El Kéfir de Leche: Propiedades, Preparación y Consideraciones con Leche Descremada

El kéfir, también conocido como búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada o yogur de pajaritos, es un lácteo fermentado altamente valorado por sus beneficios para la salud y su rico sabor. Se asemeja al yogur líquido, pero su fermentación se produce gracias a la acción simbiótica de un conjunto de levaduras y bacterias. Este artículo explora en detalle el kéfir, su preparación casera y sus propiedades, prestando especial atención a la información relevante sobre su elaboración con leche descremada.

¿Qué es el Kéfir?

El kéfir es tanto la bebida fermentada como los gránulos o nódulos utilizados para su producción. Estos nódulos tienen un aspecto similar al de la coliflor, pero son más blandos y gelatinosos. En Georgia, se les conoce como "píldoras de Mahoma". Históricamente, en la antigüedad, los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida similar llamada ayrag o Kumis, dejando la leche en odres de piel de cabra que nunca se lavaban, a la cual se añadía leche fresca para continuar la fermentación.

Tipos de Kéfir y sus Diferencias

Kéfir de Leche vs. Kéfir de Agua

Comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche y de agua. En realidad, ambos tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, encontrándose además distinciones en cuanto a las enzimas presentes en unos y otros. La diferencia fundamental es que el kéfir de agua no necesita lactosa para la fermentación, aunque requiere añadir azúcar, lo que lo hace apto para personas veganas. El kéfir de agua resulta en una bebida carbonatada, mientras que el kéfir de leche produce una leche agria o ácida. El kéfir de frutas tiene la misma microbiota y propiedades que el kéfir de leche.

Kéfir vs. Yogur

El kéfir de leche es el más extendido y tiene cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. Una de las mayores particularidades del kéfir es que sus bacterias son capaces de colonizar el tracto intestinal, lo que significa que no son transitorias. A diferencia del yogur, que contiene entre 2 y 7 cepas termofílicas que necesitan temperaturas elevadas (alrededor de 43 °C) para fermentar y cuyas bacterias son transitorias, el kéfir posee una variedad bacteriana muy superior. Además, los gránulos de kéfir predigieren las proteínas de la leche, dando lugar a nuevos péptidos solo presentes en el kéfir y mejorando enormemente su digestibilidad. A estos nuevos péptidos se les atribuye una acción inmunorreguladora, antioxidante y antimicrobiana.

Kéfir y Kombucha

Aunque la kombucha es otra bebida fermentada, no guarda relación alguna con el kéfir, si bien a menudo se confunden los términos debido a la costumbre de denominar a la kombucha igualmente como “kéfir de té”. La kombucha suele agruparse en la familia de los SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), al igual que el kéfir.

Composición Microbiana del Kéfir

El kéfir se produce por la acción de una comunidad simbiótica de levaduras y bacterias. Algunas de las bacterias lácticas comunes incluyen Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris, junto con levaduras como Kluyveromyces marxianus var. marxianus.

El Kéfir de Leche Descremada

Tradicionalmente, se recomienda que los nódulos de kéfir estén siempre sumergidos en leche entera, y no en desnatada o semidesnatada, para un desarrollo óptimo de la fermentación y la obtención de las propiedades organolépticas características. Sin embargo, es perfectamente posible preparar kéfir con leche fresca (pasteurizada o no), ya sea descremada, semidescremada o entera. La elección de la leche puede influir en la consistencia final del kéfir, siendo generalmente el de leche entera más cremoso.

Beneficios para la Salud del Kéfir

Desde hace más de cien años, el consumo de kéfir se ha asociado con diversos efectos favorables para la salud. Los beneficios actualmente documentados incluyen:

• Modulación del sistema inmunitario: Ayuda a fortalecer las defensas del organismo.
• Regulación del metabolismo y de la microbiota intestinal: Contribuye a un equilibrio digestivo saludable.
• Cicatrización de heridas: Se han observado propiedades que favorecen este proceso.
• Acción probiótica: El kéfir es rico en probióticos, como la bacteria Lactobacillus Kefiri, que ayudan a combatir e inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como la Salmonella y la E. coli.
• Propiedades antimicrobianas: Contiene un polisacárido llamado kefirán, con propiedades antimicrobianas que ayudan a combatir el hongo Candida albicans.
• Mejora la absorción de nutrientes: Los probióticos del kéfir optimizan la asimilación de vitaminas y minerales.
• Fortalecimiento óseo: Contiene componentes importantes para la resistencia ósea, incluyendo fósforo, calcio, magnesio, vitamina D y vitamina K2.
• Favorece el tránsito intestinal: Facilita la evacuación y puede reducir la hinchazón abdominal, especialmente durante la primera semana de consumo.
• Remedio popular: Debido a su bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.

Preparación Casera del Kéfir de Leche

Preparar kéfir en casa es un proceso sencillo que permite obtener un yogur probiótico de kéfir de leche. A continuación, se detalla el método básico:

1. Adquisición de Nódulos de Kéfir

Los nódulos de kéfir no pueden generarse desde cero; deben provenir de la división de otros nódulos ya cultivados. Tradicionalmente, se han pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Dado que crecen a una velocidad considerable, quienes los cultivan suelen regalar una parte cada cierto tiempo. Si no se conoce a alguien que pueda donarlos, es posible adquirirlos en tiendas especializadas o a través de plataformas online.

2. Materiales Necesarios

• Un recipiente de vidrio o cristal con tapa.
• Un colador o filtro (preferiblemente no metálico, ya que el kéfir es ácido y puede reaccionar con el metal).
• Utensilios para remover (no metálicos).
• Leche fresca (pasteurizada o no), descremada, semidescremada o entera.

3. Proceso Básico de Fermentación

Etapa 1: Alistar

Antes de comenzar, es fundamental limpiar muy bien los materiales y la zona de trabajo. Introduce una porción de entre 10 y 100 gramos de nódulos de kéfir en un frasco de vidrio. Luego, agrega 1 litro de leche y mézclala suavemente con los cultivos. Es importante que la leche no sobrepase los 39 °C.

Etapa 2: Fermentar

Cierra el frasco con una tapa hermética (dejando espacio o abriendo frecuentemente, ya que se produce gas durante la fermentación) o tápalo con un paño de tela y un cordel. Deja la preparación a temperatura ambiente, idealmente entre 20 °C y 25 °C, en un lugar tranquilo y fuera de la luz solar directa, durante aproximadamente 12-36 horas (lo habitual son 24 horas). Si es posible, remueve o agita cada 8 horas o menos.

Durante la fermentación, ocurren dos fases principales. En la primera, las bacterias transforman rápidamente la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que acidifica la mezcla y ayuda a prevenir contaminaciones de patógenos. En una segunda fase, otras bacterias siguen transformando la lactosa y le otorgan al kéfir sus sabores y aromas característicos. Si la fermentación no se detiene a tiempo, la leche kefirada puede volverse excesivamente ácida, lo cual afecta negativamente el sabor, la textura y la vitalidad de las bacterias.

Etapa 3: Cosechar

Transcurrido el tiempo de fermentación, cuela el líquido resultante con un colador o filtro para separar los nódulos de kéfir de la leche fermentada. Los nódulos se pueden reutilizar inmediatamente para un nuevo ciclo de fermentación. Para saber cuándo está lista la fermentación, se pueden seguir los tiempos sugeridos, observar si la leche se ha espesado, si tiene un sabor ligeramente ácido, o si se visualizan pequeñas separaciones de suero a lo largo del frasco.

Etapa 4: Desuerar (Opcional)

Esta etapa es opcional y tiene como finalidad espesar la leche fermentada para transformarla en un yogur de kéfir más cremoso o incluso en un queso crema firme. Para desuerar, se coloca y sujeta un filtro fino de tela en la boca de un frasco y se vierte encima la leche fermentada. Cuanto más suero se filtre, más espeso será el resultado. El suero obtenido puede beberse directamente o utilizarse en diversas preparaciones.

Etapa 5: Porcionar, Sazonar y Disfrutar

Una vez lograda la consistencia deseada, el kéfir ya está listo para consumir. Para endulzar su gusto o añadir sabor, se le puede agregar azúcar, edulcorante, canela, miel o frutas; estos aditivos se recomiendan añadir después de haber quitado los nódulos para no interferir con la fermentación inicial. Se recomienda consumir al menos una porción diaria de 100 a 200 gramos para aprovechar sus propiedades probióticas.

Conservación del Kéfir y Nódulos

Conservación de Nódulos de Kéfir

• Refrigeración: Lo ideal es conservarlos en leche fresca a 4 °C, donde se mantienen hasta por 14 días. Para una conservación más prolongada, la leche debe cambiarse cada pocas semanas para alimentar el cultivo. Alternativamente, se pueden conservar en un recipiente con agua no clorada y azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, después de enjuagar los gránulos. Los nódulos así conservados necesitarán ser reactivados, ya que actúan más lentamente al principio.
• Congelación: Se limpian bien y se escurren, luego se introducen en una bolsa de plástico o táper y se congelan. De esta forma, aguantan mucho tiempo, aunque con la congelación se perderá gran parte de su potencia probiótica inicial, que se irá recuperando poco a poco. Para descongelarlos, se sacan del congelador y se preparan en leche durante tres días, desechando el primer kéfir obtenido.
• Deshidratación: Se extienden los nódulos sobre papel de cocina en un lugar aireado y se remueven cada cierto tiempo hasta que no estén pegajosos y adquieran un aspecto cristalizado. Este proceso tarda de 3 a 5 días para los granos más grandes, dependiendo de la ventilación, temperatura y humedad ambiental. Una vez deshidratados, se pueden conservar en un lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco, durando unos 2-3 meses. Para hidratarlos, se introducen en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días.

Conservación del Producto Final

Los alimentos lácteos obtenidos (leche kefirada, yogur, queso crema y suero) pueden durar varias semanas en el refrigerador. La fermentación es una técnica de preservación de alimentos; por ello, si se mantienen bien cerrados y refrigerados, es poco probable que se contaminen, aunque el sabor podría cambiar ligeramente si se dejan muchos meses.

Información Nutricional (Ejemplo de Kéfir de Leche Parcialmente Descremada)

El valor nutricional del kéfir depende en gran medida de la calidad de la leche de partida. A continuación, se presenta un ejemplo de información nutricional para un kéfir de leche parcialmente descremada, incluyendo sus ingredientes:

** % En relación a la Dosis Diaria de Referencia para Chile

Ingredientes (Ejemplo de Kéfir Comercial)

Leche natural parcialmente descremada, almidón de maíz modificado, sólidos lácteos, gelatina, agar, cultivos lácteos especiales (Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus 10 ufc/g, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc pseudomesenteroides), sorbato de potasio, lactasa, sucralosa y estevia.

Conservación del Producto Comercial

Conservar refrigerado entre 0 y 8°C. Una vez abierto el envase, su duración es de 4 días, manteniéndolo refrigerado.

Recomendaciones de Consumo

El kéfir puede consumirse una vez al día, por ejemplo, en el desayuno o en la merienda. No obstante, se sabe que en exceso puede causar malestar gastrointestinal, por ello se recomienda la ingesta de 1 vaso (240 mL) de kéfir por día. Numerosas recetas permiten usar la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas, añadiendo variedad a su consumo.

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