma cónica y el alga nori sirve para contener los ingredientes dentro.
Si quieres ver este platillo más tropicalizado todavía, manéjalo como si fuera un taco. Te sorprenderá ver lo resistente que es el alga y cómo todos los ingredientes se integran perfectamente bien. No te preocupes por los palillos, este sushi se come con la mano.
Característica principal: Forma de cono o cucurucho, enrollado a mano, con el alga nori actuando como envoltorio.
Gunkan (軍艦寿司 / Gunkanzushi)
La forma de los gunkan o gunkanzushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho, en japonés gunkan significa buque acorazado. Al arroz se le da una forma parecida a la del nigiri, ya compactado se envuelve en nori que sobresale al menos un centímetro. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Los demás ingredientes van arriba y justo la pestaña que se dejó sirve para contenerlos.
Característica principal: Forma ovalada o de "acorazado", con el arroz envuelto en nori y un hueco superior para los ingredientes.
Inari (稲荷寿司)
Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés). Este tipo de sushi va dentro de un saco de tofu que se rellena con arroz y otros ingredientes. El uso de alga en este no es necesario y se puede comer con las manos.
Característica principal: Bolsita de tofu frito (aburaage) rellena de arroz avinagrado y otros ingredientes.
Oshizushi (押し寿司)
El oshizushi deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Para elaborar este sushi se utiliza un molde de madera llamado oshibako. En la base se coloca el arroz y por encima se ponen el resto de ingredientes. Finalmente, se presiona utilizando la tapa de oshibako. Su presentación son cuadrados o rectángulos cortados y prensados. Los demás ingredientes que lo acompañan quedan encima del arroz y no es necesario utilizar nori.
Característica principal: Sushi prensado en un molde rectangular o cuadrado, resultando en piezas compactas y geométricas.
Chirashi (散らし寿司)
El chirashi o chirashizushi deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. Los donburi son los platos que se comen en un bol de arroz sin aliñar recubierto con ingredientes. En un cuenco o en una fuente, se coloca una capa de arroz avinagrado, sobre la que se disponen cuidadosamente rodajas de pescado crudo y verduras. Este colorido plato es especialmente popular en fiestas y banquetes en Japón.
Característica principal: Arroz avinagrado servido en un bol o plato, cubierto y adornado con diversos ingredientes esparcidos por encima.
Sushi Moderno y Occidentalizado
La internacionalización del sushi ha dado lugar a una serie de creaciones innovadoras que, aunque se apartan de la tradición, han contribuido a su popularidad mundial. El sushi es quizá uno de los platillos más reconocidos de la gastronomía japonesa; consiste en la combinación de arroz, vinagre de arroz e ingredientes de todo tipo, específicamente marinos.
Aunque no lo creas, la interpretación popular de estos rollitos es más bien americana: el oriundo japonés no usa lácteos y mucho menos chile. Pero nos gusta echarle imaginación al asunto y por eso amamos las versiones tropicalizadas.
California Rolls
Los California rolls son una de estas innovaciones. Contrariamente a lo que pueda pensarse, esta creación no se originó en California, sino que fue ideada por un chef japonés que trabajaba en Los Ángeles en la década de 1970. Ante la reticencia de los estadounidenses a comer pescado crudo y la dificultad de conseguir atún graso (toro), creó un maki inverso con surimi, aguacate y pepino, ingredientes más accesibles y familiares para los paladares occidentales.
La particularidad técnica del California roll reside en su construcción: es un uramaki, o "rollo invertido", con el arroz en el exterior y el alga nori en el interior. Esta disposición oculta el alga, cuyo sabor y aspecto podría echar para atrás a algunos consumidores occidentales. El arroz exterior suele espolvorearse con semillas de sésamo, que añaden un toque crujiente y atractivo visual.
Característica principal: Es un uramaki relleno de ingredientes como aguacate, surimi y pepino, con el arroz por fuera, a menudo cubierto de sésamo.
Otras Innovaciones
El éxito arrollador de los California rolls allanó el camino a otras creaciones occidentalizadas. Combinaciones como el Philadelphia roll (salmón y queso fresco), el Dragon roll (anguila a la parrilla y aguacate) o el Rainbow roll (cubierto con rodajas de distintos pescados) han enriquecido la oferta de los restaurantes japoneses de todo el mundo. Estas variaciones se caracterizan generalmente por el uso de ingredientes no tradicionales y atrevidas combinaciones de sabores que atraen a un público cada vez más amplio.
Mientras que algunos puristas ven estas creaciones como distorsiones del sushi tradicional, otros las consideran más bien un testimonio de la adaptabilidad y el dinamismo de la cocina japonesa. Es innegable que estas innovaciones han desempeñado un papel crucial en la democratización del sushi a escala mundial, ofreciendo un punto de entrada accesible para los neófitos y preservando al mismo tiempo la esencia misma de este plato: la armonía de sabores y la frescura de los ingredientes.
Curiosamente, estas creaciones occidentalizadas han encontrado ahora su lugar en Japón, sobre todo en establecimientos frecuentados por turistas o en kaitenzushi, restaurantes de sushi con cinta transportadora.
Preparaciones Especiales
Además de las categorías clásicas, la cocina japonesa ofrece preparaciones más específicas de sushi, cada una con sus propias características técnicas y gustativas.
Temari Sushi (手まり寿司)
El temari-sushi es una versión elegante y juguetona del nigiri. Su nombre, que hace referencia a las tradicionales bolas decorativas japonesas, evoca su perfecta forma esférica. El arroz se moldea en forma de bola y luego se cubre con una fina loncha de pescado u otros coloridos ingredientes. La preparación del temari-sushi es menos técnica que la del nigiri, lo que lo hace especialmente popular en los hogares japoneses, sobre todo en las cenas familiares en las que pueden participar incluso los niños. Los temari-sushi se preparan a menudo con gran cuidado estético, creando verdaderos mosaicos de colores cuando se colocan juntos.
Característica principal: Bolitas de arroz moldeadas a mano, cubiertas con ingredientes coloridos, con un enfoque estético.
Kazari Sushi (飾り寿司)
Kazari sushi literalmente significa sushi decorativo. Sólo tenéis que dar rienda suelta a vuestra imaginación y crear verdaderas obras de arte comestibles.
Característica principal: Sushi diseñado con un propósito puramente estético y decorativo.
Innovaciones Contemporáneas y Alternativas Vegetarianas
El arte del sushi sigue evolucionando en todo el mundo, dando lugar a creaciones innovadoras que amplían los límites de la tradición respetando su esencia. Los chefs contemporáneos, tanto en Japón como a escala internacional, exploran nuevas técnicas, sabores y presentaciones para reinventar este plato emblemático.
Entre las tendencias más recientes figura la aparición del sushi fusión, que incorpora diversas influencias culinarias a la preparación tradicional. Ingredientes como foie gras, trufas, frutas tropicales y especias internacionales enriquecen la gama de sabores. Técnicas modernas como la esferificación, la fumigación instantánea y el uso de nitrógeno líquido crean nuevas texturas y sensaciones.
El sushi desestructurado es otra innovación notable, donde los componentes tradicionales (arroz, pescado, algas) se reinterpretan y presentan de formas sorprendentes. Los chefs juegan con la temperatura, ofreciendo sushi templado o incluso caliente, desafiando la regla clásica de que el sushi debe ser frío.
Etiqueta y Consejos para Disfrutar del Sushi
Los japoneses, a la hora de elegir la composición, piensan no sólo en el sabor que tendrá sino también en la combinación de colores.
Normas de consumo:
- Los trozos de sushi no deben comerse en dos bocados.
- Nunca mezclar el wasabi con la salsa de soja.
- No hay que bañar el arroz de las piezas de sushi en soja. Se debe mojar por la parte del pescado u otro elemento que esté encima del arroz, pero nunca el arroz.
- Si los palillos dificultan la tarea, usad las manos. En Japón está aceptado coger las piezas con las manos debido a que algunos tipos de sushi (como el temaki) pueden resultar excesivamente grandes.
Con tantos tipos diferentes de sushi seguro que querrás probarlos todos. ¿Pero sabes qué es mejor que probarlos? ¡Aprender a hacerlos tú mismo! Go! Go! Nihon colabora con Tokyo Sushi Academy, que ofrece programas de varias semanas en los que enseñan cómo preparar diferentes tipos de sushi y pescado.
